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西安小吃之葫蘆頭列傳，兼聲討賈平凹


葫蘆頭這個(gè)東西，趁同辦公室的回民哥們兒修病假趕緊的寫(xiě)出來(lái)。

唐時(shí)長(cháng)安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年間，萬(wàn)國來(lái)朝，四夷賓服，東西兩市商賈云集 ，六街為主，一百零八坊為輔，風(fēng)流人物，世情百態(tài)充斥于間。此時(shí)雖然還沒(méi)有李白于細雨春風(fēng)時(shí)，揮鞭直就胡姬飲，但是胡姬們也早已開(kāi)始指使小二卸下酒肆的門(mén)板，開(kāi)始倚戶(hù)侍酒了。東西兩市上的酒肆食鋪，大多接待遠行客人和萬(wàn)國行商。本地的平頭百姓卻在坊間尋找自己的裹嚼。玉腸羹是一個(gè)不錯的選擇，既吃起來(lái)有葷腥，買(mǎi)上幾個(gè)剛出爐的胡餅，也就能填飽肚子賣(mài)力氣去了，而且聽(tīng)名字又透著(zhù)氣派，透著(zhù)天子腳下順民的自傲。玉腸羹是什么呢？買(mǎi)來(lái)屠戶(hù)剩下的頭蹄下水，將豬腸、豬肚拿出來(lái)烹制而成，根據做法不同，還有個(gè)叫煎白腸的分支，大致類(lèi)同于泡饃與小炒的區別——煮和燴。雖說(shuō)從唐代開(kāi)始中國的飲食已經(jīng)逐步屏棄漢代的粗疏做法，但是面向底層民眾的食物，自然也不會(huì )做的太精細。內臟做的食物，也不免有一股腥膻氣，吃到嘴里膩的慌。此時(shí)按照各家葫蘆頭店鋪里懸掛的說(shuō)明來(lái)看，該是藥王孫思邈先生出場(chǎng)的時(shí)候了，孫先生攜著(zhù)醫匣與藥葫蘆，在秦地境內游方行善，偶過(guò)一家食鋪，要了碗玉腸羹，覺(jué)得此物性寒，味甘，頗有潤腸，去下焦風(fēng)熱之利，可惜烹不得法，傷了食物本性，又膻膩口感不好，于是就藥葫蘆中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等藥物，從胡人手上拿到這些東西之后，更多的用于藥用而不是調味。并以藥葫蘆贈之，掌柜一試之下，果然鮮香四溢，回甘無(wú)窮。然后感懷藥王大恩，將藥葫蘆懸于店頭，日久年深，葫蘆頭取其名也。

聽(tīng)起來(lái)是傳說(shuō)，覺(jué)得滿(mǎn)不是這么回事吧？其實(shí)對于飲食文化的改進(jìn)和發(fā)展，唐代可是中國歷史上最重要的一筆，先是大量引進(jìn)胡人的物種、食物、烹制方式，又因為歷代統治者或崇道、或敬佛，也就推動(dòng)了宗教飲食習慣融入普通飲食中。像對于食品的藥膳形式運用，根據食物和調料搭配來(lái)調養身體，都是道教養生理念。在這種大潮的推動(dòng)下，各種食品根據其本身的特性加以藥物輔助增進(jìn)功效，也就順理成章了。而孫思邈，他可是個(gè)道人啊……

宋代之后葫蘆頭不見(jiàn)記載，倒是在《夢(mèng)梁錄》里翻出來(lái)了煎白腸的記載：
“御街鋪店，聞鐘而起，賣(mài)早市點(diǎn)心，如煎白腸、羊鵝事件、糕、粥、血臟羹、羊血、粉羹之類(lèi)。冬天賣(mài)五味肉餅、七寶素粥，夏天賣(mài)義粥、馓子。豆子粥。又有浴堂門(mén)賣(mài)湯面者，有浮鋪早賣(mài)湯藥二陳湯，及調氣降氣并丸劑安養元氣者。有賣(mài)燒餅、蒸餅、糍糕、雪糕等點(diǎn)心者。以趕早市，直至飯前方罷……”
“又有夜市物件，中瓦前車(chē)子賣(mài)香茶異湯，獅子巷口煎耍魚(yú)，罐里熝雞絲粉，七寶科頭，中瓦子武林園前煎白腸、烏腸，灌肺嶺賣(mài)輕腸，五間樓前賣(mài)余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸餡、千層兒，又有沿街……”

西安現在的葫蘆頭做法大致相同。湯底是將豬骨砸碎，添水燒開(kāi)，撇去浮沫，出骨油湯水乳白，下母雞一只，放鹽，煮上30來(lái)分鐘后下調料包，如前文所述內置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小時(shí)，湯汁濃厚，這鍋湯，才算煮好。做腸子，其實(shí)除了大腸之外，還要用豬肚，取豬肚味甘性微溫，補虛損、健脾胃之效用。將腸子洗凈晾干去油除腥臊，用小火焙烤除水氣，再洗一道，然后取下大腸頭那一段，就是大腸與小腸相連接處約1尺長(cháng)的肥腸，其形粗大狀如葫蘆，肥而不膩，故稱(chēng)葫蘆頭。（也有人說(shuō)這種食物的名字，其實(shí)是從這道主料的形狀上來(lái)的。）煮好撈出，切為坡刀形，等吃家送上掰好的發(fā)面饃來(lái)，擺腸、肚、雞肉，加粉絲，用滾湯澆泡幾次，待得熱湯滲透饃塊了，加熟大油、味精、調料水（此物各家秘方，不傳于外）、香菜、蒜苗，澆上沸湯之后再加少許油潑辣子?？慈闇r著(zhù)青翠的香菜蒜苗，旁邊辣子點(diǎn)綴，粉絲于其中隱約浮現，吹開(kāi)辣子品一口湯，確是湯濃味醇、鮮香適口。

然后說(shuō)說(shuō)鋪子，作為檔次來(lái)說(shuō)，西安首屈一指的自然是南院門(mén)的春發(fā)生了，店名取“好雨知時(shí)節，當春乃發(fā)生。”之意境，烹制腸子也有其妙絕之處，可惜包裝日精，味道日淡……也就冒肥腸還有當年的味道，只是一份60大元，卻不是當年的價(jià)格了。故此窮胖子多是去小南門(mén)里報恩寺街口的天發(fā)芽和誠信和兩家，湯味地道，腸子也不遜于春發(fā)生，叫上一碗葫蘆頭，二兩梆梆肉、鹵蛋、鹵豆腐干，提少半斤白酒，自斟自飲。酒足飯飽之后翻墻上城頭游走一番，大是愜意……

寫(xiě)完之后，發(fā)覺(jué)西安的飲食似乎都有很古的淵源……

有人說(shuō)寫(xiě)了半天，關(guān)賈平凹什么事？

關(guān)他什么事？那廝人品不好，每接待外地文人，必請吃葫蘆頭之類(lèi)的便宜食物，別人問(wèn)何為葫蘆頭，那廝頭也不抬的說(shuō)：“豬痔瘡。”他是照吃不誤，可壞了葫蘆頭的名聲。前陣子還有外地朋友在問(wèn)，賈平凹不是寫(xiě)，葫蘆頭是豬痔瘡么？

流毒無(wú)窮！










談?wù)勅鈯A饃吧,西安小吃有不少,肉夾饃和涼皮是最常見(jiàn)的,街頭最多這兩個(gè)搭配著(zhù)賣(mài)的攤子,當作快餐,不論白領(lǐng)姑娘還是苦力勞工,買(mǎi)上一套也就能祭了五臟廟了.但這快餐,也有它的細致之處.后文慢慢道來(lái).
03年夏天,去北京的時(shí)候還沒(méi)看過(guò)薩軍門(mén)的那篇文字,自然也不知道北京還有正宗的肉夾饃賣(mài).當時(shí)朋友也沒(méi)顧上接待,讓我這傻胖子沒(méi)帶地圖一個(gè)人在北京街頭溜達,晚上7點(diǎn)多,走到了王府井,看到有賣(mài)北京小吃的,爆肚啊炒肝什么的,門(mén)口有人唱京戲當吆喝,看起來(lái)挺像那么回事.

發(fā)條短信問(wèn)了問(wèn)朋友.

那廝說(shuō):別被皮相騙了,那是專(zhuān)賣(mài)外地人的點(diǎn),你丫嘴又挑揀,干脆我明兒帶你去吃正宗的得了.

我說(shuō)那你也不能讓一胖子大晚上肚里沒(méi)食兒在街頭溜達啊.

那廝說(shuō):不成你找找kfc,m什么的吧……

大怒,老衲來(lái)北京四天,吃了6頓kfc了,我大老遠從西安跑過(guò)奔北京小吃,你就天天打發(fā)我吃k
么.

那廝說(shuō)你不成從王府井往下走走吧,有一....夜市(名字忘記,東華門(mén)大街?),比王府井能強點(diǎn).

走過(guò)去一看,心就拔涼快拔涼的,沿街一排小攤子,一水的塑料小碗盛著(zhù)賣(mài),心說(shuō)這不就是西安鐘樓附近大華飯店和五一飯店那種賣(mài)外地人的西安小吃么?

挨著(zhù)攤子看過(guò)去,也找不到什么特別有誘惑力的食物,抬頭看到一個(gè)攤子上寫(xiě)著(zhù)肉夾饃,蠻新鮮的,莫非有西安老鄉在,過(guò)去搭眼一看,頓時(shí)怒從心頭起惡向膽邊生,這玩意兒,也配叫肉夾饃么?

