黃河以北的人，平日低斟淺酌，良朋小聚，除非正式宴會(huì )，十之八九是用白乾兒的。談到白乾兒，大酒缸所賣(mài)廉價(jià)品，不是酒頭，就是酒尾，掌柜的又怕金生麗（水）羼的大多，酒不夠勁，水氣太重，缸底總吊著(zhù)一塊紅礬，或者是一撮鴿子糞，把酒吊得一進(jìn)口，讓您覺(jué)著(zhù)酒有分量，可是酒一足興，小風(fēng)兒一吹，立刻頭重腳輕，口乾舌燥的不合適。所以沒(méi)事喜歡喝兩盅的朋友，不管南路也好，北路也好，（北平白酒分南路北路兩種）一定要喝白酒的二鍋頭，酒是醇厚湛洌，好在酒不上頭。再不就是海蓮花白，同仁堂的綠茵陳啦，夏天喝這一白一綠兩種白酒，的確殺水濕，既過(guò)酒癮、還帶療疾。再高一等的白酒，不是山西杏花村的汾酒，就是陜西鳳翔府的鳳酒啦。
筆者生長(cháng)北方，認為喝汾酒鳳酒，在白酒來(lái)說(shuō)，已經(jīng)算是白酒中的極品啦。
北伐成功，全國統一，好友李藻蓀財部派他到北平整理河北省財政，他跟乃弟云伯，不但是品酒名家，而且在遵義老家窖貯豐富，是當地藏酒的名家。他們昆仲一到北平，筆者知道他們精於品啜，請他們吃飯，生怕一般二鍋頭拿出來(lái)不夠體面，特地把家藏十多年的汾酒拿出待客，顯派顯派。酒一開(kāi)樽，雖然清馨芬郁，酒香盈室，可是他們昆仲淺幾杯，是說(shuō)酒還算不錯，貴在沒(méi)有水氣。我告訴這是存了十年以上山西汾酒，他們批評說(shuō)，以品級論，這種酒，可以媲美四川綿竹瀘出產(chǎn)的大麴，可是比起白酒之魁的貴州茅臺酒的香又醇、滑不膩、甘而重可就稍有遜色啦。筆者雖然酒量不宏，可是愛(ài)酒成癖，聽(tīng)說(shuō)茅臺酒比汾酒還要來(lái)得清逸甘沁，於是嬲著(zhù)李藻公把白酒之魁茅臺緣起優(yōu)點(diǎn)說(shuō)出來(lái)增長(cháng)見(jiàn)聞，同時(shí)過(guò)過(guò)酒癮。
李說(shuō)：「貴州是缺鹽省份，所有食鹽都是由四川省供應，令人奇怪的是川鹽運黔的業(yè)務(wù)，不操在四川人手，反而是由山西陜西的鹽商把握操縱。北地天寒，山陜一帶的人，平素都喜愛(ài)喝兩盅，可是他們喝芳烈的白酒。這幫人起初一到貴州，喝那貴州用玉蜀黍釀的土燒酒，酒一進(jìn)口，炸腮刺喉，簡(jiǎn)直沒(méi)法下。
後來(lái)有人發(fā)現仁懷縣茅臺村楊柳灣，有一條赤水河支流的一個(gè)小河汊子，水質(zhì)晶瑩，入口清勁溫淳，遵義府屬又是貴州高梁產(chǎn)區，高梁取之不盡，水又甘沁沉厚，準能釀出上等白酒。鹽商們一向是養尊處優(yōu)舒服慣了的，於是不惜重金，回到家鄉把一等一的釀酒高手，并帶了制酒麴子，請到貴州來(lái)，在楊柳灣設廠(chǎng)造起酒來(lái)。起初出的酒雖然香頭不足，可是已經(jīng)沒(méi)有澀唇辣喉的毛病了。同治八年貴州的高梁大豐收，他們做了大批的高梁酒沒(méi)處屯放，酒是越陳越香的，於是開(kāi)挖地窖，把喝不了的酒窖藏起來(lái)，又怕漏酒走氣，於是挖好了深坑，用石板墊底，四面再用石條墻，用青白灰溜縫砌平，再把糯米熬漿混合叁和土鋪好砟實(shí)，上面再鋪一層極細河沙。