掌握火候：火候，是菜肴烹調過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(cháng)短。烹調時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質(zhì)掌 握成熟時(shí)間的長(cháng)短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說(shuō)，火力運用大小要根據原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩 種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而氽魚(yú)脯則是先小火，后中火；干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。
焯水：焯水的方法主要有兩種：一種是開(kāi)水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開(kāi)水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開(kāi)，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過(guò)火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(cháng)，顏色就會(huì )變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后，水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒(méi)過(guò)原料，然后燒開(kāi)，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長(cháng)一些。有些動(dòng)物性原料，如；白肉、牛百頁(yè)、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過(guò)程中使營(yíng)養物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì )造成蛋白質(zhì)凝固。
燉牛肉訣竅：燉牛肉時(shí)，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現水太少，應加開(kāi)水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
讓豆腐入味的訣竅：要使燒制的豆腐易入味，關(guān)鍵在于火候及調味。燒制豆腐時(shí)，應用大火燒沸后(加入各種調料)，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時(shí)，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。
烹調土豆：把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮?？捎脕?lái)烹煮。去皮的土豆應存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色還會(huì )使土豆的青斑點(diǎn)消失；粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會(huì )使外層熟爛甚至開(kāi)裂，里面卻是生的；做土豆菜削皮時(shí)，只應該削掉薄薄的一層，因為土豆皮下面的汁液有豐富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營(yíng)養成份流失。
燒魚(yú)不宜早放姜
做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)腥味。究竟什么時(shí)候放姜去腥味效果最好呢？當魚(yú)體浸出液的pH值為5～6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過(guò)早放姜，魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì )阻礙生姜的去腥作用。做魚(yú)時(shí)最好先加熱稍煮一會(huì )兒，等到魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了再放姜，即可明顯除腥。
淘米煮飯幾個(gè)常見(jiàn)誤區
米里含有維生素和無(wú)機鹽，這兩樣東西就特別容易溶于水。
要是像您淘米時(shí)間這么長(cháng)——都五分鐘了，還這么使勁搓洗米，米的表層營(yíng)養全都丟失啦！而米的營(yíng)養還主要就在表層呢。簡(jiǎn)單地說(shuō)吧，您要想保住米的營(yíng)養，淘米的時(shí)候就要記?。翰挥昧魉蜔崴悦?，不使勁搓和攪和米，不用水泡著(zhù)米，淘的時(shí)候少用水。
然后該煮米了。您別急，煮也有說(shuō)道兒：淘完米得馬上下鍋煮，米泡時(shí)間長(cháng)了，米里有一種叫核黃素的營(yíng)養成分就會(huì )大量損失，蛋白質(zhì)、脂肪什么的也多多少少跟著(zhù)損失。所以您現在就趕快下鍋煮吧。
熬粥秘笈