正宗的西安肉夾饃應該有有如下特質(zhì),先說(shuō)饃,非是西安那邊用炭火和吊爐烙出來(lái)的白吉餅,而是燒餅,這一來(lái),肉夾饃先就少了1/3的風(fēng)味,有人說(shuō),那不都是面餅子么,至于那么大講究嗎?秦人說(shuō)肉夾饃,分為三種,一是東府白肉月牙鍋盔夾饃,這個(gè)類(lèi)似四川人吃的那種鍋盔.用火爐烙月牙鍋魁加燒肉,是實(shí)在人吃來(lái)飽肚子的東西.一是西府的哨子肉夾饃,這個(gè)是岐山哨子面的套食,用蒸的荷葉餅加澆面的哨子肉,味道微酸,很是利口,用來(lái)開(kāi)胃是再好不過(guò),也有我這樣買(mǎi)櫝還珠的主,抱著(zhù)哨子肉夾饃傻吃把面擱那晾著(zhù).再來(lái)就是關(guān)中的白吉肉夾饃了,打饃的爐子就和一般的燒餅爐大有不同,下半截燒泥炭,口小腔大,上半層是個(gè)雙層的鐵吊蓋,那形貌就像是個(gè)放大了的秤,秤盤(pán)有雙層……,把揉好的饃坯子往內壁上一拍,就聽(tīng)見(jiàn)"波"的一聲,甚是動(dòng)聽(tīng)(這是餓了……),然后將兩層的鐵吊蓋封上,在里面烘著(zhù).為什么要用兩層的鐵吊蓋呢,略差一點(diǎn)的攤子是斷不會(huì )用這種設備的,原因是,用泥炭火的溫度把餅烘得成形了,如果繼續放在鐵蓋上烙,容易烙過(guò)火傷了白吉餅的外貌,碰到個(gè)把二五眼還能給你整的皮硬瓤生.上面的兩層鐵蓋中間,放的是木炭,用木炭把成形的餅子再慢慢烙熟了,木炭火力較小,適合不徐不疾的把韻味做到餅子里面去.
老西安講究這饃要外脆里綿,外皮上烙出虎皮花紋,有個(gè)名目喚作“鐵背菊花芯”.拿在手上不但要成型,還要能挺立起來(lái).送進(jìn)嘴的時(shí)候一定要平持,豎著(zhù)拿一口下去里面的油都該上手了……用牙齒一挨,一發(fā)力,就順著(zhù)牙齒走向和力度迸裂開(kāi)來(lái),.然后再用咀嚼肌的動(dòng)作撕開(kāi)輕柔、厚軟、被肉汁滲透的內里,這就接觸到肉了.臘汁肉這玩意兒來(lái)歷可是極古,可以上溯到戰國時(shí)期,韓國人被始皇帝拿繩子捆進(jìn)了長(cháng)安,這肉也就帶了進(jìn)去,啊,這里的韓國,可是秦,魏,韓的韓.當時(shí)叫寒肉(那臘肉一準是臘國人帶進(jìn)去的……).選上等硬肋條肉,用鹽、姜、蔥、蘋(píng)果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、大香等調料下湯煮,燉到肉色黃亮的時(shí)候就差不多了.這個(gè)東西是講究老湯的,一鍋老湯里扔下肉去,不擱調料也嘗不出區別來(lái)(真事,親眼見(jiàn)賣(mài)了一天,連很多老吃家都沒(méi)品出來(lái)有什么不同),西安三家能吃的肉夾饃,東木頭市豫秦、竹笆市樊家和王恒.豫秦就是過(guò)去在端履門(mén)城墻根下,排隊可排出城門(mén)再排進(jìn)來(lái)那家,拆遷搬了地方.店子主人底細不知,東西是真好吃.時(shí)常早上騎40分鐘自行車(chē)買(mǎi)兩個(gè)肉夾饃吃.胖子長(cháng)在南院門(mén),離竹芭市也就是巴掌大一段距離,加上那時(shí)樊家人和我們住在一條巷子里.對樊家除商業(yè)機密之外的東西倒是知之甚詳,比如加工技巧、工序、行規什么的,也借人熟之便上手實(shí)操了幾把,沒(méi)準看文的還有吃過(guò)我這個(gè)小伙計剁出來(lái)的木頭渣子的.大學(xué)臨畢業(yè)那年,給宿舍兄弟夸耀說(shuō),老衲找不到工作我在北京賣(mài)烤肉肉夾饃去.氣概頗有蕭大俠赴少林的風(fēng)范.樊家在80年代收了個(gè)學(xué)徒,偷學(xué)了手藝之后自立門(mén)戶(hù),在樊家不遠開(kāi)了店子,用自己名字當店名,叫王恒.如今王恒和樊記都大不如以前.比街頭散攤是好的多,比起他們原先的味道和如今豫秦的口味,差太遠了.樊記或許是湯頭太濃,只是一味的咸,而且那饃也打得粗疏了,王恒也就饃還行,肉味不勻.
對了……話(huà)說(shuō)剛才那一口咬到肉了,夾的肉又分好幾種,有肥瘦、皮瘦、純瘦的區別.這個(gè)見(jiàn)了名字就明白,自然是肉的搭配,依個(gè)人口味點(diǎn)來(lái)吃就好,但是純瘦失之于太柴.不作推薦,除了吃不得肥肉的姑娘,還是都帶上點(diǎn),才能體會(huì )臘汁肉那險些叫人吞掉舌頭的香味.這里指導兩個(gè)小竅門(mén),一是你看肉剁的程度,一般來(lái)說(shuō),外行會(huì )把肉剁得細細碎碎,好似一攤肉醬似的給你攤進(jìn)饃里.那一準是山棒槌.行家刀下切成約1cm長(cháng),0.8cm寬左右的肉塊.用刀子抄起來(lái)的時(shí)候,支楞著(zhù)怎么看怎么精神.二是夾進(jìn)饃之前,要是給您澆上一勺肉湯的,您大可轉頭就走,再別猶豫.為什么呢?那時(shí)他對自己的臘汁肉沒(méi)有信心,油水不足,夾進(jìn)饃里兩下就被榨干了油水,只好用肉湯糊弄您,再一個(gè)這饃也必定打得不怎么樣,好饃里面雖說(shuō)是輕軟勝棉,可你不是肉上帶的油水它一滴都不會(huì )吸進(jìn)去,有多少順著(zhù)縫子流下去多少,就等著(zhù)演吃糖糕的戲吧.一般爐子打出來(lái)的燒餅……等那肉湯一淋,頭兩口味道是不錯,正往進(jìn)滲呢,再過(guò)會(huì )兒就改變成面團裹肉醬了,哦……那是包子.另補充一句,正宗肉夾饃絕沒(méi)有給里面塞香菜生菜尖椒的,是為了你們都市人怕膩所以才改進(jìn)的吧,真難吃啊.
說(shuō)道切肉,那就順手再說(shuō)說(shuō)家什,賣(mài)肉夾饃的物件,棗木墩,精鋼菜刀,那菜刀也和家里方頭方腦的兄弟形貌有別,大約是把剔骨尖刀加寬了四五倍的那種感覺(jué).提起刀來(lái)進(jìn)可攻退可守,持刀而立就有一股威懾力在,早幾年有小混子窮瘋了搶樊家鋪子,大師傅二話(huà)沒(méi)說(shuō)提起刀來(lái)就是一頓,一條豬后腿骨立斷,那小子老老實(shí)實(shí)的從哪來(lái)打哪去了.不過(guò)從那后樊家也在鋪子里裝上了鐵網(wǎng)隔離.薩軍門(mén)說(shuō)杵在案板上的是一樹(shù)樁子,那是有些許少見(jiàn)多怪了,關(guān)中凡是做這個(gè)營(yíng)生的,都杵個(gè)這玩意兒在案頭,選棗木梨木之類(lèi)木質(zhì)緊密地材料,從樹(shù)根橫刨而成,尋常的也就一尺見(jiàn)方,有些年頭的老店,就可以看到木墩子中間部位深深的凹陷下去,站那坑里看兩旁的木楞怕得要仰視才行.那自是說(shuō)明咱家的字號老名字足生意興隆萬(wàn)國來(lái)朝.不過(guò)看管需要小心了,得留神看看木墩的顏色,要是那煙熏火燎油光锃亮的,自是老前輩無(wú)疑,怕只怕有些年紀輕輕也中間凹下去一塊,嘿嘿,您就得操心肚里的木頭渣子怎么消化了.
接著(zhù)說(shuō)那一口咬了下去,這回是結結實(shí)實(shí)的咬到肉了,您舌尖這么一搭,就知道今天這肉煮到幾分,調味如何,舌尖上下一分,肥瘦就混為一體,你中有我,我中有你,只感到天地閑只有這饃和這肉了……這段抄誰(shuí)的...自己出來(lái)認領(lǐng).用臼齒咀嚼兩下,也能分辨出這饃打得是外脆內筋,這肉吃起來(lái)也加倍的有咬口,為何呢,因為要的是皮瘦,增了一分韌勁.(我就喜歡吃這加倍有咬口的,直到岳不群說(shuō)漠北雙熊言道,練武的人……).
肉夾饃其實(shí)是一種相當平民的食物,量足管飽,口感不差,也基本上沒(méi)有年齡差距,我奶奶在七十多歲的時(shí)候還是喜歡吃扒了外皮的肉夾饃.這東西其實(shí)就應了西北人的性格,實(shí)誠,直爽.也應了西北人的性格,無(wú)論環(huán)境如何,我這腰桿這氣節,也是不屈的.




東木頭市，秦豫肉夾饃……







岐山臊子面，物出岐山，跟著(zhù)姬發(fā)和姜尚的軍隊走遍了中原，其實(shí)胖子竊以為這個(gè)東西肯定不是軍旅食品，它吃的太細，太費神。據說(shuō)是有蛟龍為虐，周武王下水為民除害（周處？），上得岸來(lái)萬(wàn)民稱(chēng)頌，武王被如此擠兌，只好息了獨吞的心，剁了蛟龍制湯做臊子，叫媳婦搟出面來(lái)（撒？皇后不搟面？胡扯！陜西媳婦哪有不會(huì )搟面的）。獨樂(lè )樂(lè )莫若眾樂(lè )樂(lè )，食物還是要搶著(zhù)吃才香，于是這道食物就在你爭我?jiàn)Z的歷史中流傳了下來(lái)。
面，新鮮的麥子磨成面粉，揉到，醒好，放在寬案上，拿平時(shí)不用的長(cháng)搟面杖搟開(kāi)，又揉到一起，再搟開(kāi)，再揉再搟，面粉的筋絲全被拉開(kāi)了，營(yíng)養全都出來(lái)了，最后搟成一張，撒上面粉防粘連，疊成數摞，根據要求不同分切成韭葉、二寬、大寬，需得切的寬窄相等，薄厚均勻。抖開(kāi)，撒上些玉米面襯出顏色來(lái)。煮熟后就是白透的，筷子挑起可以映對面的人影，跟水晶一樣。在岐山面的講究里面，說(shuō)面條要“薄、筋、光”，三個(gè)字就濃縮了上面的那些廢話(huà)。
面其實(shí)是倒數第二個(gè)步驟，先要做的是臊子，選塊精五花肉，要肥瘦層層分明，連皮切成1cm見(jiàn)方的小塊，做法是燒后翻炒，先用熱油烹炒，小火慢煮，煮干水分后加能沒(méi)過(guò)肉的熟油燒熱，調入料酒、醋、辣椒面、鹽、調和面、生姜，炒透再燉片刻出鍋。臊子肉算是好了，燒成暗紅色，辣子和醋都滲進(jìn)肉絲里去，煮的久了，有少許都變成了肉糊沉在鍋中，聞起來(lái)酸香開(kāi)胃，口水先吞兩口下去，趁四周無(wú)人抄起勺來(lái)犒勞自己一下，酸味為主，微辣，香味十足，入口即化，從喉嚨落下的過(guò)程里，還在不斷的引誘你再來(lái)一勺。這就是岐山面里“酸、辣、香”的根底，其實(shí)我一直懷疑，既然蘇東坡年輕時(shí)就在岐山一帶任官，他的東坡肘子這道菜難保不受岐山臊子肉的啟發(fā)。接著(zhù)做菜，分底菜和漂菜，底菜取紅蘿卜、豆腐、黃花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜，將雞蛋攤成薄蛋餅，切菱形小塊，再取少許韭菜，也切小塊，堆起來(lái)。將鹽和醋烹入嗆鍋，兌水，燒開(kāi)，加臊子肉和底菜。這酸湯要做的“煎、稀、汪”這三個(gè)字我一直沒(méi)怎么理解透，不過(guò)好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原則，就留待吃面時(shí)還有閑心思考的美食家大爺們考究吧。然后煮好面，撈將出來(lái)，盛在老碗里，這老碗，是始皇帝欽定樣式的頭盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其實(shí)就一筷子面，主要吃的是菜和肉，澆上酸湯、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鮮香就從廚房向院墻外彌漫了。送上桌，濃烈的酸辣香勾動(dòng)你的手指和你的胃，上面一層辣子油，一口是吹不透的，秦人畢竟是個(gè)無(wú)辣不歡的族群。酸湯里跑動(dòng)著(zhù)各種味道和感覺(jué)，木耳的脆，黃花的彈，豬肉的香，豆腐的軟，雞蛋的滑，韭菜的鮮。但是不要受湯的引誘喝它下肚，一口面架不住吃，原湯拿去，倒回鍋里，再撈面，再澆湯，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已經(jīng)略漲，可是這湯味酸辣、臊子鮮香、面條筋韌利口，怎么辦？看四下無(wú)人注意，放開(kāi)皮帶來(lái)，再吃他七八碗……
岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家戶(hù)戶(hù)釀醋，家家戶(hù)戶(hù)味不同，故此每家的臊子面和搟面皮味道也都各有千秋，是別家偷不去的。胖子去寶雞時(shí)就大殺八方，吃的不亦樂(lè )乎。
關(guān)中人減了其中的酸味，做出的臊子面更能吃出肉、菜的鮮香來(lái)，年節時(shí)一大家子人時(shí)常吃個(gè)熱鬧。
西安能吃的鋪子……大店子是勞動(dòng)南路永明，小店子散布各處，就看飯口哪門(mén)口出租車(chē)司機多，味道一定么麻答。













