實(shí)驗背景
許多商家都經(jīng)營(yíng)現榨現賣(mài)果蔬汁生意。當前天氣轉暖，許多重視養生、講究營(yíng)養的市民，也開(kāi)始用榨汁機自制果汁飲用。
有網(wǎng)友提醒，水果榨汁后，營(yíng)養成分大大降低，特別是最有價(jià)值的維生素Ｃ，損失非常嚴重。與其費力榨汁，還不如直接食用來(lái)得方便健康。
事實(shí)真的如此嗎？針對這個(gè)問(wèn)題，本期《民生實(shí)驗室》做了一次果蔬榨汁前后的維生素C對比實(shí)驗。
實(shí)驗時(shí)間：３月２６日上午９點(diǎn)至１１點(diǎn)３０分
實(shí)驗地點(diǎn)：寧波萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗室
實(shí)驗人員：生物與環(huán)境學(xué)院食品系劉合生老師，學(xué)生魏燕、周麗萍
實(shí)驗物品：蘋(píng)果、橙子、青瓜
實(shí)驗器材：榨汁機、電子秤、研缽、量瓶、微量滴定管等
實(shí)驗方法：用“２，６－二氯酚靛酚滴定”的測量方式測蔬果中的維生素Ｃ含量，這是國家標準的測定方法。
特別合作單位：寧波萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)
實(shí)驗過(guò)程
第一步：
實(shí)驗人員用電子秤稱(chēng)取兩份等量青瓜各２０克。
第二步：
一名實(shí)驗人員將一份青瓜放進(jìn)研缽中，研磨碎，用紗布去渣成汁（模擬人直接食用青瓜）；另一名實(shí)驗人員將另外一份青瓜用榨汁機榨成汁。
第三步：
在這兩份青瓜汁中加入草酸。為什么要加草酸？劉老師解釋?zhuān)紤]到用‘２，６－二氯酚靛酚滴定’測量維生素Ｃ的過(guò)程中所用時(shí)間會(huì )比較長(cháng)，為了減少維生素Ｃ因接觸空氣而流失，確保對比數據的準確性，特地在青瓜汁中加入了一定濃度的草酸，以穩定維生素Ｃ。草酸本身不會(huì )改變維生素Ｃ的含量，對結果沒(méi)有影響。
第四步：
對兩份青瓜汁進(jìn)行“２，６－二氯酚靛酚滴定”檢測。
此后，用同樣的方法，實(shí)驗人員又對蘋(píng)果、橙子榨汁前后的維生素Ｃ含量進(jìn)行了檢測。為了加強實(shí)驗數據的客觀(guān)性，實(shí)驗人員對每種果蔬榨汁前后的維生素Ｃ含量進(jìn)行了３次測量，取其平均值作為最終結果。
實(shí)驗結果
榨汁后維Ｃ含量大量損失（如圖）
劉老師說(shuō)，從實(shí)驗結果可以看出，果蔬榨汁后，維生素Ｃ損失很大。
這主要是因為維生素Ｃ一定不能和各種氧化酶相遇，否則就會(huì )互相作用。但在榨汁時(shí)，旋轉的刀片把細胞全部破壞，其中的所有東西都混在了一起。如此，維生素Ｃ遇到了多種氧化酶，自然就會(huì )損失慘重。
專(zhuān)家建議
水果還是直接食用好
“吃水果，主要是為了補充維生素Ｃ、礦物質(zhì)和膳食纖維，特別是水溶性維生素Ｃ。但水果榨汁后，維生素Ｃ、纖維素果膠等營(yíng)養容易被破壞，礦物質(zhì)被過(guò)濾掉，而這些東西正是我們需要攝取的營(yíng)養物質(zhì)?！?/p>
“我們吃水果，一般都是稍稍進(jìn)行咀嚼后就咽下了，這對細胞的破壞很小，而且口腔中氧氣較少，維生素Ｃ和抗壞血酸氧化酶接觸的機會(huì )比較小，基本能保證果肉中原有的維生素Ｃ含量?！?/p>
“所以，我建議水果還是直接吃好，不僅方便，還能減少營(yíng)養物質(zhì)的流失?！眲⒗蠋熣f(shuō)。
破解誤區
誤區一：果汁比果渣更有營(yíng)養
許多人認為，水果榨汁后，營(yíng)養都在果汁里，因此榨完果汁后，大家都會(huì )將果汁喝完，把果渣倒掉。
但劉老師告訴記者，實(shí)際上，果渣含有許多營(yíng)養物質(zhì)，特別是礦物質(zhì)，像不溶性纖維、鈣質(zhì)，榨汁后會(huì )被留在果渣里。連渣一起食用營(yíng)養好，可以吃到水果的膳食纖維，雖然它的口感不是那么好。
誤區二：超市里的果蔬汁商品維Ｃ流失多
有人認為，超市里賣(mài)的果蔬汁商品，維生素Ｃ含量遠遠不如鮮榨的。
對此，劉老師予以了否定，據他了解，目前超市里賣(mài)的果蔬汁，大多是采用滅酶脫氧方法生產(chǎn)的，能防止維生素Ｃ的損失。
“果蔬汁生產(chǎn)廠(chǎng)家在將果蔬榨汁前，會(huì )先對果蔬進(jìn)行短時(shí)間高溫加熱處理，這樣做除了滅活水果中的抗壞血酸氧化酶，還可以增加其出汁率及護色作用?！?/p>
“另外，正規的果蔬汁生產(chǎn)廠(chǎng)家將果蔬榨汁的過(guò)程，是在真空狀態(tài)下進(jìn)行的。維生素Ｃ被氧化損耗，是在有氧的情況下，如果沒(méi)有氧氣，就可以減少維生素Ｃ的損耗，所以正規的廠(chǎng)家會(huì )用專(zhuān)門(mén)的脫氧設備，在真空環(huán)境下將果蔬榨汁?！眲⒗蠋熣f(shuō)。
