| “酸菜魚(yú)”是湘天下餐廳的發(fā)家菜。僅此一道菜，一年能賣(mài)出10萬(wàn)份，營(yíng)業(yè)額680多萬(wàn)，純盈利300萬(wàn)。此菜如此旺銷(xiāo)，有兩點(diǎn)秘訣： |
| 第一，原料棄用草魚(yú)，選用重約2斤半、肉質(zhì)更鮮嫩的花鰱。 第二，調整烹調步驟：魚(yú)肉入酸湯汆至七成熟后裝盤(pán)，撒上胡椒面和蔥花，激入用泡椒醬、十八香、蒜末炸香的高溫香辣油，比傳統做法更容易激發(fā)菜肴的香味，同時(shí)，加入了十八香的香辣油濃香撲鼻，也增加了菜肴的鮮香。 原料：花鰱一條約1250克，酸菜絲150克，色拉油、豬油各130克，二湯800克，紅薯淀粉10克。 調料：泡野山椒碎70克，泡姜碎30克，泡椒醬50克，蒜末50克，泡野山椒水50克，胡椒粉5克，十八香粉（十八香是類(lèi)似十三香的成品香辛調味料，具有香味濃郁持久，增強食欲的效果。每袋40克，售價(jià)9元）2克。 制作：1、花鰱宰殺刮鱗、去鰓和內臟，洗凈控干水分，將魚(yú)肉片下，斜刀改成0.2厘米厚、5厘米寬、8厘米長(cháng)的片；魚(yú)頭和魚(yú)骨改刀成塊備用。 2、魚(yú)肉片加適量料酒腌約1分鐘后用清水洗凈酒味，控干水后加鹽、雞粉攪打至發(fā)粘，加紅薯淀粉拌勻備用。 3、凈鍋入色拉油、豬油各70克燒熱，下野山椒碎、泡姜碎、酸菜絲炒香，下入二湯，淋入泡野山椒水，下入改好刀的魚(yú)骨、魚(yú)頭大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。轉中火煮3分鐘至熟后將魚(yú)骨塊和魚(yú)頭塊撈起裝入深口盤(pán)中，原湯燒開(kāi)后離火，均勻下入漿好的魚(yú)肉燙至魚(yú)肉收緊（魚(yú)片要離火下入酸湯，防止溜漿或發(fā)生粘連，影響賣(mài)相），上火燒開(kāi)，大火煮1分鐘至魚(yú)肉七成熟后撈起盛入盤(pán)中，原湯燒開(kāi)，撇凈浮沫，澆在魚(yú)肉上，撒上胡椒粉、蔥花。 4、另起鍋下豬油、色拉油各50克燒至七成熱，下泡椒醬、蒜末炸香，撒入十八香粉，起鍋淋在酸菜魚(yú)上即可。 |
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