2015年國慶節，趙夏第一次登上前往日本的飛機。
這個(gè)時(shí)間距離他第一次嘗到威士忌，已經(jīng)過(guò)去5年，距離他第一次進(jìn)入一間日式酒吧還不到1年，距離他那場(chǎng)漫長(cháng)的、長(cháng)達一年的、每周末在中國與日本之間的酒之遷徙，還有6個(gè)月。
以某個(gè)時(shí)間起點(diǎn)開(kāi)頭完成一篇關(guān)于日本威士忌/雞尾酒吧探尋的文章似乎是一種隆重的方式，尤其在考慮到我們將以這位業(yè)余上班族/職業(yè)威士忌愛(ài)好者在這一年內，三十次往返日本，喝了一千二百種非常規威士忌的經(jīng)驗告訴你，日本酒吧究竟是怎樣一種形態(tài)，日本酒客究竟是怎樣一副群像以及，如何找到這些人和這些酒吧，這個(gè)起點(diǎn)似乎飽含深意。
可惜他后來(lái)發(fā)現，原來(lái)去趟日本和在國內搞一次短途旅行比也沒(méi)麻煩到哪去——另一方面，未來(lái)他將會(huì )從這三十次的日本經(jīng)歷中所收獲的，也遠比這第一次的預期要多得多。
我們繼續說(shuō)幾個(gè)時(shí)間節點(diǎn)。
17年前金眾磊先生離開(kāi)東京Star Bar在上海新樂(lè )路開(kāi)了第一家Constellation酒池星座，標志著(zhù)嚴肅喝酒將在未來(lái)成為中國人飲酒方式之一種。
在此之前一年，Milk&Honey在紐約開(kāi)業(yè)，得到改良的新古典雞尾酒在全球第一次出現，其創(chuàng )始人，已故的Sasha Petraske在開(kāi)店之前最常光顧的酒吧是紐約另一家開(kāi)設于1996年的名店Angel’s Share，為他做酒的是1996年自日本學(xué)成歸來(lái)的調酒師Shin Ikida，他的調酒某種程度上啟發(fā)了Milk&Honey和其徒子徒孫在后世所作出的一切創(chuàng )造。
線(xiàn)索全部指向事情發(fā)生的起點(diǎn)，它在日本。
前幾年羅永浩反復在微博和各次發(fā)布會(huì )中強調“匠心”，《壽司之神》所代表“職人精神”也幾乎在同時(shí)登錄中國，這讓日本那些蟄伏于世很多年的威士忌/雞尾酒吧首次成為這塊土地上大張旗鼓的神話(huà)，成為每個(gè)酒客都心馳神往的麥加。
狂熱并不只來(lái)自雞尾酒和威士忌的“新大陸”，1923年建廠(chǎng)的山崎蒸餾所和1934年建廠(chǎng)的余市蒸餾所，加上那幾個(gè)我們都曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)的從業(yè)幾十年的年邁調酒師和他們掌管了很多年的酒吧也都在全球酒界收獲了無(wú)數贊譽(yù)，幾乎每個(gè)來(lái)自英國、法國和美國的嚴肅酒客，都和我們一樣對這塊神奇的東方土地懷揣興趣。
Dave Broom在日本
當然風(fēng)向在變化，它變得很快。尤其是在“新大陸”，不管是在北京還是上海，純正的日式酒吧已經(jīng)不想三年前那樣受人追捧，人們似乎厭倦了一板一眼。這是Milk&Honey所代表的美式風(fēng)格大行其道的時(shí)代。
所以，到底是因為日本神話(huà)不堪一擊還是我們沒(méi)有學(xué)習到位？在這個(gè)時(shí)間繼續考察日本酒吧業(yè)態(tài)對于從業(yè)者是否仍有幫助？日本的每一個(gè)酒吧和調酒師是不是真像我們想象的那樣，一絲不茍甚至有些死板的狀態(tài)？
