珍饋美味匯集上海
談到飲食，北平是累世皇都，上方玉食，自然萃集大成，珍錯畢備。中國有句老話(huà)，說(shuō)「吃在廣州」。紅棉飲饌，羊城烹割，固然精致細膩，可是精則精矣，可是談不上博。上海自從通商開(kāi)埠，各地商賈云集，華洋雜處，豪門(mén)巨室，有的是鈔票。但求一恣口腹之嗜，花多少錢(qián)是都不在乎的，于是全國各省珍饈美味乃在上海一地集其大成。真是有美皆備，祇要您肯花錢(qián)，可以說(shuō)想吃什么就有什么。
上海的飯館，最早是徽幫的天下。繼而蘇錫昆常各縣形成一股力量，有所謂本地幫崛起。后來(lái)蘇北的人來(lái)上海的，日見(jiàn)其多，淮揚幫的菜在干隆皇帝三下江南，就疊蒙御賞，淮揚菜肴早就馳譽(yù)全國，很快的也在上海扎根。海禁一開(kāi)，廣東人在上海的勢力，日趨雄厚，廣東人又最團結，飲食又講究清淳淡雅，不像滬系揚幫的濃厚油膩，隨后廣東菜館就像雨后春筍一般開(kāi)起來(lái)；在上海灘反而后來(lái)居上?？箲鹬?，到抗戰初期，粵菜反而變成上海飲食界主流了。至于川湘鄂閩云貴平晉各省的飯館，家數不多雖聊備一格，可是各有各的拿手菜，也能拉住一部份老饕。
瓦缽臘味飯燒臘鴨腳包
我們先談?wù)剰V東菜吧，老資格的廣東菜館，要算南京路的大三元了。在廣東長(cháng)堤的大三元本來(lái)是廣州四上大酒家之一，早就享有盛名。上海分號的大三元，都是些華平實(shí)實(shí)的廣東的普遍菜肴，并沒(méi)有什么特別菜?？墒钦嬲钥?，到大三元吃飯一定要點(diǎn)瓦缽蠟味飯，因為大三元做燒臘的大師傅是東江請來(lái)的第一把高手，選肉精細，制造嚴格，咸中微甜，甜里帶鮮，不像臺灣所謂名牌香腸，甜得不能進(jìn)口。他家燒臘中的鴨腳包，的確是下酒的雋品，鴨掌只只肥碩入味，中間嵌上一片肥臘味，用鹵好的雞鴨腸捆扎，每天下午三點(diǎn)開(kāi)賣(mài)，總是一搶而光，他家的鴨腳包，在上海雖有若干賣(mài)廣東臘味的，可是誰(shuí)也比不了大三元。
南京路的新雅，是以環(huán)境清潔衛生稱(chēng)雄上海的。我們常說(shuō)，飯館的菜雖然好吃，可是廚房不能看，人家新雅的廚房，可不同啦，不但不怕人看，而且歡迎客人前去參觀(guān)。歐美人士到上海，最喜歡到新雅吃飯，因為他們看過(guò)廚房如此干凈，可以放膽大嚼，不必擔心瀉肚啦。新雅菜的特點(diǎn)，用油比較清淡，北方人吃起來(lái)，也許覺(jué)得味道不夠濃厚，可是恰好配合歐美國際友人的口味。每到飯館門(mén)口樓下樓上，舉目一看，外國仕女，真比中國人還多。他家小型冬瓜盅，是最受顧客稱(chēng)贊的，冬瓜祗有臺灣生產(chǎn)的小玉西瓜一般大小，又鮮又嫩、比肉厚皮粗的大冬瓜，簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)了。他家煎糟白咸魚(yú)、辣椒醬，都賣(mài)小碟，是最佳的下飯菜。到新雅來(lái)吃門(mén)客人，不論中外，這兩個(gè)物美價(jià)廉的菜，總是少不了的。
愛(ài)多亞路南京戲院對面的紅棉酒樓，有人說(shuō)他家是廣東菜的竹杠大王。其實(shí)那要看你怎幺吃。有一對中年新婚夫婦到紅棉吃便飯，要了一個(gè)干燒冬筍，先生在新夫人面前，要表示自己對吃很內行，于是關(guān)照堂倌，冬筍越嫩越好。等吃完一看帳單，可就傻了眼啦，這一盤(pán)干燒冬筍的價(jià)錢(qián)，把兩人口袋掏光，才勉強夠付帳的。問(wèn)堂倌何以這盤(pán)菜這幺貴，堂倌馬上叫廚房里抬出兩大筐冬筍，都是去掉筍尖的，這對夫婦祗好照單付帳。另外筆老一位朋友的妹妹和如夫人，在南京大戲院看完電影，就順步進(jìn)了紅棉晚餐，要一份小盆蟹黃翅羹，覺(jué)得味道不錯，叫堂倌再來(lái)一個(gè)，堂倌一看這二位是闊吃客，當時(shí)推薦今天有鮑魚(yú)大包翅，兩人也就欣然來(lái)了一份中盤(pán)的，的確汁稠味濃，火工恰到好處，可是吃完一結帳，兩人傾囊以付，尚且不夠，祗好把灰背大衣留下做押，才能出門(mén)。筆者知道了這件事，特地約了兩位朋友到紅棉小酌，跟帳房總管聊了一陣子，才明白他們對于真正吃客決不狼人，要是碰上自命不凡燒包的朋友，開(kāi)個(gè)小玩笑或許有之。我告訴他們，這種作風(fēng)，對生意是有影響的。他們很聽(tīng)勸，后來(lái)居然把這個(gè)毛病改了。老實(shí)說(shuō)紅棉的廣東菜，講烹調技術(shù)，不但在上海要屬第一，就是跟廣州香港比手藝，也是毫無(wú)遜色的。他的頭廚是廣州陶陶酒家出來(lái)的，一味卷筒鱖魚(yú)，真是細嫩柔滑，整盤(pán)魚(yú)卷不作興發(fā)現一根魚(yú)刺。梁均默先生是吃廣東菜名家，（廣東叫食家）他說(shuō)粵菜雖然說(shuō)比較清淡，可是大飽翅、全蛇羹、龍虎闘一類(lèi)菜，也不是清描淡寫(xiě)的，要做到腴而不膩，厚而不滯，才算上選，上海的紅棉算是夠得上這個(gè)條件啦。
