你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于紅油的制作是專(zhuān)業(yè)級別的，因為在面館中會(huì )用到大量的紅油，可能很多人會(huì )說(shuō)做一個(gè)紅油有什么專(zhuān)業(yè)級別或者技術(shù)含量的，如果你這樣想那就錯了，接下來(lái)聽(tīng)我來(lái)講一講，

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紅油的制作多樣性

首先要說(shuō)的就是，紅油的制作根據不同的地區，不同的飲食習慣，在制作方法和配方比例上會(huì )有很大的不同。

紅油其實(shí)就是辣椒油，辣椒油的叫法有很多種，不同的地區對辣椒油的叫法也不同，分別是；紅油，辣子，辣椒油。

紅油的油與辣椒面的比例

雖然是表面叫法不同，但是實(shí)際上還是有很多差別的，最主要的差別就是紅油的制作一般是油與辣椒面的的比例為5：1，也就是一斤辣椒面需要用5斤油來(lái)炸辣椒面。

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辣子的油與辣椒面的比例

而辣子的制作比例有很多地區會(huì )有所不同，大多數制作辣子的油與辣椒面的比例為3：1，也就是3斤油炸1斤辣椒面。

普通辣椒油的油與辣椒面的比例

個(gè)人家中制作辣椒油的比例基本沒(méi)有什么固定的比例，但是個(gè)人家中制作的紅油，油與辣椒面的比例基本沒(méi)有超過(guò)5：1這個(gè)范圍的，一般都是小于這個(gè)比例，也就是個(gè)人家中制作的紅油都是辣椒面放的多，油放的比較少。

總結一

通過(guò)上面的對紅油的說(shuō)明，可以看出在制作紅油時(shí)候，油與辣椒面的比例要控制在5：1以?xún)?，很多人?huì )問(wèn)，不可以油在多方點(diǎn)么，畢竟油比辣椒貴，之所以有這個(gè)比例的原因就是，在這個(gè)比例之內，做出的紅油其實(shí)是最好的，無(wú)論是從顏色，味道，還是香度上做出的紅油都是最佳的，如果放入過(guò)多的油，而辣椒面放的太少的話(huà)，那么制作出的紅油肯定會(huì )不夠香，顏色也不夠亮，所以記住紅油的比例要控制在上面的這個(gè)范圍內。

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決定紅油顏色和香度的關(guān)鍵

無(wú)論是紅油的制作還是辣子又或者是辣椒油的制作，想要制作出顏色紅亮且足夠香的辣椒油都必須滿(mǎn)足三點(diǎn)因素，也正是這三點(diǎn)重要的因素，才會(huì )讓紅油香且紅亮。

第一點(diǎn)：油溫的選擇

一般個(gè)人家中制作的辣椒油很少有人會(huì )用不同的油溫去炸辣椒面，所以制作出的辣椒油的味道也就沒(méi)有一些餐飲店中制作的辣椒油好吃，而商業(yè)版的紅油制作，都是要用不同的油溫去炸制辣椒面的，分別是高油溫，中油溫，低油溫，這三個(gè)不同的油溫所炸出的辣椒面香度和顏色都會(huì )油不同的效果。

高油溫：也就是在油溫為220度左右的時(shí)候，將油潑入辣椒面中，高油溫炸制的辣椒面帶有糊香味道，但是記住一點(diǎn)，不要在這個(gè)油溫下倒入過(guò)多的油，否則紅油的制作會(huì )發(fā)苦，正確的做法應該是少量的淋入高油溫的油，然后等油溫降低，在用中油溫炸制。

中油溫：也就是在油溫為170度左右的時(shí)候，將油潑入辣椒面中，中油溫制作出的紅油香度最高，因為這個(gè)油溫下，辣椒面不會(huì )糊，而且能夠充分的將辣椒面的香度發(fā)揮到最佳。

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低油溫：也就是油溫在120度左右的時(shí)候，將油倒入辣椒面中，用低油溫炸辣椒面的主要目的就是兩個(gè)，一個(gè)是煉制紅油的顏色，一個(gè)就是提升紅油的辣度，如果是某些喜歡吃辣的地區，那么做紅油低油溫就很關(guān)鍵了。

總結二

炸制辣椒油時(shí)的油溫選擇，最好為高中低，三種油溫，這樣制作出的紅油的香度會(huì )有層次感，同時(shí)在不同油溫潑入辣椒面中油的用量，需要根據自己當地飲食習慣和口味，適當增減每個(gè)油溫的淋入油的量即可，舉個(gè)例子，如果喜歡吃糊香味的辣椒油，可以在高油溫的時(shí)候多向辣椒面中潑入一些高油溫的油。

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第二點(diǎn)：辣椒的品種很關(guān)鍵

上面也說(shuō)油溫對于紅油的制作很關(guān)鍵，但是不管是用什么油溫制作紅油，都必須滿(mǎn)足一個(gè)前提，那就是選對辣椒的品種，因為無(wú)論是哪種油溫的煉制，都是在選對了辣椒品種的前提下，將每種辣椒的味道和顏色發(fā)揮到最大值，一句話(huà)形容就是巧婦難為無(wú)米之炊的意思，如果辣椒的品種選則錯誤，即使你油溫控制的非常好，也不會(huì )做出一個(gè)味道好的紅油。所以辣椒的品種對于紅油的制作至關(guān)重要。而商業(yè)版的紅油制作所選擇的辣椒品種大多都是用三種以上不同的辣椒，按照一定的比例混合打成辣椒面，這樣就能夠制作出最好的紅油，下面就說(shuō)下紅油辣椒品種的選擇。

