今天在網(wǎng)上閑逛，看到一個(gè)“酸奶機”的廣告，很驚奇：酸奶這種東西還用的著(zhù)一個(gè)專(zhuān)門(mén)的“機”來(lái)做么？無(wú)聊之下，古狗了一下“酸奶機”，居然得到了一大堆文件， 好像還是一個(gè)挺流行的東西。不乏做的很忽悠的廣告，上來(lái)就是一大堆吃酸奶的好處，比人參果也差不了多少（關(guān)于吃酸奶的好處，有科學(xué)論文支持的說(shuō)法確實(shí)有不 少，不過(guò)沒(méi)有那么神奇，此處按下不表），然后抨擊一通當前工業(yè)生產(chǎn)的酸奶的種種弊?。且煌ū撞】梢苑旁谌魏我环N工業(yè)化食品上），最后當然是：用我這酸奶機，千好萬(wàn)好一切都好。再看那產(chǎn)品介紹，嘿，所謂“全自動(dòng)”，不就是一個(gè)保溫裝置嘛。對于自己制作酸奶之類(lèi)的東西，精確控制溫度一點(diǎn)意義都沒(méi)有。誰(shuí)家炒菜，還拿個(gè)溫度計量油溫的？
廢 話(huà)少敘，先提供一個(gè)最簡(jiǎn)單的酸奶做法，然后再討論。酸奶大概是自己在家里能做的東西中最簡(jiǎn)單的了，我當年這個(gè)做法更是跟“把大象關(guān)冰箱”差不多。第一步， 拿半桶喝剩的牛奶，打開(kāi)瓶蓋；第二步，加入幾勺買(mǎi)來(lái)的酸奶作為菌種，搖勻；第三步，蓋上蓋子，放到房間里溫度最高的地方，比如冬天的暖氣片旁邊之類(lèi)，甚至 就放在灶臺上也行，就是等的時(shí)間長(cháng)點(diǎn)兒；第四步？沒(méi)了，等到牛奶變粘，倒出來(lái)，就是酸奶了。倒出來(lái)之后，桶內壁還沾有不少，直接往里加牛奶，這次連菌種都不用加了，搖一搖接著(zhù)發(fā)酵。如此往復，至少可以作上三四次，等到菌種活性不行了，再從頭來(lái)過(guò)。
現 在來(lái)作專(zhuān)業(yè)分析，沒(méi)興趣的可以直接飄過(guò)。酸奶就是牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而得到的東西。與牛奶相比，產(chǎn)生了大量有活性的乳酸菌，及其代謝產(chǎn)物乳酸等。在這個(gè)復 雜的體系里，牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生了水解交聯(lián)等等變化，粘度急劇增減，如果牛奶中固含物足夠多的話(huà)，就變成半固體狀。固含物不夠多，就呈現粘稠的液體狀，稱(chēng) 為“可喝酸奶”（drinkable yogurt）。上面所說(shuō)的，是最簡(jiǎn)單的酸奶，借用一個(gè)時(shí)髦的詞，大概可以稱(chēng)為“原生態(tài)”的酸奶。純正的酸奶味，其實(shí)不怎么好喝，不過(guò)也不是沒(méi)有人喜歡。印度人拌飯的酸奶，大概就是“原生態(tài)”的。
自 制酸奶的妙處當然是你想吃怎么樣的就做成什么樣的。首先，牛奶要燒開(kāi)滅菌（市場(chǎng)上賣(mài)的許多許多牛奶已經(jīng)高溫處理過(guò)，就可以直接用了）；其次，如果要做成半 固體狀的，牛奶中本來(lái)的固含物一般不夠，可以加入一些奶粉，不過(guò)這個(gè)奶粉最好先溶在水里煮開(kāi)一下；第三，發(fā)酵的菌種用一盒買(mǎi)來(lái)的酸奶就行（要真正的酸奶， 不是所謂的“酸性乳”），有推薦菌種對牛奶按1比10加的，不過(guò)我覺(jué)得少點(diǎn)也無(wú)所謂，發(fā)酵時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)罷了；第四，密閉容器，最佳發(fā)酵溫度是40度左右，不過(guò)乳酸菌基本上很能吃苦耐勞，從30甚至20多度到50度 也沒(méi)什么問(wèn)題，只是發(fā)酵時(shí)間不一樣，那種所謂的“全自動(dòng)酸奶機”其實(shí)也就是比較精確地把溫度控制在設定值附近而已，象乳酸菌這樣吃苦耐勞的貧民細菌，用不 著(zhù)那么精確。夏天的話(huà)，放在室外（比如陽(yáng)臺），就是很好的“酸奶機”。當年，有個(gè)朋友（猴媽狗媽?zhuān)┱f(shuō)如果放在車(chē)里，車(chē)在露天停車(chē)場(chǎng)，幾個(gè)小時(shí)就夠了。
為 了改善口味，可以加入糖（或者糖替代品）以及各種天然的或者合成的食用香精。配合口味，還可以加入相應的食品色，比如草莓味加點(diǎn)紅色，香蕉味加點(diǎn)黃色等 等。再分別裝到一個(gè)個(gè)小的專(zhuān)用容器里的話(huà)，沒(méi)準也可以算“小資”一下了。發(fā)酵時(shí)間是另一個(gè)重要因素，決定了酸奶的酸度以及質(zhì)地口感。不過(guò)這種東西本來(lái)每個(gè) 人的喜好就不一樣，即使是受過(guò)訓練的作“品嘗評估”（sensory evaluation，不知道該怎么翻譯）的那些人，做出的評估也經(jīng)常相去甚遠，所以大可以“我的酸奶我做主”。
另 外重要的一點(diǎn)，用全脂奶還是脫脂奶的問(wèn)題。許多科研成果已經(jīng)表明，不止酸奶，許多奶制品（比如牛奶、冰淇淋）中的脂肪對于產(chǎn)品的質(zhì)地有很大影響。一般來(lái) 說(shuō)，脂肪含量高的產(chǎn)品質(zhì)地口感要好一些。由于絕大多數人傾向于低脂或者無(wú)脂產(chǎn)品，尋找脂肪替代品來(lái)實(shí)現相近的質(zhì)地口感是食品科學(xué)家們現在很熱衷的事情。不過(guò)，每個(gè)人對于脂肪的接受量不一樣（有的人不在乎從這里攝取一些脂肪）；另一方面，也不是每一個(gè)人都能吃出質(zhì)地的差別來(lái)。所以，按照自己的喜好選擇牛奶， 也是自制酸奶的好處之一吧。
聯(lián)系客服
