焯水 　又稱(chēng)“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

　　過(guò)油 　用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。

　　掛糊 　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

　　上漿 　用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

　　上勁 　將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

　　勾芡 　在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱(chēng)“著(zhù)膩”、“著(zhù)芡”、“攏芡”。

　　溫油 　俗稱(chēng)三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱(chēng)五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油俗稱(chēng)七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

　　滑鍋 　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

　　熗鍋 　又稱(chēng)“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

　　高湯 　又稱(chēng)“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　奶湯 　又稱(chēng)“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

　　碼味 　在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

　　渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來(lái)，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

　　渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

　　疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過(guò)羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(cháng)、5厘米寬的餅。

　　花下藕：本省7月份荷花盛開(kāi)的時(shí)候，蓮池下結的嫩藕。

　　鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

　　蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著(zhù)劈開(kāi)，刻成蝴蝶形的長(cháng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

　　菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(cháng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著(zhù)將蔥露出部分刻（本地說(shuō)“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

　　蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過(guò)冬儲到來(lái)年春節后發(fā)的嫩芽。

　　本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過(guò)夏天日曬成為淺棕黃色。

　　南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。

　　毛豆子：是指灌滿(mǎn)漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

　　大配頭：指的是5厘米長(cháng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(cháng)方形薄片。如原料不夠長(cháng)度，按其本身長(cháng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀(guān)大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類(lèi)的菜肴。

　　小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過(guò)3厘米，片不過(guò)1.5厘米，丁不過(guò)1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過(guò)刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

　　花椒油：鍋內加入大油或清油,油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。

　　蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

　　道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(cháng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對著(zhù)一樣，故稱(chēng)“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱(chēng)“跟頭蒜苗”的。

　　水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

　　頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

　　白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

　　毛湯：拆過(guò)肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

　　清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見(jiàn)底。

　　套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。

　　追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營(yíng)養鮮味。

　　偷刀：是看不見(jiàn)、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱(chēng)為切一刀、偷一刀。

　　擴雞：為了便于受熱和美觀(guān)，把經(jīng)過(guò)初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時(shí)需要把眼刺破、頭破開(kāi)、爪骨剔開(kāi)、元骨砸斷。

　　擴魚(yú)：為了便于受熱和美觀(guān)，把經(jīng)過(guò)初步加工后的魚(yú)，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

　　馬牙段：把蔥從中間沖開(kāi)，切2厘米長(cháng)的段。

　　骰子?。撼仕姆叫?，有1厘米見(jiàn)方，也有1.5厘米見(jiàn)方的。

　　象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(cháng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說(shuō)有些類(lèi)似菱形，似大象的眼睛。

　　菱形塊：和象眼塊相仿，但沒(méi)象眼塊那么規則。

　　骨牌塊：呈長(cháng)方形。一般的5厘米長(cháng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(cháng)2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

　　滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

　　綠豆?。阂环N類(lèi)似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見(jiàn)方。

　　劈柴塊：不規則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊，一般長(cháng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

　　雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(cháng)、寬各1.5厘米。

　　柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(cháng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

　　松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

　　臥刀片：又稱(chēng)坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

　　刪：為使原料內部松開(kāi)，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

　　解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

　　拉瑪絲：即比較粗的絲，長(cháng)5厘米，厚、寬各7毫米。

　　麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。

　　養?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過(guò)不同的方法，保養起來(lái)，延長(cháng)其使用時(shí)間。

　　提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱(chēng)為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。

　　泖：即把經(jīng)過(guò)初步加工的原料或半成品，放在開(kāi)湯里或開(kāi)水里浴一下，這個(gè)浴的過(guò)程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

　　氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長(cháng)使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開(kāi)倒入盆內。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對入清湯、作料即可食用。

　　殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開(kāi)水或開(kāi)湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。

　　浸：把原料放在開(kāi)水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養外溢。

　　撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開(kāi)水鍋里迅速攪開(kāi)，立即撈出來(lái)。如撣蓮菜、芹菜等。