珍品佳肴風(fēng)味各異
南京路派克路口后來(lái)開(kāi)了一家怡紅酒家，門(mén)面雖然不大，可是他家有一菜一點(diǎn)，很招徠了若干食客。菜是烤小豬，點(diǎn)心是灌湯餃。所謂烤小豬，他家的所用小豬，絕對是乳豬。他們在龍華有牧場(chǎng)，他家的豬，飼料考究，飼期適當，豬仔就先比別家地道，烤出來(lái)的乳豬，焉能不好，同時(shí)他家吃乳豬蘸的醬，也是自家調制，味道也跟別家不同。至于灌湯餃，是用飛籮面搟皮，其薄如紙，內外透明，一兜鹵湯，好象沒(méi)餡，湯汁腴美，百吃不厭，同時(shí)用油綠小秋葉托櫬，放在堊白飛邊小磁盞里，每盞三只，白綠相間，一層著(zhù)都令人發(fā)生美感，甭說(shuō)吃啦。數十年來(lái)，祗在怡紅吃過(guò)這種雋品，有的廣東館子連這個(gè)名字還不知道呢。
虹口地區，在民國十六七年，市面日趨繁榮，旅店酒家，也越開(kāi)越多。稅務(wù)署主任秘書(shū)董仲鼎聲甫兄弟，都是廣府菜的大吃客，哥倆一高興，在虹口開(kāi)了一個(gè)秀色酒家，文人手筆，跟一般生意自不相同，特辟幾間雅室，碧榭紅欄，清標拔俗，飲饌器皿，全是訂燒細瓷。跟一般酒家銀器枱面，俗雅立判。所做的掌翼煲，是秀色招牌菜。所謂掌翼煲的材料，其實(shí)就是雞鴨腳翅，先把掌翅炸到顏色金黃，用陶罐加高湯配料煮到酥欄，上桌的時(shí)候，架在小酒精爐上，腳掌都有大量膠質(zhì)，越煲香味越濃，吃完剩下半罐濃汁，用來(lái)燉豆腐或者是熬黃芽白，更是絕妙的下飯菜。有時(shí)候買(mǎi)到羊蹄，也賣(mài)羊蹄煲。因為材料調配得適當，不但毫無(wú)一點(diǎn)膻味，而且濃郁腴潤，是冬令進(jìn)補的極品。陳曉石晚年腿腳發(fā)輳，名醫張簡(jiǎn)齋告訴他最
好是吃燉羊蹄，自然慢慢會(huì )步履如常。不過(guò)江南人怕膻，怒有隆冬進(jìn)補，平日羊肉銷(xiāo)路不旺。所以羊蹄不一定每天買(mǎi)得到，秀色一有羊蹄，總要給陳筱帥公館送兩煲去。聽(tīng)說(shuō)臺北有一家餐廳偶或也有羊蹄買(mǎi)，說(shuō)是他家新發(fā)明的，其實(shí)羊蹄煲早在四十年前，已經(jīng)有人偏過(guò)啦。
上海廣東飯館一到立冬就拿冬令進(jìn)補龍虎闘三蛇大會(huì )來(lái)號召，先母舅因為在廣東住了幾十年，對于廣東菜特別有研究。據他老人家品嘗結果在上海吃蛇肉，要算虹口的陶陶酒家最為貨真價(jià)實(shí)，不?；^。三蛇大會(huì )是三條不同的毒蛇，一條叫過(guò)樹(shù)榕，一條叫金甲帶，一條叫飯匙頭專(zhuān)門(mén)治理三焦濕熱惡毒，如果再加一條貫中蛇，就叫全蛇大會(huì )，這條貫中蛇，能把上中下三焦豁然貫通，雖然貫中蛇祗有拇指粗細，二尺多長(cháng)?？墒侨叽髸?huì )的酒席，比三蛇大會(huì )要貴上一倍。據說(shuō)這幾種毒蛇，都是廣西十萬(wàn)大山特產(chǎn)，廣東有所謂蛇行，跟雞鴨行一樣。一交立秋，蛇行的捕蛇專(zhuān)家，就結伙進(jìn)山捕蛇了。貫中蛇最少，可是治病方面，必須有貫中蛇效果才能特別顯著(zhù)。所以不論那家提捕到貫中蛇，都要歸公分配。請客吃全蛇大會(huì )，在主人來(lái)說(shuō)，算是大手筆的光彩盛典，筆者在上海曾經(jīng)參加過(guò)一次全蛇大會(huì )，首先是吃蛇膽酒，堂倌把四只蛇膽扎在一只銀叉上，一個(gè)小銀盤(pán)子放著(zhù)一枚帶把銀針，一只小銀夾子。每人面前一杯烈性酒大半都是白蘭地，由堂倌用針把四粒蛇膽扎破，每只膽在客人酒杯各滴一滴，最后輪到主人，每只膽要不多不少恰好各刺兩滴滴到主人酒杯里，于是大家鼓掌致謝舉杯，主人此時(shí)要對這個(gè)堂倌放賞。全桌酒席，不論煎炒烹炸，每個(gè)菜里都少不了蛇肉，蛇肉煮熟很像雞絲，鱔魚(yú)橫切面，還看得出有紋理，蛇肉反而一點(diǎn)也看不出來(lái)。最后是一只巨型銀鼎，雞絲蛇絲魚(yú)翅鮑魚(yú)大雜燴，每位可以盡量吃飽。鼎里是各味俱全，鮮則鮮矣，但是過(guò)份駁雜，說(shuō)不出有什么獨特風(fēng)味來(lái)，蛇會(huì )終席，主人宣布，請大家到先施公司浴德池洗澡。人家吃蛇老舉，每人都攜帶換洗內衣褲而來(lái)，祗有筆者是個(gè)大外行根本沒(méi)帶，于是讓家里把內衣褲送澡堂子去。等到解衣下池，腋下腿彎，都有黃色汗漬，據說(shuō)這就是吃全蛇的功效，把風(fēng)濕都從污水里蒸發(fā)出來(lái)了。所以請吃全蛇，主人一定附帶請洗澡。筆者因吃全蛇而露怯，雖然事隔四十多年，仍然記得清清楚楚。
憩虹廬的粉果
