1.清燉鯽魚(yú)湯 2.鯽魚(yú)砂蔻湯 3.木耳清蒸鯽魚(yú) 4.枸杞燒鯽魚(yú) 5.鯽魚(yú)砂鍋 6.豆瓣鯽魚(yú) 7.蛋奶鯽魚(yú)湯 8.蔥香鯽魚(yú)脯 9.烏豆煲鯽魚(yú)湯 10.木瓜蓮子煲鯽魚(yú) 11.豆腐鯽魚(yú) 12.紅燒鯽魚(yú) 13.荷包鯽魚(yú) 14.荷包蛋鯽魚(yú) 15.鯽魚(yú)凍
鯽魚(yú)的做法大全【一】(15種)
民間素有“秋鯉冬鯽”之說(shuō)，意思是指冬季品嘗鯽魚(yú)最適宜。因為在冬令時(shí)節，其他魚(yú)類(lèi)一般不太活動(dòng)，而鯽魚(yú)卻仍積極爭食魚(yú)餌，將自己養得豐腴肥厚。這時(shí)的鯽魚(yú)不僅肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，且具很高的營(yíng)養價(jià)值和藥用價(jià)值，因為鯽魚(yú)含動(dòng)物蛋白和不飽和脂肪酸，常吃鯽魚(yú)不僅能健身，還能減少肥胖，有助于降血壓和降血脂，使人延年益壽。每百克魚(yú)肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪1.1克，并含有豐富的鈣、磷、鐵、硒、鋅以及多種維生素?！秴问洗呵铩份d：“魚(yú)之美者，有洞庭之鮒。”可知鯽魚(yú)自古就為人喜愛(ài)。明代醫學(xué)家李時(shí)珍贊鯽魚(yú)曰“冬月肉厚子多，其味尤美”。故在冬令時(shí)節品嘗幾款鯽魚(yú)菜肴既能獲取大量的營(yíng)養，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。
鯽魚(yú)又名鮒魚(yú)、魚(yú)背魚(yú)等，別稱(chēng)喜頭，為鯉科動(dòng)物，全國各地均產(chǎn)。品種繁多，主要有普鯽、銀鯽、白鯽3種。因生長(cháng)水域不同，又有河鯽、湖鯽、塘鯽之分，其中尤以烏青的野生湖鯽為最佳。
鯽魚(yú)食法多種多樣，既可清蒸、燉煮，也可紅燒、煎炸、煮湯。其中最受推崇的當屬清燉鯽魚(yú)湯。
中醫認為鯽魚(yú)味甘性溫，功能利水消腫，益氣健脾，清熱解毒，通脈下乳?！夺t林纂要》說(shuō)：“鯽魚(yú)性和緩，能行水而不燥，能補脾而不濡，所以可貴耳。”
在食療方面，鯽魚(yú)可謂功效不凡。
1.清燉鯽魚(yú)湯
[原料]新鮮大鯽魚(yú)一尾，生姜、香蔥、花椒、蒜片。
[做法]將鯽魚(yú)刮鱗、剖肚、去鰓，放入適量沸水中；加諸料慢慢地燉十幾分鐘，待湯汁白亮濃稠之后，加入適量精鹽、陳醋；再稍燉片刻熄火，撒入香菜、味精，滴上少許香油便可食用。
[特點(diǎn)]此湯如牛奶白亮，清鮮爽滑怡人，飲之頓覺(jué)舒爽滋潤。
2.鯽魚(yú)砂蔻湯
[原料]大鯽魚(yú)1尾（約200克），紫豆蔻6克，砂仁、陳皮各3克，生姜3克，胡椒1克。
[做法]將鯽魚(yú)去鱗、鰓及內臟，洗凈。將砂仁、紫豆蔻填入魚(yú)腹中，下鍋，加水適量，煮沸后改為小火。起鍋前加入胡椒、陳皮、生姜煮1～2分鐘即可。
[特點(diǎn)]此方具有健脾溫胃，行氣止痛的功效。適于虛寒型的胃炎、潰瘍病。胃炎、潰瘍病患者可選用。
3.木耳清蒸鯽魚(yú)
[原料]鮮鯽魚(yú)300克，水發(fā)木耳100克，料酒、精鹽、白糖、姜片、蔥段、花生油各適量。
[做法]將鯽魚(yú)去鰓、去內臟、去鱗，洗凈；將水發(fā)木耳去雜洗凈，撕成小片。將鯽魚(yú)放入碗中，加入姜片、蔥段、料酒、白糖、花生油，覆蓋木耳，上籠蒸半小時(shí)取出即成。
[特點(diǎn)]木耳清蒸魚(yú)具有溫中補虛、健脾利水的作用。此食療方很適合減肥和老年體弱者食用。此菜具有潤膚養榮、抗衰老的作用。女性常吃此菜，可延緩衰老，容光煥發(fā)。