　　蘸：將原料放入熱水或開(kāi)湯中，立即取出。如菜心在熱水或開(kāi)湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。

　　烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過(guò)烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱(chēng)為烘汁。

　　追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

　　群邊：把經(jīng)過(guò)加工的菜心等，擺放在菜肴的周?chē)?，使菜肴美觀(guān)大方，也稱(chēng)圍邊。

　　鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱(chēng)鍋箅。

　　疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。

　　哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(cháng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。

　　一品：選料精，形狀大，美觀(guān)大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

　　油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱(chēng)為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱(chēng)為激一下。

　　攆汁：把菜合入盤(pán)內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

　　熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

　　里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。

　　頓火：原料在炸或煮的過(guò)程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì )，再端到火上繼續加熱。

　　順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

　　收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

　　焅汁：也稱(chēng)收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。

　　三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著(zhù)在中間擺一行，再在上面橫著(zhù)擺兩行，搭在中間一行上。

　　馬鞍橋：裝盤(pán)的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

　　爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤(pán)里不剩汁。

　　酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類(lèi)菜肴。

　　皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調制成的糊。用于炒、炸等類(lèi)菜肴。

　　暄糊：即用蛋清對入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

　　雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

　　魚(yú)、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

　　大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

　　大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

　　姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。

　　蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

　　大油：指豬腹部貼著(zhù)肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒(méi)有異味。有的稱(chēng)此油為熟豬油。

 

===============常見(jiàn)烹飪用語(yǔ)大匯集================

 

（一）烹調方法

1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)，第二步將芡汁調料等放入鍋內，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

2、燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。

3、燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀(guān)。如“紅燒海參”、“干燒魚(yú)”。

4、汆：汆是用生料加工調味后，放開(kāi)水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。

5、蒸：是將生料或半熟原料，加調料調味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。

6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。

7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。

8、燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。

9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。

10、燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。

11、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動(dòng)作要麻利迅速。“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”。

12、炒：是指鍋內放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素損失。炒肉一般用中火。

13、砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。

14、拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線(xiàn)山藥”等。

 

（二）烹飪手法

1、焯水：又稱(chēng)“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

2、過(guò)油：用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱(chēng)“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱(chēng)“走油。

3、掛糊：烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

4、上漿：用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使原料外層裹上一層薄 薄漿液的工藝。

5、上勁：將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復攪拌，使之達到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

6、勾芡：在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。又稱(chēng)“著(zhù)膩”、“著(zhù)芡”、“攏芡”。

7、溫油：俗稱(chēng)三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱(chēng)五至六成，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱(chēng)七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

8、滑鍋：將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

9、熗鍋：又稱(chēng)“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

 

（三）主、配料加工工藝

1、馬牙段：把蔥從中間沖開(kāi)，切2厘米長(cháng)的段。

2、骰子?。撼仕姆叫?，有1厘米見(jiàn)方，也有1.5厘米見(jiàn)方的。

3、象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(cháng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說(shuō)有些類(lèi)似菱形，似大象的眼睛。

4、菱形塊：和象眼塊相仿，但沒(méi)象眼塊那么規則。

5、骨牌塊：呈長(cháng)方形。一般的5厘米長(cháng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(cháng)2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。

6、滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

7、綠豆?。阂环N類(lèi)似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見(jiàn)方。

8、劈柴塊：不規則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊，一般長(cháng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

9、雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(cháng)、寬各1.5厘米。

10、柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(cháng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

11、臥刀片：又稱(chēng)坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

12、碼味：在烹飪前將原料用調味品調拌浸漬入味的工藝。

13、偷刀：是看不見(jiàn)、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱(chēng)為切一刀、偷一刀。

14、擴雞：為了便于受熱和美觀(guān)，把經(jīng)過(guò)初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴時(shí)需要把眼刺破、頭破開(kāi)、爪骨剔開(kāi)、元骨砸斷。

15、擴魚(yú)：為了便于受熱和美觀(guān)，把經(jīng)過(guò)初步加工后的魚(yú)，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

