[明]田藝蘅
【作者小識】
田藝蘅，字子藝，號品嵒子，錢(qián)塘人。《明史》卷二八七《田汝成傳附》：“字子暐。十歲從父過(guò)采石，賦詩(shī)，有警句。性放誕不羈，嗜酒任俠。以歲貢生為徽州訓導，罷歸。作詩(shī)有才調，為人所稱(chēng)。”著(zhù)有《大明同文集》、《田子藝集》、《留青日札》等。
敘
田子藝，抱□（字左車(chē)右間，同“鐧”）轢江山之氣，吐吞葩藻之才，夙厭塵囂，歷覽名勝。竊慕司馬子長(cháng)之為人，窮搜遐討，固嘗飲泉，覺(jué)爽，啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語(yǔ)。爰著(zhù)《煮泉小品》，與漱流枕石者商焉。【鳳麟按：《三國志·彭羕傳》：“伏見(jiàn)處士綿竹秦宓，膺山甫之德，履雋生之直，枕石漱流，吟詠缊袍，偃息於仁義之途，恬淡於浩然之域。高概節行，守真不虧，雖古人潛遁，蔑以加旃。”《世說(shuō)·排調》：“孫子荊年少時(shí)，欲隱，語(yǔ)王武子當‘枕石漱流’，誤曰‘漱石枕流’。王曰：‘流可枕，石可漱乎？’孫曰：‘所以枕流，欲洗其耳；所以漱石，欲礪其齒。’”】考據賅恰，評品允當，寔泉茗之信史也。命予敘之，刻燭以俟。予惟贊皇公之鑒水，【鳳麟按：唐李德裕，太和七年封贊皇縣伯，新、舊《唐書(shū)》有傳?！短綇V記》三九九：“贊皇公李德裕，博達士。居廊廟日，有親知奉使于京口，李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中零水，與取一壺來(lái)?！淙伺e棹日，醉而忘之。泛舟止石城下，方憶。乃汲一瓶于江中，歸京獻之。李公飲后，嘆訝非常。曰：‘江表水味，有異于頃歲矣。此水頗似建業(yè)石城下水?！淙酥x過(guò)，不隱也?！保ǔ觥吨谐适隆罚?/span>競陵子之品茶，【鳳麟按：陸羽號競陵子?！?/span>耽以成癖，罕有儷者。洎丁公言《茶圖》，顓論采造而未備；【鳳麟按：宋蔡襄《茶錄序》：“丁謂《茶圖》，獨論采造之本，至于烹試，曾未有聞。”】蔡君謨《茶錄》，詳于烹試而弗精。劉伯芻、李季卿論水之宜茶者，則又互有同異，與陸鴻漸相背弛，甚可疑笑。【鳳麟按：見(jiàn)唐張又新《煎茶水記》?！?/span>近云間徐伯臣氏作《水品》，茶復略矣?；浫糇铀囁?，蓋兼昔人之所長(cháng)，得川原之雋味。其器宏以深，其思沖以淡，其才清以越，具可想也。殆與泉茗相渾化者矣，不足以洗塵囂而謝膏綺乎？重違嘉懇，勉綴首簡(jiǎn)。第即席摛辭，愧不工耳。嘉靖甲寅冬十月既望仁和趙觀(guān)撰。
引
昔我田隱翁，嘗自委曰“泉石膏盲”。【鳳麟按：《舊唐書(shū)》卷一九二：“田游巖，京兆三原人也。初，補太學(xué)生，后罷歸，游于太白山。每遇林泉會(huì )意，輒留連不能去。其母及妻子并有方外之志，與游巖同游山水二十余年。后入箕山，就許由廟東筑室而居，自稱(chēng)‘許由東鄰’。調露中，高宗幸嵩山，遣中書(shū)侍郎薛元超就問(wèn)其母。游巖山衣田冠出拜，帝令左右扶止之。謂曰：‘先生養道山中，比得佳否？’游巖曰：‘臣泉石膏肓，煙霞痼疾。既逢圣代，幸得逍遙?！薄?/span>噫！夫以膏盲之病，固神醫之所不治者也；而在于泉石，則其病亦甚奇矣。余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。然遍檢方書(shū)，苦無(wú)對病之藥。偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固無(wú)恙也，子欲治之，即當煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，雖辟谷可也，又何患于膏盲之病邪？”余敬頓首受之，遂依法調飲，自覺(jué)其效日著(zhù)。因廣其意，條輯成編，以付司鼎山童，俾遇有同病之客來(lái)，便遂薦之。若有如煎金玉湯者來(lái)，慎弗出之，以取彼之鄙笑。時(shí)嘉靖甲寅秋孟中元日錢(qián)塘田藝蘅序。
目錄
一、源泉
二、石流
三、清寒
四、甘香
五、宜茶
六、靈水
七、異泉
八、江水
九、井水
十、緒談
【源泉】
積陰之氣為水，水本曰源，源曰泉。水本作□【鳳麟按：即象形字“水”?！?/span>，象眾水并流，中有微陽(yáng)之氣也，省作“水”。【鳳麟按：《說(shuō)文》：“水，準也。北方之行，象眾水并流，中有微陽(yáng)之氣也?！?/span>《春秋元命苞》曰：“水之為言演也，陰化淖濡，流施潛行也。故其立字，兩‘人’交‘一’，以中出者為水，‘一’者數之始，兩‘人’譬男女，言陰陽(yáng)交，物以一起也。”（《御覽》五八）】“源”本作“原”，亦作“厵”，從泉出廠(chǎng)下；廠(chǎng)，山巖之可居者。【鳳麟按：《說(shuō)文》：“厵，水泉本也。從灥出廠(chǎng)下?！薄?/span>省作“原”，今作“源”。泉本作□【鳳麟按：即象形字“泉”?！?/span>，象水流出成川形也。【鳳麟按：《說(shuō)文》：“泉，水原也。象水流出成川形?！薄?/span>知三字之義，而泉之品思過(guò)半矣。
