老字號餐飲，一塊招牌后面就是一段傳奇，一尺柜臺后都藏著(zhù)一招絕活。它們仿佛各地文化的根，浸潤到百姓衣食住行的文化之中。老北京人謂經(jīng)商房舍的前門(mén)為“門(mén)臉兒”，也叫“鋪面”。商人一向認為門(mén)臉兒、鋪面好比人的臉面，不但要整修裝飾得體，與所經(jīng)營(yíng)的品種、項目相稱(chēng)，而且還要有個(gè)富有含義而又響亮的字號，否則就等于有臉無(wú)眉。老字號是數百年商業(yè)和手工業(yè)競爭中留下的極品，各自都經(jīng)歷了艱苦奮斗的發(fā)家史并最終統領(lǐng)一行，其品牌也成為高品質(zhì)的代名詞。這些聞名遐邇的老鋪子、老門(mén)臉兒、老店面，最終成了每個(gè)城市悠久歷史的象征。
“頭頂馬聚源，腳踩內聯(lián)升，身穿瑞蚨祥?！边@句舊社會(huì )流行于北京城的順口溜反映出的是當時(shí)的消費時(shí)尚，全國首善之區的北京是擁有老字號最多的城市。舊京時(shí)的酒樓飯莊鱗次櫛比，柳泉居、同和居、全聚德、便宜坊、東來(lái)順，南恒順、都一處、砂鍋居、玉華臺、小腸陳、餛飩侯、淮揚春、五湘齋、小腸陳、天興居、厚德福、鴻賓樓、元興堂、全素齋、正陽(yáng)樓、同春園、信遠齋、正明齋、又一順、烤肉宛、天福號、譚家菜……十大堂、八大樓、八大居、八大坊和八大春只是老北京餐飲文化的一個(gè)縮影。
一條龍
相傳清朝光緒皇帝曾經(jīng)在南恒順吃過(guò)飯，因此大家都叫它“一條龍”，從此，南恒順就興旺起來(lái)了。但是，南恒順真正興隆的原因并不是因為它叫一條龍，而是因為它經(jīng)營(yíng)的涮羊肉、綠豆雜面、芝麻燒餅很有特色。但在1983年夏初，一條龍不慎又一次失火，店房被燒毀，新店堂于1985年秋落成。
東來(lái)順
1903年，由一位名叫丁德山的回民創(chuàng )辦了東來(lái)順。東來(lái)順飯莊以經(jīng)營(yíng)涮羊肉久負盛名，曾是每年菊黃楓紅時(shí)節開(kāi)始“忍冬”、“貓冬”的北京人最好的“涮”處。除應市涮肉外，該店還經(jīng)營(yíng)多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百余種，奶油炸糕、核桃酪等風(fēng)味小吃也頗有特色。
又一順
又一順飯莊是京城老字號清真飯莊之一。它是東來(lái)順飯莊的一個(gè)支派。1948年8月8日，又一順飯莊在繁華的西單路口開(kāi)業(yè)，曾名噪一時(shí)。又一順的經(jīng)營(yíng)特色，繼承東來(lái)順風(fēng)格，以涮羊肉為主，兼營(yíng)炒菜、小吃以滿(mǎn)足不同顧客的需求。丁德山的經(jīng)營(yíng)方針，是在窮人身上賠點(diǎn)本，在富人身上往回找。用涮羊肉去賺錢(qián)，而餡餅、水餃、小吃則不賺或賠本。這樣，受惠的勞苦大眾，就是活廣告，幫著(zhù)傳名聲、拉主顧。近年來(lái)，又一順飯莊經(jīng)過(guò)幾度修整，擴大了營(yíng)業(yè)面積，改善了就餐環(huán)境，已成為京城旅游定點(diǎn)飯店。
豐澤園
始建于1930年的著(zhù)名老字號豐澤園飯莊，是久負盛名的經(jīng)營(yíng)山東風(fēng)味的老字號飯店，舊京城“八大樓”之一，新豐樓的“堂頭”欒學(xué)堂創(chuàng )建。飯店經(jīng)營(yíng)正宗山東菜，同時(shí)兼營(yíng)北京烤鴨，豐澤園一開(kāi)業(yè)就以上層人士為服務(wù)對象，聘請名廚掌勺，以菜肴獨具魯菜風(fēng)味。各界名流，風(fēng)云人物云集，使豐澤園曾一度雄居京城各大飯莊之首。拿手名菜有一品官燕、通天魚(yú)翅、蔥燒海參、沙鍋魚(yú)肚、清燉裙邊、燴烏魚(yú)蛋等。
鴻賓樓
最早的鴻賓樓，在天津市，于清咸豐三年(1853年開(kāi)業(yè))，以后數次易址，最后遷至北京，1955年遷至北京和平門(mén)外李鐵拐斜街，1963年遷至西長(cháng)安大街，是北京最大的清真館子。它取用《禮記》“鴻來(lái)賓”定名，以經(jīng)營(yíng)天津清真風(fēng)味菜為特色，主要名菜有“雞茸魚(yú)翅”、“紅燒牛尾”、“燉蹄筋”、“砂鍋羊頭”等。郭沫若先生曾為店賦詩(shī)一首“鴻雁來(lái)時(shí)風(fēng)送暖，賓朋滿(mǎn)座勸加餐，樓頭赤幟紅于火，好漢從來(lái)不畏難”。此詩(shī)的每句首字，即為“鴻賓樓好”。
望德樓