功效：此菜有益智健腦的功效,還適用于治療體虛、乳汁少等癥。
4.枸杞燒鯽魚(yú)
[原料]鯽魚(yú)1條,枸杞12克,豆油、蔥、姜、胡椒面、鹽、味精適量。
[做法]將鯽魚(yú)去內臟、去鱗，洗凈;蔥切絲，姜切末；將油鍋燒熱，鯽魚(yú)下鍋炸至微黃，加入蔥、姜、鹽、胡椒面及水，稍燜片刻；投入枸杞子再燜燒10分鐘，加入味精即可食。
[特點(diǎn)]枸杞可防治動(dòng)脈硬化，鯽魚(yú)含脂肪少，有利減肥。
特別提示：
需要提醒的是在制作藥膳時(shí)，要注意鯽魚(yú)不宜與麥冬、沙參同用，也不宜與芥菜同食。另外，鯽魚(yú)細刺較多，老年人食用時(shí)需緩慢進(jìn)食，并耐心剔除魚(yú)刺。
鯽魚(yú)含有全面而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用。尤其對壓力、睡眠不足等精神因素導致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。
5.鯽魚(yú)砂鍋：
原料：河鯽魚(yú)3條，玉蘭片200g，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200g.
調料：精制油50g,姜5g,蒜5g,蔥5g,泡紅椒3g,味精15g,雞精20g,胡椒粉3g,料酒20g。
制作方法：（1）玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。
（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。
（3）河鯽魚(yú)去鱗，鰓和內臟，入油鍋炸至金黃色取出。
（4）炒鍋置上火,下油加熱,放姜蒜片,蔥,泡紅椒,炒香。摻白湯,放河鯽魚(yú)，味精,雞精,料酒,胡椒粉,燒沸,去盡浮沫,倒入鍋內，上臺即可。
6.豆瓣鯽魚(yú)
【特點(diǎn)】顏色紅亮，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。
【原料】活鯽魚(yú)2條或鱖魚(yú)1條,蒜末30g,蔥花50g,姜末,醬油,糖,醋各10克,紹酒25g,濕淀粉15g,細鹽2g,郫縣豆瓣醬40g,肉湯300g,熟菜油500g
【制作過(guò)程】1、將魚(yú)洗凈,在魚(yú)身兩面各剞兩刀,抹上紹酒,細鹽稍腌
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中。
3、原鍋置旺火上,用濕淀粉勾芡,淋醋,撒蔥花,澆在魚(yú)身上即成.注意:必須用新鮮鯽魚(yú)或鱖魚(yú)為原料.烹制時(shí)鹵汁要濃厚,使魚(yú)粘勻鹵汁而入味
7.蛋奶鯽魚(yú)湯
煲湯原料：鯽魚(yú)一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克、蔥10克、鹽適量、雞精適量
制作過(guò)程①將鯽魚(yú)剖腹后，清洗干凈待用。
②把鯽魚(yú)放置3成熱的油中過(guò)油，以去除鯽魚(yú)的腥味。
③加入適量水和調料，用小火清燉40分鐘。
④起鍋時(shí)加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。
制作P.S蛋奶粉在菜場(chǎng)能買(mǎi)到。如果想更方便更營(yíng)養，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。
8.蔥香鯽魚(yú)脯
[原料]鯽魚(yú)1條(約400g)。
[調料]黃酒,醬油各5g,鹽0.5g,糖7g,胡椒粉0.1g,味精1.5g.茴香1只,麻油,姜汁各1克g,蔥100g,湯25g,精油500g.