虹口愛(ài)普羅電影院旁邊有一家餐綰叫憩虹盧是光緒二十九年個(gè)正并科一位傳（片+ 盧）黎湛枝后人開(kāi)設的，跟黎同科的狀元是王壽彭，黎的別號嘯虹所以王壽彭給他餐館起名憩虹廬，門(mén)匾也是這位狀元公的親筆。據說(shuō)他家的清燉牛脊髓、太史田雞都是南海梁鼎芬太史口授親傳，非常有名，可惜筆者去了幾次都口福欠佳沒(méi)吃著(zhù)。憩虹廬最著(zhù)名的是粉果。任何一個(gè)廣東館上盅兩件都是小碟小盞，單獨憩虹廬的粉果是十二只一盤(pán)，連盤(pán)上桌。粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香軟松爽，不皺不裂，餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿卜，綠的是香菜泥荷蘭豆。黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝。包粉果也有特殊手法，皮兒必須光潤透明，顏色還得配得勻稱(chēng)，乍一看只只粉果，都是青綠山水，甭說(shuō)吃，就是看也覺(jué)著(zhù)醒眼痛快。做粉果的是廣東鼎鼎大名大梁陳三姑。就是廣州最著(zhù)名馬武仲家的特制粉果，也還輸陳三姑一籌呢。所以大家都是排班入座，等著(zhù)吃粉果，絕非謬采虛聲，湊熱鬧起哄來(lái)的。上海廣東酒家，后來(lái)越開(kāi)越多，大家祗知道在裝璜布置上，爭奇闘勝。所請的師傅，也沒(méi)有什么高手，自然拿不出什么特別出色的菜肴來(lái)?，F在擱下廣東菜不說(shuō)，先來(lái)談?wù)勆虾１局撇损^吧。
談到上海本幫菜館，真正夠得上代表本幫風(fēng)味的，恐怕要屬小東門(mén)十六鋪的德興館啦。因為館子靠近魚(yú)蝦集散市場(chǎng)，所有下酒的時(shí)鮮，血蚶、鮮蟶、活蝦、海瓜子，都比別家菜館來(lái)得新鮮。
濃郁香酥腴潤適口
本幫菜的紅燒禿肺，生炒圈子，醬炰櫻桃，蝦子烏參原汁厚味，濃郁鮮美確實(shí)純粹本幫風(fēng)味。他家有一個(gè)菜是生煸草頭墊底蒜蓉紅燜豬大腸，不但毫無(wú)臟氣，論火候那真是到口即溶，絲毫不費牙口，再配上生煸草頭，可稱(chēng)得起是色香味俱全地。這一上海只菜，祗有德興館最拿手，像老正興老合記魁元館那家都趕不上德興館的這只菜腴潤適口呢。
廣西路的老正與也算是老資格的滬幫菜館。他家的糟都是自己特制的，所以凡是用糟的菜，他家都比別家高明。白糖腌青魚(yú)，春筍火腿川糟，都是絲毫不用味精，自然鮮美的拿手菜。滬幫飯館的湯，不是腌篤鮮，就是肉絲黃湯，總嫌厚重油膩。會(huì )吃的朋友，在大魚(yú)大肉之余，點(diǎn)他一個(gè)枸杞蛋花湯，或老來(lái)個(gè)紅莧黎湯加糟，真是清淡爽口，肥膩全消。
菜市路老合記，也是上海灘的老字號，不是這道地地老上海，不會(huì )光顧到合記去。貴池劉公魯在上是有名的捧角兒家，同時(shí)也是位吃客。他說(shuō)合記有兩只拿手菜，雖然材料都極普通，可是除了合記誰(shuí)也做不出那么好的味道來(lái)。他家的金銀雙腦，是把熏過(guò)的豬腦，跟新鮮豬腦剔去血絲細筋，用干貝白果用文火燉熟，千貝起鮮、白果去臟氣，這是合記的拿手菜之一。合記養了若干只菜鴿子，飼料上得足，所以鴿子特別肥。拿來(lái)做油淋乳鸰，特別肥嫩。從前賀衷家先生最?lèi)?ài)吃鴿子，他說(shuō)到廣州不去天香樓吃焗花鴿，到上海不到合記吃油淋乳鴿，錯過(guò)這樣的口福，那就太可惜了。
上海大陸大廈，后改慈淑大樓；也有一家老正興，除了寧紹幫應有的燒劃水、炒鱔糊、扁尖腐衣、冰糖元菜一類(lèi)菜肴之外，他家有一個(gè)菜是清蒸草魚(yú)，鮮魚(yú)洗凈，把頭尾鱗鰭一齊切掉，用一塊白菜葉放在飯鍋上蒸，等飯蒸好，魚(yú)也蒸熟，加上姜絲蔥花，用頂上生抽（好醬油）調味，魚(yú)肉鮮嫩，隱約含有稻香，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)也容易，可是咱們做出來(lái)，總也沒(méi)人家那種香味。他家還有一種甕菜（上海叫藤藤菜，又叫空心菜）做的沖鼻辣菜。再叫一個(gè)五花肉燜鰻魚(yú)，配著(zhù)辣菜來(lái)下飯，不是真正食客，絕不會(huì )這么樣點(diǎn)菜。
靠近大中華飯店有一家叫大發(fā)的，本來(lái)是一座黃酒館，后來(lái)他把蘇州松鶴樓掌灶的請了來(lái)，因為顧及同行義氣，不好意思，也買(mǎi)松鶴樓拿手的三蝦熱拌面，（蝦仁蝦子蝦腦所曬出的醬油叫三蝦油）跟松鶴樓來(lái)比，可是到了清水蝦盛產(chǎn)時(shí)期，他研究出賣(mài)蝦腦湯面，一碗熱氣騰騰的蝦腦面端上來(lái)，赤蕾赪尾，簡(jiǎn)直是一碗白玉蓋珊瑚面，有人楞叫他珊瑚面。此外菜肉蒸餛飩，大閘蟹上市時(shí)候的蟹粉湯包，更是名聞遐邇。有一個(gè)時(shí)期筆者跟金融界朋友，在大中華飯店開(kāi)有長(cháng)房間，上海名琴票陳道安哲嗣青衣名票陳小田，因為大發(fā)啾仄嘈雜，所以一到河蝦旺市，總是來(lái)到大中華我們的房間吃蝦腦面，這時(shí)候倪紅燕還沒(méi)有跟鄭小秋結婚，她想跟陳小田學(xué)平劇落花園，在大中華吃了三頓蝦腦面，就把全出落花園學(xué)成了。您說(shuō)蝦腦面的效力有多大。
