鹽水鴨是南京的一道地方菜，這道菜歷史悠久從古至今已經(jīng)有2500多年的歷史，而南京古稱(chēng)“金陵”，這道菜又稱(chēng)之為“金陵鹽水鴨”，這道菜是南京菜的代表菜之一，當地人對鹽水鴨的喜愛(ài)就好像廣東人對白切雞一樣，大小宴席都會(huì )有，做出來(lái)的鴨子咸鮮可口、口感嫩滑，最深受人們喜愛(ài)。

鹽水鴨怎么做好吃？

鹽水鴨單看這個(gè)菜名可能很多網(wǎng)友會(huì )說(shuō) “鹽水鴨不就是用鹽水煮出來(lái)的鴨子嗎”，如果你這樣想那你就是太低估這道菜了，制作這道菜并沒(méi)有如此簡(jiǎn)單，要想味道好主要有以下兩點(diǎn)：

●【鹵水】

要想味道好全靠一鍋老鹵，像一些飯店如果有這一道菜的肯定就會(huì )有一鍋反復使用的鹵水，鹵水使用時(shí)間長(cháng)里面的鮮香味道就越濃郁，鴨子吸收鹵水中的鮮香味道鴨子吃起來(lái)味道更好。

●【花椒鹽】

鹽水鴨要提前腌制入味，用花椒+鹽炒香，然后再抹在鴨子的表面腌制，這樣制作出來(lái)的鴨子咸鮮可口。

鹽水鴨要煮多久才好吃？

制作鹽水鴨并不是靠煮的，而是以浸泡的方式去制作，煮開(kāi)的鹵水中加入鴨子，以?xún)糁?斤的鴨子為例浸泡45分鐘即可，這樣鹵水中的鮮香味道才會(huì )更好滲入鴨子的內部，鴨子吃起來(lái)味道更好。詳細制作方法下面分享。

鹽水鴨的制作方法

●【主料】：鴨子一只

●【香料配方】：八角15g、草果3顆、白芷15g、陳皮10g、甘草5g、小茴香30g、豆蔻15g、花椒30g、香葉15g、丁香10g、桂皮15g

●【配料】：生姜、大蔥

●【調料】：鹽、雞粉、料酒、味精、白糖

~【制作步驟】~

● 步驟①【處理鴨子】

新鮮的鴨子宰殺，處理干凈，清洗掉多余的血水，把鴨屁股去掉，然后鴨子放入清水中浸泡20分鐘去掉血水，然后再把鴨子撈起瀝干水分備用。

● 步驟②【炒花椒鹽】

先準備好食用鹽、八角、花椒、鹽和香料的比例為：3:1，然后把鍋燒干水分，再把花椒、八角、鹽下入鍋中小火炒制，把香料炒香然后倒出，準備一個(gè)攪拌機，把炒好的鹽和香料一起倒入攪拌機中把香料攪拌成粉狀，然后倒出備用。

● 步驟③【鴨子腌制】

瀝干水分的鴨子加入提前準備好的花椒鹽，把花椒鹽均勻涂抹在鴨子外部和內部，然后再幫鴨子按摩3分鐘方便鴨子更好的入味，然后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏腌制3個(gè)小時(shí)備用。

● 步驟④【煮鹵水】

提前備好的香料先用清水清洗一遍，用網(wǎng)袋裝起，鍋中加入20斤清水、加入香料包，加入姜片、大蔥，大火煮開(kāi)轉小火煮30分鐘，方便香料出味，30分鐘后加入鹽、雞粉、白糖、少許料酒調味即可。

● 步驟⑤【鴨子焯水】

腌制好的鴨子取出，然后煮開(kāi)一鍋開(kāi)水，把鴨子放入鍋中三提三浸，把鴨子焯水然后取出備用。

● 步驟⑥【鴨子鹵制】

提前煮好的鹵水先燒開(kāi)，然后把鴨子放入鹵水中鹵制，熄火浸泡45分鐘，鴨子在浸泡的過(guò)程中要撈起翻轉一次，使均勻受熱，鹵制45分鐘后撈出放涼，然后砍塊裝盤(pán)即可，再從鍋中撈出少許的鹵水淋在鴨肉表面即可，這樣一道鹽水鴨就制作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 在制作花椒鹽的時(shí)候加入香料炒的作用是什么？

答：在制作花椒鹽的時(shí)候加入香料一起炒制，目的是使香料的味道和鹽混合在一起，這樣鴨子就更好吸收這些香料的味道，在有味道的同時(shí)肉質(zhì)也變得更香，需要注意的是，炒好的花椒鹽應該用攪拌機把這些香料攪成粉末，這樣才方便腌制入味。

② 腌制好的鴨子為什么要經(jīng)過(guò)焯水處理？

答：腌制好的鴨子焯水主要的原因有以下兩點(diǎn)：

●【去掉鴨子表面多余的鹽】：腌制好的鴨子表面帶有較多的鹽，焯水一遍可以很好的去掉，這樣避免直接放入鍋中導致鹵水味道過(guò)于咸。

●【去掉鴨子多余的血水】：鴨子用鹽腌過(guò)后會(huì )排出水分，焯水可以去掉這些多余的血水，這樣使鹵水的味道不帶有腥異味，制作出來(lái)的鹽水鴨味道也更好。

③ 剩下的鹵水應該怎樣保存？

答：剩下的鹵水是可以多次使用的，如果鹵水不用可以把鹵水中的香料包取出，然后過(guò)濾掉雜質(zhì)，把鹵水燒開(kāi)，放入冰箱冷藏保存就可以，想要用的時(shí)候再取出，當鹵水中的味道不夠的時(shí)候再加入香料和味料調味就可以。

【制作小貼士】

① 在制作花椒鹽的時(shí)候，在炒制的過(guò)程中火力不能過(guò)大，應該小火炒制這樣香料的香味才會(huì )更好散發(fā)出來(lái)，這樣制作出來(lái)的花椒鹽味道也會(huì )更香，如果火力過(guò)大控制不好容易把香料炒焦發(fā)出焦味。

② 制作鹽水鴨所選用的鴨子不要過(guò)大只，這樣鴨子很難入味，而且浸泡的時(shí)間過(guò)長(cháng)，鴨子的味道難以保證嫩滑。

③ 鴨子在鹵制前一定要去干凈多余的血水，這樣制作出來(lái)的鴨子才不會(huì )帶有腥味，其次鴨的屁股一定要去掉，因為鴨子身上很大一部分的異味都是從此處散發(fā)出來(lái)的。

④ 鴨子在鹵制的時(shí)候，一定要控制好鹵制的時(shí)間，鹵的時(shí)間長(cháng)鴨子的肉質(zhì)變得很爛，吃起來(lái)也沒(méi)有口感，如果鴨子小要相應減少鹵制的時(shí)間。

⑤ 鹵水在使用中要加入姜蔥、料酒，除了去腥外，還要保護鹵水防止變味的作用。

結語(yǔ)

鹽水鴨是一道很美味的菜品，如果想要制作得味道，需要注意的工序和小技巧很多，在制作的時(shí)候注意炒花椒鹽不能炒焦，其次鴨子要去掉血水去掉腥味，鴨子鹵制的時(shí)間要適當，不要過(guò)火，這樣制作出來(lái)的鴨子味道才會(huì )更好，學(xué)會(huì )以上技巧制作起來(lái)吧。