通過(guò)這次采訪(fǎng)，我們希望能給這些問(wèn)題帶來(lái)一定程度的解答——起碼在一開(kāi)頭我們可以先公布一個(gè)答案：
日本仍然有威士忌很便宜很便宜的酒吧，我們不會(huì )告訴你他在哪，但我們能夠幫助你找到它。
◆ 兔子洞，深不見(jiàn)底 ◆
趙夏前期開(kāi)荒的道具
每當周末到來(lái)，朋友圈里再次出現一排盛著(zhù)半份威士忌的聞香杯放在某個(gè)日本Malt Bar吧臺上照片，大家都會(huì )開(kāi)玩笑留言說(shuō)趙夏你又“回國”了？
其實(shí)“愛(ài)麗絲”在掉進(jìn)兔子洞之前，他并不知道自己在未來(lái)的一年里要購買(mǎi)超過(guò)60張往返日本的機票，這并不在計劃之內，但就像我試圖用愛(ài)麗絲掉進(jìn)兔子洞去隱喻的那樣，“挖得越深，被挖掘出來(lái)的酒吧越有意思，而且酒越便宜”。
除了Star、High Five、Tender這些享譽(yù)世界的名店之外，你大概也能猜到在這樣一個(gè)酒文化成熟的地區會(huì )有多高的酒吧覆蓋率，但在日本，威士忌和雞尾酒的普及程度卻依然令人驚詫。
Star Bar，東京
趙夏告訴我三個(gè)數據：
第一，東京都吉祥寺附近，這里已經(jīng)遠離酒吧激戰區，但依然擁有至少幾十家酒吧；
第二項數據來(lái)自某位東京的前輩，每次逛完一家店他都會(huì )在谷歌地圖中標記，如今他所標記的東京酒吧數量已經(jīng)超過(guò)200個(gè)，而這個(gè)數據僅僅只是整個(gè)東京的滄海一粟;
第三，在今年的東京barshow上，他見(jiàn)到了facebook上一個(gè)超級bar hopper好友，去過(guò)超20000家酒吧的瘋子。
除了名店之外，日本還有大量比名店更有意思的不為人知的小店，趙夏說(shuō)，在日本只要有人的地方就有酒吧，就有威士忌和雞尾酒.有時(shí)期待盡在鄉間風(fēng)光，卻依然能在某個(gè)村子里發(fā)現一家不錯的酒吧。
幾十年前數次起落的威士忌風(fēng)潮對于名店不會(huì )造成影響，這些小店卻在早已在熱捧和冷遇之間學(xué)會(huì )淡定面對新一輪泡沫，也因此，趙夏和朋友們喜歡用水面以上或水面以下去形容這兩種經(jīng)營(yíng)態(tài)度截然不同的酒吧。
日本酒吧形態(tài)之多，絕不只是那些我們熟知銀座名店的模樣，你可以想象任意一種搭配方式在這里都能成立。你可以在威士忌吧吃燒烤；在秩父這樣的地方，你也可以在一家吃燒烤的小店點(diǎn)上一杯非常便宜的“秩父”單桶佐餐。
你既可以在東京超過(guò)20000瓶存酒的威士忌吧朝圣，也可以在各種Malt Bar、Shot Bar、甚至屋臺（日語(yǔ)，小攤）bar，還有那些大隱隱于市的“富二代”酒吧（趙夏語(yǔ)）獲得不一樣的體驗，反正如果你來(lái)趟日本只去游客云集的名店而沒(méi)有經(jīng)歷過(guò)這里真正的酒吧生活日常，那不可謂不遺憾。
Rocking Chair
趙夏說(shuō)：“在日本，統治最多消費者的是’協(xié)會(huì )酒吧’，東京就是協(xié)會(huì )酒吧最密集的地方，那些名店也幾乎都是協(xié)會(huì )的會(huì )員店。這些酒吧因為自已的影響力也掌握著(zhù)大量的客源，可以以協(xié)會(huì )的名義去酒廠(chǎng)要桶?！?/p>