火候拿捏恰到好處
廣西路小花園的老正興，因為東伙不合，有幾把好手又開(kāi)了大陸飯店，他家買(mǎi)賣(mài)后來(lái)居上，生意反而比老正興來(lái)的興旺。一個(gè)大蒜清炒去皮鱔背，鮮嫩腴脆，韌而不濡，候火真是恰到好處。炸排骨本來(lái)是一只極普通的菜，可是他家炸排骨雙吃，不管掛糖醋汁，還是酒椒鹽，因為肉選得精，火用得當，炸得金黃，絕不見(jiàn)油，而且保不塞牙。臺灣臺中縣府所在地豐原，有一家本省館子叫醉鄉，炸出來(lái)的排骨，全臺有名，差近似之。
牛莊路的天香樓，原來(lái)是徽館底子，后來(lái)添上寧紹菜，上海寧波同鄉會(huì )會(huì )長(cháng)烏崖琴，有一次特別請我去吃象牙菩魚(yú)。連菜名都向所未聞，自然欣然前往，品嘗一番。這種魚(yú)頭大身小，刺少肉嫩，鰓努眼凸，是杭州七里塘特產(chǎn)清水魚(yú)的雋品。魚(yú)皮一剝就掉，配好蔥蒜姜酒，下鍋生炒，魚(yú)肉的顏色白中透黃，跟象牙一個(gè)顏色，所以叫象牙菩魚(yú)。這種菜祗有天香樓跟西湖的樓外樓會(huì )做，物稀為貴，所以出名。天香摟既然是徽館底子，所以他家的鴨餛飩，仍舊用錫暖鍋上菜，到了三九天，江浙一帶，雖少見(jiàn)雪，可是晚來(lái)冰霰初寒，也令人手足發(fā)僵；三五知己小酌之余，來(lái)一客全份鴨餛飩，飽暖舒暢，真不輸于吃涮鍋子打邊爐呢。
民國二十年以后，住宅區越來(lái)越往滬西發(fā)展，大廈連云，別墅處處。飲食業(yè)腦筋動(dòng)得最快，以清湯鴨面馳名蘇常一帶的昆山阿雙面館，首先在拉都路開(kāi)了一家分店。他家的拿手菜，一古腦都搬到上海來(lái)，什么紅湯熏魚(yú)面、薺菜蝦仁嫩豆腐、素炒杏邊筍，筍是生在銀杏樹(shù)旁的竹筍，是昆山特產(chǎn)，由昆山運來(lái)上海的。一到八月中秋桂花香，就開(kāi)始賣(mài)清湯鴨面啦。據說(shuō)阿雙家煮鴨子有獨門(mén)妙法，上海分店的老湯也是從昆山運來(lái)，至于怎樣的煮鴨子獨特手法，那是非常保秘，不給外人知道。有人說(shuō)他家有一種香料秘方，可以卻除鴨騷，增加香味，下香料的時(shí)間數量，當然都是有講究的，他家所用的鴨子也不在上海買(mǎi)，是在昆山四鄉養鴨人家，預約訂購的，昆山地區溪流縱橫，水軟而柔，除開(kāi)雛鴨時(shí)期，鴨子整天在清波綠水里，捉捕魚(yú)蝦一類(lèi)活食，昆山又是江南米倉，平日又都是米糠豆皮一類(lèi)有營(yíng)養的飼料，到了七八月一割稻，把鴨子放在還沒(méi)翻地的水稻田里，飽餐田里余粒，鴨子豈不精壯建碩，他家鴨面的特點(diǎn)是鴨肉酥而不糜、腴而能爽，有人稱(chēng)賞阿雙館的清湯鴨面，為中國美味之一，可算是知味之言。
無(wú)錫船菜馳名全國
蘇錫菜比較精細，祗是甜味稍重，無(wú)錫菜館在上海要屬山景園，無(wú)錫是以船菜馳名全國，在山景園要吃船菜他家也能承應，不過(guò)不能放乎中流，臨風(fēng)四顧，總覺(jué)情趣索然。其實(shí)他家的金錢(qián)雞、桂花栗子羹，也都別具風(fēng)味，尤其一只叫化子雞，等雞煨熟，堂倌拿來(lái)當場(chǎng)往地上一摔，真是炙香四溢，肉質(zhì)嫩美，想不到叫化子對吃上還真有一套呢。
維揚是魚(yú)米之鄉，又是淮鹽集散地，當年極會(huì )享樂(lè )的皇帝老官清高宗，又幾度幸臨揚州，所以揚州飲饌考究，是舉國聞名的。揚州飯館自然在上海也大行其道，老式飯館有老半齋、新伴齋，新式的有精美、瘦西湖、綠揚村，揚鎮都是最講究吃肴肉干絲的，在上海自然吃不到什么玉帶鉤、粉鴛鴦、天燈棒的肴肉，就是干絲也不過(guò)是拌煮兩種，也沒(méi)有揚州富春花局、金魁園各式各樣名堂的干絲，祗能說(shuō)大致不差罷了，至于一般菜式也不過(guò)蟹粉魚(yú)唇、荷葉粉蒸肉、蝦子燒大烏參、蘿卜絲汆鲗魚(yú)等等味厚汁濃，令人大快朵頤。精美雖是新式食堂，可是他家的棗泥鍋餅、翡翠燒賣(mài)兩味甜品，一是鵝黃襯紫，酥脆香腴。一是碧玉溶漿，清馨芬郁，純粹（干+ 阜）江風(fēng)味。瘦西湖的展翼穿云，（去骨的雞翅膀穿一片云腿，據說(shuō)是當年阮元在揚州教廚師做的。）糟煨雙掌（鵝掌鴨掌），都是叫座的招牌菜。綠揚村一到冬至就添上野鴨燒飯了，沙煲原盅，一掀鍋蓋，一陣飯菜熱香撲鼻，鮮厚酥潤，無(wú)與倫比。聽(tīng)說(shuō)野鴨香粳米，都是揚州運來(lái)，做野鴨飯的，也是一位鹽官的廚娘，每年冬季應聘到上海綠揚村專(zhuān)門(mén)做野鴨飯，一到年底封灶，又回揚州過(guò)年，明年冬天再見(jiàn)矣。
