干絲是淮揚名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細絲。這種豆腐干是特制的，極堅致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。……..煮干絲的興起也就是五、六十年的事。干絲母雞湯煮，加開(kāi)陽(yáng)（大蝦米），火腿絲。……..干絲本不是菜，只是在吃包子燒賣(mài)的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食?，F在則是全國各地淮揚菜系的飯館里都預備了。……..北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百葉切絲代替?？诟猩圆?，味道卻不遜色，因為我的煮干絲里下了干貝。煮干絲沒(méi)有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放切細的姜絲，要嫩姜。
---------摘自《人間草木》汪曾祺
“大煮干絲”的前身是拌干絲。拌干絲的做法不一而足，但大多是要放醬油的，干絲燙熟后，加麻油、醋和青蒜末。所用的干絲似乎要更長(cháng)些，也更有咬勁。拌干絲只合作餐前的涼菜小食，似乎不太能登大雅之堂，這是它遠不如“大煮干絲”出名流行的原因罷。
我外公是泰州人，我母親在揚州出生，揚州長(cháng)大，自然會(huì )做“大煮干絲”這道淮揚名菜。言傳身教之下，我也學(xué)會(huì )了母親的手藝，只是遠不如她做得可口。我外婆也是極會(huì )做菜的，母親據說(shuō)又遠不及她，做菜的手藝正是一代不如一代了。
“大煮干絲”是頗花功夫的菜，底湯很重要。我是用OrganicChicken 、豬排加白蘑一起煨湯，四、五個(gè)小時(shí)下來(lái)，骨酥肉爛，味道都到了湯里，雞、肉卻撇在一邊不用?！皹O堅致”的“大方豆腐干”美國是買(mǎi)不到的，用當地的“大 田”牌白干帶替， 結構松散，橫批時(shí)易斷。干絲切得越細越好， 好看，易入味。我不會(huì )像專(zhuān)業(yè)廚子般運刀如飛，但慢慢切還是能切細的，多花點(diǎn)時(shí)間罷了。一塊豆腐干我最多能片十八片，想來(lái)這種干子要比國內的厚得多，并非我的刀工強過(guò)汪曾祺說(shuō)的好師傅。
切好的干絲要過(guò)水或用溫油略煸，為的是除去豆腥味。干絲切得細，一般過(guò)水不過(guò)油，以 免油鍋里翻炒斷裂。水要滾，干絲放入的時(shí)間不要長(cháng)，不必再等水開(kāi)撈出，否則易變硬。過(guò)水撈出瀝干后加入事先燉好的高湯，注意湯一定要多，要寬湯，大火燒 開(kāi)。 轉小火慢煨一個(gè)小時(shí)左右后，正如汪曾祺所說(shuō)，“什么鮮東西都可往里擱”了。 我沒(méi)有干貝，就用鮮貝代替（鮮貝切片后要加蔥花腌漬一下除腥）； 又加鮮松蘑絲、雞絲、鮮蝦。大火略煮，加精鹽和白胡椒粉少許起鍋。最后再放上切細的火腿絲和嫩姜絲就可以了。
這是全家都喜歡的菜?？粗?zhù)吃得起勁兒的兒子，忽然想美國長(cháng)大的孩子，喜歡吃中餐的已經(jīng)不多，指望以后他長(cháng)大了，會(huì )去做這“大煮干絲”？ 這恐怕是個(gè)奢望了。
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