做好的酒，經(jīng)過(guò)窖藏兩年以上，酒讓河沙不斷的侵吸，所有火爆辛辣之氣全消。所以真正極品茅臺，要一開(kāi)罐，屋立刻充滿(mǎn)了甘洌的柔香，會(huì )喝酒的一聞。就知道是茅臺酒開(kāi)罐啦。就因為這種酒入口不辣而甘，進(jìn)喉不燥而潤，醉後不會(huì )叫渴，更絕的是酒不上頭，從此貴州的回沙茅臺酒，民國八年在巴拿馬萬(wàn)國博覽會(huì )參加比賽，品酒會(huì )上，把茅臺酒也列為世界佳釀之一，不但成為白酒之王，而且馳名國際啦。遵義有一位鄉前輩華聯(lián)輝老先生，光緒初年在茅臺村楊柳灣正式成立成義燒房（北方叫燒鍋南方叫燒房），因為銷(xiāo)路暢旺，又開(kāi)了一家榮和燒房，凡是會(huì )喝酒的人，都懂得酒是陳的好，回沙茅臺，也是窖藏年代越久越香。後來(lái)華家後人華之鴻又研究出用原酒浸糟新法，使得華家茅臺酒更加清逸潤，柔曼甘沁，地方官甚且把它列
為貢品。
「華家制酒有一原則，老窖存酒從不清窖放乾，總要留叁分之一酒底叫「護窖」，開(kāi)窖出酒的時(shí)候，一面出老酒，一面進(jìn)新酒，新舊混合輪轉交替，淵遠流長(cháng)，讓酒的香醇風(fēng)格永遠一致。
「就是這樣兌酒出酒，大家仍然是比較喜歡成義老窖出品的，因為老窖酒底深厚，自然香頭清湛，酒味柔潤。榮和窖新，酒的色香味比起老窖雖然稍遜，其實(shí)也差不了許多，可是喝慣茅臺的老客，要酒一沾唇，就能分出新窖老窖，您說(shuō)品酒的嘴有多厲害。早年要想喝真正茅臺酒，也不是有錢(qián)就可以買(mǎi)到好酒，必須跟鹽號有交情才行，因為鹽商在鹽岸管轄區銷(xiāo)鹽所得現銀，沒(méi)有錢(qián)莊票號劃匯，成千上萬(wàn)的現銀，自已攜帶上路，既不安全更不方便，差不多都買(mǎi)點(diǎn)藥材，山貨鴉片一類(lèi)貨色到重慶去脫手；遵義府屬就在茅臺村購買(mǎi)茅臺酒啦，沿著(zhù)赤水河運到重慶，大家一搶而空，就變成現金，比什麼貨色都搶手。
「川滇黔桂幾省在北伐之前，有一陣子極為混亂，軍閥內戰此起彼仆，沒(méi)有一時(shí)停止。那一派占據遵義懷仁茅臺一帶地區，對於茅臺佳釀雖不到竭澤而漁的地步，可是酒窖的新酒舊酒的輪替，總是出多入少，品質(zhì)當然大不如前，一天比一天差。當年貴州有位大軍閥袁祖銘，他的老太爺叫袁干臣，一看茅臺生意那麼好，仗著(zhù)軍閥勢力，就在貴陽(yáng)城西開(kāi)了一家酒廠(chǎng)制造茅臺。水質(zhì)既沒(méi)加以考驗，所請的師傅說(shuō)是山陜老師傅嫡傳，其實(shí)都是些成義榮和兩家翻麴濾酒的粗工濫竽充數，蒙事騙人而已。所出的酒，茅臺品質(zhì)風(fēng)味全無(wú)，能說(shuō)是土酒改良，大家都叫它袁老太爺茅臺（抗戰時(shí)期大家所喝的「賴(lài)茅」就是袁老爺茅臺的前身）
