從前北方人拿餃子當主食，南方人拿餃子當點(diǎn)心，自從抗戰剿共軍興，前後方民眾來(lái)了個(gè)大流徙，在飲食習慣方面，於是有了絕大的變化。年輕的一代因長(cháng)居川黔云貴，對於辣椒都有了偏嗜，拿面食當主餐的人，也漸漸多了起來(lái)?，F在臺灣無(wú)論哪個(gè)縣，大街小巷隨處可見(jiàn)餃子館，足證餃子已經(jīng)成為社會(huì )上最大眾化的食品了。
餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿(mǎn)州人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食；最特別是山東菜管煮水餃叫「下包」，外鄉人初履斯土，聽(tīng)說(shuō)下包時(shí)常被弄得莫名其妙。
當年北方鄉間民情淳，生活節約，除了逢年過(guò)節才吃一頓白面餃子外，平素多半是吃蕎麥面、高粱面、豆面、帶麩板的黑面包餃子的。至於談到餃子餡，雖然有葷有素，葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚(yú)肉、叁鮮等；葷餡還有配上大白菜、小白菜、菠菜、芷菜、韭青、韭黃、大蔥、茴香、西葫、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜英，掏菜須做餡兒的，雖然屬於廢物利用，別具一格，偶或吃一次，倒也另有風(fēng)味。素餡是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了，另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。
包餃子，分拌餡、合面、皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語(yǔ)是：「舒服不過(guò)倒著(zhù)，好吃不過(guò)餃子?！癸溩又巳藧?ài)吃，我想不外是餃子餡種類(lèi)繁夥，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來(lái)決定。餃子餡要分剁、切、擦叁種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入，覺(jué)得咸淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。合面雖然不算什麼難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟兩種，壓皮快而不圓，皮雖圓而慢，自然皮的餃子比壓皮來(lái)得整齊美觀(guān)，不過(guò)包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來(lái)是不容易分別皮壓皮的。
包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭做法不同叫「擠」，一擠一個(gè)手法非常之快，北方還有個(gè)老媽媽論，叁十晚上包餃子，接財神的時(shí)候無(wú)諭男女老幼，都要包上叁兩只，說(shuō)是包幾個(gè)餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說(shuō)八道，招惹些是是非非出來(lái)。吃財神餃子面要包小錢(qián)，恐怕餃子捏不牢，破了會(huì )漏財，於是財神餃子都捏上花邊，雖然費點(diǎn)事，可是絕不至於餃子裂嘴散餡兒露財。
煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋翻不過(guò)身來(lái)，不但不容易煮熱，而且易黏易破，熟餡兒點(diǎn)一次水就可以煮，生餡兒可能要點(diǎn)兩叁次水餡兒才能煮熟，那要看餡的大小皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門(mén)道的呢！
北方人吃餃子講究薄皮大餡才能解饞。筆者認為餡的大小無(wú)關(guān)宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡中和的滋昧，倒是邊兒窄、皮兒薄是吃餃子唯一條件。假如邊寬皮厚，再加上淡，就難以下了，筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國外有位東北朋友請我吃水餃，每個(gè)餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒，我當時(shí)真想把「好吃不過(guò)餃子」這句話(huà)為「最難吃不過(guò)餃子」，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識人請我吃餃子，我總是遜謝不遑的。
北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡，餃子包起來(lái)非常小巧，煮熟也不過(guò)像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。
餃子的餡兒，以筆者個(gè)人愛(ài)好來(lái)說(shuō)，葷餡以冬筍豬肉餡最好吃，冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿卜時(shí)分別加入少許提味配色，此一般館店如豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也。
談到最會(huì )吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦，有一年數九天下大雪，他忽發(fā)雅興，到東安場(chǎng)東來(lái)順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用後腿肉，等餃子上桌他嘗了一，立刻大發(fā)雷霆，指著(zhù)跑堂不照吩咐去做，敢情灶上看貝一塊羊里肌又細又嫩，就把那條里肌剁了餡兒了，誰(shuí)知那位美食專(zhuān)家舌頭真靈，居然吃出不對勁兒來(lái)，真可謂神乎其技了。
南方人吃餃子似乎沒(méi)有北方人來(lái)得講究，可是有一次在上海怡紅酒家吃過(guò)一次灌湯水餃，一盂兩只，現煮上桌，膾漿芬濡不膩，可貴處五羊面點(diǎn)一律使用澄粉，而灌湯餃是用純粹面粉而不用澄粉，又是水煮而不上蒸籠，雖然價(jià)格比一般面點(diǎn)價(jià)高一倍，實(shí)在還是難能可貴的。後來(lái)在上海廣州香港各地廣東酒樓，就沒(méi)有見(jiàn)有這種灌湯餃出售了。
南北筵席道談熱心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮大多厚而且硬，不能適。倒是酒席上的蒸餃，（北方叫燙面餃）
南勝於北，吃過(guò)幾同頗為不俗的蒸餃，在上海老伴吃過(guò)一次翡翠蒸餃，據說(shuō)是揚州富春茶社主人陳步云的傳授，而加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡，碧玉溶漿，其甘如飴，漢口大吉春有一種碗豆泥蒸餃，他家本來(lái)是輕易不做來(lái)奉客，那位白案子師傅，來(lái)自安徽宣城舊家，是老板的親家，碰他酒後興足才一展身手，筆者倒是碰巧躬逢其盛，膏潤芳鮮，確屬妙饌，現在武漢舊友有時(shí)餐敘、談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃，還今人饞涎欲滴呢！北平北城有個(gè)推車(chē)專(zhuān)燙面餃的，他有一種叁鮮餡兒，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車(chē)進(jìn)食，方能盡情恣享。去歲年尾大掃除，偶檢舊莢發(fā)現了舊藏廣東省造叁分六厘小銀角子十馀枚，系當年在大陸吃財神餃子，包餃子所用小銀錢(qián)，兒孫輩對於吃包有小銀錢(qián)的財神餃子極有與趣，於是把十幾枚小錢(qián)，全部包在餃子，吃出多寡雖然不同，可是人人有份，皆大歡喜，於是把所知包餃子的一鱗半爪寫(xiě)出來(lái)，我想要吃餃子，而自己不太會(huì )做的朋友，能按上面所說(shuō)五部曲琢磨一下來(lái)做，我想必定可以有一餐適口充腸餃子來(lái)吃了。
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