選蝦：
如何挑選新鮮的蝦，是不少主婦所關(guān)注的。買(mǎi)蝦時(shí)，要懂得辨別其新鮮程度，越新鮮的蝦就越鮮美，否則便會(huì )鮮味盡失且肉質(zhì)“霉”爛。新鮮的蝦，殼與肌肉之間粘得很緊密，用手剝取蝦肉時(shí)，需要稍用一些力氣才能剝掉蝦殼，新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也粘得較緊，但冷藏蝦的腸與肉粘得不太緊密，假如蝦腸與蝦肉出現松離現象，則表示蝦已不新鮮。再者，選購活蝦時(shí)，如果蝦不時(shí)產(chǎn)生氣泡的話(huà)，也是新鮮的表現。蝦殼須硬，色青光亮，眼突，肉結實(shí)，味腥的為優(yōu)。若殼軟，色灰濁，眼凹，殼肉分離的為次。凡色黃發(fā)暗，頭腳脫落，肉松散的為劣。
有些不正規的市場(chǎng)上賣(mài)幾元錢(qián)一斤的蝦。原來(lái)是賣(mài)幾十元的，為何降價(jià)如此之多呢？有關(guān)專(zhuān)家指出，原來(lái)是這些蝦當中，有部分由于被測出有魚(yú)藥殘留物，如氯霉素等，那些水產(chǎn)商只好削價(jià)銷(xiāo)售，水產(chǎn)市場(chǎng)又由于缺乏管理和檢測手段，這些受污染的蝦，就在市場(chǎng)上大量賣(mài)出，而購買(mǎi)者以為物美價(jià)廉，其實(shí)已成為受害者（氯霉素對人的造血系統、消化系統具有嚴重的毒性反應，有可能引發(fā)人的再生障礙性貧血；同時(shí)還會(huì )引起視神經(jīng)炎、皮疹等不良反應）。因此消費者在選購蝦時(shí)一定要小心注意，一般喂了藥的病蝦，蝦皮會(huì )有一點(diǎn)黑白斑點(diǎn)，同時(shí)蝦腮變黑。
蒸魚(yú)的訣竅：
蒸錢(qián)的關(guān)鍵是要先把水燒開(kāi)，然后再進(jìn)行蒸制。魚(yú)肉突然遇到溫度較高的蒸汽，外部組織便會(huì )凝縮，內部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚(yú)肉味道鮮美、富有光澤。在蒸魚(yú)的時(shí)候，在魚(yú)身上放入一塊雞油或幾片豬肥膘肉同魚(yú)一起蒸，可以使魚(yú)更加香美。
巧存胡蘿卜：
在儲存胡蘿卜前，先把胡蘿卜的兩頭切掉，使頭部不吸收胡蘿卜本身的水分。這樣可以延長(cháng)胡蘿卜的儲存時(shí)間。
合理的用味精：
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒(méi)有直接的營(yíng)養價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會(huì )產(chǎn)生相反的效果。
看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類(lèi)的，嘿嘿……
1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì )將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類(lèi)。
2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4．作菜使用味精，應在起鍋時(shí)加入。因為在高溫下，味精會(huì )分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì )產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。
5．味精使用時(shí)應掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺(jué)感為0．033％，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多，會(huì )使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。
6．味精在常溫下不易溶解，在 70℃～ 90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130C時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì )產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì )化合成谷氨酸二鈉，會(huì )產(chǎn)生氨水臭味。
鱔魚(yú)去骨的方法
棲息在水里的鱔魚(yú)，皮表富含豐富的蛋白質(zhì)合多糖類(lèi)結合成黏液，這種黏液造成手抓鱔魚(yú)時(shí)比較黏滑，不容易抓住的狀況，另外在把活鱔魚(yú)放到案板上用到剔骨時(shí)，鱔魚(yú)扭動(dòng)，很容易傷到您的手。
鱔魚(yú)血含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，給鱔魚(yú)脫骨時(shí)血液四處亂濺，這樣一不衛生，二又浪費，看來(lái)給鱔魚(yú)脫骨，真不是一件容易的事，那么應該如何料理鱔魚(yú)呢，其實(shí)一個(gè)簡(jiǎn)單的做法就能解決所有的難題。您想到了嗎？
“鱔魚(yú)去骨，在家里我們一般采用的方法，是講鱔魚(yú)悶制成熟之后，用牙簽將它很好的剝離，這種方法呢在家里是很有效的。”
如何去除鱔魚(yú)骨呢，我們采用的方法是，開(kāi)水燙熟，去骨頭法，方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是將鱔魚(yú)放于鍋內開(kāi)水燙熟，如果你想去除鱔魚(yú)的腥味，防止鱔魚(yú)表面的蛋白質(zhì)流失，可以加一些鹽、蔥、姜、料酒和醋，具體做法是將活鱔魚(yú)放入國內，立刻蓋上鍋蓋，防止鱔魚(yú)從鍋里爬出，當水開(kāi)時(shí)，立刻熄火悶上5分鐘，這時(shí)我們將鱔魚(yú)從鍋中撈出，準確脫骨，拿一根牙簽把熟鱔魚(yú)放在案板上，鱔魚(yú)背朝自己，黃色的鱔魚(yú)肚朝向前方，左手按住鱔魚(yú)頭，右手，拿牙簽從頭到尾劃三下，鱔魚(yú)的骨就能輕易的剝離出來(lái)，這種鱔魚(yú)的脫骨方法改變了以往的1手握不住鱔魚(yú)，2用刀容易傷手，3鱔魚(yú)血液四處亂濺的現象。
特別提示，在焯鱔魚(yú)的時(shí)候，一定要掌握好火候，某則魚(yú)肉及易煮爛。
