*有感而發(fā)
不吃“回鍋肉” 
本文的文章標題純屬謬論，那“五十六”指的是歲數，這是一位“回鍋肉愛(ài)好者”氣人的話(huà)，希望諸位千萬(wàn)別較真兒。這句話(huà)的起因是，由于這位中年漢子吃“回鍋肉”成癮，而且已經(jīng)患高血壓病了，于是不少好心的鄰居勸他少吃豬肉，特別是“回鍋肉”，因為這“回鍋肉”中，肥肉多，再加上有辣味兒，對高血壓病人不利。這位漢子也知道人們是好意，但就是管不住自己的“嘴”，別人緊著(zhù)說(shuō)，他竟有點(diǎn)兒煩啦。一天，胡同里一位熱心的大爺拍著(zhù)老腔兒教訓這漢子說(shuō)：“小子，別玩兒命吃肥肉啦，你不想活個(gè)七八十歲呀？小心這肥肉要了你的命！”這話(huà)應該沒(méi)什么不對，但是這漢子不愛(ài)聽(tīng)了。頂嘴說(shuō)：“大爺，您聽(tīng)人說(shuō)了嗎，‘不吃回鍋肉，活不過(guò)五十六’！我這吃回鍋肉的沒(méi)準兒明兒比您活的歲數還大！”就因為這句話(huà)，讓大家覺(jué)得這漢子不近人情，從此也就沒(méi)人再勸他少吃回鍋肉了。
其實(shí)本人也特別愛(ài)吃回鍋肉，可謂百吃不厭。本人的生命已經(jīng)超過(guò)“五十六”了，所以覺(jué)得這“謬論”也不能完全算謬論，只不過(guò)吃回鍋肉應該適當節制罷了。
這篇文章可不是研究“回鍋肉”的做法兒，我多次說(shuō)過(guò)，我這個(gè)人會(huì )吃而不會(huì )做。當年在工廠(chǎng)后勤部門(mén)工作十年左右，其中就守著(zhù)食堂，也接觸不少食堂的老師傅，有幾位是名副其實(shí)的“名廚”，但是我就不喜歡學(xué)做飯，所以那些老師傅炒菜從來(lái)不避諱我。食堂在“文化大革命”后恢復“小炒兒”窗口后，幾位老師傅可有了“用武之地”，真是“八仙過(guò)海，各顯其能”。每天上午，這幾位文化水平低的老師傅都邀我去給他們寫(xiě)當日的“菜譜”，我也基本知道了各位師傅的拿手兒菜。有這么幾位名廚挑起食堂“小炒兒”的擔子，廣大職工倒落得享受那昔日慈禧太后讓太監李蓮英每天早晨給梳頭的待遇，那“待遇”就是如慈禧所說(shuō)：“自打這個(gè)小李子給我梳頭呀，那花樣兒從來(lái)就沒(méi)重復過(guò)！”當然，這幾位老師傅再每天變換菜的花樣兒，也有重復的時(shí)候。啰嗦這些，主要是說(shuō)明我會(huì )吃不會(huì )做。在食堂“小炒兒”菜肴中，我最喜歡吃的菜，就是“回鍋肉”！
我前面談到，這篇文章不是研究回鍋肉的，據說(shuō)回鍋肉是漢族特色菜肴，屬于“川菜”菜系中一種烹調豬肉的傳統菜式，而且也據說(shuō)四川人幾乎家家會(huì )做回鍋肉，也喜歡吃回鍋肉，這一點(diǎn)我是深有體會(huì )的。因為無(wú)論在北京著(zhù)名的四川風(fēng)味飯莊，還是那個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小飯鋪兒，只要其經(jīng)營(yíng)的菜肴中有回鍋肉，我基本要嘗嘗?？墒且f(shuō)這回鍋肉是四川菜系之一吧，現在各個(gè)地方風(fēng)味的飯館，卻又都賣(mài)回鍋肉，看來(lái)這回鍋肉成了“普及”的大眾菜啦！
我上述提到我在工廠(chǎng)工作期間的那幾位食堂老師傅，他們都給我做過(guò)回鍋肉。您要問(wèn)我的評價(jià)嗎，我就說(shuō)“都好吃”。這回鍋肉其實(shí)幾乎都是一個(gè)滋味兒，但是其中的“差異”，就凸顯不同廚師的手藝，誰(shuí)也不會(huì )把這回鍋肉做差了味兒。就說(shuō)食堂這幾位老師傅吧（主要是三位），一位是天津著(zhù)名飯店“孚中飯店”的名廚；一位是專(zhuān)門(mén)給某國家博物院領(lǐng)導做飯的名廚，也是在著(zhù)名老字號飯莊“瑞明樓”出師的；一位是給昔日一位國民黨高級將領(lǐng)做飯的名廚，這三位當時(shí)年齡都近60歲了。他們做的回鍋肉，吃了還想吃，越吃越愛(ài)吃！如果喜歡吃回鍋肉的朋友沒(méi)有吃過(guò)這三位做的回鍋肉，那我真替您遺憾！