[操作程序]1．把鯽魚(yú)洗凈后斬去頭尾，批成上下兩爿，再斬成5厘米見(jiàn)方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長(cháng)段。
2油鍋燒熱，放入魚(yú)塊炸至外香內嫩(需復炸)撈出。
3．鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開(kāi)，將魚(yú)塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤(pán)。
[特色點(diǎn)評]蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚(yú)，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。
[要領(lǐng)提示]需復炸，蔥要煸香。
9.烏豆煲鯽魚(yú)湯
材料：鯽魚(yú)１條、烏豆２兩、眉豆２兩、花生２兩、陳皮１片
鯽魚(yú)－和胃補虛，除濕利水。
烏豆－含蛋白質(zhì)、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等，能養血補虛，滋養調
眉豆－含蛋白質(zhì)，能滋養解熱，利水消腫。
花生－含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K，和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等，能治營(yíng)養不良，脾虛胃弱，養顏潤膚。
果皮－可調和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅寒消滯。
做法：
1、烏豆、眉豆、花生洗凈，預先浸隔夜，去水備用。
2、鯽魚(yú)去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。
3、鍋注入適量水，水滾放入鯽魚(yú)及其他材料，以慢火煲３小時(shí)即可。
貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會(huì )讓水份聚積。
10.木瓜蓮子煲鯽魚(yú)
本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節的清潤湯品，同時(shí)亦適用常見(jiàn)疾病的愈后滋補。
材料：木瓜500－600g、蓮子20g、眉豆20g、鯽魚(yú)1－2條(約500－600g)。
木瓜性平味甘，具清心潤肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時(shí)，是采用未成熟的木瓜，現作潤肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱(chēng)，無(wú)論作水果之用還是煲湯之用，在民間里都有認為是潤心潤肺之佳品；蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經(jīng)，功能養心、益腎、補脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強筋骨，補虛損，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、腎經(jīng)，功能調中益氣，健脾益胃，唐代名醫孟詵認為它能“補五臟，調中，助十二經(jīng)脈”；鯽魚(yú)性平味甘，入脾、胃、大腸經(jīng)，功能健脾，補虛，《日華子本草》說(shuō)它能“溫中下氣，補不足”，諸物合用，則清潤、益肺、健脾、養胃。
烹制：
先把鯽魚(yú)洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗凈，用清水漫泡片刻；木瓜洗凈后去皮，切成塊狀，然后一起放入瓦煲內，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個(gè)小時(shí)，調入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚(yú)可拌入醬油佐餐用。
11.豆腐鯽魚(yú)
用料：鮮活鯽魚(yú)2條(約400g)，菜籽油200g，豆腐1塊，郫縣豆瓣100g，紅辣椒粉50g，花椒粉10g，花椒5g，老姜20g，大蒜10g，蒜苗20g，味精5g，精鹽,料酒,水豆粉適量。
制作方法：1.鯽魚(yú)去鱗剖殺洗凈,魚(yú)身兩面各斜剖三刀,抹一點(diǎn)鹽待用,郫縣豆瓣用刀鍘細,老姜洗凈切成指甲片,大蒜切成小片,蒜苗洗凈切成段。
2.豆腐切成6厘米長(cháng)、3厘米寬、1厘米厚的長(cháng)方塊，用開(kāi)水煮5分鐘，移至微火上待用。
3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚(yú)兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚(yú)、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚(yú)夾出放在大窩盤(pán)內，鍋內下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚(yú)面上，撒上花椒粉即可上桌。