揚州剜肉速肉上乘
揚州最有名的菜是獅子頭，咱們叫獅子頭，人家本地人叫剜肉，雖然揚州剜肉不上酒席，可是這菜的講究可大了。據說(shuō)豬肉一定要選肋條，前后腿肉都不能用。肉要極有耐心切成小丁，略剁幾刀即可，這就是大家所知道的，做獅子頭要細切粗斬。外行人，把肉切好放在柩板上，拿兩把刀像擊鼓似的，運刀如雨，這就把肉的精華全剁跑了，剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食專(zhuān)家，不吃千刀肉，就是這個(gè)道理。肉剁好，略用稀芡粉，撮成肉圓，最忌使用雞蛋白，或者荸薺末，撮肉圓祗要挼成略圓，不會(huì )散開(kāi)就行，千萬(wàn)不能用勁勒捏，然后用大青菜葉包起來(lái)，每一斤肉分成四只六只均可，過(guò)大過(guò)小都不相宜。最好用陶器悶缽，缽底失鋪上攝凈毛根的肉皮，再放干貝、冬菇、毛豆、冬筍或春筍、青菜、風(fēng)雞、再加姜、蔥、糖、酒，白燒加鹽，紅燒加醬油。真正吃家以白燒為上，因為紅燒的醬油，就是用揚州四美醬園的古法選制的秋抽（高級醬油）吃到后來(lái)，墊底的菜芯，總帶點(diǎn)醬酸味。剜肉進(jìn)缽也有訣竅，要平放缽面，不能重疊，否則老嫩不勻。陶制缽口，都不大嚴，蓋好缽蓋，要用濕布圍起，以免走氣，煨剜肉最好用大炭基，火力持久均勻，經(jīng)過(guò)六到八小時(shí)，連缽上桌，這樣才是嫩、香、腴潤、油而不膩的獅子頭。至于后來(lái)有人做獅子頭想出新花樣，加上蟹粉，雖然增加了鮮的成份，可是蟹鮮奪味，原味不彰，實(shí)在不足為訓的。
有一年筆落到揚州參加一項會(huì )議?；爻贪褤P州著(zhù)名說(shuō)評書(shū)的王少堂，約到上海大中華書(shū)場(chǎng)來(lái)說(shuō)水滸，王少堂在揚州說(shuō)水滸，是無(wú)人不知，無(wú)人不曉的，他能把水滸上的人物，特別造型，每一位好漢的穿裝打扮，聲音笑貌，絕不雷同。一張嘴就知是誰(shuí)出場(chǎng)了。一季書(shū)說(shuō)下來(lái)，倒也很剩了幾文。他臨走之前，一定要請我吃一次真正揚州剜肉。剜肉做好送到大中華飯店房間來(lái)吃。這是筆者所吃最地道的一頓剜肉，滑香鮮嫩，真是前所未嘗。后來(lái)才知道這份獅子頭是兩淮鹽運使衙門(mén)，專(zhuān)做剜肉的一位廚娘的杰作。想不到最好的剜肉，不在揚州反而是在上海吃到的。
杭戰之前上海雖然說(shuō)輦輻云集五方雜處，但是究以江浙人士為多，大家都不習慣辛辣，所以川湘云貴各省的飯館，在上海并不一定吃香，不像抗戰勝利之后，各省人士在大后方住久，習慣麻辣，還有后方生的川娃兒，沒(méi)有辣椒不吃飯，形成川湘云貴各省的飯館到處風(fēng)行，變成一枝獨秀了。當時(shí)上海廣西路的蜀腴以粉蒸小籠出名，粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，酒飯兩宜。葉楚傖先生當年在上海，良朋小酌，最喜歡上蜀腴，尤其欣賞他家的干煸四季豆，蜀腴經(jīng)過(guò)葉楚老的譽(yù)揚，生意就越做越火爆了。
成都小吃是有劉伶之癖的好去處，因為他家下酒的小菜式樣特別的多。林長(cháng)民林庚白兩位雖然都是隸藉福建，可都是成都小吃的?？?，林長(cháng)民常說(shuō)，吃西菜最好是北平京漢食堂，一上小吃就是二二十樣，盡吃小吃，就夠飽了。要吃中餐最好是上海成都小吃，要他十個(gè)八個(gè)小碟，最后來(lái)碗紅油抄手，兩三個(gè)朋友小酌，塊把錢(qián)就可以酒足飯飽，昂然出門(mén)了。以上兩家川菜，都是以小吃為主，能夠承應酒席的，還有一家古益軒，他家布置高雅，設備堂皇，雅座里四壁琳瑯，都是時(shí)賢字畫(huà)，很有點(diǎn)北平春華樓的派頭。其實(shí)論酒席，并不怎幺高明，可是有幾只拿手菜，確實(shí)引人入勝。清燉牛鞭用砂鍋密封，小火細燉，蔥燉鹽酒，一概不放，純粹白燉，牛鞭燉到接近溶化，然后揭封上桌，羅列各種調味料，由貴客自行調配，原湯原味，所以醇厚濃香，腴不膩人。到了冬季，去古益軒的客人不論大宴小酌，大都要叫一只清燉牛鞭吃。
云南名菜汽鍋雞
