對酵素有了一些認識上的變化，
做酵素就開(kāi)始很少有顧慮和忌諱，
隨心而去，甚至肆無(wú)忌憚。因為事實(shí)上，
沒(méi)有做壞的酵素，只有時(shí)間不夠的酵素。
不過(guò)也因為如此，身邊朋友的問(wèn)題有點(diǎn)越來(lái)越多的趨勢，
這些問(wèn)題其實(shí)原本就存在，
只是因為遇到了不同的做法才沖突出來(lái)，
所以越和大家接觸，自己倒是也學(xué)到越多的東西。
樂(lè )博士教的做酵素的辦法，簡(jiǎn)單易行，
大道至簡(jiǎn)，就是因為太簡(jiǎn)單，所以才有各種各樣的問(wèn)題出現。
從我們這一代人開(kāi)始，
幾乎就沒(méi)有在家里動(dòng)手做過(guò)真正屬于自己的東西，
所以，觀(guān)念上接受在家里做東西就是一個(gè)突破。
而當開(kāi)始做的時(shí)候，不可避免就會(huì )有很多顧慮，
因為動(dòng)手少嘛，習慣了所有的東西幾乎都是現成的，
不少家人當了父母在家里一顆釘子都沒(méi)釘過(guò)，
甚至是飯都沒(méi)做過(guò)。另外我們也學(xué)了太多的有關(guān)于精密的科學(xué)，
把自己變得復雜，有依賴(lài)了。
好，閑話(huà)少說(shuō)，就來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么做吧。
樂(lè )博士講的做酵素的比例是1：3：10，
糖（或者蜜）是1份，材料是3份，
水是10份，如此而已。食用酵素和環(huán)保酵素都一樣。
老實(shí)講，我剛做的時(shí)候是買(mǎi)了秤的，細細的按比例算好，放進(jìn)去。
雖然簡(jiǎn)單，但每次和朋友交流，
都會(huì )被要求做一遍看一下，
似乎動(dòng)手是一件頗糾結、甚至難為情的事。
不過(guò)只要一做，問(wèn)題就開(kāi)始消失，另一方面，
操作中的問(wèn)題也跟著(zhù)就來(lái)了。
首先是不是要非常精確的問(wèn)題。
我到后來(lái)接受了估計這個(gè)概念，
老祖宗傳下來(lái)的東西，未必就是很精確的每次稱(chēng)量，
所以說(shuō)，不管糖、材料還是水不要太過(guò)于苛求準確無(wú)誤。
樂(lè )博士講，原本是不講什么嚴格的比例的，
那些都在做的過(guò)程中把握，
可是人們需要一個(gè)比例，于是就有了一個(gè)比例。
（就像很多家人問(wèn)酵素的使用比例一樣。）
這個(gè)比例是博士長(cháng)期做下來(lái)總結的一個(gè)經(jīng)驗，
相對穩定、可靠，有利于更完整的發(fā)酵，
具有相當的參考價(jià)值?？墒?，也完全沒(méi)有必要把這當成一次精密的實(shí)驗。
一般情況下，把一個(gè)容器加水到6成到6成半的樣子，
然后放糖，糖溶于水，所以也就不再去測算容積的問(wèn)題了，
然后加材料到8成半左右即可，留出一些空間發(fā)酵，
如果覺(jué)得容器空出來(lái)沒(méi)裝滿(mǎn)可惜，
后期可以再續水（續水的話(huà)就要以續水的時(shí)間點(diǎn)起算）。
這個(gè)也要看實(shí)際是什么水果。
比如你要做的是柚子皮，
那個(gè)占空間就會(huì )大，
但實(shí)際重量卻不夠，
所以要切碎點(diǎn)會(huì )更好；
而山竹或是地瓜這些塊莖的材料可能就相反。
實(shí)際情況得自己把握。
這個(gè)加水的比例也更接近地球的水比例，
也更接近人體的水的比例，
這里面是不是也有樂(lè )大自然的智慧？覺(jué)得似乎是肯定的。
人體在某些角度上說(shuō)其實(shí)也是一大桶酵素，
大量豐富的菌群每時(shí)每刻都在為我們的肌體提供營(yíng)養和能量，
這些營(yíng)養和能量就是菌群的代謝物或是更細的二級代謝物等。
