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石家莊新聞網(wǎng)炒菜先過(guò)油
做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí)，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒，這樣會(huì )讓菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法不僅破壞了菜的營(yíng)養，損失了原本豐富的維生素，過(guò)了油的肉也不容易消化，還會(huì )導致攝入的油脂超標。因此，自己在家做菜的時(shí)候，最好多選白灼、清炒、涼拌和清蒸等烹飪方式。
炒菜油溫高
很多人炒菜的時(shí)候都會(huì )先熗鍋，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過(guò)200℃，油中的維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化，蔬菜中的其他營(yíng)養素也被破壞了。建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時(shí)間。
鹽放得太早
不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習慣，這樣會(huì )使蔬菜中的汁液流出過(guò)多，造成營(yíng)養素損失。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。
綠葉菜加醋
很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋，菜色就會(huì )變得褐黃。加醋后，醋酸中的氫就會(huì )馬上替換掉葉綠素中的鎂，這種重要的營(yíng)養素就會(huì )被“偷”走。因此，烹制綠葉蔬菜時(shí)，最好不放醋。
菜湯全倒掉
菜湯中含有很多溶出來(lái)的營(yíng)養素，包括水解蛋白質(zhì)、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)、抗氧化物等?？梢杂眠m量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營(yíng)養物質(zhì)重新附著(zhù)在食物表面，還能在食物表面形成一層保護膜，起到保溫和抗氧化的作用（下）。 孟新霞/文
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