香而不辣的辣椒品種：

一般香度高的辣椒，基本都不會(huì )很辣，下面給出幾種香度較高的辣椒。

二荊條，燈籠椒，板椒，秦椒，新一代，皺皮椒等等

辣度高的辣椒品種：

一般辣度較高的辣椒，基本香味不足，所以制作紅油的時(shí)候，自己適當選擇。

七星椒，印度魔鬼椒，小米椒，子彈頭，山鷹椒等等

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紅色素高的辣椒品種：

辣椒中的紅色素的含量，決定著(zhù)煉制紅油的紅量度，所以想要制作出顏色紅亮的紅油就需要選擇一些紅色素含量高的辣椒。

新疆鐵皮椒，石柱紅，新一代，二荊條，七星椒等等

通過(guò)上面的辣椒品種介紹可以看出，紅色素含量高的辣椒，跟辣度沒(méi)有直接的關(guān)系，還是跟某個(gè)辣椒品質(zhì)有關(guān)系，有些品種的辣椒同時(shí)兼備高辣度，和高紅色素含量，有些辣椒也同時(shí)具有香度高，紅色素高，但是辣度卻不高，所以在制作紅油時(shí)還是要根據當地的飲食習慣來(lái)搭配不同的辣椒品種。這樣才能制作出味道豐富的紅油。

特別提示：

除了辣椒品種的選擇外，制作紅油一般情況下都是選擇辣椒面，但是也可以將一部分辣椒面打成辣椒粉，辣椒粉其實(shí)就是為了更好的給紅油上色?？梢詫⒗苯访婧屠苯贩鄞钆湔呤褂?。

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第三點(diǎn)：煉制紅油的原材料

紅油的味道形成其實(shí)是各種因素的綜合體現，除了上面說(shuō)那兩點(diǎn)以外，還有這第三點(diǎn)因素，就是煉制紅油所需要的食材的選擇，其中就包括油的選擇，給油提香的蔬菜的添加，香辛料的添加。

油的選擇：要想制作出好的紅油，個(gè)人建議是最好用一級精煉菜籽油，因為菜籽油的香度和粘附度較高，其次選擇大豆油，最后才可以選擇其它的油。

特別提示：菜籽油在使用前必須要燒熟

蔬菜的選擇：

蔬菜的選擇比較廣泛，而且蔬菜的添加也沒(méi)有具體要求，可以根據個(gè)人條件適當選擇添加即可。

大蔥，香菜，洋蔥，生姜，大蒜，芹菜等等一類(lèi)的蔬菜煉制油

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香料的選擇：

香辛料在煉制油的時(shí)候除了能夠增加油的香度以外，還能去除油中的異味。

八角，香葉，小茴香，桂皮，草果，香草，白寇

另外，在煉制油的時(shí)候適當的加入一些紫草能夠增加紅油的顏色，紫草具有上色功能。

以上的食材為煉制油的時(shí)候需要添加的食材，下面再說(shuō)下需要和辣椒面混合在一起的食材。

花生碎，芝麻這兩種需要和辣椒面混合。

總結三

以上這些煉制紅油所需要的食材，都是能夠提高紅油的顏色以及紅油的香度，在制作紅油時(shí)，需要適當選擇添加。

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紅油的制作方法

原材料；

菜籽油10斤「提前燒熟」，二荊條1斤，新一代半斤，燈籠椒半斤「三種辣椒混合打成辣椒面備用」

蔥姜蒜，香菜等等適量，芝麻花生碎適量

香料部分；香葉10克，八角20克，草果4個(gè)，白寇15克，桂皮10克，香草5克，小茴10克

1，將辣椒面和芝麻花生碎混合，放入桶中備用

2，油鍋中下入所有蔬菜和香料，炸制金黃撈出

3，油溫升制220度左右關(guān)火，取一部分油潑入辣椒面中

4，等油溫降至170度左右時(shí)，取一部分油潑辣椒面中，攪拌均勻

5，等油溫降至120度左右時(shí)，將剩余油全部倒入辣椒面中

6，最后淋入少許香醋，即可

特別提示；如果想要紅油更香的話(huà)，可以適量添加一些香油，剛制作好的紅油需要密封保存一夜在用味道最佳。

綜上所述

紅油的味道和顏色是一個(gè)綜合因素所決定的，所以要想制作出一個(gè)好的紅油，需要滿(mǎn)足文章所說(shuō)的三點(diǎn)因素，靈活運用這三點(diǎn)因素，你可以制作出不同口味的紅油，同時(shí)也可以根據紅油的實(shí)際用處，來(lái)制作特定的紅油味道，例如一些涼拌菜的紅油，面中的紅油添加等等，美食的制作沒(méi)有固定的模式，味道也是一個(gè)綜合因素所決定的，所以想要制作出一款好的紅油很簡(jiǎn)單，只需要掌握對的方法以及選擇對的食材就可以了。

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