山下出泉曰蒙。【鳳麟按：《周易·蒙·彖》：“山下出泉，蒙。君子以果行育德?！笨追f達疏：“蒙者，微昧闇弱之名?！?/span>】蒙，稚也，物稚則天全，水稚則味全，水稚則味全。故鴻漸曰：“山水，上。”其曰乳泉石池漫流者，蒙之謂也。其曰瀑涌湍激者，則非蒙矣，故戒人勿食。【鳳麟按：陸羽《茶經(jīng)》：“其水，用山水，上；江水，中；井水，下。其山水，揀乳泉石池漫流者，上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。”〇明文震亨《長(cháng)物志》卷三：“乳泉漫流，如恵山泉為最勝，次取清寒者。泉不難于清而難于寒，土多沙膩泥凝者，必不清寒。又有香而甘者，然甘易而香難，未有香而不甘者也。瀑涌湍急者勿食，食久，令人有頭疾，如廬山水簾、天臺瀑布，以供耳目則可，入水品則不宜。溫泉下生硫黃，亦非食品?！?/span>】混混不舍，皆有神以主之，故天神引出萬(wàn)物。【鳳麟按：《孟子·離婁下》曰：“原泉混混，不舍晝夜，盈科而後進(jìn)，放乎四海。有本者如是，是之取爾。”《文子》曰：“混混之水濁，可以濯吾足；青青之水清，可以濯吾纓。”（《御覽》五八）】而《漢書(shū)》三神，山岳其一也。【鳳麟按：《史記·司馬相如傳》：“挈三神之驩，缺王道之儀，群臣恧焉。”司馬貞《索隱》引如淳曰：“謂地祇、天神、山岳也?！?/span>】
源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隱翁嘗為余言：以鳳皇山泉較阿姥墩百花泉，【鳳麟按：宋王存《元豐九域志》：“阿姥墩，昔裴氏姥居此醞酒，忽有三人至，飲訖，因授藥數丸，姥餌之月馀，忽不知所在。”潛說(shuō)友《咸淳臨安志》卷二四：“阿姥堆（本字廟諱），在縣西五里，高六十丈，周回一里。按葛洪《神仙傳》云：王方平過(guò)蔡經(jīng)家，以千錢(qián)與余杭老姥巿酒，得五斗許。又父老云：晉初，有裴氏姥居此，采眾花醞酒，凡士之貧者，貰與之。經(jīng)數年，忽有三人至姥所，飲酒數斗不醉，姥怪之，謂姥曰：‘余非常士，姥當仙去，故來(lái)相命?！?/span>因授藥數粒，姥餌之，忽不知所在。今堆上花草猶存，陰雨時(shí)或聞酒香，故名阿姥堆?！薄?/span>便不及五錢(qián)。【鳳麟按：明高濂《遵生八箋》卷十一引作“五泉”。○以今科學(xué)觀(guān)視之，甘泉多含礦物質(zhì)，故其水質(zhì)重也?！?/span>可見(jiàn)仙源之勝矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無(wú)佳泉。
山不亭處，水必不亭。若亭，即無(wú)源者矣，旱必易涸。【鳳麟按：“亭”明高濂《遵生八箋》卷十一引作“?！?，互通?！?/span>
【石流】
石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產(chǎn)萬(wàn)物，氣宣則脈長(cháng)，故曰“山水，上”?！恫┪镏尽罚?/span>“石者，金之根甲。石流精以生水。”【鳳麟按：晉張華《博物志》卷一：“石者，金之根甲。石流精以生水，水生木，木含火。”】又曰：“山泉者，引地氣也。”【鳳麟按：晉張華《博物志》卷一：“地性含水土。山泉者，引地氣也。山有沙者生金，有谷者生玉。”】
泉非石出者必不佳，故《楚辭》云：飲石泉兮蔭松柏?；矢υ完懹鹪?shī)：幽期山寺遠，野飯石泉清。【鳳麟按：題曰《陸鴻漸采茶相遇》?！?/span>梅堯臣《碧霄峰茗詩(shī)》：烹處石泉嘉。又云：小石冷泉留早味。誠可謂【鳳麟按：《遵生八箋》卷十一引作“為”?！?/span>賞鑒者矣。
咸，感也。【鳳麟按：《周易·咸·彖》：“咸，感也。柔上而剛下，二氣感應以相與。”】山無(wú)澤，則必崩；澤感而山不應，則將怒而為洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，則滲潴之潦耳，雖清勿食。流遠則味淡，須深潭渟畜，以復其味，乃可食。
泉不流者，食之有【鳳麟按：《遵生八箋》卷十一引作“是”?！?/span>害?！恫┪镏尽罚荷骄又?，多癭腫疾，由于飲泉之不流者。【鳳麟按：晉張華《博物志》卷一：“山居之民多癭腫疾，由于飲泉之不流者。今荊南諸山郡東多此疾尰，由踐土之無(wú)鹵者，今江外諸山縣偏多此病也。”】
