蘑菇，是食用菌的一類(lèi)。在高等真菌中，能夠形成大型肉質(zhì)（或膠質(zhì)）的子實(shí)體（或菌核）類(lèi)組織，并可供人類(lèi)食用的菌類(lèi)就總稱(chēng)為食用菌。

目前全世界已發(fā)現可食用的菌類(lèi)品種大約有2000多種，中國有900余種，其中人工栽培培養的有近100種，產(chǎn)量約占世界總量的3/4，為世界第一。

一般在市場(chǎng)上，我們可以看到的主要食用菌品種一般都是可規?；耘嗟?，主要有：金針菇、香菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、木耳、平菇、草菇、銀耳、茶樹(shù)菇、雞腿菇、蟲(chóng)草花、姬松茸、蟹味菇、秀珍菇、白靈菇、滑子菇、鮑魚(yú)菇、猴頭菇、豬肚菇、灰樹(shù)花、靈芝、天麻、茯苓、竹蓀、羊肚菌等。

常見(jiàn)規?；耘嗍秤镁?/strong>

常見(jiàn)野生食用菌有：美味牛肝菌、冬蟲(chóng)夏草、金耳、松乳菇、雞油菌、榛蘑、塊菌、松茸、虎掌菌、紅菇、雞樅、干巴菌等。

隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對食用菌的營(yíng)養保健、食療養生價(jià)值有許多新的發(fā)現，并逐漸形成共識，現代藥理研究發(fā)現，常吃食用菌對人們常見(jiàn)的某些疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖病、消化道疾病、腫瘤有很好的預防功效。常食食用菌，對于防治疾病、康復機體、增強體質(zhì)、延年益壽均大有裨益。 “一葷一素一菌”也被推薦為每日健康食譜。

你會(huì )挑鮮蘑菇嗎？

新鮮的食用菌是最難儲運的生鮮農產(chǎn)品之一。

新鮮采收的食用菌含水量高、菌柄脆嫩、呼吸與新陳代謝旺盛，在貯運和銷(xiāo)售過(guò)程中極易發(fā)生失水、開(kāi)傘、菌柄伸長(cháng)、木質(zhì)化和腐敗等品質(zhì)劣變現象，影響食用品質(zhì)和商品價(jià)值。

專(zhuān)家告訴你，挑蘑菇時(shí)的要點(diǎn)：①看顏色；②比形狀；③聞味道。

以下看圖說(shuō)話(huà)：

蘑菇還能怎么吃？

除了新蘑菇、干蘑菇，鹽漬罐頭蘑菇，我們還能怎么吃蘑菇？

市場(chǎng)需求與科技創(chuàng )新相結合，基于健康中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展理念，豐富的食用菌精深加工產(chǎn)品種類(lèi)已經(jīng)有很多了。比如，方便即食類(lèi)產(chǎn)品、菌粉產(chǎn)品、休閑類(lèi)零食產(chǎn)品、飲料類(lèi)產(chǎn)品、健康保健類(lèi)產(chǎn)品，都是蘑菇加工家族新成員！

• 基于超微粉碎、微波膨化、擠壓膨化、滾揉烘焙等加工技術(shù)，將食用菌與常見(jiàn)的谷物（例如面粉、發(fā)芽糙米等）進(jìn)行復配，研發(fā)出的毛木耳掛面、金針菇切片面包、蘑力棒、猴頭菇青稞酥等產(chǎn)品。

• 基于真空低溫油炸、冷凍干燥聯(lián)合微波干燥、低亞硝酸鹽發(fā)酵控制技術(shù)、食品護色和質(zhì)構提升等技術(shù)，開(kāi)發(fā)了低油型和非油炸食用菌脆片、食用菌調理食品等休閑小吃類(lèi)產(chǎn)品。

• 結合食用菌鮮美滋味的特點(diǎn)，以食用菌子實(shí)體或殘次品、加工副產(chǎn)物等為原料，利用兩步耦合復合酶解等現代食品加工技術(shù)研制了蘑菇鹽等調味類(lèi)產(chǎn)品。

• 基于物理場(chǎng)耦合酶解、功能成分高效提取等技術(shù)，秉持可持續發(fā)展和資源高效利用的理念，開(kāi)發(fā)出食用菌多糖、免疫蛋白、靈芝孢子粉壓片糖等保健類(lèi)產(chǎn)品。

路邊的野蘑不要采

每年啊，總有那么些吃貨會(huì )在野生蘑菇采收季，倒在毒蘑菇裙下，誤食中毒。

由于野生食用菌自身的稀有性和鮮美滋味，深受廣大吃貨的喜愛(ài)。由于大部分野生食用菌無(wú)法人工栽培，并且毒蘑菇與野生食用菌有時(shí)候宏觀(guān)特征極其相似，因此在野外混生情況下特別容易混淆。

