春節小百科(摘匯）20——
年 糕（下）
年糕的做法
一、八寶年糕
原料：糯米1000克、白糖20克、麻仁20克、青梅20克、葡萄干20克、桃脯20克、冬瓜條20克、白蓮20克。
做法：
1、先將1000克糯米淘洗干凈，水浸24小時(shí)后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛攤涼備用。
2、把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜條、白蓮各20克攪拌做成餡。
3、在方盤(pán)內刷一層豬油，鋪上搗爛的1厘米厚的糯米飯，每鋪一層放入適量的餡，共鋪三層。
4、上鍋蒸熟后，用刀切成小塊即可食用。
二、夾心年糕
原料：糯米1000克、小豆50克、青絲50克、紅絲50克、糖適量。
做法：
1、將1000克糯米洗凈，浸泡24小時(shí)后上屜蒸爛，取出用木棒搗爛后展開(kāi)切成兩塊。
2、把50克小豆煮爛，加糖和青紅絲各50克做成餡。
3、將餡料撒于其中一塊的面上，再將另一塊放在餡上壓實(shí)、壓緊，然后用刀切成塊即可。
三、炸白條糕
原料：糯米1000克、油500毫升。
做法：
1、將1000克糯米洗凈浸透后瀝去水分，上屜蒸至熟爛，取出用木棒搗爛，壓碾成塊。
2、先將年糕用刀切成約50克的小塊，然后把油500毫升放鍋里燒沸，再放入年糕，待炸至年糕浮起時(shí)，即可撈出。
四、炸花年糕
原料：糯米1000克、粳米250克、豬油50克、白糖50克、桂花醬50克、花生油少許。
做法：
1、將1000克糯米和250克粳米洗凈、浸透，然后加水磨成粉漿，裝入布袋內壓干水分。
2、將粉漿放入盆內，加入豬油、白糖和桂花醬各50克攪勻。
3、在方盤(pán)內刷上花生油，把攪好的粉團放入盤(pán)內攤平，上屜用旺火蒸約30鐘便熟。
4、涼后切成長(cháng)方塊，然后放入花生油鍋中以中火炸透即可。
五、湯年糕
做法：
1.銀耳泡發(fā)洗凈；紅豆洗凈后，浸泡熱水悶半小時(shí).
2.加一碗水燉半小時(shí)。
3.半小時(shí)后加入銀耳開(kāi)始煮，再燉半小時(shí).
4.年糕蒸熟后切片或搓圓加入湯中即可。
六、豆沙年糕湯
1、鍋里水燒開(kāi)，將寧波水磨年糕切成片下水煮熟，然后小火加熱等待第二部工序。愿意吃得筋道一點(diǎn)的，可以把年糕切厚一些。
2、將豆沙在碗中象調面粉一樣地加水調稀，緩緩倒入煮年糕的鍋中，用勺調勻，根據各人口味加一些糖，就okay了。
七、青菜肉絲炒年糕
原料：肉絲，青菜（一般用油菜），年糕
做法：
1、肉絲用嫩肉粉抓一下，料酒和油放進(jìn)去拌好；青菜切成合適的長(cháng)度
2、鍋里放油，炒肉絲和青菜，下點(diǎn)鹽，炒好撈出備用
3、再放油，下年糕，快炒，并不斷加點(diǎn)水以防止粘鍋，炒到年糕變軟，加入炒好的肉絲青菜，放點(diǎn)鹽，雞精，可再加點(diǎn)水，等湯基本收干起鍋。
八、脆炸年糕紫菜卷
材料： 年糕 適量、紫菜 數張、炸漿 適量
做法：先將年糕切成四方型，大小隨意，然后用紫菜包裹，沾上炸漿，放于約170度滾油炸至香脆，上碟即可使用。
貼士：要控制好油溫，不宜太高或太低。
九、年糕糖水
材料：雙色年糕 150g、姜片 40g、水 450g、冰糖 75g
做法：先將雙色年糕切成正方形狀，大小隨意；水、姜片煲滾；放入年糕同煮約五分鐘便可。
貼士：甜度可因自己喜好而調小。煮年糕時(shí)間不宜太長(cháng)。
十、脆炸吉列馬蹄糕
做法：先將馬蹄糕切件、沾滿(mǎn)生粉后上蛋漿，再貼上面包糠，滾油約170度火，炸至金黃便可上碟。
貼士：可沾上茄汁一同進(jìn)食，令其無(wú)油膩的感覺(jué)。
十一、粵港風(fēng)味年糕
材料：各式年糕適量、食用油適量
做法：
1、煎－－－將各式年糕切成片狀，大小隨意。放少量油，將年糕煎至金黃即可。
2、蒸－－－將各式年糕切成片狀，蒸透即可。
貼士：以上做法保持年糕原滋原味，口感細膩香滑。
十二、螃蟹小年糕
材料： 螃蟹、小年糕 、蔥、姜 、低鈉鹽、糖、老抽、味精、料酒、水淀粉
做法：
1、將螃蟹對切，放入油鍋中煎熟盛出；
2、在剩油中放入年糕煸炒；
3、將煎熟的螃蟹放入鍋中一起煸炒；
4、放入料酒、姜、醬油等進(jìn)行調味后燜燒一會(huì )兒；
5、然后，放入糖和少許味精；
6、最后勾芡就可以出鍋了。
十三、臘腸年糕
原料:臘腸＼年糕片＼青椒＼胡蘿卜
配料:蔥
做法:
1.各種原料切片
