桂魚(yú)的介紹
桂魚(yú)，稱(chēng)鱖魚(yú)(Mandarin Fish)，是世界上一種名貴淡水魚(yú)類(lèi)。在魚(yú)類(lèi)分類(lèi)學(xué)上屬鱸形目。屬于分類(lèi)學(xué)中的脂科魚(yú)類(lèi)。鱖魚(yú)是&ldquo；三花五羅&rdquo；中最名貴的魚(yú)，即使在過(guò)去一般百姓也很難消費得起。那時(shí)每斤鱖魚(yú)的售價(jià)幾乎是鯉魚(yú)的兩倍。鱖魚(yú)身體側扁，背部隆起，身體較厚；尖頭，是黑龍江中最美麗的一種魚(yú)。它是我國&ldquo；四大淡水名魚(yú)&rdquo；中的一種。
桂魚(yú)身長(cháng)扁圓，尖頭，大嘴，大眼，體青果綠色帶金屬光澤，體側有不規則的花黑斑點(diǎn)，小細鱗，尾鰭截形，背鰭前半部為硬棘且有毒素，后半部為軟條。鱖魚(yú)肉質(zhì)細嫩豐滿(mǎn)，肥厚鮮美，內部無(wú)膽，少刺而著(zhù)稱(chēng)，故為魚(yú)種之上品。
桂魚(yú)的營(yíng)養成分(營(yíng)養素含量/每100克)
熱量 117大卡 鉀 295毫克 鋅 1.07毫克
磷 217毫克 膽固醇 124毫克 維生素E 0.87毫克
鈉 68.6毫克 鈣 63毫克 核黃素 0.07毫克
鎂 32毫克 硒 26.5微克 硫胺素 0.02毫克
蛋白質(zhì) 19.9克 維生素A 12微克 鐵 1毫克
煙酸 5.9毫克 脂肪 4.2克 銅 0.1毫克
錳 0.03毫克
桂魚(yú)的功效與作用
1、治療肺結核、咳嗽、貧血
①桂魚(yú)1條，去內臟洗凈。加百合20克、貝母5克、冰糖適量，隔水蒸熟，去藥渣。食魚(yú)及百合。
②桂魚(yú)加大棗煮湯，用魚(yú)湯煮成糯米粥食用。
2、治療虛勞贏(yíng)瘦、腸風(fēng)便血
桂魚(yú)1條，去內臟、魚(yú)鱗，洗凈后與豆腐共煮食。也可單用桂魚(yú)清蒸或燉湯食用。
3、治療骨刺鯁喉
桂魚(yú)膽陰干后研末，用溫酒送服，慢慢下咽，可使入咽喉之骨刺隨涎而出。
4、治療病后體弱及年老體弱
桂魚(yú)1條，去鱗及內臟，洗凈。黃芪、黨參各15克，淮山藥30克，當歸頭12克。諸藥先煎取汁，魚(yú)入藥汁，煮熟食用。
5、治貧血、食欲不振
桂魚(yú)1條，去鱗及內臟，洗凈，加姜、蔥、鹽、胡椒粉共煮，食之。
6、主治腸風(fēng)瀉血、咽喉骨鯁或竹木刺喉，滅腹內諸蟲(chóng)
桂魚(yú)肉100克，糯米100克，豬肉50克，姜15克，蒜頭10克，料酒10克，味精2克，胡椒粉2克。精鹽5克，水1000克。糯米浸泡6小時(shí)，魚(yú)肉、豬肉、姜、蒜頭均切絲。油入鍋，豬肉絲炒。下料酒、糯米、水、魚(yú)肉絲煮成粥。放姜絲、蒜絲、精鹽、味精，稍煮，撒上胡椒粉后食用。
桂魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值
1、桂魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鰲花魚(yú)既能補虛，又不必擔心消化困難。
2、桂魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
3、桂魚(yú)味甘、性平、無(wú)毒，歸脾、胃經(jīng)，具有補氣血、益脾胃的滋補功效。
4、吃桂魚(yú)有&ldquo；癆蟲(chóng)&rdquo；的作用，也就是說(shuō)有利于肺結核病人的康復。
5、適宜體質(zhì)衰弱，虛勞贏(yíng)瘦，脾胃氣虛，飲食不香，營(yíng)養不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。
