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自古，就有“五味調和百味鮮，五味調和百味香”的說(shuō)法。古人在兩千多年前就提出的烹飪“三和”，即“葷素之和、時(shí)令之和、性味之和”的烹飪理念，這成為中華烹飪傳統理念與文化之精髓。葷素之和，講究肴饌的葷素搭配，要合理和諧；時(shí)令之和，講究時(shí)令季節之對應，即人體所需；性味之和，則要求主輔料及調味需精細，注意彼此屬性與性味的相融，這也就是烹飪及肴饌的“生態(tài)品質(zhì)”。
對“和”的認知，即是在烹飪與烹調中強調并講究“時(shí)令之和”、“性味之和”、“葷素之和”這三大要素。也就是說(shuō)，烹調者需遵循時(shí)令季節之變化，食材屬性與性味的不同，以及葷料素料之合理搭配；同時(shí)，‘有味使之出，無(wú)味使之入’，五味調和中，從原料各異到平衡和諧，都必須掌握好‘調’的本領(lǐng)，以達到‘和’的境界。川菜中的27余個(gè)復合味型，則把‘五味調和’之創(chuàng )造與發(fā)揮彰顯得淋漓盡致。因此，“和”，是中國烹調文化中一種至善至美的境界。
時(shí)令之和，即是人的飲食需根據季節、氣候和環(huán)境的不同與變化，以及人體機能所發(fā)生的相應變化適時(shí)進(jìn)行調順。也就是道、佛兩家所弘揚的“順應天時(shí)”。同時(shí)，亦尊重四季時(shí)節野生植物的生長(cháng)規律和特性，這也是《黃帝內經(jīng)》所言之“天人合一”。像：冬春兩季的冬寒菜，初春的韭黃，秋冬的蒜苗，冬春豌豆尖，冬天和初春的油菜苔，端午前的二荊條青海椒，最宜炒青椒肉絲，秋初的嫩姜，炒仔姜肉絲是一絕。夏日的荷葉蒸肉、荷葉稀飯，秋天的酸蘿卜老鴨湯等；民間還總結的：霜前白菜，霜后蘿卜，冬吃蘿卜夏吃姜，春冬嫩筍，初春早韭，秋末晚菘、秋天鴨子冬天魚(yú)等。
“性味之和”，是指在食物的烹制中主料、輔料、調料的運用上，需考慮到食物及調輔料在性味上的相宜與相忌、融洽與抵觸。如豬肉和豆類(lèi)同烹食會(huì )引起腹脹；芹菜炒雞肉則會(huì )損氣傷精；小蔥拌豆腐、菠菜煮豆腐會(huì )影響鈣質(zhì)吸收和腹脹；民間還有：苕菜服米湯一說(shuō)。但吃苕菜喝酒則易引起昏迷，也就是中毒；吃海鮮飲啤酒回引發(fā)痛風(fēng)等；這便是食物的性味之和。同時(shí)，一應主料、輔料、調料在性味上的和諧相融，更能使食物味美可口，吃情食趣更加濃郁。像回鍋肉，那就是百多年間經(jīng)無(wú)數大廚和民間的反復檢驗，確定紅皮蒜苗是回鍋肉之絕配。 
“葷素之和”，葷，指動(dòng)物性原料；素，為植物性原料。通常除物產(chǎn)或宗教因素所限制，或環(huán)境、風(fēng)俗等特殊情形外，自古以來(lái)人們做飯、吃飯都要講究葷素搭配。這里既有做菜的葷素之和，又有吃飯的葷素之和。因為葷菜和素菜各自含有不同的性味特點(diǎn)、營(yíng)養元素。通常動(dòng)物類(lèi)食物多呈酸性，而植物性食物則多呈堿性。所以，通過(guò)葷素之和，使其酸性與堿性趨于平衡。肴饌的味道與口感、風(fēng)味和滋味均達到美食美味的境界。
如此，在烹調文化和飲食文化中，《黃帝內經(jīng)》所提倡的‘葷素之和、時(shí)令之和、性味之和’，‘和’則為中庸、調順與和諧?！汀乃枷氪俪闪酥袊胝{文化和飲食文化兼收并蓄的生態(tài)機制。同時(shí)，這三種“生態(tài)形態(tài)”又統合成烹飪和飲食之生態(tài)文化。
只是到了近三十年間，在經(jīng)濟利益的驅使下，部分商人和從業(yè)者，為急功近利、悶聲發(fā)大財，追求一夜暴富，心態(tài)扭曲、良知潰爛，不惜采用不法手段，違禁材料，縮短食料、食材生產(chǎn)或生長(cháng)之自然周期，生而采取惡劣加工手段，生產(chǎn)出大量偽劣食材與食品，嚴重危害身體健康。
很多廚師丟棄了傳統烹調理念，弱化了傳統烹調技藝，淡漠了職業(yè)素質(zhì)，把川菜生態(tài)、肴饌之生態(tài)品質(zhì)，即兩千多年前古人所提出的烹飪“三和”（葷素之和、時(shí)令之和、性味之和），演繹成“隨性烹飪”，“胡亂融合”，單純追求菜肴風(fēng)味和口感刺激，各種各樣的添加劑、色素、化學(xué)制劑、增鮮劑、增香劑等充斥廚房，事廚者無(wú)規無(wú)矩，自由發(fā)揮，肴饌成為垃圾食品已為常態(tài)。
大多餐館酒樓，為節約成本，減少操作環(huán)節、圖簡(jiǎn)單方便，基本上一些冷菜冷食，像腌鹵食品，面點(diǎn)食品，如鹵鴨，鹵拼、鵪鶉、鴿子，以及紅糖包、荷葉餅等，都是作坊生產(chǎn)，供貨配送。當然，這本身不是問(wèn)題，問(wèn)題是不少食品正是出自于一些令人作嘔的黑心作坊。如此，老祖宗留給我們的“烹飪三和”的理念，因該也必須是一個(gè)專(zhuān)業(yè)大廚的職業(yè)道德紅線(xiàn)。