西安小吃之甑糕、鏡糕列傳


鏡糕這物件，小如鏡，也圓如鏡，厚不盈指。主料是江米細細研磨成粉，在小巧如玩具的竹木籠屜里墊上薄鐵片，填實(shí)江米粉，撒上紅糖、綠色和黃色的糖，加上細細切碎的青紅絲，一屜一屜的摞起來(lái)，如寶塔般，寶塔尖有一機關(guān)，待到熟透時(shí)蒸汽一沖，發(fā)出長(cháng)長(cháng)的響聲，兒童聞聲而至。胖子小時(shí)候沒(méi)少被這聲音招引過(guò)去，在攤邊逡巡不去。攤子呢，早年是一頭有爐子的挑子，何三七賣(mài)餛飩的時(shí)候挑著(zhù)的就是，清人有詩(shī)云“柳蔭槐下清晝長(cháng)，鏡糕擔子亦生香”。一頭放小火爐，上置一蒸鍋，鍋上覆著(zhù)木板，三摞六層的籠屜擺在上面，一頭放江米粉，各色輔料，玫瑰醬或桂花醬、黑芝麻，混著(zhù)花生粉和核桃粉的白砂糖，有些講究的，還會(huì )放一些果脯葡萄干之類(lèi)的，大抵是些小孩子喜歡的甜食。挑子頭里掛塊木牌，有寫(xiě)八寶鏡糕、有寫(xiě)鏡糕，胖子幼年時(shí)，和父親在鼓樓門(mén)洞避雨，里面有個(gè)老者在賣(mài)鏡糕，六、七十歲年紀，須發(fā)皆銀，懷前抱著(zhù)包塑料袋的木牌，雨停了，老頭小心翼翼打開(kāi)塑料袋，露出寫(xiě)有“鏡糕”兩個(gè)大字的木牌，竟是于佑任先生手書(shū)的，父親一邊給小胖子買(mǎi)鏡糕一邊問(wèn)起，老頭就滔滔不絕講起這字的來(lái)源，并分析字的運筆氣勢風(fēng)格流派，連鏡糕都忘了做了。在西安，是絕不少這樣的隱者的。早在胖子徘徊的幾分鐘里，這一屜已然熟了，淡淡的米香味和蜜糖味慢慢的開(kāi)始鉆進(jìn)鼻子里勾引你，然后錢(qián)包里少一張一毛的票子，老師傅拿出兩屜來(lái)，從下將鏡糕頂出，插上“Y”型的竹簽。蘸上自家特制的白糖、芝麻、花生粒。小胖子接過(guò)手中，一口咬下一半來(lái)，只覺(jué)得松香軟滑，蜜糖都滲入到米粉中去，甜而不膩，清淡可口。兩只鏡糕架不住吃……胖子想再討兩個(gè)吃，早被老爹揪著(zhù)領(lǐng)子拎走了?，F下的鏡糕攤子不用挑子了，大多是些三輪車(chē)，載著(zhù)這些東西，方便行走。胖子愛(ài)吃甜食的脾性不改，每次路過(guò)鼓樓，也還要被那香味再誘惑的停車(chē)買(mǎi)上兩個(gè)，只是現在配料雖然多了，味道卻比以前差了些，建議各位要是來(lái)吃，還是要一塊一個(gè)的傳統風(fēng)格鏡糕，玫瑰蜂蜜醬才能勾蜜糖米粉香，別要加了水果香料的奇怪食物，那東西，不該叫鏡糕了吧，又或許，現在吃的，其實(shí)是過(guò)去的記憶。

再說(shuō)說(shuō)甑糕，這東西，關(guān)中人也念jing，所以多有分不清外地人把馮京吃成了馬涼。甑糕兩字甚好理解，以“甑”蒸“糕”，用糯米、紅棗和云豆蒸制而成。出處也古，最早見(jiàn)于《周禮·天官冢宰第一》，文曰“羞籩之實(shí)。糗、餌、粉、餈。凡祭祀，共其籩薦羞之實(shí)。”其實(shí)是糯米粉里加豆末屑蒸制而成，唐代之后才有給里面加入棗子，與米合蒸?！稛彩硢巍防锩嬗杏涊d一道甜品叫水晶龍鳳糕，描述就是“棗米蒸破見(jiàn)花乃起”。這會(huì )兒得介紹下甑，?！掇o?！飞?#8220;甑”這么寫(xiě)：“古代蒸食炊器。底部有許多透蒸汽的孔格，置于鬲或 上蒸煮，如同現代的蒸鍋。也有無(wú)底另外加箅的。新石器時(shí)代晚期已有陶甑，商周時(shí)代又有青銅鑄成的?！睹献?#183;崐滕文公上》：‘許子以釜甑爨，以鐵耕乎？’”好家伙，這一追溯，就到了石器時(shí)代了。雖然也有一說(shuō)是黃帝始作釜甑，不過(guò)照中國人傳統的神農、有巢、燧人的傳說(shuō)來(lái)看，估計是靠不住的。古人極常用，“長(cháng)碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”宋代的時(shí)候還是家用炊具，以后就逐漸淘汰了，只有在陜西還留有它的傳承。西安人現在做甑糕呢，還是用那東西，只是把石制和銅制換成了鐵制，形貌絲毫未變。在甑里放入鐵箅子，鋪上一層洗干凈的紅棗，紅棗選的是陜北或關(guān)中的灘棗，個(gè)極大，肉極厚，補血益氣，養腎安神，是地道的好東西。再鋪一層泡四五個(gè)小時(shí)泡開(kāi)了米心的糯米，然后再一層紅棗一層糯米，最后又是紅棗一層收頂，計有三層米四層棗。用一塊干凈的濕布鋪在棗上，用干凈軟濕的棉布蓋在甑上防走氣。蓋鍋蓋，旺火燒開(kāi)，上氣后揭布，給鐵箅子下注水，如是者三，約隔半小時(shí)一次，還要偶給棗上注溫水，使棗米交融。第三次點(diǎn)水后改用小火蒸片刻，重注水，此時(shí)用小火慢慢蒸熟，一鍋甑糕，沒(méi)七八個(gè)小時(shí)是做不出來(lái)的。


這東西是小時(shí)候常吃的早點(diǎn)，早晨步行到南大街或麻家什子，看老板們早早的把甑糕鍋擺在街邊，頂上厚厚的棉布蓋子，站在一旁開(kāi)始吆喝，“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”這可不是胖子用標點(diǎn)騙稿費，那一句悠長(cháng)的秦韻現在似乎還能在腦子里回蕩起來(lái)，甑字拖得極長(cháng)極有味道，末了一個(gè)糕字收尾，有點(diǎn)余音繞梁的味道。旁邊沿街放了一溜條凳，方桌。桌上放青瓷廣口瓶，插著(zhù)朱漆竹筷，甑糕鍋旁是一摞摞的黑土瓷淺碗，古意盎然，別處少見(jiàn)。每桌又有一墩子，墩子者，秦人吃面時(shí)稱(chēng)老碗的家什，里面放砂糖，擺兩三只白瓷勺子，供人自行取用。這時(shí)老板揭開(kāi)蓋子來(lái)，糯米香和棗香就從全身上下各個(gè)孔洞滲入你的身體里，那上層的棗子早已變成暗紅色的棗泥，其間點(diǎn)綴著(zhù)不少暗褐色的云豆或蠶豆，老板沿邊一鏟子切下去，給你抄起一塊來(lái)，這鏟甑糕也有門(mén)道，一刀下去，要把甑糕鏟的棗米交融，卻又層次分明，紅白交映，可這紅白二色又不分明，糯米吸了棗子的精華，被潤成晶瑩鮮潤的絳紅色，盛在碟子里如琥珀、似凝脂。夾上一塊，急吹兩下，熱乎乎的送進(jìn)嘴里，頓覺(jué)黏軟香甜棗香撲鼻。又很管飽，胖子早上貪食甑糕，中午吃不下飯的經(jīng)歷不在少數。嘿嘿，一碗……能夠么？

店鋪推薦，目前碩果僅存的就剩下西羊市（麻家什子）的 東南亞甑糕王 了……雖然也是一代不如一代，不如老人家做的好，但比起其他店家，倒還夠他們矯首昂視一番，只是服務(wù)態(tài)度差了少許.
鏡糕的話(huà)就要看運氣了，在鼓樓門(mén)洞左側常有一老人在賣(mài)，算是附近二三十家里口味最好的了，然則……胖子忘了人家的鋪名了。車(chē)子比較特殊，有紫色的頂棚和流蘇，看起來(lái)典雅古樸，和兩旁的簡(jiǎn)陋小攤大相徑庭。
又：買(mǎi)鏡糕時(shí)老板若問(wèn)你要啥口味或者要啥醬，大可掉頭就走，肯定味道正宗不了。














西安小吃之臘牛羊肉列傳

一年一個(gè)上海朋友來(lái)西安，就是羊肉泡饃一文里那個(gè)把饃弄成面渣的，照例胖子要做黑導游加覓食者，胖子尋摸著(zhù)上海人的腸胃有限，就只帶他吃吃柿子餅，甑糕、水盆之類(lèi)好消化的食物，沒(méi)想到該人悶悶不樂(lè )，指責胖子說(shuō)，沒(méi)有你描述的那么好，吃起來(lái)也感覺(jué)不到豪氣。胖子心下大樂(lè )，豪氣？這還不簡(jiǎn)單。第二天早晨6點(diǎn)半拉該人直奔大皮院同盛生，和老板打過(guò)招呼，提了四斤脊腦（里脊至頸部的一段肉，較嫩），回家持刀切成手掌大小的散塊，從柜子里拎出兩瓶太白酒，又去廚房翻了兩個(gè)粗陶碗，兩把解手刀，和該人以刀挑肉，大碗喝酒，其大呼過(guò)癮，說(shuō)“我以為西北人就該這種大塊吃肉，大碗喝酒的豪爽。”只可惜酒量沒(méi)有氣勢來(lái)的實(shí)在，兩碗之后即翻倒在地，胖子那時(shí)不缺錢(qián)花，自然也沒(méi)有賣(mài)包子的嗜好，若在現下，先學(xué)了孫二娘的手段再說(shuō)。只好自斟自飲，干了一斤多白酒，又把三斤多牛肉祭了五臟廟了事。

臘牛肉一物在胖子少年時(shí)，最出名的是輦止坡老童家，沾了慈禧的光，名傳天下，味道也對得起他家名頭，是以長(cháng)安人每至廣濟街，也學(xué)西太后般聞香止輦買(mǎi)肉來(lái)。說(shuō)到這里突然想到，西太后她老人家路過(guò)此處時(shí)必然是早晨，那一扇一扇煮出鍋的肉撈了出來(lái)，放在鐵箅子上晾干，香氣四溢，若是等到早晨九、十點(diǎn)鐘，油自會(huì )把香氣包裹起來(lái)，西太后她老人家若無(wú)狗的鼻子，想聞香止輦是難了點(diǎn)。胖子小時(shí)患了家傳的腸胃功能不好，偏又有個(gè)滲井的外號，滲井何物？下水道也，多少東西都吞的悄無(wú)聲息。家人每買(mǎi)臘牛羊肉回來(lái)，怕胖子吃起來(lái)沒(méi)夠傷了腸胃，又知道胖子怕辣，于是就編排胖子說(shuō)，“辣牛羊肉么，奏似辣地，你看握顏色，紅紅兒地，看把挨娃辣了著(zhù)”。害得胖子直到十歲光景還沒(méi)吃過(guò)臘牛肉，心底也對此物頗為忌憚，終有一日趁家中無(wú)人，疊起兩把凳子，從櫥柜深處，一摞大碗身后和糖罐子旁邊，找到了老爹前一日藏進(jìn)去的肉，肉質(zhì)上佳，而包肉的紙已被肉油滲的晶瑩剔透，那塊肉約二斤來(lái)重，切口呈絳紅色，不如外表色做赤紅，殺傷力就少了三分，用鼻子細細嗅一下，也沒(méi)有辣子那種逼人味道，倒是一股咸香肉香調料香從鼻孔直鉆入五臟，在胃里撓癢癢，胖子不由食指大動(dòng)，想偷切一片下來(lái)嘗嘗味道，可帶尖帶刃的兵刃都被老爹收了起來(lái)，美食在前，心一橫下爪就撕，這肉是酥爛，順著(zhù)肌理就帶了兩條下來(lái)，送入口中的第一反應是大怒，如此好物居然瞞得我十年不曾入口，這肉香略帶腥膻，卻激得胃口大進(jìn)，咸是咸了些，但和那十香的調料襯起來(lái)越發(fā)耐人咀嚼，瘦肉不柴，膘亦不膩。于是大風(fēng)起兮云飛揚，氣吞山河兮牛肉光。老爹下班回家見(jiàn)胖子做訕訕狀，知子莫若父，直奔櫥柜而去，果然那牛肉已不見(jiàn)了蹤影，老爹還頗為擔心胖子吃的不得克化，又逼胖子喝了半缸子胡茶下肚。