“由于有著(zhù)很高的相似度，所以很多店我現在都不愿意去了，其中有一些特別的例如京都的Rocking Chair，這類(lèi)酒吧幾乎沒(méi)有短板，世界冠軍級的雞尾酒，有深度的威士忌架構，品質(zhì)尚可的雪茄，甚至陳年雪莉和波特，食物吃起來(lái)也不錯，服務(wù)裝修布景都不錯，不過(guò)不管你是小白還是愛(ài)好者，會(huì )不會(huì )日語(yǔ)，在這你都能大腦放空的過(guò)一個(gè)愉快的夜晚。只不過(guò)在這樣的酒吧，調酒師絕對不會(huì )做出任何’失禮’的舉動(dòng)，客人和調酒師之間的關(guān)系很難再更進(jìn)一步?！?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">
他說(shuō)：“除此之外是一些很有個(gè)性的小店。我去日本主要以喝威士忌為主，這些隱藏在各個(gè)地方的Malt Bar最對我的胃口。在這你能見(jiàn)識到各種各樣的老板，有的人還有白天的工作，所以開(kāi)店的時(shí)間從5點(diǎn)到9點(diǎn)都有，不過(guò)都會(huì )很準時(shí)，因為喜歡人少的吧臺（因為可以有更多機會(huì )和老板聊天），所以我一般都會(huì )在提前開(kāi)業(yè)時(shí)間5分鐘到店門(mén)口，看著(zhù)店外燈箱準時(shí)亮起來(lái)，時(shí)間分毫不差。
“Malt Bar一般都很小，6至8個(gè)吧臺位，一兩個(gè)卡座，所以我通常都是一個(gè)人去，而且一個(gè)人會(huì )獲得和老板更多的交流機會(huì )。我還曾經(jīng)去過(guò)一個(gè)Malt Bar，老板大長(cháng)卷發(fā)大胡子，每天在Facebook上發(fā)唱片，感覺(jué)就像搞迷幻噪音那塊的音樂(lè )家?！?/p>
“Malt Bar的老板都很有個(gè)性，如果你愛(ài)酒，了解酒，你很容易跟他們打成一片。他們很驚訝于我瘋狂地一年跑那么多趟，去過(guò)那么多日本的城市，所以有一些店主在我去之前就聽(tīng)說(shuō)過(guò)有這么一個(gè)威士忌狂熱者，從這個(gè)角度看，不管是在東京、大阪還是北海道或九州四國，他們之間的交流非常密切?！?br style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">
10多萬(wàn)日元的杯子做的Martini
“然后就是所謂的’富二代’店，這些老板都很有錢(qián)，而且非常有品位。每年會(huì )安排幾趟假期去歐洲，一邊度假一邊研修，對于白蘭地、朗姆酒甚至各類(lèi)古董利口酒以及雪茄的了解不亞于威士忌，對于雞尾酒也是。他們的酒吧更像是店主性格審美和生活方式的延伸，大到裝修小到杯子酒具所有細節都無(wú)可挑剔，用上萬(wàn)的杯子給你裝一百多塊的酒在正常不過(guò)?！?/p>
“通常傳統日式吧至少都有三位以上的調酒師和barman服務(wù)，這些小店就只有老板一人，與店渾然一體，這里就像自己的客廳一樣。好酒當然有，30年代的麥卡倫，一個(gè)世紀以前的白蘭地，老板喝開(kāi)心了也會(huì )拿出來(lái)請你?！?/p>
“這樣的酒吧雖然不是會(huì )員制，但直接過(guò)濾了游客和亂七八糟的人，基本上只有朋友帶你去才可能找到，所以在碰到一些日本的業(yè)界大佬也很正常不過(guò)，比如某家店我第一次去就碰到日本某裝瓶商的社長(cháng)。不管是malt bar還是這些富二代店，如果有關(guān)系不錯的客人在，他們偶爾也會(huì )喝一杯?！?nbsp;
在liquor shop喝酒
