聲明：非四川、湖南、云貴、江西、湖北、東北人請勿食用，辣出問(wèn)題本人不負責任！
牛肉 10斤,花椒 2兩,花生米 0.5斤,菜油 1斤,豆豉 0.5斤,蔥頭 3兩,牛雜 適量芝麻 3兩,干海椒 4兩,德陽(yáng)醬油 2.5斤芹萊花 3兩
1．加工牛肉和牛雜：
①將10斤牛肉洗凈后開(kāi)成約1斤重、2寸厚的小塊，用花椒末5錢(qián)、八角3錢(qián)、肉桂4錢(qián)、硝水2兩、食鹽0．5斤調勻，涂遍每塊牛肉。10分鐘后放置鍋內摻水淹過(guò)，用猛火煮開(kāi)。撇掉血沫，將肉和香料撈起，另在清水中加八角2錢(qián)、花椒3錢(qián)、肉佳3錢(qián)、食鹽6兩與肉同煮。水開(kāi)后加撈糟汁2兩、紅豆腐乳水3兩、蔥頭l束，煮個(gè)半小時(shí)后，用文火煨半小時(shí)，然后再用武火燒開(kāi)，15分鐘后將肉撈起晾干。再將原汁加胡椒末2兩、味精2錢(qián)、德陽(yáng)醬油0．5斤，燒開(kāi)約10分鐘，舀入盆內，即成鹵水。
②用生石灰0．5斤溶解于1斤水中，放入干層肚肉，用手搓揉，把千層肚內的粗黑皮搓掉，再浸入水內，用刀刮去余皮，然后用清水漂20分鐘，放入鍋內燒開(kāi)，15分鐘后撈出來(lái)。
牛肚子先用生石灰水洗凈，再用水煮后撕去蒙皮膜，然后再煮1小時(shí)。將牛頭皮和牛蹄燒掉毛，再用滾開(kāi)水燙約10分鐘，撈起用刮刀刮去角質(zhì)，蹄子要取出蹄筋，用猛火煮1小時(shí)，再用文火炬5小時(shí)即可。
牛舌只需煮1小時(shí)，刮去舌上的租皮，牛心和肺先用刀劃開(kāi)，洗凈血水后用清水沖洗，煮1小時(shí)左右。
⑧將煮好的牛肉橫切成片，寬約7分、長(cháng)1．2寸；千層肚用飄刀抹斜切成1．4寸的條片；肚子用片刀片成寬8分、長(cháng)1．2寸的片；頭皮先開(kāi)成條子，再片成薄如紙可以照得見(jiàn)亮的寬8分、長(cháng)1．2寸的片；蹄筋要按著(zhù)筋路順切；舌子要橫切；心肺用切刀切成寬7分、長(cháng)l寸的片。
2．配料調料：
①花椒2兩用文火炕酥，研成末。②白芝麻3兩炕至芽黃色，用碓窩稍舂一下。⑧生花生米0．5斤用食鹽炒酥，去掉衣，碾成小顆粒。④鮮紅海椒4兩加少許菜油在鍋內炕酥，軋成面。⑤菜油1斤煉熟，投入八角2錢(qián)和適量的整花椒，約10分鐘撈起。再將制成的海椒面投入鍋內，然后舀入油缸，加德陽(yáng)醬油2兩攪勻。⑥將德陽(yáng)醬油2．5斤、豆豉0．5斤用水熬化，濾渣，倒入鹵水里。⑦芹菜3兩切成顆粒成細花狀，無(wú)芹菜則用蔥頭3兩切成顆粒狀備用。
3．拌法：
每份都要有牛肉和各種牛雜。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉與牛雜鋪在上面，將鹵水、紅油椒淋入，再將制好的花生仁、．芝麻、花椒撤在上面即可食用?？墒秤?。
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