七種簡(jiǎn)單方法把肉變嫩
烹調肉類(lèi)時(shí)，經(jīng)常會(huì )出現做熟的肉依然很硬的現象，尤其是凍肉，口感特別差，這里教你幾招小竅門(mén)，輕松搞定。
淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑。
食油法：炒肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。
芥末法：煮肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在肉上，煮前用清水洗凈，這樣肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
蘇打法：將切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。
燉牛肉的小竅門(mén)
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。
燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現水少，應加開(kāi)水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
燒魚(yú)更具營(yíng)養的技巧
1、煎魚(yú)防粘鍋：可在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，但在煎魚(yú)時(shí)不要經(jīng)常翻動(dòng)，直至魚(yú)在鍋里煎透后再翻動(dòng)。
2、燒魚(yú)防肉碎：紅燒魚(yú)一定要在燒之前，先行在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。
3、 去魚(yú)腥妙計：有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)的腥味的作用。這是因為早放姜使得魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì )阻礙生姜的去腥效果?？梢韵劝阳~(yú)在鍋里煮一會(huì )兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶或米醋或料酒，同樣達到去腥的效果。
4、蒸魚(yú)用開(kāi)水：蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因為魚(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。5、凍魚(yú)放奶燒：魚(yú)長(cháng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí)，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)從冰箱里取出后，先放在置有少許鹽的容器中解凍，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì )慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細胞中溢出而失去營(yíng)養。
用蔥
蔥是作菜時(shí)最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之后，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過(guò)火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種，合理用蔥。
1． 根據蔥的特點(diǎn)使用蔥
一般家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動(dòng)物內臟不可缺少的調味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時(shí)，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱(chēng)香蔥，經(jīng)沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
2． 根據主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚(yú)”、“干燒魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”、“汆魚(yú)丸”、“燒魚(yú)湯”等，同是魚(yú)肴，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚(yú)”要求將蔥切段與魚(yú)同燒；“干燒魚(yú)”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸 魚(yú)”只需把整蔥擺在魚(yú)上，待魚(yú)熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚(yú)丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響?hù)~(yú)丸色澤；“燒魚(yú)湯”時(shí)一般是把蔥切段，油炸后與魚(yú)同燉。經(jīng)油炸過(guò)的蔥，香味甚濃，可去除魚(yú)腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
3．根據原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調料。豆類(lèi)制品和根莖類(lèi)原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。 菜肴用蔥很有學(xué)問(wèn)，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。煲湯一般最好不要放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
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