美食與傳說(shuō)
——蔥燒海參
蔥燒海參是中華經(jīng)典特色美食，屬魯菜菜系。從山東源入，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥香味醇，營(yíng)養豐富，滋肺補腎。
山東煙臺山
吃海參最早可追溯到1800年前。在三國時(shí)期，吳中沈瑩在所著(zhù)《臨海水土異物志》中就談到吃海參的事，說(shuō)海參“土肉正黑，如小兒臂大，長(cháng)五寸，中有腹，無(wú)口目?！?/font>漢晉時(shí)代食書(shū)，如賈銘《飲食須知錄》卷六就明列出海參條目。
從明朝起，海參已成為宮廷佳肴?！睹鲗m史．飲食好尚》中說(shuō)：“先帝（朱元璋）最喜歡用海參、鰒魚(yú)、鯊魚(yú)筋（魚(yú)翅）?！?/font>海參滋味腴美，風(fēng)味高雅，在宮廷酒宴上往往扮演著(zhù)“壓臺軸”的角色。
煙臺芝罘灣海參——刺參，因背部有4-6行肉刺而得名，是海參中的上品，刺參是蛋白質(zhì)含量高、糖類(lèi)豐富而不含膽固醇的珍貴海產(chǎn)品，具有滋補強身的功能。芝罘刺參的烹調很有講究，以大扒、紅燒、拌丁和燴海參等方法最為著(zhù)名。芝罘區所屬海域是海參生長(cháng)的最佳天然場(chǎng)所。
海參趣聞
大海浩瀚水域廣，海參雖小活力強。
悠悠生息數億年，奇哉棘皮一大綱。
無(wú)腦無(wú)眼天生就，不會(huì )游泳嘆汪洋。
遇敵襲擊拋腸肚，逃生只?？掌つ?。
切段自生新個(gè)體，分身之術(shù)實(shí)高強。
體色多變避天敵，夏來(lái)休眠暗處藏。
隱魚(yú)參體當寓所，互利共贏(yíng)作榜樣。
風(fēng)暴欲來(lái)躲石縫，警示漁民早返航。
——baolu詩(shī)文 原載《硯邊隨筆》
清代棲霞學(xué)者郝懿行曾對海參進(jìn)行考察。他以為李善《文選》中《江斌》注釋條所引《臨海水土異物志》最早記載了海參，當時(shí)叫作“土肉”。郝氏考證說(shuō)：“三十菜品檔次上魚(yú)翅最出彩，但營(yíng)養成分上則海參占鰲頭，尤其是古人把海參用作至高無(wú)上的滋補食品，體現出它獨有的價(jià)值?！?/font>
蓬萊閣風(fēng)光
清初吳偉業(yè)在《梅村集》卷十曾云：“海參，產(chǎn)登萊（登州蓬萊）海中?！?/font>并為此寫(xiě)下一首《海參》詩(shī)，詩(shī)云：
預使井湯洗，遲才入鼎鐺。
禁猶寬北海，饌可佐南烹。
莫辨蟲(chóng)魚(yú)族，休疑草木名。
但將滋味補，勿藥養余生。
南宋時(shí)期，溫州出產(chǎn)的海參已經(jīng)博得食界高度稱(chēng)贊，并且傳入都城臨安，成為京師首肯的珍品。當時(shí)浙產(chǎn)海參稱(chēng)為沙噀。南宋許及之曾經(jīng)寫(xiě)詩(shī)謳頌這種海參，其《涉齋集》卷四《德久送沙噀信筆為謝》有云：
沙噀噀沙巧藏身，伸縮自如故納新。
穴居浮沫兒童識，探取累累如有神。
鈞之并海無(wú)所聞，吾鄉專(zhuān)美獨擅群。
外脆中膏美無(wú)度，調之滑甘至芳辛。
年來(lái)都下為鮮囿，獨此相忘最云久。
轉庵何自得此奇，惠我百輩急呼酒。
人生有欲被舌瞞，齒亦有好難具論。
忻茲脆美一餉許，懺悔未已滋念根。
擬問(wèn)轉庵所從得，訪(fǎng)尋不惜百金直。
豈非近悟圣化時(shí)，望慈尤物令人識。
海參，屬棘皮動(dòng)物海參綱。中國所產(chǎn)海參約有20余種可供食用。從廣義上講，我國南北海域都出產(chǎn)海參，但南北所出，差異甚大。越往南，海參種類(lèi)越多；越往北，海參品質(zhì)越好。其中刺參被認作是最佳品種。古人一般以海參是否有刺而名其細類(lèi)，如《本草從新》說(shuō)“有刺者名刺參，無(wú)刺者名光參?！敝劣跒鯀?、黃玉參等稱(chēng)呼，大多用外形色澤來(lái)區別光參。
經(jīng)過(guò)很長(cháng)時(shí)間，人們才逐漸學(xué)會(huì )區分海參品種，并注重其最佳產(chǎn)區，史家記載的名優(yōu)海參只有遼參和登萊參，其次才數得上寧波瓜皮參、廣參、福建光參。
