炒出好菜的獨門(mén)決竅～
豬肉片：將切好肉片放在漏勺裏，在開(kāi)水中晃動(dòng)幾下，待肉片剛變色時(shí)就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發(fā)揮作用，能使蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
豬 肝：炒豬肝前，可用冷水將豬肝浸泡20分鐘，讓污血排出，再用少量太白粉拌勻，用大火爆炒。
〝註〞：炒豬肝本來(lái)是帶血水的好吃，但現在養豬的都用瘦肉精，而瘦肉精多堆積在豬肝, 豬腰之中，所以為了吃得放心還是泡泡水好。
腰 花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡20分鐘，腰花會(huì )發(fā)大，無(wú)血水，炒熟後潔白脆口。
魚(yú) 片：在炒魚(yú)片時(shí)，加些白糖，魚(yú)皮就不易溶爛。
鱔魚(yú)片：炒時(shí)配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。
蝦 仁：將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì )兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。 這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
雞 蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裏炒；炒時(shí)往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
藕 片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會(huì )色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來(lái)的藕片又白又嫩。
青 椒：炒青椒要用急火快炒，炒時(shí)加放些許精鹽、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成。
胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時(shí)要多放些油，特別是同肉一起炒較好吃。
芹 菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質(zhì)軔不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來(lái)的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
菜 花：炒菜花時(shí)，加少許牛奶，會(huì )使成品更加白嫩可口。
炒菜花之前，用清水洗淨後先川燙一遍，然後
再與肉片等一起下鍋炒即可。
莧 菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來(lái)的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會(huì )有異味出現。
花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
※ 鮮嫩清蒸魚(yú)的七大秘方～
所有烹煮魚(yú)的方法中，清蒸魚(yú)可以說(shuō)是最受歡迎的。 清蒸過(guò)後的魚(yú)肉鮮、味美，主要是保存了魚(yú)的營(yíng)養成份。
別看清蒸魚(yú)是一道簡(jiǎn)單的菜，製作起來(lái)可是有很多秘訣的。其方法分述如下：
秘訣一：魚(yú)的重量控制在
秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟後由於魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，如果您手藝比較生疏，不斬也行, 免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋了！
秘訣三：將魚(yú)收拾乾淨後，在魚(yú)體兩側抹勻豬油(清油也湊合
啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng )出新口味)。
秘訣四：將約
秘訣五：取大塊老薑，取最長(cháng)段切成均勻漂亮的細長(cháng)絲，將大蔥取中段(不青不白處，與薑絲等長(cháng))切絲，(為了美觀(guān)，誘發(fā)食慾)鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)後再在魚(yú)身上撒些蔥薑絲。
秘訣六：一定要在蒸鍋水開(kāi)後，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋！(很多清蒸菜的秘訣都是待水開(kāi)後食物再入鍋蒸)。
秘訣七：蒸6-7分鐘即可關(guān)火(火候是頂級秘訣)。
秘訣八：關(guān)火後，別急著(zhù)打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鐘後再出鍋，然後將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽) 淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌食用。
〝特 色〞：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。
〝補 充〞：
1、如果是清蒸鰱魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú) (重量應控制在
2、也可以將調好的、準備最後淋在魚(yú)身上的(醬油、醋油)汁放在一個(gè)小碗裏，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上， 這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現你的竅門(mén)。
4、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)(像魚(yú)在水裏遊動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節約5釐米長(cháng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩立住，在魚(yú)身兩側扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身(魚(yú)腹內不用放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側切三刀，並在每個(gè)刀縫處夾入一片薑。魚(yú)蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
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