“你甚至還可以在一些Liquor Shop喝酒，在這種地方喝酒是完全不一樣的感覺(jué)而且非常便宜。在日本還有一種很特別的店叫Shot Bar，其實(shí)Shot Bar哪都有，但日本的一些Shot Bar在有限的空間內堆滿(mǎn)了威士忌，狹小的空間讓人感覺(jué)非常局促，服務(wù)也異常糟糕，如果不是因為很多銀座酒吧都會(huì )周日休息，我應該不會(huì )去那喝的。 ” 趙夏如是說(shuō)。
東京某家著(zhù)名shot Bar
所以，你要做的就是先明確訴求：是想要拜訪(fǎng)一下久負盛名的調酒師還是想要找一杯無(wú)論是品質(zhì)還是價(jià)格都想象之外的頂級威士忌，是想要見(jiàn)識一次全無(wú)死角的服務(wù)還是碰到一個(gè)極有個(gè)性的Bartender，又或者，你只是想在一個(gè)私密的地方，和見(jiàn)識頗廣的老板喝上一杯放松一下。
“我找酒吧的方式就是從名店開(kāi)始探索。當你領(lǐng)會(huì )了日本酒吧的規矩，當你可以很自在地放松下來(lái)時(shí)，你就是一個(gè)調酒師喜愛(ài)的優(yōu)質(zhì)酒客，調酒師幾乎都會(huì )愿意拋下戒心和你分享適合你的店。然后你來(lái)到這些店，繼續以上的步驟，找到下一家，然后再繼續。你會(huì )越挖越深，越深就越多厲害的酒，價(jià)格也越便宜。這是一個(gè)看不見(jiàn)底的網(wǎng)。所以到現在，還有很多位列我名單上的酒吧我都沒(méi)找到時(shí)間去一趟?！?/p>
“在這種你讓我爽，我讓你爽，大家都爽的氛圍下，偶爾還會(huì )出現老板送酒喝的情況。曾經(jīng)有老板請我喝過(guò)lagavulin 37，其實(shí)我整晚喝的威士忌還有沒(méi)有一杯laga37貴。有些我經(jīng)常去的酒吧老板實(shí)甚至會(huì )送我他自己喝剩下半瓶的sample送給我?！壁w夏說(shuō)。
◆ “年輕人，肝只有一個(gè)！” ◆
盡管從經(jīng)濟環(huán)境到酒吧業(yè)態(tài)都呈現完全不同的姿態(tài)，但日本和中國的地理位置卻如此靠近，以至于我要用比“短期旅途還方便”的描述去呈現趙夏一次日本旅行的形態(tài)。不過(guò)從機場(chǎng)轉移到機場(chǎng)卻并不代表你已經(jīng)無(wú)限接近那些你應該去的酒吧，應該喝到的酒。
札幌日常（這里叫すすきの，札幌酒吧都在這附近）
對于威士忌吧而言，與中國最大的不同在于日本擁有自己的威士忌酒廠(chǎng)，尤其在近年日本威士忌廣受贊譽(yù)和追捧的情況下，酒吧與酒廠(chǎng)之間密切且良好的合作對于雙方都極為有利：酒廠(chǎng)為酒吧提供價(jià)格更優(yōu)惠的限量酒款，酒吧為酒廠(chǎng)推廣提供平臺……這樣一個(gè)健康的生態(tài)自然會(huì )贏(yíng)得國際傳統釀造地區的尊重，毫無(wú)疑問(wèn)，受益人當然包括酒客。
酒吧老板送給趙夏的Sample
趙夏會(huì )把在日本的一切安排以酒為核心進(jìn)行規劃。只要空出個(gè)周末，查一查機票，便宜的話(huà)收拾行李馬上出發(fā)?！叭ブ拔視?huì )有一個(gè)計劃，這次去哪，去干嘛，見(jiàn)什么人，喝什么酒?！?/p>
北海道的一家Malt Bar，趙夏已經(jīng)去過(guò)很多次，想喝的酒幾乎都喝了個(gè)遍，上一次前往就選擇到別的店坐坐，但是不忘專(zhuān)程去送一個(gè)sample給那家熟悉店的老板?！坝袝r(shí)候我去也不怎么喝酒，就是聊一聊，一般這種情況就會(huì )選擇把這家店放在名單里的第一家或者最后一家?！?/p>