特點(diǎn)：魚(yú)肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。
美味溫馨提示:
鯽魚(yú)不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽(yáng)盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。
另外，鯽魚(yú)下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、去臟，卻很少有去掉其咽喉齒(位于鰓后咽喉部的牙齒)的，這樣做出的鯽魚(yú)——尤其是清燉、紅燒時(shí)，其湯汁味道就欠佳，且有的泥腥味較重。故鯽魚(yú)下鍋前最好是去掉其咽喉齒
12.紅燒鯽魚(yú)
鯽魚(yú)肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營(yíng)養豐富，含有大量的蛋白質(zhì)，常食可益體補人。夕照說(shuō)，鯽魚(yú)很適合上班族食用，在空調房呆久，很容易精神疲倦、皮膚變干，多吃鯽魚(yú)不僅可使皮膚有彈性，還可緩解壓力、改善睡眠質(zhì)量呢！
烹制材料(二人份)
材料：鯽魚(yú)(1尾，420克)、大蔥(1/2根)、水發(fā)香菇(2朵)、姜(2片)
調料：油(1杯)、海天海鮮醬油(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)
1：洗凈鯽魚(yú),雙面斜劃兩刀用紙吸干水,加入1/2湯匙生粉抹遍魚(yú)身,魚(yú)籽洗凈待用 2：大蔥去頭尾，拍扁切成段；水發(fā)香菇去蒂，切成絲。
3：燒熱1杯油，放入鯽魚(yú)和魚(yú)籽煎至雙面呈金黃色，盛起待用。
4：燒熱1湯匙油，炒香姜片、香菇絲和大蔥段，注入1/2杯清水攪勻煮沸。
5：加入1湯匙料酒、1湯匙海天海鮮醬油、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調味
6：放入煎好的鯽魚(yú)和魚(yú)籽,加蓋以小火燜10分鐘,開(kāi)大火收至湯汁近干,便可盛碟
貼士
1、鯽魚(yú)煎好后，要往熱油內灑少許鹽，再放入魚(yú)籽煎至金黃色，否則魚(yú)籽的水分太多，容易爆油花燙傷人。
2、鯽魚(yú)要先拭干水，抹上一層生粉，鍋燒熱后用姜片抹一遍，再倒油來(lái)煎魚(yú)就不容易脫皮了。
3、鯽魚(yú)的泥味較重，將其刮鱗摳鰓,剖腹去臟后,還要去掉位于魚(yú)鰓后咽喉部的牙齒,可將鯽魚(yú)的泥味完全消除。
4、鯽魚(yú)煎炸和燉煮時(shí)，手要輕巧一點(diǎn)，太用力的話(huà)，很容易將魚(yú)身弄斷，將魚(yú)皮弄破，影響成菜的外觀(guān)。
13.荷包鯽魚(yú)
荷包鯽魚(yú)的色澤深紅 肉質(zhì)肥酥 鹵汁濃厚 咸中帶甜 非常入味。
鯽魚(yú)又名鮒魚(yú)，別稱(chēng)喜頭。鯽魚(yú)俗稱(chēng)鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細嫩，它營(yíng)養全面，含蛋白質(zhì)多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味，但刺細小且多。
原料：鯽魚(yú) 豬五花肉。
調料：料酒、醬油、白糖、豬油、精鹽、雞精、蔥姜蒜米、香油。
1、鯽魚(yú)去鱗、腮，在魚(yú)肚處開(kāi)刀，去內臟，洗凈。特別注意：一定要把肚內黑膜刮洗干凈，以去腥。五花肉制成餡，加蔥姜米，料酒，鹽，醬油，白糖拌好。把肉餡塞入魚(yú)肚內，外面也可留一部分。
2、熱鍋滑油，放油。鯽魚(yú)用醬油涂抹全身后瀝干，待油燒至七八成熱（約200多度）時(shí)，放入鯽魚(yú)兩面煎黃。放入蔥姜蒜，煸出香味。
3、隨即烹料酒，加醬油、白糖、雞精和水（最好是清湯）。先大火燒開(kāi)后，改小火燜燒約半個(gè)小時(shí)，至魚(yú)肚內肉餡燒熟。
14.荷包蛋鯽魚(yú)
用料：小鯽魚(yú)兩條（約半斤）,鵪鶉蛋十個(gè),老姜一小塊,小獨蒜一個(gè),香蔥兩、三棵,泡紅辣椒兩個(gè),淀粉一大匙,醬油兩大匙,料酒一大匙,鹽適量 1、鯽魚(yú)去鱗去鰓剖肚去腸整理干凈，用刀在魚(yú)身兩面劃幾刀，放鹽、料酒腌二十分鐘以上。 2、淀粉里加適量水成水淀粉；蔥切段；老姜、蒜、泡紅辣均切絲。
3、鍋中放油燒至七成熱，下鯽魚(yú)炸呈微黃色。 4、將鵪鶉蛋打平底鍋中煮成荷包蛋，撈出待用。 5、炒鍋中放少量油燒至五成熱，下姜、蒜絲炒出香味。
6、加約一斤水，燒沸后下魚(yú)、醬油。
7、再燒沸后下荷包蛋、鹽，用中火燒沸改小火續燒。
8、燒七分鐘左右后，將魚(yú)、荷包蛋盛出裝盤(pán)待用，撈出鍋中的姜、蒜絲不要，下蔥段后勾芡。
9、將芡汁澆到盤(pán)中的魚(yú)上。 10、撒上泡紅辣絲即可上桌。
15.鯽魚(yú)凍
“鯽魚(yú)凍”，會(huì )做紅燒魚(yú)的人才都可以做，鯽魚(yú)凍的主要材料就是鯽魚(yú)了，另外還有一些必要的調味料.
材料：鯽魚(yú)、蔥姜蒜等。
1、準備蔥姜蒜。
2、鯽魚(yú)一條，第一次做，沒(méi)敢做多，所以買(mǎi)了一條小的。
3、以紅燒魚(yú)的做法把魚(yú)燒好，再把魚(yú)搞碎，魚(yú)刺在里面沒(méi)關(guān)系，要是不喜歡刺多的，可以用刺少的魚(yú)。
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