當你穿越在大街小巷時(shí)，多半都會(huì )有一陣帶有火鍋的香辣氣味漫不經(jīng)心地為你洗滌風(fēng)塵。嗅著(zhù)香風(fēng)展開(kāi)你的視覺(jué)雷達，很快就會(huì )掃描到附近街面上，會(huì )有一口大號湯鍋穩坐在火爐上，鍋里絳紅色的湯料咕嘟咕嘟地冒著(zhù)熱氣，湯面上漂浮的干紅辣椒歡快地翻滾。一圈掛在鍋邊，浸泡在紅褐色湯鹵中的只只錐形竹簍里，裝滿(mǎn)了各種葷素菜品。約莫兩三分鐘，店家便把竹簍提起，將燙熟的原料倒進(jìn)碗中，舀勺雞精、香油，蒜泥、散上芹菜花、蔥花，一碗熱騰騰、香噴噴的燙菜就OK了。若是你要問(wèn)這是什么菜，賣(mài)家或買(mǎi)者，一定會(huì )多少有些詫異地回答你：“冒菜噻！”
“冒菜”，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)“就是一個(gè)人的火鍋，火鍋是一群人的冒菜?！?冒菜在成都分為火鍋冒菜：也就是有火鍋底料制作湯鹵冒燙出來(lái)的火鍋菜；鹵水冒菜：是一種辣鹵配方制作的鹵香味較濃厚的冒菜，其底湯底可以用于泡米飯、煮抄手或面條，味道鮮美，香辣不燥；白水冒菜：將菜品放入盛滿(mǎn)開(kāi)水的鍋中煮燙熟，放入碗中，依據個(gè)人喜好再加入各種調味料拌和。
再說(shuō)“冒”，在川話(huà)里，就是把食料放在沸湯中燙熱、燙熟或斷生。一大鍋熬得老遠就能聞到香味的老鹵湯放在店門(mén)口，隨你顧客的喜好，或素或葷、或葷素搭配。配菜至少也有二三十種，大多是土豆、藕片、苕粉、捃肝、捃把、鴨腸、腦花、兔腰、木耳、海帶、金針菇、平菇、鴨血、毛肚、黃喉、涼粉、豆皮、豆芽、萵筍尖等等，或脆嫩、或綿軟、或柔滑；冒好的菜上再來(lái)點(diǎn)豆豉醬、香辣醬、蒜末、蔥花、香菜節、芹菜節等，最后淋點(diǎn)香油，美味慘了！有些厲害的小妞，還要加小米辣椒，或辣椒面、花椒面碟子。當你饞火鍋了，但又只是一兩個(gè)人的時(shí)候，來(lái)碗冒菜絕對能滿(mǎn)足心中的欲望。
冒菜，無(wú)論是菜還是味道都很激發(fā)吃情
冒菜源流
冒菜，雖說(shuō)是近十多年前從火鍋、麻辣燙中脫穎而出，但單就一個(gè)“冒”字而言，縱然談不上源遠流長(cháng)，但這種食俗也算很有些歲月了?！懊啊边@個(gè)詞為川人川話(huà)所獨創(chuàng )，“冒”，也是成都平原一種獨特的民間烹飪方式，就是把生或熟的原料放進(jìn)滾湯鍋中浸熱或燙熟。過(guò)去成都人吃酸辣粉、肥腸粉就叫為“冒碗粉”或“冒兩個(gè)肥腸結子”。其它還有“冒鴨腸、鵝腸”，“冒烤鴨、燒鴨、冒米涼粉”等。尤其是成都人吃燒鴨子還有一大嗜好，喜吃冒烤鴨、冒鴨腸和冒鴨血。冒烤鴨之類(lèi)可以說(shuō)是成都特有的平民飲食文化亮點(diǎn)之一，甚而成了飯館酒樓里的一款特色風(fēng)味大菜。青石橋張烤鴨和琴臺路對面葉鴨子的冒烤鴨、冒鴨腸、鴨血就已經(jīng)是家喻戶(hù)嘵的品牌了。但“冒”的真正源頭還是源于“冒粉”和“冒飯”。
幾十百把年前的老成都，一早一晚的晨風(fēng)中，暮靄里，一股股混合著(zhù)辣椒、花椒、鮮豬雜等香味的氣息在彌漫忽悠。在那香味的源頭，一盞昏黃的油燈罩在團團乳白色的熱氣中，影影綽綽地有好些人在晃動(dòng)。剁剁剁，菜板在響；嘩啦啦，筷子筒在搖。有人在喊“冒根油條！”，有人在答：“要得，就來(lái)！”，有的則喊：“加點(diǎn)鹵湯，多點(diǎn)椒水！”，“算事，來(lái)啰！”，這一喊一答煞是熱鬧，打破了黎明或黑夜的寂靜。好一幅舊時(shí)成都市井專(zhuān)賣(mài)冒腸腸粉的挑擔攤子的日常畫(huà)景。