我們都習慣從晚上開(kāi)始喝酒，但趙夏的飲酒時(shí)間通常從下午3點(diǎn)便已開(kāi)始。時(shí)間短暫，肝臟解酒卻也需要時(shí)間?！巴考傻脑?huà)，我喝很多原酒比較多，之前一天就喝10個(gè)半份（日本酒吧一份=一盎司≈30ml），除非狀態(tài)特別好或者遇到特別好的酒?！?/p>
趙夏說(shuō)，“后來(lái)我發(fā)現一些下午三點(diǎn)就開(kāi)門(mén)的酒吧，于是決定從下午開(kāi)始喝，這樣我就可以調整到下午6個(gè)半份，晚上8個(gè)半份，這樣到晚上我可以恢復一些狀態(tài)，因為喝醉的時(shí)候人對酒的感官包括嗅覺(jué)都會(huì )下降，細節喝不出來(lái)，那相當于浪費酒?！?/p>
盡管一家店擁有上千瓶酒是在正常不過(guò)的事情，但趙夏對于每一個(gè)去過(guò)幾次的日本酒吧的酒架都非常熟悉，他告訴我，假如哪位老板由于酒水更替更換了某瓶酒的位置，他一定能夠發(fā)現。
“隨便選八杯酒這么一喝其實(shí)意義不大，我會(huì )把10個(gè)半份分成兩至三個(gè)系列，和老板在聊天過(guò)程中按產(chǎn)區按風(fēng)味按酒廠(chǎng)等等方向找好主題。當然這么安排也有一些尷尬的事情，比如我每次把泥煤放在最后，后來(lái)發(fā)現本來(lái)留了六款要喝的，等我喝到那個(gè)板塊的時(shí)候就只剩兩個(gè)半份的余量了，這時(shí)老板還在不停地拿酒出來(lái)，搞得我現在最近去都只能盡快地進(jìn)入這個(gè)板塊?！彼f(shuō)。
竹鶴筆記
如果你足夠熟悉一家店的酒，你大概也會(huì )存在這樣一種狀況：上千瓶威士忌里有那么二三十款你非常想一試的酒，因為酒量有限卻只能把很大一部分先記到小本本上下次再說(shuō)。
但這個(gè)計劃很難被完美實(shí)現。
給自己列一堆酒吧名單，實(shí)際上很難在一個(gè)夜晚去超過(guò)兩家店，這既是趙夏面臨的困局，也是這個(gè)夜晚最高光的時(shí)刻。
“一般是這樣，我喝是吧，我覺(jué)得把他酒喝完了是吧？老板看出我的版塊主題，若有所思，然后摸摸摸，又給我摸出來(lái)幾瓶，一拿出來(lái)，往往就有我想嘗一下的?！壁w夏說(shuō)。
“在大阪的一家酒吧，就是那家送我竹鶴政孝筆記的店，這家店店特別小，一共就坐六個(gè)人。我去過(guò)很多次，喝過(guò)很多secret menu，覺(jué)得喝這家店我摸到底了。結果老板那天把酒柜推開(kāi)了，里面還有一個(gè)包廂。我當時(shí)特別震撼，我還以為酒柜是固定死的，但里邊是別有洞天，還有兩排酒架，簡(jiǎn)直是深不見(jiàn)底，不知道除此之外老板還有多少藏酒，很多牛逼酒會(huì )被放到你看不見(jiàn)的地方，老板也不推薦，只有在他覺(jué)得合適的時(shí)候才會(huì )拿出來(lái)?！?/p>
◆ 沒(méi)寫(xiě)在紙上的日本酒吧Bar Rules ◆
我們已經(jīng)敲碎了關(guān)于日本酒吧臆想的一小部分：并非所有的日本酒吧都看上去一個(gè)樣，并非所有的日本調酒師都一個(gè)德性。
“在日本，我們曾經(jīng)覺(jué)得夸張的《王牌酒?！防锏膱?chǎng)景和人物都如此真實(shí)?！?/span>
但仍一些臆想是真實(shí)的，那就是日本酒吧真的有很多規矩，只有在你遵守了這些不成文規定的條件下，調酒師才有可能放松下來(lái)，把你當成“自己人”。
? 搞清性質(zhì)