2.鍋放少許油,加蔥段炸香
3.加臘腸
4.加年糕,可以加少許水,將年糕炒軟
5.加青椒＼胡蘿卜,炒熟出鍋
提個(gè)醒
年糕不但味道香甜可口，而且營(yíng)養豐富，還具有健身祛病的作用。據化驗，年糕的熱量較高，是米飯的數倍。不過(guò)年糕含水分少，不容易消化，吃后易生痰。因此，患消化不良、胃、腸疾病及哮喘的人不宜多吃。
營(yíng)養分析
年糕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營(yíng)養元素
年糕的保存
把年糕浸泡在清水里是一個(gè)保存的好辦法，但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更換，這樣才能保存更長(cháng)的時(shí)間；如果你的年糕一直浸在水里，沒(méi)清洗也沒(méi)換水，已經(jīng)出現酸味，就不能再吃了。另外，年糕洗凈后，每塊用保鮮袋包好，放在冰箱冷凍室里，吃多少拿多少，這個(gè)方法可以將年糕保存更久。
年糕錢(qián)祖居廣安門(mén)牛街，提起牛街這個(gè)祖輩繁衍的地方，自會(huì )引起許多童年的回憶。牛街有著(zhù)千年歷史的清真寺。建筑宏偉壯觀(guān)，古柏林立，周邊居民百分之八十是信奉伊斯蘭教的。除去部分從事珠寶玉器的富商居住四合院外，其余大部分都是小商小販貨或出賣(mài)勞動(dòng)力者，居住低矮的平房。牛街流傳一句口頭語(yǔ)“回回兩把刀，一把賣(mài)牛肉，一把賣(mài)年糕”。
錢(qián)老的祖父錢(qián)啟承（生于1850年）老哥六個(gè)，以買(mǎi)面食為主，即賣(mài)燒饃饃等小吃，就是現在的油酥火燒，有甜的有咸的，以賣(mài)年糕為輔。到父親錢(qián)寶文（生于1815年）那輩也是老哥六個(gè)，其中有4位都做本行，其父又是棚匠，主要就是賣(mài)年糕了。在當時(shí)牛街的街頭巷尾一聲“熱切糕哇！真熱哇！”街坊四鄰均聞聲而出。
錢(qián)老本人從十二歲跟隨其二哥賣(mài)切糕，后獨立做買(mǎi)賣(mài)也不外乎年糕，驢打滾等，在前門(mén)大街、天橋一帶。80年代，退休的錢(qián)老在牛街開(kāi)了第一家“年糕錢(qián)”店面，成為牛街個(gè)體戶(hù)賣(mài)年糕的第一人?，F在牛街提起錢(qián)家沒(méi)有不知道的?！澳旮庹?、豆餡甜”是當時(shí)群眾給的評價(jià)，真有點(diǎn)老味，給了錢(qián)老很大的鼓勵和信心，生意非常興旺。據說(shuō)很多賣(mài)年糕的老前輩看到不足還獻身說(shuō)法，言傳身教，使干勁十足的錢(qián)老開(kāi)辟了許多新品種，形成了北京小吃系列，能按不同節氣供應不同的品種，例如：豌豆黃、蕓豆卷、山藥卷、黃米面炸糕、茶菜、糖卷果、栗子糕等等，供不應求。在宣武工商和市個(gè)協(xié)的關(guān)懷領(lǐng)導下還成功地參加了大興縣的西瓜節、通縣的小吃節，在通縣的小吃街上田紀云副總理親筆題詞“年糕世家”，讓錢(qián)老認識到從祖輩上一百多年傳下來(lái)的手藝，獲得了這樣的肯定和榮譽(yù)是多么的不易。隨后積極參加了《1989年在新僑飯店舉辦的招待各國大使小吃宴》；《1998年在中國大飯店舉辦的招待世界財務(wù)部長(cháng)會(huì )議的小吃宴》《1999年釣魚(yú)臺國賓館的50周年大慶小吃宴》
2003年3月，年糕錢(qián)加入了籌備成立“老北京傳統小吃協(xié)會(huì )”的隊伍。在發(fā)起人侯嘉先生的帶領(lǐng)下“爆肚馮”“奶酪魏”“戶(hù)部街馬記月盛齋”“ 俊王德順齋”“羊頭馬”“豆腐腦白”七戶(hù)老字號一起倡辦組織了《首屆老北京傳統小吃品嘗宴》《老舍茶館外交部春節團拜會(huì )》《紀念慕田峪長(cháng)城建關(guān)600周年》《國家博物館答謝美國二戰老兵捐贈物品活動(dòng)》《原國家副主席榮毅仁家宴活動(dòng)》等。
2006年《宣武區老北京傳統小吃延續發(fā)展協(xié)會(huì )》成立?！澳旮忮X(qián)”作為第一批會(huì )員加入協(xié)會(huì )與其它十幾戶(hù)老字號一同在風(fēng)景秀麗的什剎?！熬砰T(mén)小吃”內共同打造老北京的小吃名片。
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