1、漫泡煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開(kāi)。這樣做的好處是：(1)熬起粥來(lái)節省時(shí)間；(2)攪動(dòng)時(shí)會(huì )順著(zhù)一個(gè)方向轉：(3)熬出的粥酥、口感好。
2、開(kāi)水下鍋，大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家里手卻是用開(kāi)水煮粥。這是因為開(kāi)水下鍋煮粥不會(huì )糊底，而且比冷水熬粥還更省時(shí)間。
3、火侯先用大火煮開(kāi)，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。這火的大小轉換，粥的香味由此而出。
4、攪拌為了出稠，也就是讓米粒穎顆飽滿(mǎn)、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開(kāi)水下鍋時(shí)攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬至20分鐘時(shí)，開(kāi)始不停地攪動(dòng)，一直持續約10分鐘，至呈酥稠狀出鍋為止。
5、點(diǎn)油；煮粥為什么還要放油，這是因為，粥改文火后約10分鐘時(shí)點(diǎn)入少許色拉油，你會(huì )發(fā)現不光成品粥色澤鮮亮，而且入口別樣鮮滑。
6、底，料分煮 大多數人煮粥時(shí)習慣將所有的東西一股腦全倒進(jìn)鍋里，百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底，料是料，分頭煮的煮、焯的焯，最后再擱一塊熬煮片刻，且絕不超過(guò)10分鐘。這樣熬出的粥品清爽渾濁，每樣東西的味道都熬出來(lái)了又不串味。特別是輔料為肉及海鮮時(shí)，更應粥底和輔料分開(kāi)。花生米如何炸的又酥又脆
家庭炸花生米不用放很多油，大約用一般炒菜的量就可以，涼鍋涼油涼花生，一起坐在火上，用手勺不停地攪拌，不要停，使其受熱均勻，當你發(fā)現花生米接近你想要的顏色時(shí)就可以出鍋了，千萬(wàn)不要炸到你想要的顏色，因為花生米出鍋后，花生米上的余熱還在，顏色會(huì )自行進(jìn)一步變深。
關(guān)鍵的一步是在花生米出鍋后：當把花生米盛入盤(pán)中時(shí)，立刻趁熱在花生米上噴大約１－２克的白酒，就聽(tīng)花生米“嘩”地爆出一股酒香。
待其涼后，再放上鹽或糖，下酒不錯呀。
如果想吃老醋花生，就用老陳醋、糖、鹽，一點(diǎn)點(diǎn)水淀粉放內鍋內稍熬一下，倒在炸好的花生米上，放上雞精、香菜，下酒也不錯呀~
炒茄子的技巧：
1、 滴檸檬汁法：炒茄子時(shí)，加入幾滴檸檬汁，可使肉質(zhì)變白。
2、 加醋法：炒茄子時(shí)加點(diǎn)醋，可使炒出來(lái)的茄子不黑。
3、 浸入法：茄子去皮或切塊后，肉質(zhì)會(huì )由白變褐，這是氧化作用的結果。如果將切好的茄子立即浸入冷水中，臨炒時(shí)現撈下鍋，炒出來(lái)的茄子就不黑了。
4、 撒鹽法：炒茄子時(shí)，先將切好的茄子撒點(diǎn)鹽，拌勻，腌15分鐘左右后，擠出滲出的黑水。炒時(shí)不要加水，反復炒至全軟，再放入各種調味品，這樣炒出來(lái)的茄子即省油又好吃。
炒出脆嫩的黃瓜：
涼拌黃瓜很容易做到保持它的新鮮爽脆，但是如果是炒食的話(huà)，由于被油加熱了，黃瓜就會(huì )顯得老而蔫了。想炒出脆嫩的黃瓜，可以在炒之前將黃瓜洗凈后，用少許的鹽拌上一拌，腌上幾分鐘，然后控去水分再進(jìn)行烹炒，這樣可以起到保持黃瓜脆嫩新鮮作用。
烹飪中的“保鈣”技巧：
烹調方法中，“保鈣”的菜肴搭配技巧，是葷素混食、豆谷混食。在烹飪時(shí)，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。
?。?）烹調葷菜時(shí)常用醋，糖醋魚(yú)、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。醋是酸味食品，不僅可以去除異味，還能使魚(yú)骨、排骨中的鈣溶出。魚(yú)、排骨中的蛋白質(zhì)和鈣的含量較高，在酸性環(huán)境中，鈣與蛋白質(zhì)在一起，最容易被吸收。烹飪時(shí)，可用小火長(cháng)時(shí)間焐燜，使魚(yú)、排骨中鈣的溶出較完全。
?。?）把豆腐和魚(yú)一起燉。魚(yú)肉中含有維生素D，可促進(jìn)豆腐中鈣的吸收，使鈣的生物利用率大大提高。
?。?）西紅柿炒雞蛋、雪里蕻炒黃豆等“補鈣”作用也不錯。維生素C能促進(jìn)鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品，與雞蛋同炒，西紅柿中的維生素C可促進(jìn)鈣的吸收，使鈣的吸收率提高。雪里蕻也富含維生素C，與黃豆同食，同樣可使鈣的吸收、利用大大提高。
?。?）把大米先在溫水中浸泡一下，或多做發(fā)酵的面食。因為大米和白面中含有很多植酸，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收。為此，可將面粉發(fā)酵，或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
切豬肝要掌握好時(shí)間：
豬肝不宜早切，因為豬肝鮮嫩，切后放時(shí)間長(cháng)了，肝汁就會(huì )流出來(lái)?yè)p失營(yíng)養，而且烹制時(shí)表面會(huì )出現許多凝結顆粒。所以豬肝適宜下鍋前再切，切完立即用淀粉及調料拌漿好，要及早下鍋。
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