云南菜的口味，雖然跟四川口味很相似，可是不像川菜之辣之濃。云南多山所以蕈菌一類(lèi)的東西特多。固然張家口外的口磨，是提味中的極品，可是云南羊肚菌，雞萗菌其鮮美也并不輸于口蘑，加上云腿鮮腴又是名聞遐邇，所以云南菜，跟各省來(lái)比，應當列入上選的。當年上海也有個(gè)金碧園，他是因碧雞金馬而起的名字，跟臺北的金碧園是否一家，就不得而知了。以大菜來(lái)說(shuō)，汽鍋雞、豆豉魚(yú)都是別具風(fēng)味的，這種汽鍋是陶土燒的，他的特長(cháng)是鍋口嚴密，絕不漏氣，而且久燒不裂。雞是完全用水蒸汽蒸熟，湯清味正，當然郁香鮮美，臺灣工礦公司，金門(mén)陶瓷廠(chǎng)都仿制過(guò)，笨重易裂，氣不能?chē)?，因此沒(méi)能行銷(xiāo)開(kāi)來(lái)。金碧園的頭廚聽(tīng)說(shuō)在聶云臺家做過(guò)，是滇廚里一等高手，他家所用汽鍋，都是道道地地云南士制，楞是從云南帶到上海來(lái)的，他的汽鍋雞當然跟別家不同了。還有一個(gè)下酒的菜，是干巴牛肉，選上好牛肉用秋抽黃酒腌兩天曬干，當然下做料腌曬都是有竅門(mén)的，吃時(shí)切薄片油炸，愛(ài)吃酸甜的，加糖醋勾汁，也是云南酒飯兩宜，一只獨有的小菜。所謂過(guò)橋米線(xiàn)，現在臺北的云南館，都拿各式米線(xiàn)來(lái)號召，在上海金碧圍雖然也有過(guò)橋米線(xiàn)，可是吃的人并不太多。倒是破酥包子做法特別，包子外皮層多皮酥，大受一般吃客的歡迎。至于現在云南館的冷盆大薄片，雖然吃來(lái)爽脆不膩，可是當年的金碧園就沒(méi)有大薄片賣(mài)，聽(tīng)說(shuō)這個(gè)菜是李彌將軍家鄉下酒菜，因為在云南，大薄片屬于莊戶(hù)菜（鄉下粗菜）不上酒席，所以從前的云南館，很少預備這樣菜的。
麥特赫司脫路是上海的住宅區，有一家湖北式的家庭飯館叫小圃。有一天跟做過(guò)武漢綏靖公署辦公廳主任陳光組聊天，筆者說(shuō)上海各省館子都有，可是想吃武昌謙記牛肉、湯糊豆絲就吃不到了。陳說(shuō)謙記牛肉雖然吃不到，可是有一家湯糊豆絲，還夠標準?，F在打個(gè)電話(huà)讓他準備，明晚我找你去吃。這家飯館沒(méi)有門(mén)面，是一棟三樓三底石庫門(mén)住宅。門(mén)口雖然掛著(zhù)漆有小圃?xún)蓚€(gè)字的門(mén)燈，要不是熟人引領(lǐng)，誰(shuí)也不會(huì )注意。女老板是光組兄的學(xué)生，碰到她高興，也會(huì )親自下廚做兩樣湖北家常茱。我們那天吃的是珍珠丸子、粉蒸子雞、魚(yú)雜豆腐、糊湯豆絲。魚(yú)雜豆腐本來(lái)是湖北的家常飯菜，可是魚(yú)雜要選得精，而且得用暴火，湯糊豆絲的豆絲，更是湖北省的特產(chǎn)。有人說(shuō)山東龍口的粉絲，江蘇揚州的干絲，湖北武昌的豆絲，這三絲都具有地方性的特點(diǎn)，別處人仿制也仿不來(lái)的。小圃的湯糊豆統當然風(fēng)味絕佳?？上С粤藘纱?，老板全家到法國定居，上海就很難再找到吃好湖北菜的地方了。
上海二仙居
上海的山東館（上海人叫北平館）最差勁。堂口兒的伙計，十個(gè)人里，也挑不出一兩個(gè)真正說(shuō)國語(yǔ)的，大半都是河北各縣，或者別的省份人撇京腔說(shuō)官話(huà)，一張嘴先讓人打冷戰。桌上老是鋪塊紅色抬布，說(shuō)干不干，說(shuō)濕不濕，外帶著(zhù)一股油腔子味。北平老鄉懶得去照顧，外省人自然去得更少了，別省館子日新月異，花樣翻新。祗有北方館墨守成規，一絲不變 .所以上海在飲食業(yè)全盛時(shí)期，也不過(guò)就是大雅樓、萬(wàn)壽山、頤和園三四家撐撐場(chǎng)面而已。倒是石路有個(gè)教門(mén)館叫二仙居的非常叫座，不但平津坐莊的老客跟北方到上海來(lái)唱戲的梨園行朋友，都愛(ài)去二仙居喝兩盅，就是江南江北的朋友，有時(shí)候想換換口味，去的人也不少。二仙居的掌柜，叫劉文濂，是從北平同和軒約去的，黃燜羊肉條、炸烹蝦段、鍋燒雞，尤其是雞絲拉皮，粉皮也是自己動(dòng)手做的，您帶句話(huà)兒，讓他削薄剁窄，端上來(lái)真是晶晶明潤，渾然似玉，真正是純粹北平味兒。比起臺灣的拉皮，真是一個(gè)天上，一個(gè)地下啦。
上海雖然南北中西林林總總飯館林立，可是像臺北圓環(huán)一類(lèi)的小吃攤，也真有意想不到的美味。
長(cháng)興酒店旁邊小弄堂原汁牛肉湯每天祗買(mǎi)五十三加侖汽油桶兩桶，兩桶賣(mài)完，明天請早。肉嫩湯鮮，絕不續水。真有一清早從這西趕來(lái)買(mǎi)牛肉湯的。
南陽(yáng)橋菜市路有個(gè)小紹興，專(zhuān)賣(mài)雞粥、牛肉粥、田雞粥，他家的粥，跟廣東粥類(lèi)做法不同。廣東粥是把魚(yú)片腰肚肝腸等等粥料，用姜蔥作料配好，用粥一滾起鍋那是廣東所謂的碌粥。小紹興煮粥所用的米，一定是新米，絕對不用老米，不但濃稠適度爽滑可口，而且稻香撲鼻，增加食欲。所有粥料都是等粥煮熟，再把魚(yú)肉配好調味料，熬至入味，然后起鍋，也就是廣東所謂煲粥。每天早市，可以說(shuō)磨肩擦踵真是應接不暇呢。