泉涌出曰濆。【鳳麟按：《爾雅·釋水》：“汝為濆?！惫?/span>注：“大水溢出別為小水之名?！?/span>《公羊傳·昭公五年》：“濆泉者何？直泉也；直泉者何？涌泉也?！薄?/span>在在所稱(chēng)“珍珠泉”者，皆氣盛而脈涌耳，切不可食。【鳳麟按：其水以?shī)A地心氣泡，成珍珠狀，故名?！?/span>取以釀酒，或有力。
泉有或涌而忽涸者，氣之鬼神也。劉禹錫詩(shī)“沸井今無(wú)涌”是也。【鳳麟按：劉禹錫《歷陽(yáng)書(shū)事七十韻》：“沸井今無(wú)涌，烏江舊有名?！薄?/span>否則，徙泉愒水，果有幻術(shù)邪？【鳳麟按：宋潛說(shuō)友《咸淳臨安志》卷二五引《徑山事?tīng)?/span>》云：“山乃天目之東北峰，有徑路通天目，故謂之‘徑山’。奇勝特異，五峰周抱，中有平地，人跡不到。代宗時(shí)，有吳郡昆山朱氏子貢禮部，道由丹徒，至鶴林寺，馬素禪師異之，遂祝發(fā)，名法欽（即國一禪師），大悟宗旨。久之，辭出游方，請示所止，素曰：‘汝乘流而行，遇徑即止?！?/span>欽至山下，問(wèn)途于樵者，對曰：‘此乃徑塢?！?/span>師記素語(yǔ)，遂自東北而登，適見(jiàn)苫草以覆置罘，乃即其下默坐。值大雪，經(jīng)旬不食，獵師見(jiàn)而慕之，折弓歸敬，為結草庵。欽曰：‘吾將深隱是山?！?/span>獵者言：‘此神龍所據，愿毋往?！?/span>欽意愈確，乃陟重岡之西，至高峰之北，臨巖穴中，據石床而坐。俄有素衣老人拜于前云：‘我，龍也，自師至此，吾屬五百，皆不安息，當挈歸天目山，愿以此地為立錫之所?！?/span>乃導欽南行至五峰之間，指大湫曰：‘我去后，湫當涸矣。其中一穴，愿勿堙塞?！?/span>言訖不見(jiàn)。頃之，云霧晦冥，風(fēng)雨終夕，及明旦視之，已為平陸，僅存水一穴，今龍井是也?！薄?/span>
泉懸出曰沃【鳳麟按：《爾雅·釋水》：“沃泉縣出?？h出，下出也。”】，暴溜曰瀑，【鳳麟按：《說(shuō)文》：“瀑，疾雨也?！薄?/span>皆不可食。而廬山水簾，洪州天臺瀑布，皆入水品，與陸《經(jīng)》背矣。【鳳麟按：唐陸羽《茶經(jīng)》：“其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有頸疾。”】故張曲江《廬山瀑布》詩(shī)：“吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默默置此去，變化誰(shuí)能了。”則識者固不食也。然瀑布實(shí)山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰(shuí)曰不宜！
【清寒】
清，朗也，靜也，澂水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清，巖奧陰積而寒者，亦非佳品。石少土多，沙膩泥凝者，必不清寒。【鳳麟按：文震亨《長(cháng)物志》卷三：“泉不難于清而難于寒，土多沙膩泥凝者，必不清寒?！薄?/span>
蒙之象曰果行，【鳳麟按：《蒙·彖》曰：“君子以果行育德?！薄?/span>井之象曰寒泉。【鳳麟按：《易·井·九五》：“井洌寒泉，食。”注曰：“洌，絜也。居中得正，體剛不撓，不食不義，中正高絜，故‘井洌寒泉’，然后乃‘食’也。”《象》曰：“寒泉之食，中正也。”】不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。
冰，堅水也，窮谷陰氣所聚，不泄則結而為伏陰也。【鳳麟按：許慎《說(shuō)文》：“冰，水堅也?！?/span>《左傳·昭公四年》：“古者，日在北陸而藏冰，西陸朝覿而出之。其藏冰也，深山窮谷，固陰冱寒，于是乎取之。”孔穎達疏：“深山窮谷之冰，至夏猶未釋。陽(yáng)氣起於下，隔於冰，伏積而不能出，憤發(fā)或散而為雹。藏冰必取此山谷之內積陰之冰，所以道達其氣，使不為災也。”】在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂(lè )詩(shī)：鑿冰煮朝飡。《拾遺記》：蓬萊山冰水，飲者千歲。【鳳麟按：王嘉《拾遺記》：“蓬萊山亦名防丘，亦名云來(lái)，高二萬(wàn)里，廣七萬(wàn)里。水淺，有細石如金玉，得之不加陶冶，自然光凈，仙者服之。……有冰水、沸水，飲者千歲。”】
