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行政總廚
賀戰歌
記者 戎雪 美編 春雷
在男人的眼里，生蠔有著(zhù)潛在的“意義”；而對于女人，生蠔又有著(zhù)美容養顏、寧心安神的功效。在這個(gè)最適合吃蠔的季節，一起大啖生蠔吧。滴幾滴檸檬汁，然后把蠔肉和殼里清新的海水一起“吸溜”一聲滑進(jìn)嘴里，再細細品味那微咸中的甘香。
最美蠔食季
每年的11月到來(lái)年的4月，是蠔豐收的季節。這時(shí)候的蠔，為了準備度過(guò)漫長(cháng)的寒冬，努力囤積身體內的養分和油脂，把自己養得豐滿(mǎn)肥腴、汁水充足。
嗜吃生蠔的人們多半基于同樣的理由，一是生蠔的獨特口感，二是生蠔挾帶的海洋與礦物質(zhì)氣息。對于這獨特的口感，安東尼·伯爾頓在《廚室機密》中比喻為初吻的感覺(jué)。當時(shí)還是少年的安東尼·伯爾頓，機緣巧合下嘗到了生蠔，撬開(kāi)蠔殼后嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌頭觸及到柔軟多汁的蠔肉，嗖地一下，豐富肥美的蠔肉進(jìn)入口腔，綿密得宛如一個(gè)法國式的深吻，有種令人窒息的沖動(dòng)。他從此愛(ài)上了生蠔，更因生蠔成為一個(gè)廚師，如今還是大名鼎鼎的暢銷(xiāo)書(shū)作家。
上天總是創(chuàng )造了各種美味給世人，面對生蠔，面對那堅硬蠔殼中柔軟的蠔肉，如此上天的饋贈，又有何理由拒絕呢？
如何吃蠔？
對于新鮮生蠔的最高禮遇當然是直接吃，一些口感層次足夠豐富的蠔甚至不用檸檬汁去點(diǎn)綴。遠離產(chǎn)地的人們則可以嘗試著(zhù)腌制、焗烤、濃湯一類(lèi)的料理方式，口感不同，各有千秋。
中西菜中生蠔的做法有什么區別？
中西菜中生蠔做法的差別主要是大家飲食習慣不同造成的。中國人愛(ài)吃熟的，西方人喜歡生吃。中國人看重味道，講究作料的調和，而西方人就很簡(jiǎn)單明了。一般來(lái)說(shuō)，分生吃和熟吃。有些人不敢生吃生蠔，無(wú)非是不喜歡原始海鮮的生腥味，另一種則是因生吃不良生蠔后引發(fā)腸胃不適的心理陰影，所以他們會(huì )選擇熟食。來(lái)自無(wú)污染海域的野生生蠔，完全可直接生吃，這些生蠔主要來(lái)自北美、歐洲、澳大利亞的海域，天然鮮美。
如何判斷生蠔的好壞？
生蠔最主要是新鮮，不新鮮的話(huà)，再頂級的品種也不行。鮮蠔用水維持自己的生命，因此打開(kāi)后會(huì )吐出海水，所以新鮮的蠔殼內應該含有海水，聞起來(lái)是新鮮沒(méi)有腥味的。如果打開(kāi)后蠔肉有異味或是干扁沒(méi)有水分，就說(shuō)明蠔的品質(zhì)不佳，可能已經(jīng)死了，最好就不要吃了。
生蠔刺身 澳洲生蠔系出名門(mén)
澳洲的生蠔肉質(zhì)爽口，最適合入門(mén)級蠔客，有著(zhù)最清淡又不失海洋氣息的鮮味。吃的時(shí)候將柔軟透明的蠔肉，放入醬汁中細細攪拌，送入口里，冰爽之余強烈的鮮味充斥著(zhù)口腔。
“蠔”情美味
中西餐對于生蠔有不同的烹調方法，因此食蠔地就變得豐富多元了。嗜好生食的可去西餐與自助餐廳，中意中餐的則選擇粵餐廳，當然還有日式的烤肉店等。多種選擇貼近多種飲食文化，總有一處能讓你邂逅專(zhuān)屬于你的蠔。
蒜香生蠔
經(jīng)典做法 美味有理
保留了蠔的原汁原味，加入蒜蓉，所用的蒜蓉一半是生蒜蓉、一半是炸好的熟蒜。這種做法的蠔色彩和造型相對比較典雅，口感濃烈中有一種清香。
碳烤生蠔
多種味道 討好味蕾
鐵板的高溫會(huì )把生蠔一身的鮮香發(fā)揮到了極致，由白皙變成金黃的色澤。當蠔汁慢慢滲出時(shí)，撒上蔥、蒜等調料，濃烈的香味便徐徐撒發(fā)出來(lái)，讓人忍不住咽口水。碳烤生蠔出爐后，不妨先喝掉其中的湯汁，鮮美極了。
剁椒蒸生蠔
中式饕餮蠔宴
剁椒蒸生蠔，用湘菜的手法來(lái)烹調生蠔。剁椒味道的生蠔則是另外一種美感，紅艷艷的色澤總是特別誘人，而且剁椒不那么辣，味道有些微咸，經(jīng)過(guò)燒烤，滋味已經(jīng)全部融到蠔中，吃一口汁液豐盛。
Link：在家烤生蠔
1、新鮮生蠔的處理方法：用刷子仔細將蠔殼清洗干凈，用鐵錘或者結實(shí)的硬物將蠔殼的邊緣砸平，然后用平口螺絲刀將蠔殼撬開(kāi)。（新鮮的生蠔開(kāi)殼以后撒上適量檸檬汁即可食用，味道很鮮美，但一定要非常新鮮。）
2、將蠔殼內的蠔肉剝離出來(lái)，放在碗內加少許白酒、鹽、胡椒粉冷藏腌制15分鐘。
3、大蒜去皮，剁成蒜茸，炒鍋內放入適量的油（和大蒜量相同即可），用小火將蒜蓉炒出香味，炒成微微金黃色，注意，一定要小火并且不斷用炒勺翻動(dòng)，避免蒜茸粘鍋。
4、將炒制好的蒜茸連油一起盛出來(lái)，晾涼以后按口味加入鹽、雞精，可以比平時(shí)的口味略咸一些。
5、將腌制好的蠔肉放入洗凈的蠔殼內，將調制好的蒜茸鋪在蠔肉上面。
6、將生蠔放入烤箱下層，用下火烤20分鐘左右，至蠔肉略收縮，最后再用上下火烤1-2分鐘，至蒜茸著(zhù)色撒香蔥鮮辣椒碎即可。如果家里的烤箱不分上下火，可以用一張錫紙蓋住生蠔，避免焦糊。
Tips：食蠔地推薦
萬(wàn)達洲際酒店夜市自助餐廳、國際大廈東方紅海鮮百匯自助餐廳、青島海鮮