愛(ài)文義路美琪大戲院轉角，有一個(gè)專(zhuān)門(mén)賣(mài)大肉包的攤子，既非小籠，又非湯包。比天津茍不理的包子，還大一號，面酦的白而且松，絕不沾牙。純粹肉餡，散而不滯，鹵汁濃厚，適口充腸，從凌晨做到早上十點(diǎn)，大約兩千只肉包賣(mài)完收市。吃客都是一排就是一條長(cháng)龍，靜等新出籠熱包子。攤子旁邊，既沒(méi)桌子，也沒(méi)凳子，除非買(mǎi)同去吃，否則祗有立而待食。后來(lái)有些友邦人士也嘗出滋味，加入人群等包子的，也日見(jiàn)其多。當年中南銀行總經(jīng)理胡筆江，就是攤子上?？?，時(shí)常路過(guò)下車(chē)吃幾個(gè)包子，再行辦公。他認為淮城湯包美則美矣，惜乎稍嫌厚膩，倒是這個(gè)攤子上的包子濃淡相宜，而且吃過(guò)包子，絕不馬上口渴，可以說(shuō)明他的包子是自來(lái)鮮，不是靠味精來(lái)調味的。這個(gè)攤子一直到抗戰勝利，生意都挺興旺，當然手上也賺了幾文。聽(tīng)說(shuō)共匪占領(lǐng)上海不幾天，就把包子攤給斗爭清算啦。
牛尾湯汁濃味醇
八仙橋黃金大戲院附近，有個(gè)叫黃燈泡的小館子，是凡上海的老吃客，沒(méi)人不知道的。他家的牛尾湯，分帶皮子去皮子兩種，每碗湯里都有好多塊牛尾，汁濃味醇，牛尾酥而且爛，不像一般西餐館的牛尾湯似有若無(wú)的吊人胃口。炸雞腿炸排骨，金黃酥脆，配著(zhù)意大利糊蒜面包吃，可說(shuō)是其味甍絕。
西摩路南洋新村弄口，有一個(gè)廣東阿施賣(mài)脆皮云吞的，他的云吞，不但皮子脆，餡兒也脆。吃到嘴里爽脆適口，別有風(fēng)味，可是我始終研究不出，他是怎么做的。上海雕塑名家李金發(fā)，對于阿施的脆皮云吞，特別欣賞。每到神思不屬，腕不從心的時(shí)候，就是到阿施那裹吃碗脆皮云吞，然后拿起刀鑿，好象性靈大來(lái)，得心應手，攸往咸宜。江小鶼開(kāi)李金發(fā)的玩笑，說(shuō)阿施的云吞，是李金發(fā)的靈感之源，李對小鶼說(shuō)法，也不否認。后來(lái)李的學(xué)生，都成施的?？?，全是找靈感去的。也算是藝壇一段佳話(huà)。
上海既然是國際商埠，歐美非澳各洲各國的仕女，凡是到中國來(lái)的，上海就變成大的集散地區。于是各式各樣的西餐館，也就應運而生。從前陰溝博士李祖發(fā)，美術(shù)大師江小鶼，都是留法的美食專(zhuān)家，他們說(shuō)華懋、匯中、百老匯，建筑可都富麗堂皇，力又器皿更是奇矞璀璨，迷離耀彩，憑窗品茗，欣賞一下過(guò)往的行人，或者眺望黃浦的朝陽(yáng)夕暉，流云墜霧的景色，倒是絕妙場(chǎng)所，談到菜肴，可實(shí)在沒(méi)有什么足以稱(chēng)道的地方。至于都城、國際，環(huán)顧左右的綺袖丹裳，云髻蛾眉，的確繽紛馥郁，綽約多姿。逢到盛大筵宴，以至白色耶誕大菜，也不過(guò)是排場(chǎng)闊綽而已。祗有靜安寺路的大華飯店，（就是總統 蔣公跟夫人結婚的地方）廚房的主廚，一位是從馬賽重金禮聘，一位是羅馬名庖，做出來(lái)的法國菜、意大利菜都是超水準的?？上н@家飯店開(kāi)了不久，就忽然停歇，一部份改成美琪電影院啦。
西餐館的拿手好菜
上海有些場(chǎng)面不大，布置幽靜的中小型的西餐館，也各有各的拿手菜。像格羅布路的碧羅飯店的鐵扒比目魚(yú)，忌司煎小牛肉，可以說(shuō)全上海西菜館，都做不出來(lái)。霞飛路DDs咖啡固然芬芳濃郁，非常著(zhù)名，洋蔥檸檬汁串燒羊肉，凡是北方梨園行名角，應約到上海登臺，跟常春恒立恒有交情的，他們都請到DDs吃一頓串燒羊肉，讓平津老鄉嘗嘗外國烤肉滋味如何。北平唱武生的吳彥衡，（老伶工吳彩霞的獨子）在梨園行是有名的大飯量。他到上海常氏弟兄請吃DDs串燒羊肉，一口氣吃了二十三串。您說(shuō)驚人不驚人。也給DDs創(chuàng )下破天荒的記錄。靜安寺路愛(ài)儷園首右，有兩家德國飯店，一家叫大來(lái)，一家叫來(lái)喜，都是以賣(mài)丹麥原桶啤酒，德國黑啤酒出名的。在上海喝黑啤酒，差不多全是到來(lái)喜大來(lái)兩家去。來(lái)喜掌柜的是個(gè)肥佬。大來(lái)是個(gè)肥婆?？腿艘贿M(jìn)門(mén)，他們最歡迎客人跟他賭骰子，骰子是羊皮做的，有山核桃大小，賭法很簡(jiǎn)單，兩只骰子，各擲一把，比點(diǎn)大小?？腿粟A(yíng)了，白喝一大杯黑啤酒，客人輸了。喝酒給錢(qián)。所以這兩家飯店經(jīng)常是座上客常滿(mǎn)，樽中酒不空。這兩家都以鹽水豬腳出名，人家豬腳白碩瑩澈，收拾得一點(diǎn)毛根都沒(méi)有，用來(lái)配黑啤酒，確實(shí)有風(fēng)味。筆者最?lèi)?ài)吃他們的紅菜頭雞肉粉紅色沙拉。上海名畫(huà)家吳湖帆也有好，他說(shuō)他們的沙拉如紅梅得雪，珊瑚凝霜，不愧是色香味三者俱全的下酒雋品也。