經(jīng)此一役后胖子對此物甚為癡迷，那時(shí)離坊上又近，免不了天天跑過(guò)去蹭肉吃，何處蹭？西安的賣(mài)家多實(shí)在，你去在肉攤附近觀(guān)望，賣(mài)家多極熱情的切塊肉來(lái)叫你嘗嘗，多大塊？恩，怕有胖子現在拳頭的一半大小，一、二兩是免不了的。這一來(lái)二去，坊上大多數賣(mài)臘牛羊肉的攤子都被胖子吃了個(gè)遍，說(shuō)起同盛生肉質(zhì)細嫩、入味最佳，老童家肉質(zhì)酥爛、隨四時(shí)調整調料，馬家腌肉不到、色澤暗黃云云，胖子如數家珍，于是年節買(mǎi)肉這一副攤子也由那時(shí)挑到至今?？醋鋈庖彩且淮笙硎?，殺羊看不到，整扇宰好的羊送進(jìn)鋪子里，學(xué)徒們把羊按前后腿，胸、肋分割開(kāi)來(lái)，連皮帶肉大塊肉放進(jìn)缸里，撒鹽和芒硝，加苦井水（云此水除膻、入味），按四時(shí)不同腌制時(shí)間也不同，待到里外皆紅，撈出瀝干。此時(shí)燒水，放調料包，包里調料各家配比保密，材料不同，胖子能認出來(lái)的大致有花椒、桂皮、八角、草果、茴香等物，下鍋時(shí)老些的肉放在鍋滾處，如里脊、腰臀等嫩肉放置鍋邊，旺火煮開(kāi)后改小火煮爛，胖子問(wèn)及何時(shí)可稱(chēng)爛，煮肉師傅將骨一提，立刻骨肉分離。撇去浮油后，放半個(gè)小時(shí)左右待稍涼些，用大鐵笊籬將肉托出，扣放在鐵盤(pán)里，用煮肉的湯汁沖澆去肉上的肉油雜質(zhì)，整個(gè)加工過(guò)程中這個(gè)步驟是最誘人的，肉湯澆上，那味道香的想讓人屏住呼吸把味道留在肺中。然后把肉晾干放在柜上，此時(shí)胖子立刻奔至旁邊打饃的攤子上，給老板說(shuō)，“拿新的，俄夾木尼”（拿剛出鏊的，我?jiàn)A饃吃），老板會(huì )意，把熱的燙手的饃交給胖子，胖子又奔回店里，把饃丟在案上，切肉的師傅不待胖子開(kāi)口，選肥瘦相間的肉切兩塊，又把里脊切上兩塊，切開(kāi)熱騰騰的饃，把肉夾進(jìn)去，還不忘提醒一句，小心燙嘴著(zhù)。牛羊肉配面食最佳，肉方出鍋不久，湯汁還留于肌理間，饃剛打得，內外酥軟，一口下去鮮香四溢，大快朵頤。吃罷再提二斤回家，大人們喝酒可用以下酒，待客時(shí)不及做菜，取肉來(lái)切片，調蒜泥、香醋、油潑辣子澆上，再拌些香菜，立成一道可上席面的涼菜。

只可惜這東西似乎只能被關(guān)中的水土養著(zhù)，在北京和青海都吃過(guò)臘牛羊肉，調料是昔年波斯、大食人帶來(lái)的調料，肉也是西北特選的鮮肥站羊，可滿(mǎn)不是西安的這個(gè)味道，不知何故。各位想嘗，還是來(lái)西安吧。



推薦店家，首選大皮院老孫家（老同盛生），其次橋十字(橋梓口向北第一個(gè)十字)劉志軍。













西安小吃之涼皮列傳

涼皮，這東西是胖子身上背的最多的債務(wù)，但凡和朋友說(shuō)起西安，必然是，到地兒先來(lái)碗涼皮??？胖子秉持先答應了再說(shuō)原則，口稱(chēng)“一定一定”。胖子冷笑，心說(shuō)你們想的美，到西安看你們怎么懵吧，這涼皮大類(lèi)可就分秦鎮、漢中、回民、岐山四種呢。最后一個(gè)女孩子朋友給了胖子致命一擊——挨個(gè)吃一遍，而且大贊涼皮味美胖子熱情，所以胖子債務(wù)又都乘了個(gè)四……

先說(shuō)米面皮，米面皮里秦鎮涼皮來(lái)歷最古，昔年胖子由老爹攜赴秦鎮，烈日炎炎，正饑渴做沒(méi)理會(huì )處，忽見(jiàn)前面一個(gè)酒挑，寫(xiě)著(zhù)“□□□□不過(guò)崗”，啊，抄錯書(shū)了……。忽見(jiàn)前面一個(gè)旗子，寫(xiě)著(zhù)斗大一個(gè)薛字，胖子心想莫非是有薛姓將軍于此扎營(yíng)？老爹撫掌大笑曰“甚好，前面食幡招搖，定有食鋪，我二人可果腹矣。”走得近前，卻是在青磚瓦房前搭一草棚，案上置數只青花海碗，盛油潑辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗數只，放鹽和味精，案板、一摞整張米皮、還有鍘刀。鍘刀？胖子看的不禁頭皮發(fā)麻，聯(lián)想起近幾日沒(méi)好好寫(xiě)作業(yè)，莫不是老爹要把我拉來(lái)鍘了？賣(mài)涼皮的大嬸手腳麻利，將整張面皮疊成五層，幾下就切得了細細的數把出來(lái)，一抖之下端的是白、光、滑、軟、筋。根根清爽。老爹自是不放棄任何教育機會(huì )，開(kāi)始給胖子講這涼皮的來(lái)歷，說(shuō)這涼皮，當初是給秦始皇吃的，于是胖子就肅然起敬了，秦始皇也……老爹繼續說(shuō)，說(shuō)這秦鎮自古產(chǎn)米，秦始皇時(shí)即為皇家貢品。一年大旱絕收，無(wú)米上貢。秦法嚴苛，鄉民恐遭刑罰，四處求告。一鄉紳出計曰，將陳年大米浸泡過(guò)夜。石磨成漿，沉淀，撇去上清，上籠蒸制，加各種調料而成。秦始皇嘗過(guò)，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅，遂免當年賦稅。胖子聽(tīng)得心馳神往，再看大嬸三指如蘭花拂穴手狀拈起數把涼皮盤(pán)在碗中，五指如輪轉給里面調入醋、蒜水、五香水、鹽等調料，豆芽、芹菜等配菜，再問(wèn)一句，辣子要不？老爹多要胖子少要。胖子卻詫異于那辣子盆中無(wú)勺無(wú)筷，卻如何調味？再看大嬸抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一轉，提起來(lái)放在那碗面皮中，如畫(huà)龍點(diǎn)睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被這亮紅一襯，倍加的精神。胖子吃東西……幼年稱(chēng)滲井，成年稱(chēng)飯桌吸塵器，狼狽不堪，可見(jiàn)一斑。兩碗涼皮沒(méi)見(jiàn)動(dòng)靜就倒了下去，還要一碗，老爹伸手攔住，怕吃頂住了。在老爹碗里偷夾兩條，這才吃出涼皮的味來(lái)，涼皮筋道、軟滑，酸、辣均有，辣味直爽出頭，蒜味在其間不斷均衡，又提點(diǎn)出糧食的本味來(lái)。秦鎮面皮最特殊的是辣油，里面沒(méi)有辣面，潑好后的辣子又加草果、花椒、茴香、大料等調料再反復熬制，濾過(guò)辣面，除了辣的刺激之外又別有一番香味，這辣油一加，整碗皮子頓時(shí)彌漫著(zhù)一股異香, 純正柔和，直入心肺。長(cháng)吸一口，胸臆間萬(wàn)千氣象，慷慨豪情頓生，又有似水柔情，千嬌百媚。芝麻油與其相比，如同面容嬌好的宮女和端莊高雅的公主，不可以道里計。似乎還能生津止渴，通體發(fā)汗。女孩子吃罷時(shí)可真叫朱唇呢……

米面皮還有漢中的，由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時(shí)將磨制成的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油，口味則是酸辣之中透著(zhù)蒜香。漢中在秦嶺之南，口味更接近四川，辣味更細膩更深入。米皮也比秦鎮的更貼近南方的婉約。漢中涼皮里最重要的調味品是蒜, 而非辣椒油。辣椒明朝時(shí)傳入中國，涼皮歷史極早，在西安出土的唐墓中即有早已風(fēng)化的涼皮。涼皮調料中蒜汁必不可少,選用當年新產(chǎn)紫皮大蒜，搗碎后加鹽，加涼開(kāi)水而成。關(guān)中人言道，四辣是青皮的辣子紫皮的蒜。涼皮的諸多調料中,只有蒜最能襯托出糧食純香。大學(xué)時(shí)有一個(gè)上鋪是鎮巴人，看到西安賣(mài)的漢中米面皮頗為不齒，據他說(shuō)，漢中的面皮，要在剛蒸出來(lái)之后整張不切就調來(lái)吃。胖子聽(tīng)來(lái)頗為驚異，后來(lái)問(wèn)了幾個(gè)漢中的朋友，言不確鑿……

回民的麻醬涼皮，這個(gè)是胖子吃的最多的，因為離家近去的方便。米對于關(guān)中百姓來(lái)說(shuō)，畢竟是偏金貴的東西，吃得更多的，是麥面。涼皮也自然用麥面制成，醒好的面，洗出面筋來(lái)，把面和清水的混合物沉淀，倒去清水，用面醬攤在鐵籠上蒸成，稱(chēng)為釀（rang）皮。關(guān)中百姓調制，用時(shí)令蔬菜和面筋塊，加醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、芝麻油等調和。到了回民手中，一樣的原料又在調料上翻了花樣，輔料多為黃瓜切細絲，調鹽、醋、醬、芝麻醬然后是辣子油，回民的油潑辣子，辣子磨得極粗，辣椒子明顯可辨，吃在口中甚至可咀嚼，這種辣子看來(lái)豪爽，實(shí)則辣味較線(xiàn)辣子面輕，但是極香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子里的油來(lái)。青翠的黃瓜條襯在深紅色的油潑辣子上，下面是芝麻醬香郁默默勾引著(zhù)你。釀皮略作黃色，可正有一股小麥的原味附在上面。夏日吃來(lái)消暑解熱生津，佐以陀陀饃一個(gè)就可做午飯的裹嚼。這是坊上特產(chǎn)，別處斷沒(méi)有這種風(fēng)味。


再來(lái)是岐山搟面皮，特質(zhì)是筋道，和其他三種涼皮不同，薄、透、有咬頭，那股麥香更為明顯，淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。調料必須是岐山出產(chǎn)的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陜西人無(wú)辣不成菜么，麥面的食物，面筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口膩，一點(diǎn)燥過(guò)的豆芽也得放進(jìn)去。別家的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，搟面皮替手拙的人著(zhù)想，在小鍋內調拌均勻?？雌饋?lái)油辣光鮮，引人垂涎?？谖蹲院臀鞲渌媸骋粯?，為酸、辣、香。

胖子去某些岐山面皮店子里，常見(jiàn)墻上掛數個(gè)大鏡框，內鑲毛筆的工筆畫(huà)，標明搟面皮制作工藝，有機會(huì )拍來(lái)給各位分享。










糊辣湯在西安這地方呢，分為兩種，一種是河南人做的，陜西人一概稱(chēng)之為河南糊辣湯，也有叫肉丁糊辣湯的。一種是本地回民做的，稱(chēng)之為肉丸糊辣湯。

河南糊辣湯的來(lái)源極古，手頭可以找到的幾份資料來(lái)看，大多是民間傳聞類(lèi)，有說(shuō)周代、有說(shuō)三國、有說(shuō)宋代、亦有說(shuō)明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會(huì )，怕是往肉羹之類(lèi)的食物上扯。三國一說(shuō)，查無(wú)實(shí)據，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調味料是胡椒，按《酉陽(yáng)雜俎》云：“胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長(cháng)寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開(kāi)暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤(pán)肉食皆用之。” 胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說(shuō)估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說(shuō)就頗為可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，按胖子個(gè)人考證，糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來(lái)看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時(shí)的社會(huì )潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類(lèi)恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時(shí)期，中原板蕩，長(cháng)江以北的河山多淪于狄夷之手（此處為行文，對少數民族同胞沒(méi)有偏見(jiàn)。）。金人和蒙古人習于食用牛羊肉，多半糊辣湯在那時(shí)為了順應時(shí)勢和生存下去，也就跟著(zhù)做了改進(jìn)。至于其后流傳甚廣，估計跟河南多遭天災，難民遷徙有莫大的關(guān)系。做法也頗為簡(jiǎn)單，用羊肉鮮湯加清水和生姜、茴香等調料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花之類(lèi)的輔料，用武火熬制，鍋大開(kāi)之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡，調好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時(shí)候加醋和香油，撒香菜，調辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時(shí)候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食。


回民的糊辣湯，想必是受河南糊辣湯啟發(fā)而開(kāi)始從回民傳統燴菜上開(kāi)始改進(jìn)的，但是前篇文章里有提過(guò)，在漢民聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應的咸味來(lái)映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統項目，調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。放棄小氣的河南人丟進(jìn)去的那一點(diǎn)點(diǎn)肉?。海?，用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實(shí)在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時(shí)間次序也不同，務(wù)必使每種菜軟硬得當，看起來(lái)也有賣(mài)相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺(jué)。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門(mén)口，師傅一手掌勺攪動(dòng)鍋，一手叉腰開(kāi)始吆喝：肉丸~糊辣湯~~。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個(gè)陀陀饃，這陀陀是回民常見(jiàn)的面食，一個(gè)面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真個(gè)扎實(shí)。掰開(kāi)了泡進(jìn)湯里，這個(gè)可比羊肉^ 泡饃粗疏的多，掰上個(gè)拇指第一節大小也就差不多了，這個(gè)各隨愛(ài)好。餓極了的胖子曾經(jīng)一個(gè)陀陀撕成六塊也扔了下去……。然后風(fēng)卷殘云一般趁熱撥進(jìn)嘴里，吃的時(shí)候自然也不能亂攪，免得湯瀉了，西安人的老說(shuō)法，吃糊辣湯，吃完剩在碗里的湯是瀉的，連收碗的小伙計也會(huì )看不起你。大冷天吃一碗下肚，只覺(jué)得一股熱流從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開(kāi)始擴展開(kāi)來(lái)。