下有石硫黃者，發(fā)為溫泉，在在有之。【鳳麟按：文震亨《長(cháng)物志》卷三：“溫泉下生硫黃，亦非食品?！薄?/span>又有共出一壑，半溫半冷者，【鳳麟按：《江乘地記》曰：“東南三十五里有湯泉，半冷半溫，共同一壑。”（《御覽》七一）】亦在在有之，皆非食品，特新安黃山朱砂湯泉可食?！秷D經(jīng)》云：黃山舊名黟山，【鳳麟按：《歙縣圖經(jīng)》曰：“北黟山，在縣西北一百六十八里，高一千一百七十丈，豐樂(lè )水出焉。舊名黃山，天寶六年敕改焉。”（《御覽》卷四六）】東峰下有朱砂湯泉，可點(diǎn)茗，春色微紅，此則自然之丹液也?！妒斑z記》：蓬萊山沸水，飲者千歲。此又仙飲。
有黃金處，水必清；【鳳麟按：《尸子》曰：“凡水，其方折者有玉，其圓折者有珠。清水有黃金，龍淵有玉英。”（《御覽》五八）】有明珠處，水必媚；【鳳麟按：《荀子·勸學(xué)》：“玉在山而草木潤，淵生珠而崖不枯?！?/span>晉陸機《文賦》：“石韞玉而生輝，水懷珠而川媚?！?/span>】有孑鮒處，水必腥腐；有蛟龍處，水必洞黑。媺【鳳麟按：《周禮·地官·大司徒》：“一曰媺宮室?！编嵭ⅲ?/span>“媺，善也?！?/span>○高濂《遵生八箋》引作“美”?！?/span>惡不可不辨也。
【甘香】
甘，美也，香，芳也?！渡袝?shū)》：稼穡作甘。【鳳麟按：見(jiàn)《尚書(shū)·禹貢》?！?/span>黍甘為香。【鳳麟按：《說(shuō)文》：“香，芳也。從黍，從甘?！洞呵飩鳌吩唬菏蝠④跋?。”】黍惟甘香，故能養人；泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。【鳳麟按：文震亨《長(cháng)物志》卷三：“又有香而甘者，然甘易而香難，未有香而不甘者也?！薄?/span>味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。
泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香，甚者能釀毒液，尤宜去之。【鳳麟按：《茶經(jīng)》曰：“水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。”】
甜水，以甘稱(chēng)也?！妒斑z記》：?jiǎn)T嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜。【鳳麟按：《拾遺記》：“北有浣腸之國，甜水繞之，味甜如蜜，而水強流迅急，千鈞投之，久久乃沒(méi)。其國人常行于水上，逍遙于絕岳之嶺?！薄?/span>《十洲記》：元洲玄澗，水如蜜漿，飲之，與天地相畢。【鳳麟按：東方朔《海內十洲記》：“元洲在北海中，地方三千里，去南岸十萬(wàn)里。上有五芝玄澗，澗水如蜜漿，飲之長(cháng)生，與天地相畢。服此五芝，亦得長(cháng)生不死，亦多仙家。”】又曰：生洲之水，味如飴酪。【鳳麟按：《海內十洲記》：“一洲之水，味如飴酪，至良洲者也。”】
水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川諸仙翁修煉之所有之。【鳳麟按：文震亨《長(cháng)物志》卷三：“名山大川，仙翁修煉之處，水中有丹，其味異常，能延年卻病，此自然之丹液，不易得也?！薄?/span>葛玄少時(shí)，為臨阮令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數十斛。【鳳麟按：晉葛洪《抱樸子內篇·仙藥》：“余亡祖鴻臚少卿曾為臨沅令，云此縣有廖氏家，世世壽考，或出百歲，或八九十，后徙去，子孫轉多夭折。他人居其故宅，復如舊，后累世壽考。由此乃覺(jué)是宅之所為，而不知其何故，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數十斛，去井數尺，此丹砂汁因泉漸入井，是以飲其水而得壽，況乃餌煉丹砂而服之乎？”○《真誥》云：“（括蒼）山中茅玄嶺獨高處，有司命埋丹砂六千斤，深二丈，盤(pán)石填上。其山左右泉皆小赤色，人飲之壽。”】西湖葛井，乃稚川煉所，在馬家園后。【鳳麟按：宋潛說(shuō)友《咸淳臨安志》卷三七：“葛公雙井，在治平寺西。居人飲此水，不染時(shí)疾。傳言葛公煉丹于此，有石函在井中，嘗為好事者涸水取去，水遂濁惡，居人索回石函，水甘潔如故?！?/span>明田汝成《西湖游覽志》卷十一：“葛塢、葛井，皆稚川遺蹤也。相傳吳赤烏二年，葛稚川得道于此。唐時(shí)有方士葛孝仙，亦隠茲山，故郭祥正詩(shī)云‘二葛既成仙，猶存煉丹處’是也。”】淘井出石匣，中有丹數枚如芡實(shí)，啖之無(wú)味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易得，凡不凈之器，切不可汲。
【宜茶】