一般說(shuō)來(lái)，我國黃、渤海海參產(chǎn)區的最北地段，出產(chǎn)的海參聲價(jià)最高，吉林統轄之海區（即今俄羅斯波得大帝灣）則出產(chǎn)更名貴的海參，薩英額《吉林外記》卷七就明確記載：“海參，形如蟲(chóng)，有肉刺，琿春出者尤佳。”琿春為清朝吉林東部重鎮，其屬邑有海參崴，那里的海邊富產(chǎn)優(yōu)質(zhì)刺參，“海參崴”地名就以海參的產(chǎn)地而隆重命名。只可惜，1860年腐敗的清政府把烏蘇里江以東四十萬(wàn)平方公里的中國領(lǐng)土割讓給了沙俄，沙俄把海參崴改名為符拉迪沃斯托克，中國從此喪失了出產(chǎn)海參的一大片海區，著(zhù)名的海參也只能在遼東半島、煙臺、蓬萊一帶采集。
《清稗類(lèi)鈔 · 動(dòng)物類(lèi)》這樣記載：“海參為棘皮動(dòng)物，舊名沙噀，而稱(chēng)干者為海參，今通稱(chēng)海參——棲息近海，曝而干之，可為食品?！?/font>
由于海參是干制品，烹調海參之前，必須發(fā)制，發(fā)制的好壞將直接影響烹飪效果，為此，古人總結出若多經(jīng)驗。
清代日照學(xué)者丁宜曾所著(zhù)《農圃便覽》介紹說(shuō)：“制海參，先用水泡透，磨去粗皮，洗凈剖開(kāi)，去腸，切條，鹽水煮透，再加濃肉湯，盛碗內，隔水頓極透，聽(tīng)用。”這種先水發(fā)，再用肉湯二次加熱的發(fā)制方式，在山東一帶甚為流行。
江南才子袁枚《隨園食單·海鮮單》曾指出，海參須提前發(fā)制，“大抵明日請客，則先一日要煨，海參才爛?！?/font>古人深知，經(jīng)過(guò)發(fā)制的海參，體態(tài)膨脹，吸水量足，肉質(zhì)松輕，可以用于各種肴饌的烹飪。
海參原料其實(shí)并沒(méi)有特異的味道，只能通過(guò)操作者的用心烹調，并補入各類(lèi)配料和調料，才能夠達到美食境界。所以，古人為了烹食海參，曾經(jīng)深下功夫，并由此獲得了很多的經(jīng)驗。
袁枚《隨園食單·海鮮單》這樣說(shuō)：“海參無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須撿小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”
朱彝尊《食憲鴻秘》卷下引汪佛云抄本：“海參爛煮固佳，糟食亦佳，拌醬、炙肉末為不可。”無(wú)名氏《調鼎集》卷六曾列舉出許多海參菜品款式，并介紹了煨、炒、燒、燜四類(lèi)烹飪手法，無(wú)不曲盡其妙。海參之所以高居古代海產(chǎn)珍品之前列，很大程度上依賴(lài)于眾烹調者的用心鉆研。
北海公園風(fēng)光
豐澤園飯店是在原豐澤園飯莊的基礎上翻擴建成的，是中外馳名的老字號。
豐澤園飯莊是舊京城“八大樓”之一，創(chuàng )辦于1930年。由當年新豐樓的“堂頭”欒學(xué)堂在同德飲號經(jīng)理姚澤生資助下創(chuàng )建。借用中南海內園林建筑“豐澤園”美名作為飯莊字號?！柏S澤園”的匾額由書(shū)法家李琦書(shū)寫(xiě)。
豐澤園飯莊以經(jīng)營(yíng)正宗山東風(fēng)味菜肴而聞名京城。一直是達官顯貴、社會(huì )名流的聚宴之所。豐澤園飯莊經(jīng)營(yíng)的魯菜，主要由濟南風(fēng)味和膠東風(fēng)味組成。菜肴特點(diǎn)是清、鮮、香、脆、嫩，尤以鮮為最。烹調技法擅長(cháng)“爆、炒、燒、炸、扒、溜、蒸”。豐澤園歷來(lái)名廚會(huì )聚，1949年以后，更是新人輩出，技壓京城。
美食傳說(shuō)
——蔥燒海參（北京）
海內一絕燒海參，魯菜泰斗奪首金。
色彩紅亮競世澤，蔥香濃郁最誘人。
菜形美觀(guān)鮮適口，柔軟嫩滑屬上品。
一菜銷(xiāo)售創(chuàng )千萬(wàn)，海參之王名義均。
（baolu詩(shī)文）原載《硯邊隨筆》
蔥燒海參
（豐澤園王義均大師的代表作品 ）
豐澤園王義均大師烹制的海參類(lèi)菜肴確實(shí)堪稱(chēng)海內外一絕。尤其是蔥燒海參，色澤紅亮，蔥香誘人，咸鮮適口，造形美觀(guān)，成為海參菜品之首。
在1983年的中國烹飪技術(shù)比賽中，他憑著(zhù)一道蔥燒海參，贏(yíng)得了金獎。在中國國內餐飲界有了“海參王”的美譽(yù)。
王義均大師（居圖中）