附：河南糊辣湯的簡(jiǎn)便制法
原料：面、羊肉、羊骨、海帶、黃花菜、粉條、木耳
副料：蔥、姜、大料、桂皮
其他：胡椒是必不可少的
其他常用：鹽、雞精等
第一步：糊辣湯，最重要的是湯，先把羊肉切成小丁，然后把骨頭敲碎放入蔥、姜、大料、桂皮煮，最好用沙鍋，一般2-3小時(shí)即可。
第二步：在燉湯的時(shí)候就可以和面，洗面筋，洗面筋……比較麻煩，各位自行揣摩吧，不然請教下家中長(cháng)輩，全當增進(jìn)家人溝通。注意洗面筋的水千萬(wàn)不要倒掉，這可是主要原料，盛在大鍋里放在旁邊備用。
第三步：把海帶、黃花菜、粉條放在炒鍋里炒一下，放少許醬油，這樣出來(lái)的湯顏色好看。
第四步：這下可以進(jìn)入主步驟了——把面筋水燒開(kāi)（記得邊燒邊攪拌，要不面筋水該胡鍋了），放入羊肉湯和羊肉塊兒，再熬，待滾開(kāi)放入炒好得海帶、黃花菜、粉條，再把面筋撕成塊丟進(jìn)鍋里，滾開(kāi)就ok了~木耳這時(shí)候就可以放了，然后把胡椒粉拿水和一下，放鍋（這樣比較均勻，不會(huì )結塊），甜咸根據自己口味放鹽就可以了，最后滴入香油。這就得了。吃的時(shí)候放醋。


附2：回民糊辣湯的簡(jiǎn)便制法
自然也是先來(lái)一鍋牛肉湯，連骨帶肉下調料，熬好了擱一邊。
絞牛肉、香菇茉、菱粉、雞蛋清、胡椒粉、鹽、雞精攪拌。 把丸子先都一個(gè)個(gè)炸出來(lái)。
用炸丸子比煮丸子省事，火候也好掌握：）
準備一顆圓白菜、紅蘿卜、土豆等蔬菜。肉湯對清水下鍋燒，土豆滾刀切成小塊，紅蘿卜也切成小段。 扔在燒開(kāi)了的鍋中，等再燒開(kāi)后。投入一把花椒。 等到土豆和蘿卜煮的差不多時(shí)，再投入圓白菜之類(lèi)好煮的東西。 打半碗芡粉拌好倒入鍋中。小火繼續燉煮片刻。期間不斷攪拌。丟丸子下鍋，加鹽，再等鍋開(kāi)就行了。出鍋加香油，油潑辣子。











西安小吃之涼粉列傳

漿水魚(yú)魚(yú)、炒涼粉、鹵汁涼粉

寫(xiě)寫(xiě)涼粉，西府有句俗話(huà)"鳳翔鍋盔岐山面，褲帶扯面滿(mǎn)鍋轉，面皮涼粉不上算。"意思說(shuō)這東西畢竟是小吃，上不了席面，也不值得一說(shuō)，畢竟家家戶(hù)戶(hù)都做的了，沒(méi)什么技術(shù)含量。說(shuō)來(lái)也是，農閑時(shí)節，就處處有涼粉在樹(shù)蔭下擺攤賣(mài)起，可惜這些年城管猖獗，只能碰運氣找找流動(dòng)攤子了。
涼粉制成材料不同，大致分來(lái)主要是大米、綠豆幾種，不過(guò)關(guān)中農家常用的還是綠豆，取上好綠豆，擇飽滿(mǎn)、無(wú)霉病者，用熱水(不可是滾水)浸泡，待其松軟后，再加涼水沒(méi)頂浸泡，據說(shuō)講究的人家要泡七、八個(gè)小時(shí)，然后尋小石磨碾磨成漿，放在盆里沉淀，舀去水分后再放入盆中加水充分攪拌，待沉淀好后，舀去浮水，如是者三、四次，倒進(jìn)粉籮里，摻水過(guò)濾，積壓殘渣，此時(shí)要不斷地摻水沖濾，再沉降一會(huì )兒，殘渣送與北京人去做豆汁，將濕淀粉取出待用。淀粉既成，涼粉的主料也就有了，其實(shí)家里做大可去買(mǎi)現成的綠豆淀粉更省事一些，加水加明礬攪拌，用涼水為使其有韌性，攪拌要均勻，成黏糊狀，再取大鍋燒水，水不可太多，太多不成塊，水沸時(shí)沿鍋邊慢慢倒入，大力攪拌，等粉糊熟透了，關(guān)小火，再用勺子貼底攪一陣子，然后就可以關(guān)火出鍋了，這一出鍋，涼粉可就分了兩家。
一者是漿水魚(yú)魚(yú)，將鍋內熱涼粉過(guò)漏勺倒入盆內，漏勺鄉間多用瓦制，城里就是一般的不銹鋼的，熱涼粉倒下時(shí)，爭先恐后鉆過(guò)洞眼，落入下方?jīng)鏊柚?，若非形狀不對，也能安上個(gè)大珠小珠落玉盤(pán)的名目，鉆過(guò)去的自然被拉長(cháng)了，形似蝌蚪——也奇怪，像蝌蚪的偏叫了魚(yú)，胖子昔年性好詼諧，騙外地朋友說(shuō)，此物乃手工捏制，還煞有介事?tīng)蠲枋鋈绻詈梅?，如何捏一把在手，擠出時(shí)如何用力大小不勻以成蝌蚪之形，朋友眨著(zhù)眼睛一愣一愣，賣(mài)魚(yú)魚(yú)的大媽背過(guò)身去笑。這魚(yú)魚(yú)落到?jīng)鏊锞投诵?，粉嫩乳白，晶瑩剔透，看起?lái)煞是可愛(ài)。尋碗盛出，加漿水，加調料，調料最省事，就少許鹽，油潑辣子多放，下來(lái)放些炒韭菜當配菜。這樣一碗……啥？漿水是啥？漿水是關(guān)中農家夏日最喜的一種腌菜，面湯窩酸之后放芹菜進(jìn)去泡，待到芹菜色做淡黃味道微酸即可，夏日吃此解渴生津解暑，且面里、攪團里、魚(yú)魚(yú)里均可用，故此家家齊備，像胖子這般愛(ài)積食的娃，給漿水里再泡少許炸干辣椒，開(kāi)胃又消食。所以這漿水實(shí)際上才是魚(yú)魚(yú)里最點(diǎn)睛的調料。夏日烈日當空，走在路上滿(mǎn)身黏汗，忽見(jiàn)道旁樹(shù)蔭下放方桌一案，小凳四五個(gè)，旁又置一大桶，于是胖懷大慰，知道這定是賣(mài)魚(yú)魚(yú)的家什，坐定后要魚(yú)魚(yú)兩大碗，漿水菜多擱，風(fēng)卷殘云般開(kāi)咥，魚(yú)魚(yú)順喉倒下，如活吞一般，吃罷后，頓覺(jué)得耳清目明，暑熱盡去，腋下涼風(fēng)習習，自覺(jué)一頓午飯是省下了，可這魚(yú)魚(yú)還有個(gè)土名，叫做“哄上坡”，但因水、粉為原料，沒(méi)啥實(shí)在東西，一碗下去撐的肚兒圓，上個(gè)坡就消化干凈，于是胖子還得再打些食去……
二者就是涼粉了，那一鍋粉糊煮好，倒入一干凈臉盆中，待其自然凝固，成凝膠，似果凍，然后倒扣至案板上，看涼粉或白或綠，白者如凝脂，綠者如美玉，勾人眼神，看似柔軟，晃若輕煙，實(shí)則堅韌而富于彈性。搭濕布于其上，推至街肆，有買(mǎi)者時(shí)，取刮條在涼粉塊上劃圓刮取，放碗中，加醋、蒜泥和黃瓜絲、油潑辣子拌和，看著(zhù)辣椒鮮紅，黃瓜翠綠，吃到嘴里除酸辣提神勾胃口之外，更是清涼爽口，有道是“冰鎮刮條漏魚(yú)穿，晶瑩沁齒有余寒”。宋時(shí)已見(jiàn)于巷陌路口，橋門(mén)市井，稱(chēng)細索涼粉
也有切成條狀，或調涼菜，或做鹵汁涼粉，鹵汁涼粉叫涼粉，其實(shí)應該是泡饃的一種，回坊暑時(shí)專(zhuān)賣(mài)，大鍋溫鹵汁，藍布襯涼粉，時(shí)不時(shí)用水澆著(zhù)，看起來(lái)鮮亮誘人，要一個(gè)陀陀饃掰好送給大師傅，給你澆上鹵汁，布上一層涼粉，調芝麻醬、蒜水、醋、香油，胖子這時(shí)一般要回頭喊一聲“給再加個(gè)雞蛋”。于是大師傅再切茶葉蛋一顆，一分為二放在上面，一碗到手時(shí)切不可亂攪，要吃一部分調一部分，大師傅的調料布的極勻，斷不會(huì )吃到最后沒(méi)法調和，也是以酸辣為主，專(zhuān)治夏天食欲不振，大有奇效，而鹵汁微溫，又保了不會(huì )涼粉吃多而引起腸胃不適。
本草中說(shuō)綠豆功效不小，清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，并解熱藥及酒食諸毒，以此制的涼粉，正是夏日妙品。
冬天亦可吃涼粉，炒制，其實(shí)該叫熱粉，平底鍋燒熱后，淋清油鋪底，放蔥花，蔥花炒香后將切成塊的涼粉下鍋，加糖色、鹽、醬油、味精、干辣椒等調料，街邊多是大鍋炒制，食客叫時(shí)取小部分用碗捂蓋，一兩分鐘即熟，色黃噴香，吃時(shí)燙嘴暖心。要買(mǎi)時(shí)可得看鍋里，要是已炒成殘渣不成塊的，切不可買(mǎi)，估計從擺好到現在還沒(méi)開(kāi)市呢。
魚(yú)魚(yú)夏天街頭都是，尋賣(mài)者看起來(lái)鄉土氣最重者為佳，量大味好人實(shí)在；涼粉胖子不甚喜，不知何處最佳；鹵汁涼粉獨喜北廣濟街與大皮院交界處的宏順祥；炒涼粉冬日坊上到處可尋，味無(wú)多大區別。

又及：廣東的朋友也說(shuō)吃涼粉，看了卻形似神無(wú)，蓋取仙草干和淀粉沖制，加蜂蜜蔗糖調味，為當地人清毒下火之用，與北方不同，頗似成都稱(chēng)冰粉者。







西安小吃之要命的稠酒

提起黃桂稠酒這個(gè)東西，胖子是又愛(ài)又恨，愛(ài)是因為，此物口感甚佳，又是胖子第一次學(xué)喝酒時(shí)下肚的東西，恨的是，它當年險些要了胖子的小命。

胖子少年時(shí)，家里親戚集資開(kāi)了個(gè)稠酒廠(chǎng)，在離長(cháng)安縣不遠的地方租廠(chǎng)房、雇工人，又把西安退隱的一個(gè)釀稠酒的名家禮聘出來(lái)，倒是雄心勃勃的準備大干一場(chǎng)，第一批酒出廠(chǎng)前，在親戚中間折騰的聲勢浩大，胖子的老爹也被邀請去幫忙鑒定酒的品質(zhì)。那時(shí)爹媽離婚，胖子又正是追雞攆兔、姥姥不疼舅舅不愛(ài)的七八歲年紀，自然不放心把胖子一個(gè)人扔在家里，那胖子正尋摸著(zhù)家里那把龍泉藏在哪呢，于是只好向學(xué)校請了三天假，帶著(zhù)胖子同去。