茶，南方嘉木，日用之不可少者。【鳳麟按：《茶經(jīng)》：“茶者，南方之嘉木也。”】品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。【鳳麟按：謂茶雖佳而飲不佳，極言水之重要?！?/span>
茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。【鳳麟按：金元好問(wèn)《德華小女五歲能誦余詩(shī)數首以此為贈》：“牙牙嬌語(yǔ)總堪夸，學(xué)念新詩(shī)似小茶?！弊宰⒃疲骸疤迫艘圆铻樾∨婪Q(chēng)?！泵髦煊卸铡对獙m詞》：“進(jìn)得女真千戶(hù)妹，十三嬌小喚茶茶?！?/span>】昔蘇子瞻詩(shī)“從來(lái)佳茗似佳人”，【鳳麟按：蘇軾《次韻曹輔寄壑源試焙新芽》：“戲作小詩(shī)君一笑，從來(lái)佳茗似佳人?！?/span>】曾茶山詩(shī)“移人尤物眾談夸”是也。【鳳麟按：宋曾幾《逮子得龍團勝雪茶兩胯以歸予其直萬(wàn)錢(qián)云》：“移人尤物眾談夸，持以趨庭意可嘉?！薄?/span>若欲稱(chēng)之山林，當如毛女、【鳳麟按：劉向《列仙傳》：“毛女者，字玉姜。在華陰山中，獵師世世見(jiàn)之。形體生毛，自言秦始皇宮人也。秦壞，流亡入山避難，遇道士谷春，教食松葉，遂不饑寒，身輕如飛。百七十余年，所居巖中，有鼓琴聲云。”】麻姑，【鳳麟按：葛洪《神仙傳·王遠》：“（麻姑）年十八九許，于頂中作髻，余發(fā)散垂至腰。其衣有文章而非錦綺，光彩耀日，不可名字，皆世所無(wú)有也。”】自然仙風(fēng)道骨，不浼煙霞，可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷(xiāo)金帳中，無(wú)俗我泉石。
鴻漸有云：烹茶，于所產(chǎn)處無(wú)不佳，蓋水土之宜也。【鳳麟按：張又新《煎茶水記》列陸羽所記二十水后，曰：“此二十水，余嘗試之，非系茶之精粗，過(guò)此不之知也。夫茶烹于所產(chǎn)處，無(wú)不佳也，蓋水土之宜，離其處，水功其半，然善烹潔器，全其功也。”似非陸羽之論，田氏誤讀?！?/span>此誠妙論，況旋摘旋瀹，兩及其新邪？【鳳麟按：《茶經(jīng)》：“其沸，如魚(yú)目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也。”蔡襄《茶錄》：“又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。”○蘇軾《汲江煎茶》：“活水還須活火煮，自臨釣石取深清?！薄稏|坡志林》：“昨夜夢(mèng)參寥師攜一軸詩(shī)見(jiàn)過(guò)，覺(jué)而記其《飲茶詩(shī)》兩句云：‘寒食清明都過(guò)了，石泉槐火一時(shí)新。’夢(mèng)中問(wèn)：‘火固新矣，泉何故新？’答曰：‘俗以清明淘井。’當續成詩(shī)，以記其事?！敝^新茶新水，方稱(chēng)茗飲。】故《茶譜》亦云：蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾。【鳳麟按：五代毛文錫《茶譜》：“蜀之雅州有蒙山，山有五頂，有茶園，其中頂曰上清峰。昔有僧病冷且久。遇一老父，謂曰：‘蒙之中頂茶，嘗以春分之先后，多構人力，俟雷之發(fā)聲，并手采摘，三日而止。若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿??；二兩，當眼前無(wú)疾；三兩，固以換骨；四兩，即為地仙矣。’是僧因之中頂，筑室以候，及期，獲一兩余，服未竟而病瘥。時(shí)至城市，人見(jiàn)其容貌，常若年三十余，眉發(fā)綠色。其后入青城訪(fǎng)道，不知所終?！?/span>】是也。今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主，故其泉清寒甘香。虞伯生詩(shī)：“但見(jiàn)飄中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后。”姚公綬詩(shī)：“品嘗顧渚風(fēng)斯下，零落《茶經(jīng)》奈爾何。”則風(fēng)味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉！【鳳麟按：明田汝成《西湖游覽志》卷四：“龍井，本名龍泓。吳赤烏中，葛稚川煉丹于此。林樾幽古，石鑒平開(kāi)，寒翠甘澄，深不可測。疏澗流淙，泠泠然不舎晝夜。閑花寂草，延縁其旁，或隱或見(jiàn)。蒼山圍繞，杳非人間。時(shí)聞鳥(niǎo)韻樵歌，響答虛谷。井中相傳有龍居焉，禱雨多應?