喝過(guò)純正茅臺的朋友，對於那種賴(lài)茅，簡(jiǎn)直不屑一顧。
「川黔一帶的老酒客有一句流行話(huà)是「茅臺酒是兌出來(lái)的」，因為茅臺酒一出窖就羼上麥酒，外銷(xiāo)的茅臺一律用五十斤加釉的瓦缸裝，外頭用竹蔑編成簍子，四圍用稻草塞緊，外加草繩綁好，船運重慶分裝陶罐再加標貼。酒分特級、甲級、乙級、普通四種。特級茅臺一缸茅臺加一缸燒酒，一缸兌叁缸列為甲級，一缸兌四缸算是乙級，普通一缸兌五缸，裝罐出售的，當年每罐賣(mài)大洋一元的那就是一兌五的茅臺酒，能算還沾點(diǎn)茅臺馀香罷了。
「請想：照此情形，平津滬穗各地能喝到純正的好茅臺嗎？既然茅臺有真假，羼混土酒的成份又有高有低，那究竟怎樣才能分辨出是真正茅臺純酒呢？拿味色香覺(jué)來(lái)說(shuō)吧，純正茅臺要一開(kāi)罐，滿(mǎn)屋子都洋溢著(zhù)茅臺酒特有的檀藿味道；倒入酒杯，晶瑩凝玉，清湛掛杯，讓人有心曠神怡的舒暢；酒一進(jìn)口，先是冷香繞舌，繼而一股細潤柔曼暖流直達臟腑，令人淵醇委婉，陶然欲醉。另外還有一樣最大好處是酒後絕無(wú)煩渴，就是平素酒後不能進(jìn)飲食的人，喝過(guò)茅臺酒之後，也能胃口大開(kāi)，加餐進(jìn)飯。微醺薄醉也是慵懶思睡，不致反胃灼心感覺(jué)。當年華聯(lián)輝成義酒窖的珍藏，已然難覓難求，現在就是連榮和新舊的窖藏上品，不是和當地鹽號主事，或現官現管大軍閥有交情，也是得之不易呢。
「華聯(lián)輝往營(yíng)川鹽運黔，是貴州聞人唐安（炯）引介給四川總督丁寶楨的，唐對鹽政大計，改革運銷(xiāo)留了華家很大的忙，所以成義每一個(gè)酒窖出酒，都要送兩大子讓唐老品一番，唐李兩家世代姻婭，所以在遵義老家唐園，還存有不少純真老窖茅臺。將來(lái)我總要弄點(diǎn)真正老茅臺，讓老弟?！?br>
這一頓飯吃了一個(gè)多時(shí)辰，我也等於上了一堂茅臺新解的品酒課。加上他令弟云伯兄在旁加枝添葉的一敲邊鼓，害得我饞涎叁尺，可是聽(tīng)醪畫(huà)餅，既不能止渴充，有徒殷遐想，有一天能踐後約一解萬(wàn)斛的渴塵罷了。想不到民國二十年武漢大水之後，我與李氏兄弟恰巧又在武漢相逢，藻蓀兄發(fā)表岳州統稅查驗所所長(cháng)，云伯兄發(fā)表宜昌統稅查驗所所長(cháng)，偏偏兩處都是派在下監交，岳陽(yáng)樓頭，得償夙愿，親試醇醪，茅臺酒的色香味覺(jué)四者，比起藻蓀兄昔年描述酒的優(yōu)點(diǎn)，尤有過(guò)之，絕無(wú)溢美之詞。平原叁日，興盡而別。此後每遇好酒，就想起成義老窖茅臺的湛香柔美、之思來(lái)。最近嘉義酒廠(chǎng)在周新春廠(chǎng)長(cháng)領(lǐng)導下，全體負工苦心孤諸詢(xún)窮究精研之下，已有品極茅臺問(wèn)世，喜歡喝白酒的朋友，今後不愁沒(méi)好白酒喝啦。
本站僅提供存儲服務(wù)，所有內容均由用戶(hù)發(fā)布，如發(fā)現有害或侵權內容，請
點(diǎn)擊舉報。