酒廠(chǎng)里沒(méi)人顧得上搭理我，攪米的攪米，拌曲的拌曲，裝缸的人細細拍米，過(guò)酒的人持大缸向下倒水，胖子安分不下來(lái)，就想抽空使個(gè)壞什么的，老爹只好把我拜托給釀酒的老師傅，姓徐的老人，六、七十歲年紀，極其矍鑠、健談，對付起個(gè)把胖子來(lái)如探囊取物一般?？磁肿訍灥冒l(fā)慌，開(kāi)始就題發(fā)揮給胖子講稠酒的歷史。說(shuō)這個(gè)東西啊，往上走是商代，往下走是唐代，現在人說(shuō)稠酒起源是醪醴，咱要細講，醪和醴不易楊，釀一宿就成的叫酤，也叫醴，味甜?，F在喝的醪糟就和醴相似，不同的是原料，今之醪糟用黏稻(糯米)，古代則不一定?！稘h書(shū)》里頭說(shuō)：“初，元王敬禮申公等，穆公不耆(嗜)酒，元王每設酒，常為穆生設醴。”這就是因為醴沒(méi)勁兒，適合不好飲酒的人喝。“醪”字在古代是指較為醇厚的酒。史記里頭還寫(xiě)過(guò)，說(shuō)是有個(gè)叫袁盎出使吳國被軟禁，隨同去的副官是守盎校尉司馬，用他的裝資買(mǎi)了二石醇醪，那時(shí)候天冷，當兵的都又冷又餓，結果都喝醉了，司馬半夜把袁盎帶著(zhù)出走，給他說(shuō)：你趕緊跑，吳王定下明個(gè)要殺你咧！都能喝醉，說(shuō)明醪的酒力確實(shí)不小。（此段后來(lái)在《史記·袁盎列傳》里面找到了，估計是用灌酒法越獄的最早記錄）。又說(shuō)，古代的酒，人家還分酎、醲，這都是酒精含量越來(lái)越重的。正說(shuō)的入港，徐老頭口干，說(shuō)你給咱提一壺稠酒去，胖子聽(tīng)得過(guò)癮，屁顛屁顛的跑到稠酒缸邊，站在臺階上用提子打了一壺酒，還到樓上他們住的地方提了個(gè)泥炭爐子來(lái)，加意巴結。徐老頭喝一碗，講一段，回頭看看胖子站那眨巴眼睛聽(tīng)得入神，就問(wèn)“你咋不豁（喝）？”“俄（我）爸不讓喝酒”“么斯么斯（沒(méi)事），咱這稠酒，活血、潤肺、止渴、健胃，nia（人家）李白，楊貴妃都豁（喝）過(guò)，味道甜甜兒地，碎娃豁著(zhù)也顫或（小孩喝著(zhù)也舒服）”胖子還是老實(shí)，請示尊父大人，家嚴一擺手，說(shuō)“諾”。才把平生第一碗酒灌了下去，綿甜微酸，倒也沒(méi)有想象中白酒的辛辣氣。徐老頭看胖子喝的豪氣，剛剛又一力奉承，老懷大慰，一時(shí)性發(fā)，站起來(lái)敲著(zhù)碗邊用秦腔唱道

“知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。
汝陽(yáng)三斗始朝天，道逢曲車(chē)口流涎，恨不移封向酒泉。
左相日興費萬(wàn)錢(qián)，飲如長(cháng)鯨吸百川，銜杯樂(lè )圣稱(chēng)避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹(shù)臨風(fēng)前。
蘇晉長(cháng)齋繡佛前，醉中往往愛(ài)逃禪。
李白一斗詩(shī)百篇，長(cháng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙。
張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。
焦遂五斗方卓然，高談雄辨驚四筵。”

（請自行用關(guān)中話(huà)做微酣后的意氣飛揚狀朗讀）

胖子那時(shí)酒在肚中打了個(gè)轉，熱氣從胃開(kāi)始直散十二重樓，也乖覺(jué)起來(lái)，把將進(jìn)酒用童聲念了一番，這一下連樓下的工人都鼓起掌來(lái)。老頭又支使胖子打了一壺酒來(lái)，溫著(zhù)酒開(kāi)始說(shuō)唐朝。說(shuō)李白醉草嚇蠻書(shū)，那就是喝了稠酒之后，只是那時(shí)稠酒還不叫稠酒，叫玉浮粱，這名字是怎么來(lái)的呢？《清異錄·酒漿門(mén)》記述：“舊聞李白好飲玉浮粱，不知其果如何。余得吳婢使釀酒，因促其功，答曰：‘尚未熟，但玉浮粱耳！’試取一盞至，則浮蛆酒脂也，乃悟太白所飲，蓋此耳。” 玉浮梁就是原汁不加漿的稠酒，自是分外的香醇濃厚。后來(lái)讓力士脫靴，揮毫寫(xiě)下三篇清平調的幫手，也是稠酒。唐朝人用斗飲酒，是以正方形木杯作為酒具，木質(zhì)輕而有異香。木杯邊燙有花紋及酒杯作坊名稱(chēng)。熱酒注入杯中少頃，便帶有木質(zhì)香氣，使酒味更佳，飲用時(shí)需雙手端兩角，另一尖角對嘴而飲。豪量者一口一斗，不在話(huà)下。說(shuō)著(zhù)徐老頭就指了指架子上放的四、五個(gè)斗。后來(lái)胖子看到祖千秋論杯，說(shuō)大禹造酒，米酒需用斗飲一段，深引為知己。又說(shuō)韓愈、杜甫，這些人也愛(ài)喝稠酒，“一尊春酒甘如飴”“不放春醪如蜜甜”這句子不喝是寫(xiě)不出來(lái)的。

賈平凹大略寫(xiě)過(guò)稠酒的做法，泡米：清水入缸，淹沒(méi)江米，木瓢攪拌使臟物上浮撇而棄之。四時(shí)為宜。蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間后籠周?chē)?，溫度降至三度以下即可。拌曲：平散攤開(kāi)在案，撒曲面，拌，需均勻。 裝缸：先置木棒一個(gè)，于缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓，后木心轉動(dòng)抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天后酒醅即熟。過(guò)酒：將缸口橫置兩個(gè)木棍，銅絲蘿架其上，蘿中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反復不已，酒盡醅干。酒中放糖精，加桂花，加熱燒開(kāi)。

徐老頭大不以為然，說(shuō)這酒，要用戶(hù)縣秦渡鎮的糯米，湖北荊門(mén)鎮的小曲為原料，還要根據不同質(zhì)地的江米和不同季節的氣候變化靈活掌握。過(guò)酒之前，要求手凈、料凈、用具凈，轉、攪、搓、揉、壓等過(guò)酒技法要運用自如。過(guò)出的酒才能渾然一體，經(jīng)火一煮，汁稠味香，晶瑩如玉。糖不能單加，只糖一味的話(huà)一煮就變了味道，要用蜜糖腌的黃桂醬加進(jìn)酒里，還要在過(guò)酒的時(shí)候就加進(jìn)去，這桂花味才能和酒味合為一體。酒倒出來(lái)要色白如玉，盛在那里清香宜人，加熱之后醇香襲人。這時(shí)胖子和徐老頭滿(mǎn)口醇香，通體舒泰，正是最好的注腳，那第三壺也就免不了要續上了。徐老頭再給胖子指點(diǎn)，酒分清酒和濁酒，胖子插口說(shuō)：“日本人這樣叫。”徐老頭面色一沉，狠狠的把胖子訓斥一通，說(shuō)酒釀成時(shí)汁與渣滓混在一起，是混濁的，若經(jīng)過(guò)過(guò)濾，除去渣滓(酒糟)，就清澈了，所以古人才說(shuō)濁酒、清酒。漢代就有清酒濁酒的分別，“清酒”一是濾去渣滓的酒。二是專(zhuān)指祭祀所用的酒，其實(shí)也就是醪、酎、春酒。你個(gè)碎崽娃子撒都不懂胡奢撒尼？（你個(gè)小屁孩子什么都不懂胡說(shuō)什么呢？碎崽娃子有時(shí)雖然是親昵的愛(ài)稱(chēng)，此處……）小耳本自會(huì )個(gè)偷?。ㄐ∪毡局粫?huì )偷）。經(jīng)此一罵，兩人興致都大減，天色也漸晚了。胖子還想問(wèn)，徐老頭揮揮手讓我自個(gè)兒玩去。三天假之外，又多留了兩日，胖子就再也沒(méi)有去過(guò)稠酒廠(chǎng)，也沒(méi)有向徐老頭請教的機會(huì )了。

有人該說(shuō)題不符文啊，弄個(gè)聳人聽(tīng)聞的題目騙點(diǎn)擊是怎么著(zhù)？

別急啊，前面不是說(shuō)了么，三天假之外又多留了兩天，為何要多留那兩天呢？夏天，胖子起夜，如廁之后口渴，見(jiàn)旁邊就是原汁缸，有想起徐老頭說(shuō)李白風(fēng)采，心下大為羨慕，于是站在酒缸旁臺階上用提子一提一提的抄酒喝，稠酒這東西，一放置之后就會(huì )沉淀，下面的是酒液和米漿，上面，嘿嘿，那可是稠酒原汁。那東西下肚之后發(fā)散的慢，吃起來(lái)也就沒(méi)有知覺(jué)，大約喝的小肚子滾圓的時(shí)候，又來(lái)了陣夜風(fēng)一吹，一下子就上頭了，想要爬回去睡覺(jué)，結果一腳踩空，直栽進(jìn)稠酒缸里去，還好學(xué)過(guò)狗刨，大喊，撲騰了四五下，可架不住酒從嘴巴鼻子耳朵往進(jìn)灌，等到大人們聽(tīng)見(jiàn)聲響沖下來(lái)?yè)瞥雠肿拥臅r(shí)候，胖子估計又多喝了二斤酒下去。還好撈上來(lái)之后倒沒(méi)什么別的大礙，除了醉酒嚴重在床上躺了兩天……




西安小吃之羊肉泡饃列傳

上次寫(xiě)完了肉夾饃，才想起來(lái)辦公室還有個(gè)回民同胞，趕緊補篇羊肉泡饃來(lái)促進(jìn)下民族感情。

胖子小時(shí)住在南院門(mén)附近的小保吉巷里。離回民坊也就隔了一條西大街，周?chē)质欠?，春發(fā)生，素胡缽之類(lèi)的小吃，所以打小就給了胖子堅實(shí)的腸胃和敏銳的舌頭。對回坊上的小吃，自然也是如秋風(fēng)掃落葉一樣決不留情，那時(shí)候還沒(méi)有現在的鼓樓小吃街，外地人去大麥市街，本地人的腳步呢，就在大皮院、小皮院、北廣濟街、橋底下（此處是說(shuō)西安的 灑金橋，由此向南是橋梓口，坊上的回民都叫這里橋底下）、清真古寺一帶徘徊，蓋因回民的小吃分布較散，而且都要去小巷子里自己細細發(fā)掘。