；蛞?jiàn)小蟹、斑魚(yú)、蜥蜴之類(lèi)，上覆以樓，為恵濟龍王祠。……虞伯生次鄧文原游龍井詩(shī)：‘杖藜入南山，卻立賞竒秀。所懐玉局翁，來(lái)往絢履舊?？沼嗨稍跐?，仍作琴筑奏。徘徊龍井上，云氣起晴晝。入門(mén)避沾灑，脫屐亂苔甃。陽(yáng)岡扣云石，陰房絶遺構。澄公愛(ài)客至，取水挹幽竇。坐我薝卜中，余香不聞嗅。但見(jiàn)瓢中清，翠影落羣岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后。同來(lái)二三子，三咽不忍嗽。講堂集羣彥，千磴坐吟究。浪浪雜飛雨，沉沉度清漏。令我懐幼學(xué)，胡為裹章綬。’姚公綬詩(shī)：‘龍井泉頭與客過(guò)，計程逺度石嵳峩。菜畦麥隴連山麓，僧寺人家各澗河。決決暗流霜葉亂，斑斑飛雉夕陽(yáng)多。品嘗顧渚風(fēng)斯下，零落茶經(jīng)奈爾何。’”】又其上為老龍泓，寒碧倍之。其地產(chǎn)茶，其為南北山絕品。鴻漸第錢(qián)唐天竺、靈隱者為下品，當未識此耳。而《郡志》亦只稱(chēng)寶云、香林、白云諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。【鳳麟按：《西湖游覽志》卷四：“龍井之上為老龍井。老龍井有水一泓，寒碧異常，泯泯叢薄間，幽僻清奧，杳出塵寰。岫壑縈回，西湖巳不可復睹矣。其地產(chǎn)茶，為兩山絶品，《郡志》稱(chēng)寶云、香林、白云諸茶，乃在靈竺、葛嶺之間，未若龍井之清馥雋永也。”】余嘗一一試之，求其茶、泉雙絕，兩漸罕伍云。
龍泓，今稱(chēng)龍井，因其深也，《郡志》稱(chēng)有龍居之，非也。【鳳麟按：宋周密《武林舊事》卷五：“龍井，吳赤烏中，葛稚川嘗煉丹于此。在風(fēng)篁嶺上，巖壑林樾幽古。石竇一泓，清澈翠寒，甘美可愛(ài)，雖久旱不涸。石上流水處，其色如丹。游者視久，水輒溢；人去即減。其深不可測。相傳與江海通，有龍居之，每禱雨，必應?；蛞?jiàn)小蟹、班魚(yú)、蜥蜴之類(lèi)。井旁有惠濟龍王祠。”《咸淳臨安志》卷三七：“龍井，本名龍泓，吳赤烏中，葛洪煉丹于此。道西湖南山，登風(fēng)篁嶺，澗泉決決，與幽花野草，延緣山磴。更上嶺背，巖壑林樾皆老蒼，而西湖已蔽掩不可見(jiàn)。氣象愈清，古巖骨棱瘦，泉流渟涵，一泓清澈，即之凄然，相傳有龍在焉。觸石為云，禱者輒應，因建龍祠曰惠濟廟。井有《記》，秦少游撰，米元章書(shū)?！?/span>】蓋武林之山，皆發(fā)源天目，【鳳麟按：《輿地志》云：“上有兩湖，謂左右目，故名天目也。山極高峻，上多美石泉水名茶。”（《御覽》卷四六）】以龍飛鳳舞之讖，【鳳麟按：晉郭璞《地記》：“天目山垂兩乳長(cháng),龍飛鳳舞到錢(qián)塘。”（見(jiàn)《輿地紀勝）元劉一清《錢(qián)塘遺事》：“臨安都城，其山肇自天目。讖云：‘天目山前兩乳長(cháng)，龍飛鳳舞到錢(qián)塘。’”】故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。【鳳麟按：秦觀(guān)《龍井記》：“龍井，舊名龍泓，吳赤烏中，方士葛洪嘗煉丹于此，事見(jiàn)《圖記》。其地當西湖之西、浙江之北、風(fēng)篁嶺之上，實(shí)深山亂石之水泉也。每歲旱，禱雨于他祠，不獲，則禱于此，有禱輒應，故老相傳以為有龍居之。然泉者，山之精氣所發(fā)也。西湖深靚空闊，納光景而涵煙霏，菱芡荷花之所附麗，龜魚(yú)鳥(niǎo)蟲(chóng)之所依憑，漫衍而不迫，紆余以成文。陰晴之中，各有奇態(tài)，而不可以言盡也，故岸湖之山，多為所誘而不克以為泉。浙江介于吳越之閑，一晝一夜，濤頭自海而上者再，疾擊而遠馳，兕虎駭而風(fēng)雨怒，遇者摧，當者壞，乘高而望之，使人毛發(fā)盡立，心掉而不禁，故岸江之山，多為所脅而不暇以為泉。惟此地蟠幽而踞阻，內無(wú)靡麗之誘，以散越其精；外無(wú)豪悍之脅，以虧疏其氣，故嶺之左右，大率多泉，龍井具尢者也。夫蓄之深者發(fā)之遠，其養也不茍，則其施也無(wú)窮,龍井之德，蓋有至于道者，則其為神物之托也，亦奚疑哉！”（《咸淳臨安志》卷三七）】
鴻漸品茶，又云：杭州下，而臨安、於潛生于天目山，與舒州同，固次品也。【鳳麟按：《茶經(jīng)》：“宣州、杭州、睦州、歙州下?！?/span>原注：“宣州生宣城縣雅山，與蘄州同；太平縣生上睦、臨睦，與黃州同；杭州臨安、于潛二縣生天目山，與舒州同。錢(qián)塘生天竺、靈隱二寺，睦州生桐廬縣山谷，歙州生婺源山谷，與衡州同。”】葉清臣則云：茂錢(qián)唐者，以徑山稀。【鳳麟按：宋葉清臣《述煮茶小品》：“大率右于武夷者，為白乳；甲于吳興者，為紫筍；產(chǎn)禹穴者，以天章顯；茂錢(qián)塘者，以徑山??；至于續廬之巖、云衡之麓，鴉山著(zhù)于無(wú)歙，蒙頂傳于岷蜀，角立差勝，毛舉實(shí)繁。”】今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。