僅舉幾例，來(lái)看看可食用的野生菌類(lèi)和有毒的之間的細微差別。

l 可食用的牛肝菌與有毒的牛肝菌

中國牛肝菌資源豐富，有400多種，其中大約只有140多種屬于可以食用或藥用的種類(lèi)。

常見(jiàn)的可食用牛肝菌：雙色牛肝菌（Boletus bicolor Peck）、美味牛肝菌（Boletus edulis Bull. : Fr.）、紫蓋粉孢牛肝菌（Tylopilus eximius (peck) sing.）、灰褐牛肝菌（Boletus griseus Forst.）、遠東疣柄牛肝菌（Leccinum extremiorientale (L. Vass) Sing.）等。

常見(jiàn)易混淆有毒牛肝菌：苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus (Bull.:Fr.) Karst）、細網(wǎng)牛肝菌（Boletus satanas Lenz）?？喾坻吲８尉獍咨?，受傷變色不明顯，味很苦。

其中細網(wǎng)牛肝菌菌肉近白色或部分帶黃色，菌柄短粗，受傷后會(huì )變成藍色。中毒后頭暈、胃痙攣、吐血。

l 可食用雞樅菌和易混淆的有毒蘑菇

雞樅又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，是一種美味山珍，稱(chēng)之為菌中之王，其肉肥碩壯實(shí)，質(zhì)細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，富含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養成份。

與可食用的雞樅菌外觀(guān)較為相似的毒蘑菇是鵝膏菌屬（Amanita）的蘑菇。95%以上的蘑菇中毒事件都是由于誤食鵝膏菌屬所引起的。

常見(jiàn)的有：灰花紋鵝膏菌（Amanita fuliginea Hongo）、致命白毒傘（Amanita exitialisZhu L. YANG & T. H. Li）。鵝膏菌毒素溶于水，耐高溫?；一y鵝膏菌菌肉白色，菌柄細長(cháng)，毒素會(huì )損害人臟器，誤食約50克就可以使一個(gè)成年人死亡。

l 可食用紅菇和易混淆的紅色毒蘑菇

不是顏色鮮艷的菇都有毒，也不是顏色不鮮艷的菇就無(wú)毒。

大紅菇（Russula rubra）顏色鮮艷，富含銅、磷、碳水化合物和纖維素。

綠菇（Russula virescens）綠菇又稱(chēng)青頭菌，味道鮮美可以食用。

與大紅菇相似的毒紅菇又稱(chēng)嘔吐紅菇，毒紅菇的子實(shí)體一般較小，菌柄比大紅菇細。毒紅菇食后主要引起胃腸炎癥，如劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者面部肌肉抽搐或心臟衰弱或血液循環(huán)衰竭而死亡。

附贈毒蘑菇鑒別小常識

（1）有毒的蘑菇一般菌柄部比較大，呈圓球形，而無(wú)毒蘑菇則上下大小一致。

（2）有毒蘑菇一般在菌柄中間部位會(huì )有一個(gè)小節孢，而無(wú)毒蘑菇則不會(huì )有。

（3）觀(guān)顏色，毒蘑菇多呈金黃、粉紅、白、黑、和綠，無(wú)毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅。這并不絕對，大家在甄別時(shí)要多加注意。

（4）聞氣味，毒蘑菇有土豆或胡蘿卜味，無(wú)毒蘑菇為苦杏或水果味。

（5）看分泌物，將采的新鮮蘑菇撕扯斷菌桿，無(wú)毒的分泌物清涼如水，有毒分泌物濃稠。

以上小常識只是作為一種興趣小知識，不是專(zhuān)業(yè)人士不要自己在野外采識蘑菇！

（不要自己采不要自己采不要自己采）

辨識毒蘑菇的常見(jiàn)誤區

一些流傳甚廣的辨識毒蘑菇的知識，并不專(zhuān)業(yè)，特別提醒大家：

（1）顏色鮮艷蘑菇有毒，普通顏色沒(méi)毒。根據顏色及形狀不能簡(jiǎn)單區別蘑菇是否有毒。大紅菇，雞油菌味道鮮美，顏色鮮艷；鵝膏菌類(lèi)毒菌大多呈白色或灰色。

（2）長(cháng)在潮濕或家畜糞便上蘑菇有毒，長(cháng)在松樹(shù)等清潔地方無(wú)毒。潮濕地生長(cháng)的蘑菇有有毒也有沒(méi)毒的，清潔的松林地也會(huì )生長(cháng)鵝膏菌等有毒菌。

（3）蘑菇與銀器、生姜、蔥等一起煮液體變黑有毒、顏色不變無(wú)毒。蘑菇毒素不能與銀器發(fā)生反應。

（4）有分泌物或受傷變色的蘑菇有毒。有毒蘑菇也有不變色的，美味可食用的也有變色的。

（5）生蛆、生蟲(chóng)的蘑菇?jīng)]毒。多數毒蘑菇成熟后都會(huì )生蛆、生蟲(chóng)。

（不要自己采不要自己采不要自己采）