“首先你要搞清楚這家酒吧的性質(zhì)，是不是預約，是不是會(huì )員制。并不是說(shuō)這個(gè)店是私密的不對外開(kāi)放。它就是公開(kāi)的，但是規矩就是這樣的。好的沒(méi)問(wèn)題都不是，那進(jìn)去以后你要繼續觀(guān)察，它的座位可能是預留的，打完招呼以后，接下去就應該問(wèn)可以坐在哪里或者你找到一個(gè)位置說(shuō)這我能不能坐，他說(shuō)可以你再坐。千萬(wàn)不要去就看到空位置坐，因為他們很多會(huì )預留，這個(gè)適用所有日本酒吧?！?/p>
在liquor shop邊喝邊學(xué)習
? 遞毛巾的真正含義
“坐下來(lái)之后，調酒師一定會(huì )先給你遞毛巾，這是幾乎所有的日本酒吧都會(huì )有的’儀式’。我覺(jué)得在酒吧里這個(gè)動(dòng)作其實(shí)并非只讓你擦手，它更像相互打招呼的過(guò)程，而且我猜，調酒師也需要一個(gè)反應時(shí)間，看看你是不是來(lái)過(guò)?！?/p>
“通常遞完毛巾之后調酒師肯定就走開(kāi)了，他有可能是去準備小吃，有可能是去先照顧別的客人，這時(shí)候你不要馬上點(diǎn)酒，擦完手休息一會(huì )，順便看看酒架上的威士忌構架，有酒單的話(huà)看一看酒單，這也是酒吧留給你自己探索的時(shí)間?！?/p>
“在這個(gè)時(shí)間調酒師是不會(huì )給你倒水的，所以千萬(wàn)不要在點(diǎn)酒之前去要水。有一點(diǎn)和國內酒吧不同，日本酒吧不提供水，水更像是一份威士忌的配套產(chǎn)品，所以如果你點(diǎn)雞尾酒，那喝雞尾酒就好了?！?/p>
“好，此時(shí)此刻你在看酒單，在看酒架，在休息，調酒師在照顧別的客人，看上去好像有些尷尬，但他一定會(huì )給你留個(gè)間隙。調酒師并不會(huì )直接走到你面前告訴你可以點(diǎn)酒了，他只會(huì )在聊天的間隙悄悄看你，這個(gè)時(shí)候你眼神迎上去，他會(huì )走過(guò)來(lái)。這種方式符合所有日本服務(wù)業(yè)習慣，之后再點(diǎn)酒也是這樣的一個(gè)流程，這一點(diǎn)我覺(jué)得不光是中國人，幾乎所有外國人在日本都不會(huì )意識到?！?/p>
“不過(guò)在那種服務(wù)人員超過(guò)兩個(gè)以上的酒吧，相對來(lái)說(shuō)你更像一個(gè)消費者，也可以表現得更“放肆”一點(diǎn)，哪怕舉手點(diǎn)酒也沒(méi)關(guān)系，如果說(shuō)調酒師就一個(gè)的話(huà)，你嘗試跟他建立這樣一個(gè)默契，調酒師會(huì )很愿意去調整精力和時(shí)間的分配——當然了，如果他使了好幾個(gè)眼色你都無(wú)動(dòng)于衷，那最后他依然會(huì )過(guò)來(lái)問(wèn)你需要些什么的。 ”
? “動(dòng)手”之前先遞話(huà)
“千萬(wàn)不要看見(jiàn)什么上手摸，你最好什么都不要碰。碰任何東西的時(shí)候，先問(wèn)我能不能看？我能不能拿？我能不能碰？同意之后最好也是讓老板給你拿。很多酒吧尤其威士忌酒吧連吧臺上都已經(jīng)擺滿(mǎn)了酒，假如是你面前的東西，你光看不碰那沒(méi)問(wèn)題，但如果想拿起來(lái)仔細看最好先打招呼，通常老板都會(huì )拿過(guò)來(lái)給你，然后再給你介紹一下。另外進(jìn)吧臺就不說(shuō)了，哪怕在國內你想進(jìn)吧臺調酒師也會(huì )不高興，在日本也一樣?！?