尤其是冬天，早晨6點(diǎn)多鐘的時(shí)候，家里就有長(cháng)輩就把我從被窩里拎出來(lái)，冒著(zhù)寒風(fēng)從南院門(mén)慢慢悠悠的走到北廣濟街的老劉家，和冒泡饃的大師傅遞支煙，拉兩句閑話(huà)，讓小胖子去柜上拿饃拿碗先掰著(zhù)去。饃，是定面饃，沒(méi)有發(fā)酵的死面饃，因此特別磁實(shí)。掰起饃來(lái)沒(méi)有一定的手勁還蠻困難，老爹說(shuō)，陜西娃子打小都要拿這個(gè)練手，所以堅決不讓我吃掰好的或者機器壓制的，長(cháng)輩們又多是吃家，掰的時(shí)候都要細細的掰成蠅頭小饃，小胖子有樣學(xué)樣，自然也就落下了這個(gè)習慣。其實(shí)現在想想也蠻有道理，那東西本來(lái)就是死面饃，掰的大了湯入不進(jìn)去味不說(shuō)，饃心還有可能煮不熟，機器切出來(lái)的呢，把橫截面上的空隙全部擠死了，自然也不會(huì )好吃到哪里去。但也不能小的過(guò)了頭，和上次接待一上海朋友似的，整了一碗面渣，大師傅瞅了一眼，不做了。熟手掰兩個(gè)饃，大約也要個(gè)20分鐘左右，過(guò)程中那份等待倒是頗磨練人的性子，掰了二十來(lái)年饃，愣給食指第一關(guān)節的側面磨出來(lái)一層繭子，嘿嘿。眼見(jiàn)這一份饃掰好了，端碗走過(guò)去，給板兒頭（配料的師傅）遞過(guò)碗去，板兒頭問(wèn)：要普通？還是雙幫？（雙bang，不知道是哪個(gè)字，和現在的優(yōu)質(zhì)意思一樣，比普通多了一份肉）。拿刀從旁邊那塊肉上切下肥瘦相間的兩片肉來(lái)，布在饃上，這肉不是普通的水煮牛羊肉，入鍋的時(shí)候都是五斤一塊的剔骨凈肉，泡過(guò)水去血去污，肉色發(fā)亮的。鍋里先下骨頭，煮開(kāi)之后加明礬，大火熬上個(gè)半小時(shí)，撇清浮沫，扔調料包下去，調料包就是用紗布包著(zhù)桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料，再用大火熬它兩個(gè)小時(shí)，這時(shí)候可以下肉了，把肉皮面向下擺在骨頭上，煮上兩個(gè)小時(shí)，加鹽，這鹽么，根據肉量來(lái)放，蓋上肉板，開(kāi)始用小火慢慢咕嘟，只要肉湯滾動(dòng)即可，五六個(gè)小時(shí)后，這肉和這湯，才稱(chēng)得上肉爛湯香。據說(shuō)一般泡饃館都是晚上8點(diǎn)多開(kāi)始熬湯燉骨，第二天早晨4，5點(diǎn)撈肉起鍋，6點(diǎn)開(kāi)始賣(mài)，胖子那時(shí)候一般都是被拉去吃頭香的。再擱上粉絲、蒜苗。蒜苗解膩提鮮，粉絲我雖不愛(ài)吃，但取它一點(diǎn)淀粉勾湯的意思。配好了料，端去給掌勺的師傅，當時(shí)是，劉家老三冒泡饃，大高胖子，體格魁梧，聲若洪鐘，左手抄勺，右手持鍋，配上藍布外套，頗有點(diǎn)氣宇軒昂的感覺(jué)。小學(xué)時(shí)寫(xiě)階級文章，我一直認為標準的工人階級同志就該是劉老三這樣的，跑題了……告訴師傅你要什么樣的。泡饃的成品分四種，其一叫干泡，饃煮好出鍋的時(shí)候，舀出多余的湯來(lái)，泡饃吃完后碗里無(wú)饃無(wú)肉無(wú)湯；第二叫口湯，這個(gè)顧名思義，吃完后，恰好有一口湯能把喉嚨里的吃食送進(jìn)腸胃去，再取個(gè)原湯化原食的名頭；之三，水圍城，這是個(gè)形象的說(shuō)法，煮饃的行話(huà)管這個(gè)叫寬湯大煮，饃盛在碗里，周?chē)际菧?，中間的饃好似小山一樣露個(gè)頂，上面鋪著(zhù)那兩片肉。四是單做，做可不念做，念zou，四聲。類(lèi)似水盆羊肉，湯和肉單煮，饃拿手里就著(zhù)吃。大師傅的灶旁，放著(zhù)兩個(gè)盆子，一個(gè)龍頭，兩個(gè)盆子分別放羊油（牛油）和肉湯，龍頭自然出自來(lái)水了。冒泡饃的時(shí)候用炒勺，把肉湯和水燒開(kāi)，加鹽，倒饃進(jìn)去，武火急煮一分來(lái)鐘，淋上油，加味精，抖腕翻鍋，讓調料化的均勻了，先用手勺舀起肉來(lái)，再把饃盛進(jìn)碗里，肉布在饃上，叫小廝端進(jìn)廳里去，大喊“15號”。這邊早有小胖子等候多時(shí)，大喝一聲，“這兒！”。這一頓飯，才算吃到口中。

吃泡饃又有講究，佐餐的有糖蒜（四川人叫藠頭），香菜，辣子醬。個(gè)人依愛(ài)好自選，這辣子醬咸味重辣味輕，和一般的大不同，吃的時(shí)候不能拿筷子在里面胡亂攪拌，湯面上有油，把湯的香氣和鮮氣都包裹在里面，這一攪，免不了就把湯攪瀉了（所謂瀉，就是指湯不掛筷子了），湯一瀉，那味道可就全走了。一般就是沿著(zhù)中間饃山的邊，沿圈刨著(zhù)吃，一點(diǎn)一點(diǎn)地蠶食。有人說(shuō)我放辣椒醬啊，也不許攪么？不能，要把辣子醬堆在饃尖上，吃一口，就一口，才能品出泡饃的香味和辣醬的鮮味來(lái)。還要記得喊小伙計給你來(lái)碗高湯，那這頓飯吃得才叫舒坦。胖子有一次假日，早晨8點(diǎn)多到館子里，要上兩個(gè)饃，攤開(kāi)碧血劍的后本，看袁崇煥評傳，手下掰饃不停，送去冒饃，等伙計端來(lái)，細細吃來(lái)，飯罷一碗湯入口，坐那再慢慢的化著(zhù)食物，等合上最后一頁(yè)書(shū)，覺(jué)得這頓飯吃的真是心曠神怡，唇齒留香。轉頭一看，哦，都10點(diǎn)半了……

要說(shuō)怎么形容這個(gè)食物呢，用泡饃館里的一幅牌匾罷，“肉香饃特”。



如今坊上的幾家店子，還是北廣濟街老劉家和西羊市米家兩處稱(chēng)雄，米家口味較淡，清爽，適合不好油膩者或招待外地朋友去吃。老劉家是地道原味，油重料足湯香，唯一缺點(diǎn)是如今名聲太大，在飯口人多時(shí)去吃，就不免粗疏。

另附小炒鋪子如下，西羊市陜西第一碗，大皮院老烏家口口香




西安小吃之biangbiang面列傳



“碗盆分不開(kāi)，面條像褲帶”
---關(guān)中八大怪 之三、之七


秦地自古以面食為主，雖不至于像晉人那樣把面換個(gè)寬度就改個(gè)名字，但花樣怕也有百種之多，而一直以來(lái)，覺(jué)得能當長(cháng)安面食精髓者，舍biangbiang面外別無(wú)他物。

說(shuō)它是精髓，一是因為它不變，二是因為它多變，有人說(shuō)劉胖子你又喝多了吧？說(shuō)都不會(huì )話(huà)，這倆可不一樣。對啊，是不一樣，這不還得說(shuō)么……說(shuō)想當初，在始皇帝的時(shí)候，為啥言必稱(chēng)始皇帝？因為中國人有個(gè)很不好的毛病，啥東西只要和皇家扯上關(guān)系，看起來(lái)似乎身份就高一些，于是但凡流傳下來(lái)的飲食、民俗，多少都要塞個(gè)皇帝進(jìn)去。那就不說(shuō)始皇帝，咱推到漢代，前文說(shuō)過(guò)，北地多食面的原因是氣候、地理尚不適應水稻大面積種植，而粟是到西漢中期才被逐漸淘汰的，畢竟這東西產(chǎn)量太低。麥子開(kāi)始被農民馴化成功，而后逐步栽培起來(lái)的。那時(shí)的關(guān)中還稱(chēng)天府之國，想來(lái)除去天災的年歲，百姓倉稟還是足的，因此麥子種了出來(lái)，吃就是個(gè)該操心的事情，蒸、烙、煨、煮的法子就這么定了下來(lái)，而后民生愈足，炊具愈精，也只不過(guò)是多了煎炸兩種手段而已。

biangbiang面中的油潑面，不加臊子，面寬而厚，正是最得古意者，飲食基本目的是果腹，這長(cháng)、寬、厚、筋、光、柔、耐饑的面當然對了下地賣(mài)力的漢子們的胃口。biangbiang面是扯面，無(wú)須動(dòng)刀具，黔首們家里再窮也張羅的方便，尋得好白面，新磨得最佳，分次添水，先把面打成面穗，再揉成面團，揉面是最見(jiàn)功夫的一關(guān)，面揉不到則筋道、彈性全失，吃到嘴里如同嚼衛生紙一般，有多少胃口都倒了去，因此舊時(shí)長(cháng)安人家取了媳婦，婚后第二天上午，答謝眾親友時(shí)，一定要新媳婦上案和面搟面，看手藝如何。為博個(gè)巧媳婦的稱(chēng)呼，農家女子七、八歲時(shí)就在面案前踩著(zhù)凳子苦練，才能在那一日讓自個(gè)和娘、婆兩家都面上光彩，這面上，就壓著(zhù)那時(shí)女子的一生。鄉下風(fēng)俗用扯面、餃子待客，因此男女雙方說(shuō)對象，男方第一次上門(mén)，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立關(guān)系；要是來(lái)碗揪片，小伙子的心就拔涼拔涼的了。剛說(shuō)把面揉到了，要再兌水扎軟，扯面，一定要軟面，面團揉好，蓋上濕布，細細把面醒到，最快也得要半個(gè)多小時(shí)，胖子幼時(shí)見(jiàn)老娘做，都是中午揉好，醒整整一下午，就圖筋道。然后把面搟開(kāi)，不可太薄，切成二指寬的面條，待鍋中水滾，雙手捏起面條兩端，一拉一扯，輕輕抖上兩下再扯開(kāi)些，拋進(jìn)鍋里去煮，這一步?jīng)]有兩三年的練習，很難做到又快又準，力道恰好。反正胖子時(shí)常是拉的面條尸首分離，再不就是薄厚不勻，于是只好訕訕的說(shuō)“我扯壞的我吃么……”。面在鍋里滾著(zhù)，順手丟下去一點(diǎn)青菜之類(lèi)的當配菜，芹菜葉子是胖子最?lèi)?ài)；做油潑面家里得有倆灶頭，一個(gè)煮面，另一個(gè)看菜下鍋了就開(kāi)始熱油，油一定得是菜籽油，色拉油調和油味道差千萬(wàn)丈矣，滾水，面熟的快，撈在碗里，撒鹽、蔥花、辣椒面，倒上醬油、醋，此時(shí)油也冒煙了，端起油鍋來(lái)潑進(jìn)面碗里，嗤啦一聲，這滿(mǎn)屋的活色生香的酸辣香氣，就順著(zhù)耳朵漫進(jìn)胃里。這時(shí)一眼看去，油潑辣子粒粒分明，紅的誘人，蔥花燙成淡黃色和面混在一起，可蔥香味卻在鼻中聞的分明，配菜卻是翠嫩透亮的綴在泛著(zhù)油光的面條間，讓人食指大動(dòng)，直想抄起碗來(lái)大快朵頤一番。調面須用大碗，大碗才能攪開(kāi)拌勻，保證根根面沾油足味，光滑筋韌。挑起一根來(lái)送入嘴里，端是油香撲鼻，酸辣味美，有道是“辣子調囅醋調酸，越吃越美能上天。”[囅，音chan 言美匝咧]。不會(huì )做不要緊，韓奕的《易牙遺意》上寫(xiě)著(zhù)：“用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿(mǎn)足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”如何，這面得是從未變過(guò)？時(shí)至今日，做工賣(mài)力的還是好這一口實(shí)在的美味，筋韌柔釀?dòng)薪李^，吃著(zhù)都感覺(jué)扎實(shí)給勁，于是張口唱曰“搟厚切寬像褲帶，爽口耐饑撩的太。辣面拌鹽熱油潑，調面夾饃把面下。”

有人說(shuō)先別唱，你說(shuō)了半天這是扯面，險些讓你繞溝里去了，不是說(shuō)biangbiang面么？莫急，就要說(shuō)到多變了，它是集關(guān)中面食之大成者，所有的扯面然面等類(lèi)，均是biangbiang面的衍生物。如岳武穆所說(shuō)，陣而后戰，兵法之常，運用之妙，存乎一心。和面、揉面、搟面的基礎會(huì )了，就如學(xué)了破劍式的令狐少俠一樣，各家各派的劍法俱已在胸腹中，但憑所需而施展。拌上炒菜、臊子，這就是然面；下得不調，調料水單另一碗，又成了蘸水面，各有各的特色，各有各的風(fēng)味，吃起來(lái)絕不會(huì )厭煩，且離了之后，饞。要斷定外地一人是不是西安土著(zhù)，只需過(guò)去拍肩說(shuō)“伙兒，請你咥一碗biangbiang面。”看那雙眼與面條一色，口水與鄉思齊飛者，定是剛訥倔強的陜西娃。

來(lái)來(lái)來(lái)，隨我唱一曲童謠：一點(diǎn)飛上天，黃河兩頭彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長(cháng)，東一長(cháng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推了車(chē)車(chē)走咸陽(yáng)…………




西安小吃之羊血列傳


堆盤(pán)栗子炒深黃,客來(lái)長(cháng)談索酒嘗,寒火三更燈半施,門(mén)前高喊灌香糖.
---《竹枝詞·栗子》

引了段和主題完全無(wú)關(guān)的詞句，是覺(jué)得北京的閑人果然甚多，飲食之外還有閑心寫(xiě)進(jìn)詩(shī)詞里。西安小吃相關(guān)的，順口溜多，詩(shī)詞卻無(wú)，寫(xiě)秦烹唯羊羹的伙計，可又不是陜西人。土話(huà)里光聽(tīng)說(shuō)，辣子蒜羊血——生冷不忌，粉湯羊血——二府街地，胖子少時(shí)不解后一句從何而來(lái)，這兩年查西安小吃相關(guān)，才知道當年營(yíng)業(yè)的飲食鋪子，有自己名號的甚少，唯二府街、案板街有寥寥數家，二府街的粉湯羊血熱火又實(shí)在，口味甚好，故其名遠揚。

