1、湯又叫高湯;是在毛湯的基礎上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語(yǔ)說(shuō)：無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)肚不白，無(wú)腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來(lái)講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。
2、清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會(huì )兒，沒(méi)有血水了，再將它們洗凈放進(jìn)3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著(zhù)碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準?；鸷钸^(guò)大會(huì )煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。
3、吃的時(shí)候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來(lái)燙海鮮什么的。
（將普通清湯用紗布過(guò)濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。）
(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著(zhù)碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì )煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過(guò)濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯"。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴。 清湯分普通清湯和精制清湯。 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著(zhù)碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì )煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有?。?。 現在很少有人吊高湯了，一般飯店里用的都是味精加雞精的方法。 家里吊湯的方法：和家里煮雞湯的方法差不多啦，就是記得撇去湯內的雜質(zhì)和浮在湯上的血水沫。 上湯的概念很難歸納，指的是高級清湯，但是原料選擇的余地很大一般就算是高級飯店里用的也多是用老母雞吊的湯，但是高檔料理里也會(huì )有魚(yú)，鴿子之類(lèi)的高級貨吊的湯。 其實(shí)普通人家吊什么高湯啊，太麻煩了，其實(shí)除了湯菜以外普通人家做菜，并不是有沒(méi)有高湯的問(wèn)題而是烹調技法和器材上的問(wèn)題。有許多寫(xiě)菜譜的人自己做菜的的時(shí)候根本不放什么高湯的，寫(xiě)到書(shū)里只是為了賣(mài)書(shū)的時(shí)候多賣(mài)幾個(gè)錢(qián)來(lái)抬高身價(jià)的手段而已。 不過(guò)家里做菜的時(shí)候也有放高湯的啊，我家經(jīng)常把燉雞燉排骨的湯留下來(lái)冰在冰箱里面。要煮青菜的時(shí)候用高湯會(huì )很鮮啊。吃火鍋也可以自己在家里用高湯和火鍋料做啊。 不過(guò)因為平時(shí)不會(huì )經(jīng)常燉這些，所以過(guò)年的時(shí)候才會(huì )多點(diǎn)高湯。
家里做清湯鍋底最省事的辦法（一分鐘搞定）：
清水中加入：蔥、姜片、小栆、枸杞、白糖、精鹽、雞粉（骨頭湯或雞湯更好）。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著(zhù)碎小水泡?；鸷钸^(guò)大會(huì )煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。 精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”。
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