順便說(shuō)一句，我廠(chǎng)食堂是否賣(mài)回鍋肉，這三位老師傅都會(huì )給我通風(fēng)報信兒。就是我到食堂談工作時(shí)，如果看見(jiàn)那鐵笊籬里有大塊兒的煮白肉，而且是半生不熟，就知道這是用來(lái)做回鍋肉或“烹白肉”的。這些老師傅做的回鍋肉都是大片的豬肉。倒是現在一些飯館里的回鍋肉，做得好像是“蔬菜炒肉片兒”，好歹還沒(méi)成為“蔬菜炒肉絲兒”，真是糟?；劐伻?！
這回鍋肉用的豬肉，說(shuō)法不同，有說(shuō)用五花肉做最好吃；有說(shuō)用豬的后臀尖部位的肉做好吃；也有……對于這些我統統不感興趣，只要做得好吃就行。至于那配菜，現在可是五花八門(mén)兒，什么蔥絲兒、青椒、玉蘭片、青蒜、胡蘿卜、紅辣椒等，這些我也不在乎，只要好吃就行。不過(guò)，若是有廚師把這回鍋肉變成上述的“肉炒菜”，那我肯定不吃！即便點(diǎn)了這道菜，我也不吃，也犯不著(zhù)和飯館慪氣，只是以后再不進(jìn)這家飯館。這回鍋肉的滋味兒，可謂五味雜陳，可是回鍋肉就是“回鍋肉”味兒！
我在某部機關(guān)工作那幾年，每天中午到餐廳吃飯，基本就是4兩米飯、一個(gè)回鍋肉，這個(gè)習慣食堂那些師傅人人皆知。那7角錢(qián)一個(gè)的回鍋肉，做得真好吃。肥瘦相間的豬肉片兒，色澤鮮亮、五顏六色的外觀(guān)，加之這位廚師的手藝，我連著(zhù)吃了三四年。當然，偶爾也會(huì )買(mǎi)其它菜吃，但那都是回鍋肉賣(mài)沒(méi)了，我才不得已而吃之！
幾十年吃回鍋肉的經(jīng)歷，我感到只要敢列出回鍋肉菜譜的飯館，無(wú)論大小，那回鍋肉做得都不錯（個(gè)別飯館除外）。我就不說(shuō)那些大飯店了，就說(shuō)最近這些日子，我就到六七家飯館吃過(guò)回鍋肉。和我太太倆人去或全家人同往，只要在飯館坐下，家人就給我點(diǎn)個(gè)回鍋肉，至于他們點(diǎn)什么菜，我一概不管。說(shuō)我偏食也好，說(shuō)我不講究飲食結構也好，反正最后大家都要依我的嗜好，給我點(diǎn)回鍋肉這道菜！近些日子，在“東坡酒樓”（四川館）、某陜西風(fēng)味飯館、某湖南風(fēng)味著(zhù)名老字號飯館等，都品嘗了那里的回鍋肉。但是在北京“南禮士路”附近一條街道的一家小飯館兒里，我卻吃到我感到最好吃的回鍋肉。我和我太太一般不進(jìn)小飯館，這也可能是少數不講商德的小飯館兒做的缺德事兒，影響了這類(lèi)飯館兒的信譽(yù)吧。但是那天在這條街道上，只發(fā)現這個(gè)小飯館兒的環(huán)境衛生很好，何況已是中午12時(shí)后了，所以是硬著(zhù)頭皮進(jìn)去的?？吹接小盎劐伻馓撞汀?，于是我要了一份，不料剛吃一口，我就覺(jué)得那回鍋肉無(wú)論色澤還是味道，真是地道！吃完后，我問(wèn)那位老板，可否為我單獨做一盤(pán)兒回鍋肉，價(jià)錢(qián)好說(shuō)，但是一定要做好，那肉片兒要大些、肥肉多些，菜料兒只放蔥白和少量青椒。這位老板當然照辦，于是我又多吃了一盤(pán)兒味道和口感很好的回鍋肉！雖然這頓飯超量了，但是到商場(chǎng)走走，自然有助于消化了。
想起我小時(shí)候，就特別喜歡吃肉，什么紅燒肉、白煮肉、烹白肉、東坡肉、扒肉條兒、米粉肉、香酥肉等。第一次吃回鍋肉，大概因為是一位高級四川廚師做的，所以我感到非常好吃。這位廚師叔叔是我父親的朋友，他后來(lái)一直是我國一位高級領(lǐng)導人的廚師。這也是我從此喜歡吃回鍋肉的主要原因吧。
說(shuō)實(shí)話(huà)，我吃回鍋肉還有“得天獨厚”的優(yōu)越條件，一是現在市場(chǎng)上豬肉供應特別充足，要豬身上哪個(gè)部位的肉也隨意挑選；二是我太太做的回鍋肉味道不亞于大飯店廚師的手藝。只要我想吃回鍋肉，那就是對吃肉的“連鎖享受”！因為我太太買(mǎi)來(lái)肉后，首先做“白煮肉”，在那肉沒(méi)有完全煮熟前，我太太先留出一塊以做回鍋肉用。在享受完一頓白煮肉的第三天，或稍后幾天，我太太就要做那拿手兒的“回鍋肉”。自己家做回鍋肉嗎，那就是想怎么做就怎么做，怎么做好吃，就怎么做。那肉要切成大片兒，如果朋友們看到我吃回鍋肉那“吃相兒”，可千萬(wàn)別“笑話(huà)”我“沒(méi)出息”！而且是老吃老“沒(méi)出息”！
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