立夏后，新蒜頭陸續上市，很多市民喜歡自己腌制一些蒜頭，慢慢享用。有時(shí)揭開(kāi)密封的壇蓋會(huì )發(fā)現原先潔白的蒜頭經(jīng)腌制變成了綠色，懷疑有毒，不敢食用。其實(shí)，變成綠色的腌大蒜是沒(méi)有毒的，可以放心食用。我國北方一些農民早有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習慣，腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食欲大開(kāi)，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。其實(shí)，腌大蒜變綠并不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經(jīng)陽(yáng)光照射會(huì )產(chǎn)生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產(chǎn)生了無(wú)毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。經(jīng)有關(guān)方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無(wú)毒，還有強身健體的作用。
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