而在一些素面館、腸腸粉店、牛羊肉湯鍋店，則專(zhuān)設有一個(gè)服務(wù)項目：代客冒飯。像素面館的代客冒飯，便是將顧客自帶的冷飯倒進(jìn)竹簍中，放進(jìn)面湯鍋里或煮肥腸的鍋中燙熱盛在碗里，放點(diǎn)化豬油，勾兩勺醬油，撒點(diǎn)芽菜、蔥花，就可以吃了。在五六十年代就收2分錢(qián)。若自己還有富余的錢(qián)，則可加點(diǎn)切細的肥腸花，或心肺片。這種店一大清早開(kāi)店很晚才關(guān)門(mén)，是平民百姓、小生意人、小職員一日三餐常來(lái)常往之地。
舊時(shí)的代客冒飯（老照片翻拍）
此外在成都還有專(zhuān)門(mén)的“冒飯館”，食者不用自帶冷飯。過(guò)去成都有家賣(mài)“爐橋面”的就靠“冒飯”出了名。1950年代，成都最繁華緊鄰商業(yè)場(chǎng)的華興街，就有家小店經(jīng)營(yíng)冒飯。幾張小桌小凳常坐滿(mǎn)了那些下苦力的人和小職員。鍋灶當街，熱氣云繞，桌案上放著(zhù)一大簸箕冷米飯，幾大盤(pán)煮熟切碎的肥腸、豬心肺，另有大碗豬油、醬油、蔥花、芽菜等。飯鋪就兩人，一個(gè)掌勺，一個(gè)跑堂，掌勺的站在大鍋前，將一碗碗冷飯倒進(jìn)漏勺里，在煮過(guò)肥腸、骨頭的翻滾開(kāi)的湯中冒幾下，再倒進(jìn)碗里，然后抓一撮肥腸、心肺放進(jìn)漏勺里，在湯中稍冒就倒在飯面上，加一小坨豬油，一小勺醬油，撒點(diǎn)蔥花芽菜，跑堂的便手腳麻利地端給顧客，總共不過(guò)三兩分鐘即成。
這種冒飯，雖說(shuō)沒(méi)有蔬菜大肉，但對那時(shí)的普通百姓而言，已經(jīng)是美味大餐了，鮮香熱騰又有油葷，既解饞又解癆，吃完再喝碗免費骨頭湯，雖不說(shuō)是腦滿(mǎn)腸肥，但打個(gè)飽嗝確也是油嚕嚕、香噴噴的。冒飯也自然成了成都街頭小食的一大特色與風(fēng)情。我工作之后仍還是改不了窮酸習慣，中午在外吃飯，不是豆花飯、豆湯飯，就是這冒飯。
記得1950年代后期，剛讀小學(xué)的我，每天母親要去上班，下午方才回家。我中午放學(xué)后，端起留在桌上的一大碗冷飯，牽著(zhù)弟妹就到街上一家腸腸粉店去冒飯，因為與店家很熟，飯冒好了，除了按常規放豬油、醬油、芽菜、蔥花外，還要額外添加點(diǎn)肥腸渣渣?；氐郊依?，把飯平分，再從壇子里舀碟豆瓣或是撈碗泡菜，兄弟妹三個(gè)就美美地吃開(kāi)了。我為長(cháng)兄，一碗飯當然不夠吃，妹則弱小，常把自己碗里的飯舀給我。那有著(zhù)豬油香、肥腸香、醬油香，加上芽菜蔥花，一碗飯簡(jiǎn)直就香得一塌糊涂。以至過(guò)了好些年，有時(shí)小妹還吵著(zhù)要吃這種“油油飯”。
冒菜絕對是小女生的優(yōu)選
冒菜之變臉
現今的成都，在大街小巷、農貿市場(chǎng)、居民小區里，冒菜的身影與香風(fēng)舉目皆是。冒菜味道好不好，完全取決于鍋中的湯料風(fēng)味。冒菜純粹是成都人美食智慧的佳作。且冒菜的風(fēng)味越變越炫麗，有“火鍋冒菜”、“鹵水冒菜”、“清水冒菜”“烹火冒菜”、“干拌冒菜”等，簡(jiǎn)直就讓你目不暇接，品之不盡，款款都有無(wú)數的美女粉絲鐘愛(ài)。
火鍋冒菜，自當是冒菜中的大哥大，是冒菜市場(chǎng)的主流。以火鍋湯鹵為特色，具有濃厚的火鍋風(fēng)味。當下成都最具代表性的就有香辣館、鬼火冒、何姐冒菜等。鹵水冒菜，即是以傳統鹵制品之湯鹵為底料，具有咸鮮香美，有以鹵香味突出為特色，輔以麻辣調味料；所謂“清水冒菜”，則是將原料倒進(jìn)清水鍋中煮熟，撈出來(lái)倒進(jìn)拌菜盆里，加上各種辣麻鮮香調味料和滾燙的火鍋油拌合，再倒進(jìn)碗里，撒上香菜即可開(kāi)干；干拌冒菜則與清水冒菜類(lèi)似，白水烹煮、精致紅油、冒菜伴著(zhù)吃。