虹口有一家吉美飯店后來(lái)因為營(yíng)業(yè)鼎盛，在南京東路靠近外攤又開(kāi)了家分店，店里完全采取西歐鄉村小飯店式布置，木質(zhì)桌椅，一律白皮，不加油飾?？腿艘贿M(jìn)門(mén)就有一種清超脫俗，耳目一新的感覺(jué)。最奇怪的是他家的凈素西餐做的特別拿手，可見(jiàn)當時(shí)旅滬外僑茹素的人數，一定也不少。上海聞人，人稱(chēng)關(guān)老爺嫻之，是虔誠佛教徒，上海功德林素菜館，就是關(guān)老爺大力支持的，有時(shí)功德林吃膩了，想換換口味，就到虹口吉美吃一頓素西餐。舍親李栩廠(chǎng)兄弟三人，自幼持齋，跟關(guān)老爺都是上海素食專(zhuān)家，有一天我們一同到吉美午飯。他們吃素西餐，我也舍葷而素，一客黃豆絨湯，一客芋泥做的炸板魚(yú)，營(yíng)養豐富不說(shuō)，不油不膩而且特別鮮美。后來(lái)筆者也成了吉美座上素食?？屠?。
亞爾培路有一個(gè)純法國式叫紅房子的西餐館，他家的法國紅酒原盅炆子雞，羊肉卷餅，百合蒜泥焗鮮蛤蜊，都是祗此一家的招牌菜。因為他家布置的絢麗柔美，而且幽靜無(wú)嘩，所以上海名媛在交際場(chǎng)合風(fēng)頭最健的像周淑蘋(píng)、陳皓明、殷明珠、傅文豪、唐瑛、盛三都是紅房子的?？?。陳皓明是駐德大使陳蔗青的掌珠，周椒蘋(píng)是郵票大王周今覺(jué)的愛(ài)女，有一天兩人在跑馬廳賭馬師陳文楚香檳大賽，能否入圍，結果陳皓明賭輸，賭注是凡是當晚在紅房子就餐的仕女，由輸家出資奉送紅酒原盅炆雞一份。筆者碰巧那天也在紅房子吃晚飯，獲贈炆雞一份。吃完付錢(qián)才知是陳皓明所贈，雅人雅謔，到現在想起來(lái)，還覺(jué)得美人之貽，其味醰醰呢。
南京路虞洽卿路口有一家晉隆飲店，雖然也是寧波廚師，跟一品香、大西洋，同屬于中國式的西菜?？墒撬翌^腦靈活，對于菜肴能夠花樣翻新，一只金必多濃湯，是拿魚(yú)翅雞茸做的，上海獨多前清的遺老遺少，舊式富商鉅賈，吃這種西菜，當然比吃血淋淋的牛排對胃口，彼時(shí)上?；ㄊ律性谌缁鹑巛?，什么花國總統肖紅，富春樓六娘小林黛玉正都紅得發(fā)紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都離不開(kāi)晉隆飯店了。到了大閘蟹上市，有一只時(shí)菜忌司炸蟹蓋，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹蓋里，灑上一層厚厚的忌司粉，放進(jìn)烤箱烤熟了吃，不但省了自己動(dòng)手剝剔，而蟹的鮮味完全保持，愛(ài)吃螃蟹的老饕，真可大快朵頤。最初西餐館祗有白色洋醋，吃蟹而沾白醋，實(shí)在大煞風(fēng)景，于是晉隆茶房領(lǐng)班，遇到會(huì )吃闊客，就奉上特制私房高醋，說(shuō)穿了不過(guò)是鎮江香醋，臨時(shí)擠點(diǎn)姜汁兌上而已。您想人家如此奉承顧客，您小帳能少給嗎。聽(tīng)說(shuō)晉隆的炸蟹蓋，是當年袁三公子寒云親自指點(diǎn)，研究出來(lái)的。由此可見(jiàn)吃過(guò)見(jiàn)過(guò)的人，想出來(lái)花樣，必竟不凡。
此外西摩路口飛達西點(diǎn)店的奶油栗子蛋糕松散不滯，香甜適口，跟北平擷英奶油栗子粉，都是能夠令人回味的西點(diǎn)。赫德路電車(chē)站轉角，有一家愛(ài)的爾面包房每天下午茶時(shí)間出爐的雞派更是一批出爐一搶而光茶余名點(diǎn)。
至于邁而西愛(ài)路柏斯馨白蘭地三層奶油蛋糕，海榕路意大利總會(huì )的核桃椰子泥雪糕，永安公司七重天的七彩圣代，跑馬廳美心冰室奶泡冰淇淋都是馳譽(yù)全滬，膾炙人口的糕點(diǎn)冷飲。勝利還都，筆者在上海；曾經(jīng)停留將近兩個(gè)月，正當大閘蟹上市。除了在老晉隆吃過(guò)一次炸蟹蓋外，其余餐館飯店有的停歇改業(yè)，右的換了招牌，幾家寧紹幫的飯店，雖然仍舊勉強維持，但是叫幾只小菜，端上來(lái)也都似是而非。滬西幾家西餐館，連房舍都找不著(zhù)啦。目前大陸陷落三十年，究竟上海成了什么樣的人間地獄，簡(jiǎn)直連想都不敢想了。還談什么飪甘饜美。以上所寫(xiě)，都是四十年前滬江往事，全憑記憶，誤漏在所難免，希望邦人君子，多加指正。
元瑜附啟
唐魯孫先生以前在時(shí)報登過(guò)一長(cháng)稿叫作「吃在北平」把北平的大飯莊以及小館子差不離全一網(wǎng)打盡。曾有幾位讀者去函要跟他學(xué)手藝，也有一家臺北的大餐廳要請他當顧問(wèn)。今天他又露了一手兒，把上海的中西餐廳，西點(diǎn)，以及街頭的名攤販做了一個(gè)綜合報告。以北平人來(lái)說(shuō)上海似乎出了范圍，好在上海十里洋場(chǎng)，各地的人全有。北平人如有漏述——勢所難免，更盼上海人來(lái)補充。我在唐公這篇洋洋灑灑的大文之后，添上幾句，不叫做「以附驥尾」，而是「狗尾續貂」。
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