1、肉要煸透，魚(yú)要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú)，一定要新鮮魚(yú)，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。
2、先上色，后加水，一步到位
當原料煸炒或煎好后，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著(zhù)在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋?zhuān)刹司蜁?huì )灰白無(wú)光。
湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊，過(guò)緊湯汁濃稠，會(huì )失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過(guò)濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開(kāi)，撇凈浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最后用急火收濃湯汁即成。
3、調色調味
紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時(shí)達到的，紅燒魚(yú)過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色，在正式烹調時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過(guò)重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖 = 2：1：適量
4、文火肉，急火魚(yú)
肉類(lèi)大火燒開(kāi)后應調文火燉煮，當原料接近酥爛時(shí)，要立即轉入大火收濃湯汁，而魚(yú)類(lèi)，則應該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收干湯汁后即可調味出鍋，煎魚(yú)的時(shí)候，熱油后放入姜片，用鏟子壓著(zhù)姜片在鍋內抹一圈，這樣魚(yú)皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。
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