王義均師傅1933年生于“烹飪之鄉”山東煙臺福山。1945年到北京，在當時(shí)北京八大樓之一的致美樓飯莊學(xué)徒。1946年，經(jīng)當時(shí)的北京名廚吳行官舉薦，王義均師傅來(lái)到豐澤園飯莊學(xué)徒。在60余年的廚藝生涯中，王義均獲得一系列殊榮，曾多次出國進(jìn)行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來(lái)、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領(lǐng)導人設宴款待外國貴賓時(shí)作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國政要，均受到他們很高的評價(jià)。
王義均大師 精通魯菜廚藝，擅長(cháng)海參的烹制，承眾師之長(cháng)，在發(fā)揚原山東風(fēng)味菜肴的基礎上，將川、魯、淮菜系精華結合實(shí)際，融會(huì )貫通，大膽創(chuàng )新改革，是當今魯菜菜肴名師中繼往開(kāi)來(lái)的一代宗師。代表菜品有蔥燒海參、糟溜魚(yú)片、醋椒活魚(yú)、干炸丸子、炸烹大蝦、沙鍋八珍、鍋塌豆腐、雞油扒雙菜、燴烏魚(yú)蛋（湯）等。
豐澤園的燒海參味道鮮美，可是有些小貴呵！
海參是中國古典美味里的“海味八珍”之一。不過(guò)海參的流行，卻是這幾年才開(kāi)始的事情。說(shuō)起來(lái)與魚(yú)翅的“過(guò)氣”有很大關(guān)系，不少魚(yú)翅專(zhuān)營(yíng)店如今多開(kāi)設一家分店，主推海參。
話(huà)說(shuō)海參
明清海八珍，歷朝列海參。隨息飲食譜，本草亦遺新。
王公與圣府，海參宴繽紛。而今官府宴，奢華越古今。
夜夜笙歌舞，朝朝壯精腎。貪腐當正道，為民跳大神。
原載1014年《硯邊隨筆》（baolu詩(shī)文）
古代中國交通不便，有幸吃到海參的除了皇家貴族之外，只能是沿海地區的人們。不少內陸居民，也許終其一生也未必知道海參究竟長(cháng)什么模樣。海參離水便死，由于現代食品保存技術(shù)的新發(fā)展，如今海參終于可以呈現在每一個(gè)食客的餐桌上。
海參入口，柔嫩腴滑、軟糯，滋潤、舒適爽口。更勝于魚(yú)翅的是，海參體內營(yíng)養豐富，含有蛋白質(zhì)86.43%、碳水化合物4.8%、脂肪0.27%、灰分4.45%、鈣0.118%、磷0.34%，此外，還富含多種維生素。相比于魚(yú)翅中的不完全蛋白質(zhì)，海參在講究健康養生的今天食客心中，必然會(huì )成為一道風(fēng)靡奢華美味風(fēng)景線(xiàn)。
什剎海風(fēng)光
同和居飯莊是經(jīng)營(yíng)魯菜的中華老字號，開(kāi)業(yè)于清代道光二年（公元1822年），主營(yíng)山東福山幫的菜。說(shuō)到魯菜館子，同和居可算個(gè)中翹楚。蔥燒海參底下鋪著(zhù)“炸得金黃”的大蔥，海參發(fā)得很透，入口軟糯，無(wú)愧“金牌菜”之稱(chēng)。
《海參賦》苑芝秀（網(wǎng)友）
東溟千里，海錯繽紛，其中寶物，名曰海參。庖宰視之為三絕，食界列之于八珍。倘若高廚臨灶，大師掌門(mén)，必使菜色奪目，香氣迸噴。實(shí)可謂出鼎鼐而色味動(dòng)客，入脾胃而營(yíng)養宜人。今有速健海參王者，技絕藝真，在此操飪，盡展芳芬。于是酒徒群集，食客盈門(mén)，八方相告，遠近傳聞。知者不惜千金而求座，不知者亦能一嘗而驚唇。乃敢說(shuō)北國有店，入化出神，海參烹調，惟此獨尊。
三杯兩盞濃情酒，賞罷海參詩(shī)千首。
詩(shī)朋酒伴趁此日，管他敗寇王者侯。
——（佚名）《賞海參》
四海美味入鼎中，常聞海參宜養生。
盛典巧手精細做，引來(lái)姣娘學(xué)廚工。
——（佚名）《鑒海參》
五行入味驅暑寒，玉盤(pán)珍饈值萬(wàn)錢(qián)。
羊肉千斤酒萬(wàn)斛，不及此參半絲弦。
——（佚名）《品海參》
六朝才子亦失色，我來(lái)揮毫驚滿(mǎn)座。
不是鄙人多才俊，只是盛典參醉客。
——（佚名）《詠海參》
當前流行的海參菜式
清燉鮮海參
小米扒遼參
海參撈飯
（部分圖片資料來(lái)自網(wǎng)絡(luò )，特此致謝）