京城有名的清真老字號餐廳可謂不勝枚舉，但是堪以冠之“味道正宗且價(jià)格實(shí)惠”的標簽，恐怕非望德樓莫屬了。始建于1954年的望德樓餐廳，因當初坐落于德外大街，與德勝門(mén)城樓遙遙相望，故而得名“望德樓”。而今，望德樓餐廳已遷至鼓樓之南，無(wú)怪乎食客笑言“坐觀(guān)鐘鼓樓，品味清真宴”了。此店經(jīng)營(yíng)較全面，一層便餐、小吃較多，且都用屏風(fēng)作了隔段，二層較豪華，這里的菜全部為清真。
東興樓
創(chuàng )業(yè)于清光緒二十八年(1902年)。是一座前出廊后出廈的大四合院。東興樓被同行譽(yù)為“八大”魯菜飯莊之首，它的菜肴屬于山東省膠東菜系，特點(diǎn)是清、素、鮮、嫩、油而不膩，同時(shí)投合南、北方人的口味。舊時(shí)北京的飯莊分兩大類(lèi):一種是包辦大型宴會(huì )，一次能擺酒席90桌，并備有供堂會(huì )的戲樓的飯莊，一種則主要是應時(shí)小賣(mài)，菜肴多樣，顧客隨要隨做，兼辦小型宴會(huì )的飯館。因當時(shí)東興樓同時(shí)設有兩個(gè)廚房，兼有飯莊和飯館兩種職能，從而增強了它在同業(yè)之間的競爭能力。1937年?yáng)|興樓由盛轉衰，1944年9月，東興樓停業(yè)。
泰豐樓
泰豐樓飯莊開(kāi)業(yè)于清光緒初年，舊址在大柵欄地區煤市街，北京著(zhù)名飯莊“八大樓”之一。當時(shí)以供應清、脆、鮮、嫩的魯菜風(fēng)味山珍海味而名震京都。由于技藝精湛、菜肴豐盛、服務(wù)周到，從而招徠社會(huì )各界名流光臨，盛況空前。1952年因故停業(yè)。1984年3月，在改革開(kāi)放新形勢下，飲食公司經(jīng)過(guò)籌備在前門(mén)西大街二號樓東側現址恢復了泰豐樓這一老字號?，F在的泰豐樓營(yíng)業(yè)面積360平方米，一樓零餐，二樓設三個(gè)小宴會(huì )廳，裝有空調，陳有花卉，古樸典雅，環(huán)境幽美。
致美齋
致美齋開(kāi)辦于明末清初，原址在前門(mén)外煤市街。原是一家經(jīng)營(yíng)姑蘇風(fēng)味糕點(diǎn)和菜肴的飯館。致美齋最火紅的清道光年間(1842)，又在原址煤市街致美齋的對面一座四合院內開(kāi)設了致美樓，據稱(chēng)御廚景啟應聘任首席廚師。致美樓更居八大樓之首，素有“八樓唯致美”之譽(yù)。40年代末，致美齋掌柜王東甫嗜食鴉片而傾家蕩產(chǎn)，飯莊亦告歇業(yè)。1980 年，致美樓在長(cháng)椿街又亮出老字號，由原飯莊張守錫領(lǐng)銜，挖掘整理出清湯官燕、紅扒熊掌、扒駝峰、炸烹活蟹、菊花魚(yú)鮮火鍋等一批菜肴。1982年，致美齋也在前外糧食店街重振旗鼓，以原飯莊掌灶廚師馬德明為首，挖掘整理原飯莊經(jīng)營(yíng)的菜品二百余種，吸引各界人士關(guān)注。
晉陽(yáng)飯莊
最早一家以經(jīng)營(yíng)山西風(fēng)味菜肴為主的老字號餐館，始建于1959年，店址是清代的古建筑，曾是《四庫全書(shū)》總編纂紀曉嵐的書(shū)齋“閱微草堂”。院宇幽靜深邃，梁柱雕漆描畫(huà)，庭中紫藤覆蓋，海棠枝葉茂密。拿手名菜之一的“香酥?zhù)啞痹鴺s獲原商業(yè)部?jì)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎”。尤其是白案廚師精心制做的聞喜餅、什錦炒貓耳朵、肉絲炒撥魚(yú)等名點(diǎn)堪稱(chēng)一絕。
仿膳飯莊
1925年，原御膳房趙仁齋與孫紹然、牛文質(zhì)、王玉山、溫寶田、趙永壽、潘文響、楊青山等原御膳房的廚師合伙在北海公園北岸開(kāi)設茶社，取名仿膳，意為仿照御膳房的制作方法烹制菜點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)的品種主要是清宮糕點(diǎn)小吃及風(fēng)味菜肴。1956年，仿膳茶社更名為仿膳飯莊。仿膳飯莊以經(jīng)營(yíng)中高檔宴會(huì )為主，仿膳最具宮廷特色的當屬滿(mǎn)漢全席。
全聚德
始建于1864年清同治三年，至今已有100多年的歷史了。而聚德，是取“以全聚德，財源茂盛”之意，如今，這個(gè)聞名遐邇的老字號經(jīng)歷了100多年的歷史沉浮，如今，“東來(lái)順集團”、“仿膳飯莊”、“豐澤園”等20余個(gè)老字號都被其收歸，今日的全聚德已不再僅僅是一個(gè)烤鴨品牌，現在已是名揚海外的飲食集團了。
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