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2014-07-19 中醫養生說(shuō)起三伏，人們首先想起的是“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”這樣的俗語(yǔ)。其實(shí)，讀懂此類(lèi)民俗中的健康密碼，對人們來(lái)說(shuō)十分重要。頭伏的餃子怎么吃？菠菜蝦仁餡挺適合中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系食品科學(xué)博士范志紅表示，從“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”這樣的俗語(yǔ)中可以看出，人們歷來(lái)重視在伏天吃面食。這有一定科學(xué)道理。范志紅解釋?zhuān)烊藗內菀壮龊芏嗪?，汗水中有蛋白質(zhì)、氨基酸、鉀、鈉鎂、維生素B1、維生素B2以及維生素C等等。所以，出汗的過(guò)程就是營(yíng)養流失的過(guò)程。然而和米飯相比，面食中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的含量都相對較高，所以吃面更能補充營(yíng)養。都說(shuō)頭伏要吃餃子。范志紅表示，頭伏的餃子不妨包菠菜蝦仁餡的。這時(shí)因為菠菜不僅能幫助肝臟解毒，還富含營(yíng)養，每一百克菠菜中蛋白質(zhì)2.4克，維生素C39毫克，鈣，72毫克，鐵1.8毫克，葉酸110微克，能彌補此時(shí)人體的營(yíng)養流失。對于蝦皮，范志紅提醒要不要選擇腥味特別大的。這是因為腥味特別大的蝦皮可能經(jīng)過(guò)處理，有致癌物亞硝胺。此外，范志紅建議頭伏餃子的餃子皮用面粉和黃豆粉混合制成。這是因為豆類(lèi)和糧食在營(yíng)養方面有很強的互補性，對人體大有好處，而黃豆粉蛋白質(zhì)很高，富含卵磷脂，使得餃子皮彈性更好，更加筋道，不容易破損和粘連。此外，黃豆粉中還富含脂氧合酶。它能夠把面粉中微量的黃色素氧化掉。這樣，能夠讓餃子皮看上去更白，增加食欲。但是，由于黃豆粉添加過(guò)多會(huì )帶來(lái)腥味，所以范志紅建議每10份面粉中混合1份黃豆粉即可。二伏的面怎么吃？熱湯面有利于內臟散熱吃了頭伏的餃子，到了二伏的時(shí)候，人們就該吃面了。范志紅提醒，這個(gè)時(shí)候吃面最好吃點(diǎn)熱湯面。熱湯面有三個(gè)好處。第一是吃面的時(shí)候能喝湯，使得溶解在面湯中的營(yíng)養元素不會(huì )被浪費掉。第二是溫度較高。范志紅提醒，三伏天吃溫熱的東西會(huì )讓胃腸血管擴張，血液循環(huán)加快。人體熱量恰恰是通過(guò)血液來(lái)發(fā)散的。血液循環(huán)加快，也就讓內臟的散熱加快，從而讓人感覺(jué)倍加涼爽。第三，熱湯面軟乎，容易被消化。到了伏天，人胃部的胃液分泌較少，消化機能減退。容易被消化的熱湯面此時(shí)恰好迎合了人體的消化機能，對養護脾胃很有意義。很多時(shí)候，人們在吃面的時(shí)候會(huì )配上一點(diǎn)涼拌黃瓜菜。對此范志紅提醒，這種吃飯雖然比較涼快，但是從營(yíng)養學(xué)角度來(lái)說(shuō)，不利于為伏天中的人們補充營(yíng)養。所以，范志紅開(kāi)出了吃湯面時(shí)要搭配的菜：油菜、小白菜、黃瓜、綠毛豆、胡蘿卜絲、肉、雞蛋、豆腐干。值得注意的是，配菜中要有一些富含蛋白質(zhì)的東西，這樣可以補充蛋白質(zhì)。面條種類(lèi)可以多種多樣，綠豆面、雜豆面、蕎麥面、玉米面等都可以。三伏的餅該怎么吃？餅卷雞蛋容易營(yíng)養過(guò)剩按照俗語(yǔ)，三伏天要吃“烙餅攤雞蛋”了。對此范志紅表示，這樣的做法突出了一個(gè)“補”字。在三伏當中，中伏的時(shí)間往往較為漫長(cháng)。到了三伏的時(shí)候，人體消耗已經(jīng)到了一定程度，該瘦的人都已經(jīng)消瘦了很多。所以，這個(gè)時(shí)候要適當多補充營(yíng)養。烙餅攤雞蛋中有油，有高蛋白的雞蛋，很適合這時(shí)候的人來(lái)吃。另外，烙餅有一個(gè)特別的好處，就是受熱均勻，溫度不會(huì )過(guò)高，熱量從外向內滲透，有利于避免B族維生素的流失。生活中，很多人覺(jué)得烙餅攤雞蛋太麻煩，于是就像吃春餅一樣，用餅卷著(zhù)雞蛋吃。對此范志紅提醒，這樣做勢必要攝入很多雞蛋，油也會(huì )用得不少，容易造成營(yíng)養過(guò)剩。高血脂、高膽固醇的人尤其要避免這種吃飯。