“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯”。
這是清朝郝懿行寫(xiě)的《都門(mén)竹枝詞》。老北京會(huì )記得那時(shí)北京街頭賣(mài)酸梅湯的人手敲冰盞發(fā)出那種清脆悅耳的聲音。酸梅湯古已有之，南宋《武林舊事》記載有“鹵梅水”，大概就是類(lèi)似的飲料。明朝蘭陵笑笑生的《金瓶梅詞話(huà)》中第二十九回寫(xiě)道：消夏時(shí)飲用“蜜餞梅湯”。
到了清朝，皇宮御膳房已備有專(zhuān)門(mén)制作酸梅湯的原料了，一入伏便開(kāi)始制作。做法似乎是先將烏梅泡發(fā)，再添加冰糖、蜂蜜、桂花一起煮。煮好之后將湯舀到大缸里晾涼，再用冰塊鎮著(zhù)。喝時(shí)甘酸清涼，可解暑消食。信遠齋的酸梅湯，據說(shuō)就是依這宮廷配方而制?，F在我們喝到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝制作的消暑解渴飲料，后來(lái)流傳到民間。它比西歐傳入我國的汽水要早150年。
酸梅湯的原料是烏梅、桂花、冰糖、蜜四種。
《本草綱目》說(shuō)：“梅實(shí)采半黃者，以煙熏之為烏梅?！彼艹裏崴蜎?，安心止痛，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神話(huà)小說(shuō)《白蛇傳》就寫(xiě)了烏梅辟疫的故事。烏梅泡發(fā)以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰鎮之后就成了酸梅湯。
北京制作酸梅湯，當以琉璃廠(chǎng)的信遠齋為最有名。信遠齋的酸梅湯是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，鎮在老式綠漆的大冰桶里，到第二天上午出售時(shí)，酸梅湯就冰涼振齒了。這里的酸梅湯每年自端午節起到上元節止，只賣(mài)70天，每天只賣(mài)兩缸，賣(mài)完為止。
先說(shuō)選料。烏梅要用廣東的，那里的梅子“不僅酸澀，生津止渴，且核小肉厚”。梅子的采摘也有講究，“一般五月下樹(shù)，將其放在大炕上，用—種梅樹(shù)枝熏烤”，這樣做成的酸梅湯有一種獨特的“灶味”。第二是制作。酸梅湯的原料不能上鍋熬，而是分裝在瓷缸內，用開(kāi)水沏。沏烏梅的水，取精華對作成品。三講調制。天熱要酸一點(diǎn)，天涼要甜一點(diǎn)。另外還要夠冰。要把湯半夜做好，存入白地青花的大瓷壇里，然后放在內襯鐵皮的木箱中，再把天然冰塊圍在周?chē)?。這樣到第二天上午出售時(shí)，酸梅湯就“冰涼振齒”了。
前天北京臺請到了信遠齋的傳人公布了酸梅湯的制作秘方，特別感謝小河馬辦事得力協(xié)助整理如下：
原料：
（1）烏梅：50克
（2）山楂：75克
（3）烏棗：50克
（4）豆蔻（紅色的）：2.5克
（5）甘草：5克
（6）桂花：5克
（7）冰糖：2
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