油條的食品安全消費提示
油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團調制、醒發(fā)、成型、油炸而成，外皮酥脆且內里松軟多孔，色澤金黃、咸香適口，是我國傳統的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。
一、食用油條要適量
油條屬于脂肪含量相對較高的油炸食品。相關(guān)科研文獻報道，市售油條的含油率在10%～37%不等?！吨袊用裆攀持改希?016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25～30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9～31克的油脂。建議消費者對油條的食用要適量，保持膳食平衡。
二、“非礬”油條更健康
膨松劑在油條加工過(guò)程中起著(zhù)至關(guān)重要的作用，它決定著(zhù)油條的質(zhì)構和品質(zhì)的好壞。傳統的油條加工通常會(huì )使用明礬，導致鋁的殘留?？蒲薪Y果表明，長(cháng)期食用鋁含量過(guò)高的食品會(huì )對人體健康產(chǎn)生不利的影響。世界衛生組織在2010年的一項健康指導中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過(guò)2毫克，這相當于1名60千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過(guò)120毫克，就不會(huì )導致鋁的蓄積并引起健康損害。
2014年，國家衛生計生委發(fā)布了國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規定，鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計）。但隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應用到油條的加工過(guò)程中，不僅避免了鋁對人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費中建議選擇使用“無(wú)礬”、“無(wú)鋁”膨松劑的油條。
三、煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)
在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(cháng)均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過(guò)程中應注意控制油溫不可過(guò)高，油炸時(shí)間不應太長(cháng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免顏色過(guò)深或焦糊現象。
油條“無(wú)鋁”宣傳多是噱頭
中國消費者報報道(陸依婷 記者 劉浩)在不少人看來(lái)，油條是早餐的標配，深受?chē)说南矏?ài)。很多商家也以“無(wú)礬”“安心”“健康”油條為賣(mài)點(diǎn)，但是市面上的油條就真的這么讓消費者放心嗎?12月4日，上海市消保委對外披露的油條消費體察情況顯示，油條產(chǎn)品“無(wú)鋁”多是噱頭，宣稱(chēng)“無(wú)鋁”的油條和其他油條檢測出來(lái)的鋁含量差異并不大，上海一家網(wǎng)紅店油條鋁超標9倍多?！吨袊M者報》記者梳理了今年各地監管部門(mén)發(fā)布的相關(guān)抽檢報告發(fā)現，雖然國家早已出臺“禁鋁令”，但油條里鋁含量超標的現象依然頻頻出現。
油條頻現“鋁超標”
12月4日，上海市消保委發(fā)布了油條消費體察結果。結果顯示，11家宣稱(chēng)無(wú)明礬油條的“放心”商家銷(xiāo)售的油條也含鋁。其中，一家名為“四大金剛”的店，其油條被查出鋁含量超標9倍多(980毫克/千克)，遠超國家標準(小于等于100毫克/千克)。而在塑化劑成分的檢測中，兩家麥當勞出售的脆香油條檢出塑化劑成分，但含量并未超標。
事實(shí)上，油條被“診斷”出食品安全問(wèn)題并不鮮見(jiàn)。
今年以來(lái)，上海市食品藥品監督管理局共抽檢餐飲單位制作的油條等油炸面制品樣品132批次，煎炸過(guò)程食用植物油樣品620批次。其中，3批次樣品鋁的殘留量超標，閔行區瑞麗餐廳制售的油條和上海電機學(xué)院食堂制售的油條，鋁殘留量分別超標2.29倍和4.83倍。
10月18日，江蘇省食品藥品監督管理局共抽檢食品樣品187批次，不合格5批次。其中，泰州世茂新發(fā)展置業(yè)有限公司茂御酒店銷(xiāo)售的油條，鋁的殘留量檢出值為270毫克/千克，高于規定標準規定檢出值。
11月10日，廣西食品藥品監督管理局抽檢餐飲食品154批次，不合格4批次。其中，3批次油條樣品都因鋁的殘留量高于標準規定檢出值被判定為不合格，分別超標6.06倍、5.62倍、2.1倍。
11月24日，重慶市食品藥品監督管理局抽檢食品276批次，不合格9批次。其中，永川區武國食府生產(chǎn)的油條鋁殘留量檢出值為327毫克/千克，重慶市致原綠膳餐飲有限責任公司生產(chǎn)的油條鋁殘留量檢出值為285毫克/千克，高于標準規定檢出值。
11月27日，遼寧省食品藥品監督管理局發(fā)布食品安全監督抽檢結果，兩批次油條樣品被查出鋁的殘留量超過(guò)100毫克/千克，實(shí)際檢出值分別為178毫克/千克和371.3毫克/千克。
“禁鋁令”實(shí)施三年