嚴子瀨，一名七里灘，【鳳麟按：《水經(jīng)注·浙江水》（卷四十）：“自縣（桐廬縣）至於潛，凡十有六瀨，第二是嚴陵瀨。瀨帶山，山下有石室。漢光武帝時(shí)，嚴子陵之所居也。故山及瀨，皆即人姓名之。”顧野王《輿地志》曰：“七里瀨在東陽(yáng)江下，與嚴陵瀨相接，有嚴山。桐廬縣南有嚴子陵漁釣處，今山邊有石，上平，可坐十人，臨水，名為‘嚴陵釣處’也?！保ā逗鬂h書(shū)·逸民傳》注）】蓋砂石上瀨曰灘也，【鳳麟按：《爾雅·釋水》：“潬，沙出。”郭璞注：“今江東呼水中沙堆爲潬?！惫试粕笆蠟|。○《說(shuō)文》：“瀨，水流沙上也?！薄稘h書(shū)·武帝紀》：“甲為下瀨將軍，下蒼梧。”臣瓚曰：“瀨，湍也，吳越謂之瀨，中國謂之磧?！?/span>】總謂之漸江，但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。【鳳麟按：《煎茶水記》載陸羽水品曰：“桐廬嚴陵灘水，第十九?！薄?/span>余嘗清秋泊釣臺下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，【鳳麟按：《茶經(jīng)》：“明州、婺州次?！?/span>原注：“明州鄮縣生榆莢村，婺州東陽(yáng)縣東白山，與荊州同。”】而清臣以白乳為武夷之右，今優(yōu)劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？
茶自浙以北者皆較勝，惟閩、廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶，仍云“往往得之，其味極佳”。【鳳麟按：《茶經(jīng)》：“其思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳，往往得之，其味極佳。”】余見(jiàn)其地多瘴癘之氣，染著(zhù)草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之。要須采摘得宜，待其日出山霽，露收崗凈可也。
茶之團者、片者，皆出于碾、鎧之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也，蓋天然諸者自勝耳。【鳳麟按：明謝肇淛《五雜俎》卷十一：“古人造茶，多舂令細末而蒸之。唐詩(shī)‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾。揉而焙之，則自本朝始也。但揉者，恐不若細末之耐藏耳。”又曰：“《文獻通考》：‘茗有片有散。片者即龍團舊法，散者則不蒸而乾之，如今之茶也。’始知南渡之后，茶漸以不蒸為貴矣。”】曾茶山《日鑄茶》詩(shī)“寶錛不自乏，山芽安可無(wú)”、【鳳麟按：曾幾《述侄餉日鑄茶》：“寶銙自不乏，山芽安可無(wú)？子能來(lái)日鑄，吾得具風(fēng)爐。”】蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩(shī)“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”是也。【鳳麟按：題曰《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》?！?/span>且末茶，瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
芽茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶，瀹之甌中，則旗槍舒暢，【鳳麟按：旗槍謂葉與芽?！蹲裆斯{》：“團黃有一旗一槍之號，言一葉一芽也。”】清翠鮮明，萬(wàn)為可愛(ài)。唐人煎茶，多用姜鹽。故鴻漸云：“初沸，水合量，調之以鹽味。”【鳳麟按：《茶經(jīng)》：“初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜余，無(wú)乃□（字左鹵右臽）□（字左鹵右監）而鐘其一味乎？”原注：“□（字左鹵右臽），古暫反?！?/span>（字左鹵右監），吐濫反。無(wú)味也。”】薛能詩(shī)：鹽損添常戒，姜宜著(zhù)更夸。蘇子瞻以為茶之中等，用姜煎信佳，鹽則不可。【鳳麟按：《東坡志林·用姜》：“唐人煎茶用姜，故薛能詩(shī)云：‘鹽損添常戒，姜宜煮更夸。’據此，則又有用鹽者矣。近世有用此二物者，輒大笑之。然茶之中等者，若用姜煎，信佳也，鹽則不可?！苯癖尽吨玖帧窡o(wú)?！?/span>余則以為二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減嵐氣，或可耳。而有茶，則此固無(wú)須也。【鳳麟按：《茶經(jīng)》云：“《本草·木部》：茗，苦茶。味甘、苦，微寒，無(wú)毒。主瘺瘡，利小便，去痰渴熱，令人少睡。秋采之苦，主下氣消食。”】