當然，無(wú)論何種冒菜，調味用料是關(guān)鍵，各家都有自家的配方。但通常冒菜湯鹵是用郫縣豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒、多種香料和骨湯熬制，有的還要加火鍋料，加鹵汁，甚至加些食者不得而知的提香增鮮的添加劑。這就形成了冒菜火鍋風(fēng)味、鹵汁風(fēng)味等不同特色。通常冒出點(diǎn)名堂的，更要標榜什么“祖傳秘方”、“私家秘笈”等，其實(shí)大多是噱頭。
冒菜也借鑒了毛血旺的手法
2010年后，你如想品嘗一下成都最牛冒菜，你最好是先審視一下你是否有堅強的定力與耐心。要吃碗冒菜，至少要等一兩個(gè)小時(shí)，排隊排出好幾十米！關(guān)鍵是排隊的人還無(wú)怨無(wú)悔。誠然，成都冒菜麻辣鮮香之中所蘊涵的溫情與快樂(lè )是平凡而深刻的。冒菜固然沒(méi)有火鍋的大氣和壯觀(guān)，沒(méi)有串串香的熱鬧快意，但它卻不卑不亢地將其獨特的吃情展現在市井街巷。冒菜，對于尋常百姓而言，就是一種生活姿態(tài)，不浮夸、不卑微、實(shí)實(shí)在在，讓人感到穩當扎實(shí)，余味綿綿。
當下成都的網(wǎng)紅冒菜比比皆是，像黃手藝冒菜、芙蓉樹(shù)下冒菜等?！皝?lái)木蓮樹(shù)下，觀(guān)芙蓉花開(kāi);吃美味冒菜，品成都味道!” “芙蓉樹(shù)下冒菜”依托成都濃厚的美食文化底蘊, 傳承地道老成都味道?，F今又結合重慶新派火鍋風(fēng)味研發(fā)升級為火鍋型冒菜! 其精選菜油、色拉油及數種天然香料、海椒炒制，紅油清亮而不渾濁;菜品出鍋后加以小米椒、上等青花椒面，其菜品辣度、麻味均在天然辣度范圍內，辣而不燥，油而不膩，不易上火，健康舒適。芙蓉樹(shù)下冒菜是由一個(gè)美術(shù)老師創(chuàng )辦的，由于創(chuàng )辦者的審美，芙蓉樹(shù)下的店面不管是名字還是設計，都還頗有品味。在芙蓉樹(shù)下冒菜店里吃冒菜，就是味覺(jué)視覺(jué)的雙重享受，這也不難理解芙蓉樹(shù)下冒菜進(jìn)入成都十大冒菜前列。
芙蓉樹(shù)下冒菜
但2018年，成都火鍋著(zhù)名品牌，清油火鍋領(lǐng)軍企業(yè)麻辣空間，以其幾十年對味和道的理解與研究，以其獨到的知味、制味經(jīng)驗，首家推出清油火鍋冒菜品牌——冒鮮族。冒鮮族冒菜以鮮嫩的豬頭、勁道的牛肉、手工捶打的丸子、新鮮脆嫩蔬菜等上百種葷素食材供食客挑選，滿(mǎn)足食客要求。其招牌蘸料配方奇特，融合菌香醬、紅油辣醬、沙茶醬、蒜泥、小米辣、蔥花、香菜、海鮮汁、麻油等十余種風(fēng)味調料，鮮香味美。與以往火鍋風(fēng)味冒菜不同的是，麻辣空間冒鮮族以私房調制香料為尊，湯料用幾十種有益中草藥熬制，紅湯香辣，白湯清新淡雅老少皆宜。麻辣空間之冒鮮族麻辣味冒菜底料以及四川特產(chǎn)麻辣燙底料，已成為搶手貨和網(wǎng)紅川味調味料。
冒菜是這樣冒成的
《四川省志·川菜志》編委會(huì )副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創(chuàng )·江湖饕客 向東 2019.04.29 成都
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