“所有東西都要講時(shí)機，然后進(jìn)行下一步動(dòng)作之前最好都打招呼。再一個(gè)就是對你周?chē)目腿艘欢ㄒ鹬?。日本人不管發(fā)生了什么，不管是哪種沖突，第一件事是先道歉。
“比如說(shuō)我自己通常喝8個(gè)10個(gè)半份平行對比，這一排酒和瓶子放在吧臺上就會(huì )特別長(cháng)，尤其當店小吧臺窄的時(shí)候，我一般得占一個(gè)半座位到兩個(gè)座位的位置，所以如果有其他客人過(guò)來(lái)要坐到我旁邊，我一定先給他道歉，然后把我的杯子慢慢移過(guò)來(lái)?！?nbsp;
被拉合影
? 拍照前詢(xún)問(wèn)
“不光是在酒吧，日本人在哪都對拍照很敏感。你看日本所有人的手機都是靜音的，如果手機響了肯定是外國人，但是日本人所有手機拍照都是有聲音的，假如你在告知之前拍了一個(gè)人，他是可以報警的?！?/p>
“在酒吧的話(huà)你拍酒一定要先詢(xún)問(wèn)，你拍你喝的酒沒(méi)問(wèn)題，拍店要動(dòng)作小一些可能就算老板不愿意他也不會(huì )說(shuō)什么，但是最禮貌的做法還是先打招呼。拍人的話(huà)，在獲準或者受邀之前盡量避免?！?/p>
“當然如果聊得好的話(huà)我就直接把他老板叫出來(lái)，說(shuō)一起拍個(gè)照片，這種情況下他是非常愿意的，還有老板拉著(zhù)我合影發(fā)Facebook，其實(shí)很多還沒(méi)去過(guò)的酒吧的老板都是通過(guò)這些照片提前認識我的?！?/p>
? 別覺(jué)得好喝便宜就想整瓶買(mǎi)走
“日本酒吧很奇怪，整支賣(mài)的都是便宜的常規酒，和國內剛好相反，那些高年份非常規的酒他們都愿意單杯售賣(mài)，但如果你想占便宜買(mǎi)走，那不好意思，他們往往是不會(huì )同意的，而且提這種要求也非常失禮。 ”
趙夏說(shuō)，所有行為，每個(gè)老板其實(shí)都看在眼里，其他客人也看在眼里，某種程度上這也構成你們能夠關(guān)系更深入的必要條件。這之外其實(shí)還有很多規則，簡(jiǎn)單總結起來(lái)其實(shí)就是別太把自己當上帝，最好把自己當成一個(gè)到前輩家做客的朋友，很多老板的歲數都很大了，要知道說(shuō)白了那是人家的地盤(pán)，而且你們還沒(méi)那么熟：）
◆ “我們的語(yǔ)言只有威士忌” ◆
名店有很多游客和朝圣者，無(wú)論紐約巴黎還是倫敦，這一點(diǎn)東京并不特別。但日本的Malt Bar則非常區域化，來(lái)的很多都是熟人。熟客一方面取決于去的次數，一方面取決于你和老板是否聊得來(lái)。
一年之間留下的名片
趙夏日語(yǔ)一般英語(yǔ)也一般，走到一些小城市碰到一些英文比他還糟糕的酒吧老板那是斯通見(jiàn)慣的事，越聊我越好奇，在這樣的情況下他是怎么做到和老板聊一晚上不帶停的，趙夏回答說(shuō)因為我們一直聊酒聊好吃好玩的啊，這些我基本都能聽(tīng)懂?！叭绻阋稽c(diǎn)日語(yǔ)不會(huì )，在這些酒吧確實(shí)寸步難行，日本很多服務(wù)業(yè)不接待外國人并不是因為歧視，而是確實(shí)因為擔心語(yǔ)言不通服務(wù)不好?！?/p>
聊到引人入勝時(shí)，其他客人也會(huì )加入討論，“日本人酒量似乎都比較差，你要在國內一晚上喝5盎司威士忌那根本不叫喝酒，所以8-10個(gè)杯子的壯觀(guān)景象往往會(huì )吸引其他客人，他們知道我來(lái)自北京，還會(huì )說(shuō)一些僅有的中文詞匯讓我糾正，氣氛很有意思?！?/p>
調酒師和老板不用說(shuō)，日本酒客的素養同樣讓他肅然起敬，“很有可能今晚坐在你旁邊的人就比你了解的多很多，”趙夏感嘆，“有一次和朋友去一個(gè)特別小的酒吧，95年開(kāi)的。我在那看了半天感覺(jué)確實(shí)沒(méi)什么酒可點(diǎn)（其實(shí)因為自己知識儲備有限，對酒認識有限）。然后來(lái)了一個(gè)小伙子。我當時(shí)在選酒，說(shuō)喝哪一支。當時(shí)我好像拿了一瓶很偏的協(xié)會(huì )酒，號碼我忘了。我和朋友說(shuō)再查查這是哪個(gè)酒廠(chǎng)的。那小伙子看了一眼就把酒廠(chǎng)說(shuō)出來(lái)了?！?/p>
