那些最適合秋天的面條們
來(lái)源：《天下美食ZEST》雜志 我有話(huà)說(shuō)
老北京人愛(ài)吃面，也把一碗面條吃出了十八般花樣，傳統的18種澆頭各有吃法，也有著(zhù)鮮明的季節特色，那些最適合秋天的面條們，在哪？
炸醬面
炸醬面的秋季吃法
北京人說(shuō)面，常常直接就指炸醬面，而就是這一碗炸醬面，也有著(zhù)眾多說(shuō)頭。 炸醬面的醬分葷炸醬和素炸醬，大家最為熟悉的葷醬是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。這時(shí)，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢，油而不膩。除此外三鮮(蝦仁、里脊、 玉蘭片)炸醬，還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬等都在這炸醬面的大家庭中。
老北京人吃炸醬面，大熱的夏天要吃過(guò)水面，煮好的面入涼水過(guò)兩遍，再把湯篦盡，滑筋道。而像現在入了秋，天氣見(jiàn)涼，過(guò)水面就要少吃，得改換鍋兒挑了----出鍋不過(guò)水，熱騰騰的直接吃，這時(shí)候炸醬與面一和，味濃不說(shuō)，有點(diǎn)＂粘口＂感覺(jué)更是十分過(guò)癮，此時(shí)再輔上當季的各種時(shí)鮮小菜，謂之“全面碼兒”，就算齊活了。不過(guò)在面碼這個(gè)問(wèn)題上，餐廳們常說(shuō)的多少多少種并不是一脈相承的傳統，在沒(méi)有反季菜的時(shí)代，一下子都湊齊可不是件容易事，所以老北京吃炸醬面單有一種吃法兒叫吃“光屁股面”，就是只有面、醬，頂多加上醋、蒜，照樣兒禿嚕禿嚕的幾口一大碗！
汆湯面
暖洋洋的汆、鹵面面
夏季常吃的涼面漸入秋季后多吃就會(huì )傷胃口，而一碗暖暖的打鹵面或者汆湯面則正是時(shí)候。
汆和鹵是做澆頭的兩種方法，主要的區別在于，“鹵”則是淀粉勾了芡的，“汆”則指把經(jīng)過(guò)初步加工的原料放入沸開(kāi)的水或高湯中，加熱至斷生或剛熟之狀態(tài)，是不勾芡的。
正經(jīng)的氽面往往是面跟料一起煮出來(lái)的，跟臊子面那做法差不多。汆面也分葷素，常見(jiàn)的葷汆比如羊肉汆面等，素的汆兒范圍則極廣，只要是蔬菜都可作為原料，味道清雅咸淡適中，點(diǎn)上少許香油或花椒油，都是很好味的吃法。
打鹵面
鹵面的種類(lèi)幾乎跟素汆兒一樣多，但老北京常說(shuō)的“打鹵面”，卻算是一個(gè)專(zhuān)有名詞，只有用豬肉白煮出的被稱(chēng)之為白湯的肉湯，再加水淀粉勾芡打鹵做出的鹵面才能稱(chēng)之為打鹵面。王敦煌的《吃主兒》一書(shū)中曾有過(guò)很詳盡的描述：“面條講究倒不大。什么切面、抻面、手搟面、掛面都可以。但是打鹵的肉講究用五花肉，配料還要有口蘑、海米、黃花兒、木耳兒、雞蛋以及煮熟的五花肉的肉片兒?！睆牟牧系呐莅l(fā)準備，到打鹵時(shí)候的每道工序，都是有著(zhù)不少規矩。
豆角燜面
居家必備豆角燜面
除了以上的幾種帶湯水的面，另一種北京人“居家必備”的面種，就是豆角燜面。雖說(shuō)現在是一年四季都能?chē)L到，但每到八九月份下新豆角的時(shí)候，這味道才最靠譜。
面得是新鮮的手搟面，別的面都達不到燜好以后軟而有筋，面香悠悠的感覺(jué)。傳統的燜面一般以五花肉來(lái)提香，油脂稍多五花肉面沾上點(diǎn)則彈滑，豆角沾上點(diǎn)則鮮香。五花肉加醬油煸炒出香味后再下豆角、清水咕咕嘟嘟的燜上一會(huì )。豆角六七成熟的時(shí)候在鍋中留一些底湯，盛出一些，把稍稍沾了油的面平平的鋪在鍋上，燜一會(huì )加一點(diǎn)汁，出鍋前把用麻油和鹽腌過(guò)的蒜粒放入，拌勻，這香噴噴的味道，才算是完整了。
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