16、松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

17、刪：為使原料內部松開(kāi)，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

18、解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

19、拉瑪絲：即比較粗的絲，長(cháng)5厘米，厚、寬各7毫米。

20、麻一下：即把主料放入作料內浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。

21、養?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過(guò)不同的方法，保養起來(lái)，延長(cháng)其使用時(shí)間。

22、提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱(chēng)為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。

23、泖：即把經(jīng)過(guò)初步加工的原料或半成品，放在開(kāi)湯里或開(kāi)水里浴一下，這個(gè)浴的過(guò)程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

24、氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長(cháng)使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開(kāi)倒入盆內。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對入清湯、作料即可食用。

25、殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開(kāi)水或開(kāi)湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。

26、浸：把原料放在開(kāi)水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養外溢。

27、撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開(kāi)水鍋里迅速攪開(kāi)，立即撈出來(lái)。如撣蓮菜、芹菜等。

28、蘸：將原料放入熱水或開(kāi)湯中，立即取出。如菜心在熱水或開(kāi)湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。

29、烘汁： 熘菜的一種操作，經(jīng)過(guò)烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱(chēng)為烘汁。

30、追： 把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

31、群邊：把經(jīng)過(guò)加工的菜心等，擺放在菜肴的周?chē)?，使菜肴美觀(guān)大方，也稱(chēng)圍邊。

32、鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱(chēng)鍋箅。

33、疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。

34、哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(cháng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。

35、一品：選料精，形狀大，美觀(guān)大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

36、油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱(chēng)為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱(chēng)為激一下。

37、攆汁：把菜合入盤(pán)內，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

38、熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

39、里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。

40、頓火：原料在炸或煮的過(guò)程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì )，再端到火上繼續加熱。

41、順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

42、收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

43、焅汁：也稱(chēng)收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。

44、三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著(zhù)在中間擺一行，再在上面橫著(zhù)擺兩行，搭在中間一行上。

45、馬鞍橋：裝盤(pán)的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

46、爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤(pán)里不剩汁。

（四）配料

1、高湯：又稱(chēng)“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

2、奶湯：又稱(chēng)“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

3、頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

4、白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

5、毛湯：拆過(guò)肉的豬骨，再放入水鍋內煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

6、清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見(jiàn)底。

7、套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。

8、追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補其營(yíng)養鮮味。

9、酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類(lèi)菜肴。

10、皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調制成的糊。用于炒、炸等類(lèi)菜肴。

11、暄糊：即用蛋清對入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

12、雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

13、魚(yú)、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

14、水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

15、渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來(lái)，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

16、渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

17、疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過(guò)羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(cháng)、5厘米寬的餅。

18、花下藕：本省7月份荷花盛開(kāi)的時(shí)候，蓮池下結的嫩藕。

19、鮮核桃：本省7月份結的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

20、蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著(zhù)劈開(kāi)，刻成蝴蝶形的長(cháng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

21、蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過(guò)冬儲到來(lái)年春節后發(fā)的嫩芽。

22、本糟：即本地區做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過(guò)夏天日曬成為淺棕黃色。

23、南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。

24、毛豆子：是指灌滿(mǎn)漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

25、大配頭：指的是5厘米長(cháng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(cháng)方形薄片。如原料不夠長(cháng)度，按其本身長(cháng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的?？偠灾?，大配頭要美觀(guān)大方，根據菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類(lèi)的菜肴。

26、小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過(guò)3厘米，片不過(guò)1.5厘米，丁不過(guò)1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過(guò)刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

27、花椒油：鍋內加入大油或清油，油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。

28、蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內備用。

29、道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(cháng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對著(zhù)一樣，故稱(chēng)“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱(chēng)“跟頭蒜苗”的。

30、菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(cháng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著(zhù)將蔥露出部分刻（本地說(shuō)“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

31、大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

32、大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

33、姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。

34、蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

35、大油：指豬腹部貼著(zhù)肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒(méi)有異味。有的稱(chēng)此油為熟豬油。