桂魚(yú)的烹調方法
清蒸桂魚(yú)的做法
桂魚(yú)的做法是多種多樣的，其中比較傳統的、家常的做法就是清蒸。清蒸桂魚(yú)，僅用少量的調味料提味，即可品嘗到原汁原味的鮮美。
食材主料：桂魚(yú)500g
輔料：姜5g、蔥5g、油5ml、生抽10ml、糖2g、清水30ml、鹽5g、白酒2ml
步驟：
1、桂魚(yú)一條，買(mǎi)魚(yú)時(shí)請人將魚(yú)肚破開(kāi)取出內臟及鰓；
2、用流水清洗魚(yú)身去除血污，瀝干水；
3、在兩面魚(yú)身上劃幾道平行刀口，抹少量鹽；
4、切幾片姜插入刀口中和魚(yú)身中，再倒少許白酒抹勻，放置10分鐘；
5、同時(shí)再將蔥先切成5厘米長(cháng)段，再將段切成絲，余下的姜也切成細絲，備用；
6、鍋內水燒開(kāi)，放上蒸架；
7、放上裝魚(yú)的淺碟，關(guān)蓋蒸6-8分鐘，待魚(yú)眼突出，魚(yú)肉略漲大，表示魚(yú)已熟，可關(guān)火；
8、蒸好的魚(yú)將碟中汁水倒去，可保證魚(yú)肉和汁水不腥；
9、將步驟5中的姜絲與蔥絲均勻撒在魚(yú)身上；
10、鍋內倒入油，加熱至微微冒煙；
11、將熟油均勻淋在放有蔥姜的魚(yú)身上，立刻可以聞到蔥香；
12、鍋內倒入10毫升的生抽；
13、再加30毫升的清水；
14、加糖；
15、加鹽，糖與鹽溶解后，待汁水沸騰可關(guān)火；
16、將上步的調味汁淋到魚(yú)碟中即可。
小貼士
1、蒸魚(yú)時(shí)一定要等鍋內水燒開(kāi)后才放到蒸架上，蒸的時(shí)候保持大火；
2、如果有專(zhuān)用的蒸魚(yú)醬油可直接代替后幾步的汁水制作，直接淋在魚(yú)上；
3、蒸魚(yú)所選的魚(yú)要盡量新鮮，口感才會(huì )更鮮嫩；
4、桂魚(yú)清洗時(shí)要注意，背鰭前半部為硬棘且有毒素，不要刮傷手。
松鼠桂魚(yú)的做法
松鼠桂魚(yú)是蘇菜的經(jīng)典傳統菜，不僅口味非常適合老人和孩子，而且彩頭也好。
主要工藝：炸
所需時(shí)間：一小時(shí)
制作難度：高級
所用廚具：炒鍋、不粘鍋
食材明細：桂魚(yú)一條、青豆少許、菠蘿丁少許、番茄醬100克、白醋適量、冰糖適量、鹽適量、白酒適量、干淀粉200克、濕淀粉少許、植物油800克
1、主材桂魚(yú)一條
2、配料和調料
3、桂魚(yú)處理靜，切下魚(yú)頭；
4、斜切魚(yú)頭，腹鰭留在魚(yú)頭上，有利于擺盤(pán)；
5、從魚(yú)骨處向魚(yú)尾將肉片至尾部，不用斷下，如此片下另一面；
6、在接近魚(yú)尾處段下魚(yú)骨，兩片肉在魚(yú)尾處相連；
7、用快刀，將魚(yú)片先順著(zhù)直刀切花刀，至魚(yú)皮處，不要切斷魚(yú)皮；
8、再橫著(zhù)魚(yú)，斜刀片花刀，至魚(yú)皮處；
9、切完花刀的魚(yú)肉放入放適量白酒和鹽的大碗內，洗一下，拿出；
10、再放入盛干淀粉的盤(pán)中，拍勻淀粉，后提起魚(yú)，抖下多余淀粉；
11、先將魚(yú)頭放入油鍋中炸制定型(魚(yú)嘴向上，腹鰭向下、分開(kāi)，并用筷子撬開(kāi)魚(yú)嘴，用勺向魚(yú)頭澆熱油)，變黃取出放在盤(pán)中， 用手提魚(yú)尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上澆熱油，定型后，放入油鍋中，魚(yú)尾向上，松鼠刺向上，澆油定型，炸至金黃，放入盤(pán)中，與魚(yú)頭連上；
12、將炸好的魚(yú)擺盤(pán)；