上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì )表示，油條中的鋁主要來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面，一是含鋁的食品添加劑，二是自然界。人們吃進(jìn)去的鋁也主要來(lái)自含鋁食品添加劑，但鋁并非人體必需的微量元素，長(cháng)期過(guò)量攝入會(huì )損傷大腦和神經(jīng)系統。
一項食品安全風(fēng)險評估結果顯示，我國有32.5%的人飲食中鋁超過(guò)標準規定的攝入量。油條、包子、饅頭等主食食品常出現鋁的殘留量超標問(wèn)題，主要原因是加工者使用了含有明礬的食品添加劑泡打粉。
正因如此，2014年5月，國家衛生計生委等5部門(mén)聯(lián)合發(fā)布公告，規定自2014年7月1日起，饅頭、包子、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱(chēng)的“明礬”，而復合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。同年12月發(fā)布的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品(包括油條)中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量(干樣品)不應超過(guò)100毫克/千克。
有關(guān)專(zhuān)家指出，雖然“禁鋁令”對油炸食品網(wǎng)開(kāi)一面，但該禁令標準已經(jīng)較為嚴格，在現實(shí)中，100毫克/千克的殘留限量很容易超過(guò)。
上海市食藥監局餐飲監管處副處長(cháng)張磊指出，按照標準限量使用含鋁膨松劑不會(huì )對人體健康產(chǎn)生影響，但過(guò)量攝入鋁可能對人體產(chǎn)生神經(jīng)、生殖、發(fā)育等方面影響，干擾機體細胞和器官的正常代謝，尤其對老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害最大，可能會(huì )導致兒童發(fā)育遲緩、老年人癡呆、影響孕婦的胎兒發(fā)育等。
“油條鋁”屢禁不止
記者了解到，國家出臺“禁鋁令”后，市場(chǎng)上確實(shí)移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。大眾的健康觀(guān)念也在慢慢轉變，面食的生產(chǎn)也比以前更加規范。
即便如此，鋁超標的問(wèn)題也屢禁不止。
據業(yè)內人士分析，造成這種情況主要三個(gè)原因：一是習慣問(wèn)題。對于商家來(lái)說(shuō)，添加明礬等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，賣(mài)相更好，口感也更加酥脆，更能吸引消費者。而消費者也已經(jīng)習慣于這種口感，喜歡脆脆的明礬油條，商家自然投其所好;二是成本的問(wèn)題。使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡，省去了傳統發(fā)酵所需要的長(cháng)時(shí)間，效率更高。更重要的是，無(wú)鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出3-4倍，從減少成本的角度考慮，商家自然不愿意執行“禁鋁令”;三是執法的問(wèn)題?！敖X令”禁止明礬一類(lèi)的含鋁添加劑在饅頭、糕點(diǎn)、包子中的使用，但是沒(méi)有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開(kāi)了一個(gè)小口”，市場(chǎng)上也形成了含鋁和無(wú)鋁添加劑同時(shí)銷(xiāo)售的情況。早餐店、路邊攤是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的“重災區”，這些攤點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間往往在執法部門(mén)上班之前，也就形成了執法空檔。
為此，一些專(zhuān)家指出，應通過(guò)更嚴格的標準去約束，進(jìn)一步擴大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍。
“商家都是逐利的，只要國家不禁止，讓商家主動(dòng)用無(wú)鋁的泡打粉不太現實(shí)?！眹壹Z食局科學(xué)研究院研究員孫輝認為，應該從源頭上收緊制度標準，讓油條徹底“告別”明礬。
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買(mǎi)油條看資質(zhì)
上海市食藥監局建議消費者購買(mǎi)和食用油條等油炸面制品時(shí)注意：
一是到持有 《食品經(jīng)營(yíng)許可證》《餐飲服務(wù)許可證》或《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》的餐飲單位，或持有《食品攤販臨時(shí)經(jīng)營(yíng)公示卡》的食品攤販處購買(mǎi)，不要選擇未取得相關(guān)資質(zhì)的餐飲單位或者食品攤販;
二是辨別煎炸過(guò)程中食用油的質(zhì)量，煎炸后的食品色澤較深或者產(chǎn)生異味，煎炸油中有較多雜質(zhì)和殘渣的，建議不要選購此類(lèi)食用油煎炸的食品;
三是不過(guò)多食用油條等脂肪含量較高的油炸面食品，注重合理膳食和均衡營(yíng)養。 (劉浩)
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