還有一些朋友是做的是無(wú)水發(fā)酵的酵素，
無(wú)水發(fā)酵的安全性初期看來(lái)，
相對有水發(fā)酵的食品安全性要高一些，
因為糖濃度高的話(huà)也有很好的抑制有害菌的作用，
這樣貌似可以較短一點(diǎn)的時(shí)間，
不過(guò)無(wú)水酵素因為缺乏水容量，
會(huì )長(cháng)期處于酒化期，時(shí)間不足夠長(cháng)的話(huà)，
不少人飲用會(huì )有不適的反應，
也有很多病人是不適合喝這種酵素的。
自己沒(méi)有做過(guò)這種，有興趣的可以去嘗試。
適當比例加水不是簡(jiǎn)單的稀釋?zhuān)?/span>
是為了加水后讓有益菌有更好的環(huán)境進(jìn)行醋化分解，
形成更多有益菌繁殖場(chǎng)，
這就是為什么樂(lè )博士發(fā)酵的方法對人體更有好處。
曾有過(guò)材料多放的問(wèn)題，
因為會(huì )把糖和水混合好以后，
陸續放材料，有時(shí)候就忘了。
材料放多會(huì )放氣、會(huì )臭會(huì )比較久，
時(shí)間長(cháng)了也沒(méi)問(wèn)題，有時(shí)候也選擇再分桶。
具體發(fā)酵的情況可參閱公眾號發(fā)酵工藝的介紹。
困惑我們的還有干濕的問(wèn)題。
一般情況下，如果用干料做，
和糖的比例按1：1計算就好。
但也是要看情況，比如干花，
我試過(guò)，就是干花按照0.5的比例來(lái)做，
整個(gè)桶發(fā)脹的也是相當厲害，
到最后幾乎半桶都是，
所以比例個(gè)人覺(jué)得還可以再降。
好奇做過(guò)幾次豆子的，發(fā)酵的比較慢，
而且味道比較濃烈，持續時(shí)間也比較長(cháng)，
后來(lái)發(fā)現先泡一泡，
而且最好能發(fā)芽出來(lái)的時(shí)侯做，
會(huì )更好一點(diǎn)，味道很小，
而且發(fā)酵也會(huì )更快。如果是拿豆子類(lèi)的材料作，
材料所占的比例也可以降一降。
如果所用的材料含糖量比較高，
就可以有意識的減少糖的比例。
比如大棗，比如蘋(píng)果、香蕉等等，至于減多少完全可以自己把握。
其實(shí)很多時(shí)候我們抱著(zhù)做環(huán)保酵素的心態(tài)來(lái)
做食用酵素反而更容易放松，
環(huán)保酵素的發(fā)酵反應從來(lái)沒(méi)有輸于過(guò)食用酵素，
而它的比例測算就更粗放一些，
基本上完全靠目測，其實(shí)對于食用酵素也是如如此，
之所以不能放松，大多是因為自己對食用酵素抱有更多期待。
所以，有時(shí)會(huì )緊張說(shuō)：啊，我的糖一下放多了怎么辦呀？
水果好像當時(shí)忘了是不是夠比例呀？
做完以后覺(jué)得水少了不會(huì )有事吧？等等。
后來(lái)發(fā)現都沒(méi)有關(guān)系，
如果不管如何總覺(jué)得比例始終是個(gè)問(wèn)題，
那就可以調整到你覺(jué)得合適的情況，
就像新作酵素一樣；如果可以克服這個(gè)擔憂(yōu)，那就把酵素交給時(shí)間。
整體而言，在很多時(shí)候，
做酵素就像是做飯一樣，
我們不會(huì )每次做飯為了掌握口感還要拿小秤去測好每樣調料，
完全在放松的狀態(tài)下去做，
事情反而會(huì )越來(lái)越簡(jiǎn)單。
當做了，好多問(wèn)題都不存在了，
也會(huì )明白問(wèn)題其實(shí)都很簡(jiǎn)單，你開(kāi)始做它們就開(kāi)始消失。
所以，最重要的就是：做！
本貼轉自：地球村健康之家
由環(huán)保酵素靚媽團發(fā)布
版權歸作者及公眾號所有
本期編輯：小香
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