“后來(lái)朋友簡(jiǎn)單和他聊了兩句，他說(shuō)這是個(gè)大咖，特別牛逼。后來(lái)我倆就商量，他喝什么，咱們今天就喝什么。后來(lái)他點(diǎn)了一個(gè)Clynelish的IB，桶是Lagavulin的桶，就真的很好喝，接著(zhù)點(diǎn)了一杯unknown的愛(ài)爾蘭威士忌，他點(diǎn)單的時(shí)候直接說(shuō)的酒廠(chǎng)名。朋友說(shuō)其實(shí)這樣的人在日本多得數不過(guò)來(lái)，是真正在享受威士忌的狂熱愛(ài)好者，而且他們在聊天的時(shí)候也很謙遜。”
你很少能在這看到年輕人，但只要出現一個(gè)客人，他對酒似乎就有不同的見(jiàn)解：幾個(gè)老閨蜜一邊聊著(zhù)艾雷島不同酒廠(chǎng)的泥煤風(fēng)味一邊走進(jìn)酒吧，這個(gè)親眼所見(jiàn)的場(chǎng)景至今仍讓趙夏津津樂(lè )道。
經(jīng)營(yíng)者年紀通常也在35歲以上，與此相襯的是他們超長(cháng)的經(jīng)營(yíng)時(shí)間?！霸诒本┮患业觊_(kāi)五年是老店，在日本20年以上的酒吧很多，最近一次去京都還造訪(fǎng)了一家1918年就開(kāi)的酒吧?！壁w夏說(shuō)，“其實(shí)日本也有很多新店，不過(guò)新店其實(shí)也沒(méi)什么值得喝的（除非接手了某家倒閉老店的庫存），反過(guò)來(lái)說(shuō)，老店之所以那么多值得把玩的東西，多少也都是時(shí)間積淀下來(lái)的成果?！?/p>
日本人在酒吧喝得很節制，絕大部分一晚上去消費的預算就是在2杯之內，可能是威士忌也可能是雞尾酒（另外一方面晚上街上又全是醉漢）?！拔铱偢杏X(jué)這些老板送的吃的錢(qián)都賺不回來(lái)。而且他的店里還準備了這么多的酒?！比チ诉@么多趟，趙夏依然想不通，他們明明可以賺更多的錢(qián)，但是偏偏選擇這樣一種經(jīng)營(yíng)方式，可能十年二十年都這樣，價(jià)格也不變，方式也不變。
當然事情也在發(fā)生變化，中國酒客頻繁光顧日本，一些日本酒吧已經(jīng)為這些有錢(qián)的外國客人準備了好酒，更“好”的是價(jià)格。
“如果沒(méi)有人介紹，你一個(gè)外國人去日本喝酒，你只能喝得到那些水面上的店，你雖然覺(jué)得也不錯，確實(shí)比北京也便宜，也能喝到一些酒，但是這跟我的喝法真的是完全不一樣。銀座很多名店也有很多大酒，’你來(lái)吧，中國人來(lái)吧，我給你喝’?！?/p>
“反而在這些小店，國別什么都不是問(wèn)題，調酒師在知道我的日程之后常常會(huì )幫我查天氣、推薦線(xiàn)路，”他說(shuō)，“而且所有酒吧推薦的夜宵都特別棒，有一次我分明不餓，喝開(kāi)心的老板還硬拉著(zhù)我到一家他推薦的拉面館吃拉面?！?/p>
最后我問(wèn)，“你一年去了這么多趟，現在還會(huì )有新鮮感嗎？”
“問(wèn)得好，我一度以為也就這樣了，我已經(jīng)探到底了。但是通過(guò)介紹，通過(guò)自己研究，認識新的人，依然還會(huì )有新的店，新的新鮮感、新的酒，就是到現在為止這個(gè)活力是一直在持續，我從東京、大阪、京都喝到名古屋、北海道、甚至九州四國，永遠都有神奇的店在那出現，永遠都有神奇的事情在發(fā)生。
“當然后來(lái)我也發(fā)現，在我之前已經(jīng)有很多前輩走過(guò)這些路，我查松本這個(gè)地方的時(shí)候——你看，你肯定覺(jué)得松本這樣的地方?jīng)]人會(huì )關(guān)注，但我在翻一個(gè)酒吧的Facebook相冊時(shí)就看到Dave Broom在那喝酒的照片，在這一點(diǎn)上，他們還是走在了前邊?！?/p>
“有機會(huì )多出去看看外面的世界吧，如果你喜歡酒的話(huà)。”趙夏說(shuō)。
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