辣子蒜羊血，是羊血凝好，切小塊，放入燉好的羊骨湯里煮著(zhù)，湯里再有些茴香花椒浮浮沉沉，食客上門(mén)了，把羊血用竹笊籬打撈上來(lái)，控控水倒進(jìn)粗陶老碗里，上面厚厚鋪上蒜泥、辣椒、香菜、醋水，一手遞給食客，一手捂住耳朵喊“辣子~~~蒜~羊血”。其聲悠遠綿長(cháng)，在冬日的西安街頭聽(tīng)見(jiàn)最為誘人，八十年代末的西安，空氣灰蒙蒙的壓在頭頂，城墻灰蒙蒙的圍在四周，冬天的空氣干冷凜人，信步走在街頭，也只覺(jué)得壓抑煩悶，這聲吆喝從耳朵直行到胃，那麻軟酥癢的感覺(jué)從胃里一路上行到嘴里，和記憶中的辣香混在一起變成涎水——咳，這是饞了……這物最適合和幾個(gè)伙計喝酒時(shí)叫來(lái)佐食，說(shuō)聲“大碗，口重！”，然后在一旁的酒肆坐下，要幾個(gè)涼菜，一岸辣的齜哩哇啦，一岸喝酒閑談，羊血的鮮嫩被辣椒和蒜味一趁，倍顯的香滑，不片刻就額頭見(jiàn)汗，渾身溫暖。這物剛冒出時(shí)燙口，調和勻了溫度正好入口，稍放一會(huì )兒涼透，可不論啥時(shí)吃，都香的別有風(fēng)味。這才把辣子蒜羊血——生冷不忌這句話(huà)體會(huì )的真真切切，先輩不善言辭巧飾，卻用土話(huà)把這食物和陜西人的性格合二為一，流傳至今。

再說(shuō)得入港，喚老板換來(lái)大碗，添酒回燈重開(kāi)宴，眼花耳熱后，意氣素霓生。酒足飯不飽，就公推喝的還不太多的一個(gè)人，去問(wèn)賣(mài)羊血的老師傅要下幾個(gè)碗，一人倆饦饦，回來(lái)掰成拇指肚大小的塊，然后各人送去，見(jiàn)老師傅從一旁的鍋里拿出切好的羊血條，豆腐塊，粉絲布在饃上，旁邊幾個(gè)人就咋呼的說(shuō)：“多來(lái)些羊血”。老師傅眼皮都不抬，知道這伙人喝高了然醬子，只自顧做著(zhù)手頭的活，端起老碗來(lái)，用滾湯澆一遍，瀝干水再澆一趟，如是再三，等饃和粉絲冒透了，把羊血和豆腐用笊籬放好燙熟，鋪在饃上，撒好調料，給碗里再澆下一勺湯，灑蔥花，調明油，片刻之間一碗麻辣香溢的羊血就被端到一旁開(kāi)始咥了。西安6、70年代最早的幾家通宵營(yíng)業(yè)的食鋪，多是以粉湯羊血為主，就為的是好給夜行人果腹暖身。冒這個(gè)做法在西安很常見(jiàn)，羊血、葫蘆頭、羊雜羔都如是，食材各有不同，味道全在一鍋湯的底料和調料上，江湖傳聞?wù)f(shuō)，“冒”最早是給南渡的徽宗熱剩飯時(shí)傳下來(lái)的手藝，而今人們聽(tīng)說(shuō)這做法，怕多是在四川小吃上了吧。

在故紙堆里追尋食用血制品的歷史，最早只翻到《齊民要術(shù)》，里面說(shuō)“取羊血五升，去中脈麻跡，裂之。細切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三葉，椒末一合，豆醬清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糝，都合和，更以水三升澆之。解大腸，淘汰，復以白酒一過(guò)洗腸中，屈申以和灌腸。屈長(cháng)五寸，煮之，視血不出，便熟。寸切，以苦酒、醬食之也。”，這是喚作羊盤(pán)腸雌的食物，聽(tīng)起來(lái)做法就像現在東北的血腸，很明顯是胡漢飲食交流混合之后的產(chǎn)物，用米、面作配料作糝，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以適合漢人口味。其后唐、宋、元歷代，羊血入食、入藥者不勝枚舉。但羊最早于亞洲被馴化，食用歷史必定遠早于北魏，于是胖子穿鑿附會(huì )，看先民祭祀祖先，選毛色純凈的“犧”和肢體完整的“牲”，當場(chǎng)宰殺，將鮮血潑灑在祭臺上，就權當作血食的起源吧。在華夏文明之外，西方有個(gè)人，他說(shuō)“只是不可吃血，要倒在地上，如同倒水一樣。”，胖子對這人的話(huà)看過(guò)的不多，打臉，以牙還牙知道，不讓吃血制品卻記得不怎么牢靠，于是引朋友吃飯的時(shí)候，就犯了接待生涯最大的一個(gè)錯誤——帶基督徒美美的咥辣子蒜羊血去了……

而今西安吃羊血，一是東門(mén)外景龍池的趙家，二是師大西門(mén)對面的原西華門(mén)老吳家，東西是好吃，就是路遠，一碗粉湯羊血不夠來(lái)回路上消化的。





西安小吃之饸饹列傳



“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”
——關(guān)中土話(huà)


饸饹夏時(shí)一般是涼調來(lái)吃，取個(gè)下火清熱祛暑的效果。但偶也有一岸大汗淋漓一岸大口吞咽冒饸饹的時(shí)候，吃到渾身舒暢，腹內扎實(shí)，倚著(zhù)椅背吹著(zhù)夏日晚風(fēng)，心馳神往的開(kāi)始胡思亂想，心想這吃喝必定是個(gè)關(guān)中漢子發(fā)明的，有一日他和媳婦吵了架，媳婦一氣之下回了娘家，頭幾日還頗為享受屋里沒(méi)人頗煩的幸福，可這秦地的男子都有個(gè)通病，離不開(kāi)一口面，少了這伙計，日子過(guò)起來(lái)就沒(méi)啥滋味，可又拉不下一張臉來(lái)去跟媳婦低頭，白面和不好，蕎面團不住。于是尋思了幾日，刻立馬擦 (關(guān)中土語(yǔ)，意即迅速)的拾掇出一張饸饹床子來(lái)，把白面、蕎面、豆面混在一起和好壓特，用油潑辣子和醋調美，聊解心寬。倒不是沒(méi)由頭的胡尋摸，饸饹床子這物件結構粗獷簡(jiǎn)單，加工饸饹時(shí)需得一把子好力氣，才能把饸饹壓的光潔順滑緊實(shí)，街頭夫妻二人的饸饹攤子，多是女的調和端碗收賬，男的團面壓饸饹，罕有例外。


說(shuō)到饸饹床子，這幾年木制的越來(lái)越少見(jiàn)了，畢竟木頭受潮受熱都容易變形開(kāi)裂，影響壽命，不如金屬的扎實(shí)，雖說(shuō)一次性成本高點(diǎn)，但是少了后續投入，且新東西它科技含量也高，不再像老床子只能靠著(zhù)杠桿硬壓，通過(guò)倆齒輪合扣，一大一小帶動(dòng)著(zhù)，要省勁的多，軋面桶也可以一次填實(shí)，不用團一點(diǎn)塞一點(diǎn)的?？膳肿涌偣虉痰挠X(jué)得這樣壓出來(lái)的饸饹味道不對，天知道是為什么，反正看不到掌柜的全身分量掛住上杠，用盡力氣嘎吱吱的把窩子里的面團壓成饸饹，待到鍋開(kāi)時(shí)鐵片一揮把顫巍巍的饸饹打進(jìn)鍋里，就覺(jué)得這飯食吃起來(lái)不夠地道，怕也是關(guān)中人固守不思進(jìn)取的顯現吧？


胖子小時(shí)，正是改革開(kāi)放起步的時(shí)候，鄉黨們活泛的也就往城里勤走動(dòng)著(zhù)，搖爆米花、收舊衣服等等不一而足，做飲食生意的，涼皮、魚(yú)魚(yú)、饸饹三者最為常見(jiàn)。饸饹事先在家用芥末、味精、鹽調好，蒙上紗布裝入柳條筐內，筐底放油潑辣子和醋，置于自行車(chē)后衣架上，一路從長(cháng)安騎到城里，于各巷口、家屬院前吆喝叫賣(mài)。自有吃腥膻膩了腸胃，曬日頭沒(méi)了胃口，晚下班來(lái)不及做菜的人上前搭訕問(wèn)價(jià)。小時(shí)的胖子是不甚喜歡吃這物件的，回味苦，芥末辣，入了肚腸還要再燒一會(huì )兒才得安生。而今卻愛(ài)上了這降壓下火的好東西，隔三差五得去街上尋一碗下肚。好像談戀愛(ài)一樣，年輕輕的娃們都喜歡外表漂亮光鮮的，到年紀大了才知道，尋個(gè)安穩賢良的一起過(guò)日子才是正經(jīng)……咳，跑題了。


土語(yǔ)言道“蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客。”，在鄉里把饸饹往肚里填時(shí)聽(tīng)見(jiàn)這句話(huà)，心說(shuō)怨不得作家，詞曲作者采風(fēng)都要去鄉下，民俗語(yǔ)言里精煉的東西太多，一句就把特性描述的淋漓盡致，蕎麥色深，利口，加工費神，調和需得巧妙才可為鄉間席面上好東西。鄉間待客較重主食或葷腥，以示家庭富足，倉稟扎實(shí)，但擺席需慢火細燉，提前準備。若是一時(shí)間人多量大，還得靠臊子面或饸饹吃流水席?；閱始奕⒋蟛俅筠k，必有閑人混作賓客排在饸饹床子跟前，分一篦子饸饹，撈一勺子臊子，加些油潑辣子端到墻角硌蹴(土語(yǔ)：蹲)下吃，食罷將主家的碗揣于懷中帶走。


上頭說(shuō)到鍋開(kāi)之后鐵片一劃饸饹進(jìn)鍋，可萬(wàn)萬(wàn)不敢和下面一樣等著(zhù)開(kāi)鍋，這東西粘性小，易斷，見(jiàn)它翻上水面就得立刻抄起，然后用冰水一過(guò)，使其倍加筋道?？次靼诧嬍车睦衔恼吕?，有吃家寫(xiě)校場(chǎng)門(mén)饸饹當初有一絕與別處不同，“一個(gè)是制青石水，選一塊雞蛋大小的青石用火燒紅，放入涼水中一激，“嗞喇”一聲，青石水就成了，舀一小碗徐徐灑入面盆再揉和成面團。據說(shuō)加入這青石水，饸饹由此就筋韌耐嚼了。我看那從火苗上取下的圓溜溜的石塊輕輕滑入水中，瞬間爆出無(wú)數翻滾的小水珠，霧氣蒸騰，當時(shí)就想，這簡(jiǎn)直就是給饸饹注入了靈魂嘛！”，其實(shí)和面時(shí)用青石水在戶(hù)縣周至等鄉間賣(mài)饸饹的攤子上很是常見(jiàn)，農家用青石水目的是當堿用，說(shuō)這比買(mǎi)的堿性要大一些，可讓蕎面更加筋頑。


說(shuō)了半晌，這饸饹出鍋了還沒(méi)上桌，麥面饸饹和蕎面饸饹配羊肉湯都是一絕，陜北人視若珍寶，胖子本人么……你想，那湯里都搭了肉，還能挑揀嘛？涼調吃著(zhù)利口，用香醋香油蒜泥芥末辣子鹽調好，講究一點(diǎn)的再加上一勺泄好的芝麻醬，開(kāi)胃祛暑是再好不過(guò)了，靠著(zhù)芥末把憋悶在胸中的暑氣從七竅攆出，再用舌尖細細品嘗蕎面的清苦。熱著(zhù)吃花樣就多了，不提澆的骨湯，單臊子一樣就變化無(wú)窮，羊血的，素的，大肉的……在把漂菜搭配合宜，香菜味重少擱，用少許蒜苗切絲，韭黃切丁，和紫菜配在湯里，靠色彩就可以把街上的行人叫進(jìn)店子里來(lái)。待到一口麻、辣、鮮、香的湯含在口中，立刻就能讓你明白，為啥吸面條講究一口長(cháng)吸——舍不得放了嘴里這香氣??！


西安街頭而今遍地南七饸饹的鋪子，只可惜真正在上頭下得功夫的遍尋不見(jiàn)，甚憾。





[liupizi 編輯于 2009-03-17 08:53]