13、在炸魚(yú)的同時(shí)，另用炒勺加少許炸魚(yú)的熱油，加番茄醬炒變色后，加適量開(kāi)水，依次加適量糖、鹽、濕淀粉、白醋，熬開(kāi)，汁濃度適當時(shí)加一勺炸魚(yú)的熱油，汁中起大泡時(shí)關(guān)火，將汁均勻澆在魚(yú)上；
14、最后將菠蘿粒和焯過(guò)水的青豆撒在魚(yú)上點(diǎn)綴。
松鼠桂魚(yú)做法小貼士
應該用兩個(gè)炒勺，一個(gè)炸魚(yú)，一個(gè)調汁，應該同時(shí)完成，保證魚(yú)肉外焦里嫩，澆上汁能聽(tīng)到&ldquo；松鼠的吱吱叫聲&rdquo；，當然這個(gè)對新手有些難。
干燒桂魚(yú)的做法
難度：配菜(中級)
時(shí)間：10分鐘左右
主料：桂魚(yú)400g
輔料：蔥白少許、姜末少許、紅椒醬一勺、老抽1-2滴、酒釀2勺、料酒兩勺、紅油少許、淀粉少許
做法步驟：
1、準備好需要用到的材料，蔥段姜末備好，桂魚(yú)洗凈，背負切刀口，更容易入味；
2、油高溫后放入洗凈的桂魚(yú)，當魚(yú)表面成金黃色后撩起，魚(yú)要炸透炸熟以便后用，大概2分鐘左右；
3、留少許油，放入蔥段姜末煸炒至香，再放一勺紅椒醬、兩勺酒釀；少許料酒、一兩滴老抽制成鹵汁料；
4、放入炸好的桂魚(yú)，放少許水，悶燒入味。大概半分鐘到一分鐘；
5、先盛起桂魚(yú)，料汁繼續勾芡，再放入少許紅油，讓料汁更紅潤濃稠，撒些蔥末后澆淋至桂魚(yú)上，美味的小甜小酸小辣的干燒桂魚(yú)就完成了!
干燒桂魚(yú)小貼士
桂魚(yú)油炸時(shí)要炸透炸熟，表面成金黃色。蔥段和姜末要放多一些，煸炒久一些，一定要讓香味逼出來(lái)后再放桂魚(yú)。
桂魚(yú)的挑選方法
優(yōu)質(zhì)的桂魚(yú)眼球突出，角膜透明，魚(yú)鰓色澤鮮紅，腮絲清晰，鱗片完整有光澤、不易脫落，魚(yú)肉堅實(shí)、有彈性。
桂魚(yú)的保存方法
將桂魚(yú)去除內臟、洗凈后，放入80-90度將沸未沸的熱水中稍微焯一下，此時(shí)桂魚(yú)的外表已經(jīng)變白，這時(shí)候再放入冰箱保存，比不焯熱水的保存時(shí)間能長(cháng)一倍。
桂魚(yú)的適宜人群
1、適宜體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦的人食用。
2、適宜飲食不香，營(yíng)養不良的人食用。
3、桂魚(yú)對于老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。
4、有哮喘、咯血的病人不宜食用桂魚(yú)。
5、寒濕盛者不宜食用。
桂魚(yú)的生活小常識
小貼士：
鱖魚(yú)的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷后有腫痛、發(fā)熱、畏寒等癥狀，加工時(shí)要特別注意，制作菜肴前要剁掉。制饌時(shí)，無(wú)須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚(yú)腸與魚(yú)身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈后，將內臟連帶魚(yú)鰓一同拉出即可。
去魚(yú)腥味的技巧：
1、將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美；
2、鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì )兒既可除腥，又能增加鮮味；
3、吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
