據健康與燒烤協(xié)會(huì )報導全美超過(guò)3/4的家庭擁有燒烤爐。很多人不了解有些流行的燒烤食物含有一種叫雜環(huán)胺（heterocyclic amines, HCAs）的致癌物質(zhì)。哪種食物的雜環(huán)胺含量最高？為了解答這個(gè)問(wèn)題，癌癥項目組的營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家測量了常見(jiàn)燒烤食物的雜環(huán)胺含量。
相關(guān)背景
雜環(huán)胺是動(dòng)物性食品，如雞肉、牛肉、豬肉和魚(yú)肉等在烹飪時(shí)產(chǎn)生的一類(lèi)可誘導癌變的化合物。2005年1月，美國聯(lián)邦政府將之列為致癌物質(zhì)之一。
結果
癌癥項目組的營(yíng)養學(xué)家發(fā)現很多常見(jiàn)的燒烤食物的雜環(huán)胺含量達到警戒水平。下表列出了雜環(huán)胺含量最高的五類(lèi)食物。
最不適宜燒烤的五種食物
食物
HCAs ng/100g
雞肉
14，300 ng/100g
牛排
810 ng/100g
豬肉
470 ng/100g
三文魚(yú)
166 ng/100g
漢堡包
130 ng/100g
更安全的燒烤策略
像豆奶蔬菜漢堡、素食“牛排”這樣的食物在燒烤時(shí)產(chǎn)生很少或不產(chǎn)生雜環(huán)胺。這些素食還有低熱量低卡路里的優(yōu)點(diǎn)。
烤肉含大量的雜環(huán)胺
烤肉
烤肉會(huì )產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。這種物質(zhì)是肌氨酸（一種肌肉特有的氨基酸）和糖在加熱后形成的，而肉類(lèi)恰恰同時(shí)含有肌氨酸和糖。像燒烤這樣需要長(cháng)時(shí)間高溫加熱食物的烹飪方法會(huì )使肉食產(chǎn)生大量的致癌物?；旧纤械娜馐?，包括雞肉和魚(yú)肉在燒烤時(shí)都會(huì )產(chǎn)生大量的致癌物。
肉類(lèi)在燒烤、煎炸，甚至煮食時(shí)都會(huì )產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。其烹飪時(shí)間越長(cháng)烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物越多。
人攝取的致癌物越多，得癌癥的幾率越高，尤其是乳腺癌和結腸癌。就連肉里的脂肪和癌掛鉤，雜環(huán)胺類(lèi)也摻了一腳。作為一種已知的誘變劑，雜環(huán)胺可直接與DNA交聯(lián)而導致突變，進(jìn)而引發(fā)癌癥。
既然雜環(huán)胺濃度會(huì )隨著(zhù)烹飪時(shí)間的延長(cháng)和烹飪溫度的提高而上升，那么可以預見(jiàn)到吃熟透的肉會(huì )增加得癌癥的風(fēng)險。這已被研究人員證實(shí)。最近一篇綜述文章提到在吃熟透的肉和不同位點(diǎn)的癌癥相關(guān)性的研究中，二者被證實(shí)呈正相關(guān)。
植物性食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺可不計
既然合成雜環(huán)胺的成分肌氨酸多存在于肌肉組織中，烤蔬菜餅或其它素食不含或只含少量的雜環(huán)胺就順理成章了。
選擇用植物性食物替代肉食在其它方面也會(huì )降低的癌癥的風(fēng)險。不僅僅因為蔬菜低脂高纖維，更因為很多植物性食物含有抗癌物質(zhì)。使水果和蔬菜呈黑色的類(lèi)胡蘿卜素已被證實(shí)可以防癌。而深綠和黃色蔬菜富含的β-胡蘿卜素可有效防肺癌，其對膀胱癌，口腔癌，咽喉癌，食道癌，乳腺癌也有一定防治作用。很多研究表明日常飲食多吃素少吃葷可降低得癌癥的風(fēng)險。
烤肉的其他危害
烤肉也會(huì )導致其他的問(wèn)題。在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上會(huì )產(chǎn)生多環(huán)芳香族聚合物（PAHs）。這種物質(zhì)隨著(zhù)溫度的上升，越來(lái)越多的附著(zhù)在食物表層。PAHs也是普遍認為會(huì )導致癌癥的物質(zhì)。有組織認為是燒烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的風(fēng)險。
熱狗含有其他的致癌物
雖然熱狗不產(chǎn)生雜環(huán)胺，但這種高加工的肉食含有其他的致癌物。硝酸鹽和亞硝酸鹽，防腐劑等用于熱狗和香腸加工的化合物，一直被認為是有效的致癌物。這些致癌物吃多了，容易患結腸癌，胰腺癌和腸胃癌。
吃紅肉更易得癌癥
吃紅肉增加得癌癥的風(fēng)險。目前的研究表明紅肉可以增加300%得結腸癌的幾率?？紤]到紅肉含有大量的脂肪而缺乏纖維素，吃烤紅肉易得結腸癌。
雞肉和魚(yú)肉增加患癌風(fēng)險
很多人轉而吃雞肉和魚(yú)肉，因為他們相信與牛肉相比白肉比較健康。但事實(shí)并非如此。燒烤時(shí)，雞肉產(chǎn)生的雜環(huán)胺是牛肉的10倍。更糟糕的是，雞肉產(chǎn)生的雜環(huán)胺都屬于一類(lèi)，該類(lèi)雜環(huán)胺對乳腺癌特別敏感。魚(yú)肉也含肌氨酸，在燒烤中也會(huì )產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺。
什么可以用來(lái)燒烤？
那些希望減少患癌機率的人應該不再吃燒烤。實(shí)在很喜歡燒烤的話(huà)，就不妨用蔬菜夾心餅代替熱狗，用“素牛排”代替牛排。在飲食中盡量避免食用含雜環(huán)胺、多環(huán)芳香族聚合物、硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物。