今人薦茶，類(lèi)下茶果，此尤近俗?？v是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金、銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱(chēng)北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。【鳳麟按：《遵生八箋》：“茶有真香，有佳味，有正色。烹點(diǎn)之際，不宜以珍果香草雜之。奪其香者，松子、柑橙、蓮心、木瓜、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類(lèi)是也。奪其味者，牛乳、番桃、荔枝、圓眼、枇杷之類(lèi)是也。奪其色者，柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類(lèi)是也。凡飲佳茶，去果方覺(jué)清絕，雜之則無(wú)辨矣。若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、欖仁、栗子、雞頭、銀杏之類(lèi)，或可用也。”】
人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風(fēng)韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無(wú)事此。
有水有茶，不可無(wú)火；非無(wú)火也，有所宜也。李約云：茶須緩火炙，活火煎?；罨?，謂炭火之有焰者，蘇軾詩(shī)“活火仍須活水烹”【鳳麟按：見(jiàn)《汲江煎茶》自注云：“唐人云：茶須緩火炙，活火煎。”】是也。【鳳麟按：唐溫庭筠《采茶錄》：“李約，沂公子也。一生不近粉黛，性辨茶。嘗曰：‘茶須暖火炙，活水煎。’活水謂炭之有焰者，當使湯無(wú)妄沸，庶可養茶?！?/span>蘇軾《試院煎茶》：“君不見(jiàn)、昔時(shí)李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。”《遵生八箋》：“凡茶，須緩火炙，活火煎?；罨?，謂炭火之有焰者。當使湯無(wú)妄沸，庶可養茶。始則魚(yú)目散布，微微有聲；中則四邊泉涌，累累連珠；終則騰波鼓浪，水氣全消，謂之‘老湯’。三沸之法，非活火不能成也。最忌柴葉煙熏煎茶，若然，即《清異錄》云‘五賊六魔湯’也。”】余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝為妙。若寒月，多拾松實(shí)，畜為煮茶之具，更雅。
人但知湯候，而不知火候，火然則水干，是試火先于試水也?！秴问洗呵铩罚?/span>伊尹說(shuō)湯五味，九沸九變，火為之紀。【鳳麟按：《呂氏春秋·本味》：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無(wú)失其理。”】
湯嫩則茶味不出，過(guò)沸則水老而茶乏。惟有花而無(wú)衣，乃得點(diǎn)瀹之候耳。
唐人以對茶啜茶為殺風(fēng)景，故王介甫詩(shī)：金谷看花莫漫煎。【鳳麟按：王安石《寄茶與平甫》：“碧月團團墮九天，封題寄與洛中仙。石樓試水宜頻啜，金谷看花莫漫煎?！薄?/span>其意在花，非在茶也。余則以為金谷花前，信不宜矣，若把一甌對山花啜之，當更助風(fēng)景，又何必羔兒酒也。【鳳麟按：蘇軾《趙成伯家有姝麗仆忝鄉人不肯開(kāi)樽徒吟春雪謹依元韻以當一笑》：“何如低唱兩三杯”，自注云：“世傳陶谷學(xué)士買(mǎi)得黨太尉家故姬，遇雪，陶取雪水烹團茶，謂姬曰：‘黨家應不識此？’姬曰：‘彼粗人，安有此景？但能于銷(xiāo)金帳下，淺斟低唱，吃羊羔兒酒耳！’陶默然愧其言?！?/span>】
煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。
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