宮保雞丁是由青辣椒、油酥花生米和雞脯肉三者合一爆炒而成。傳說(shuō)在清代年間，曾任四川總督的丁寶楨，生前封“太子少?！?，人稱(chēng)丁宮保。丁宮保蒞位后，在一次宴會(huì )上，侍者端上加有油酥花生米的青椒雞丁，宮保大贊，問(wèn)此菜何名。主人靈機一動(dòng)，答曰：“此菜無(wú)名，既然大人喜愛(ài)，就叫宮保雞丁?！辈嗣执硕鴣?lái)。此菜特點(diǎn)為：淡白、翠綠。金黃錯雜；鮮嫩、微辣、脆香具備。用豬肉作原料亦可，則名宮保肉丁。
宮保雞丁的做法：
1.混合油，雞肉，干辣椒，花椒，鹽，蔥，姜，蒜，水豆粉，油炸花生米，味精，醬油，醋，白糖。
2.姜，蒜切片；干辣椒去滋切成1.2厘米左右長(cháng)的短節；蔥白也切成同樣長(cháng)的短節。將雞肉洗凈切成1.3厘米左右的小方塊，然后與水豆粉，鹽和醬油拌勻待用；醬油，白糖，味精，鹽，水豆粉，連同蔥姜蒜對成滋汁。
3.炒鍋置于旺火上，將混合油倒入燒至7成熱，先放入干辣椒，花椒炒成棕紅色；將雞丁倒入同炒，雞丁快熟時(shí)即倒入滋汁；在臨起鍋時(shí)倒入花生米，簸幾下就裝入盤(pán)內。
宮保雞丁味香辣，雞肉鮮嫩。是一份下酒的好菜哦！
中國吃網(wǎng)溫馨提示：
做這道菜，其實(shí)用雞腿肉比用雞胸肉口感更好。家樂(lè )福賣(mài)的那種雞腿碎肉就可以，價(jià)錢(qián)也不貴。
這是道需要急火快炒的菜，所以需要提前將料汁調好備用。否則，調料一樣一樣往鍋里添加，延長(cháng)了時(shí)間，雞丁的口感就會(huì )發(fā)硬。
做宮保雞丁，要掌握一個(gè)4689法，雞丁炒到4成熟時(shí)放青紅椒，6成熟時(shí)倒入料汁，炒制8成熟時(shí)出鍋，倒入盤(pán)中即9成熟，還有1成余溫，就自動(dòng)10成了哈。
宮保（爆）雞丁是中國川菜的代表性菜品，如同麻婆豆腐一樣，海外華人一提到宮保雞丁就會(huì )想到川菜的麻、辣、鮮、香。以至于現在海外中餐館已發(fā)展出來(lái)了一個(gè)宮保菜系列，舉凡肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮都有宮保菜品出現。
正宗宮保雞丁的主料是雞胸肉、油炸花生米（不去皮）、朝天椒干、豆瓣醬。配料以玉蘭片丁、嫩黃瓜丁、蔥白段為主，用量很少，目的是配色和減少辣椒的燥熱。
記得小時(shí)候看過(guò)一段視頻，是一個(gè)國寶級的大廚表演宮保雞丁的做法（那時(shí)候電視在中國還是個(gè)稀罕物老百姓基本沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)）。印象最深的是那雞是當時(shí)活殺的鏡頭，從殺雞、退毛到取雞胸脯肉總共不過(guò)半分鐘，看得我們目瞪口呆?，F在當然很少見(jiàn)到如此炮制的了。不過(guò)肉的新鮮還是十分重要的。冷凍雞肉會(huì )失去相當多的水分，造成成品的干澀感。
制作時(shí)雞肉一定要用少許鹽、料酒、蛋清、醬油、淀粉腌一下，使肉入味。過(guò)去是用綠豆淀粉，現在綠豆淀粉很難找到多以玉米淀粉代替了。
花生米一定要油炸，炒的和烤的都沒(méi)有那種香脆感。不退皮，因為花生米的紅皮具有很高的藥用價(jià)值。是補血的圣品。
雞胸肉在炒之前要在中溫的油鍋里走一遍以確保鮮嫩。然后瀝油待用。鍋中留少許油將切成一厘米長(cháng)的朝天椒干和去籽花椒爆香，下入豆瓣醬炒紅。依次下入半熟的雞肉丁，焯熟的玉蘭片丁，嫩黃瓜?。S瓜不去皮，要的就是那一點(diǎn)翠綠），蔥白段翻炒幾下，大廚們的標準是“三翻鍋”，立即下水淀粉勾薄芡，勾芡的目的是為了延緩花生米的吸水速度保持香脆感。最后下花生米一翻鍋，淋明油即成。明油可以是任何食用油，淋油的目的是使菜色鮮亮。
現在飯店里更多的是追求利潤降低成本，所以采用了大量廉價(jià)配菜，雞肉和花生米在數量上變成了配角。使用大量的冷凍雞肉，又不采用低溫退凍的工藝，使得雞肉炒出來(lái)后口感干澀。這是這一傳統名菜逐漸失去號召力的主要原因。
其實(shí)宮保雞丁做法并不復雜，網(wǎng)上許多菜譜之所以寫(xiě)了那么多步驟、調料讓人眼花繚亂不過(guò)是個(gè)噱頭，熱鬧而已。你需要注意的只是材料的新鮮、步驟的準確、火候的掌握而已。
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