第十章
本章要點(diǎn)
1.
2.
3.
第二節
近年來(lái)，肥胖癥的發(fā)病率明顯增加，尤其在一些經(jīng)濟發(fā)達國家，肥胖者劇增。即使在發(fā)展中國家，隨著(zhù)飲食條件的逐漸改善，肥胖患者也在不斷增多。據報道，美國婦女肥胖者已達40%。2002年中國肥胖人口已達2.4億。中國南京的一項調查表明，該市肥胖的發(fā)病率高達27%。由于肥胖癥能引起代謝和內分泌紊亂，并常伴有糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓等疾患，因而肥胖癥已成為當今一個(gè)較為普遍的社會(huì )醫學(xué)問(wèn)題。迄今為止，較為常見(jiàn)的預防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、飲食療法、運動(dòng)療法和行為療法四種。具有減肥的藥物主要為食欲抑制劑，加速代謝的激素及某些藥物，影響消化吸收的藥物等。食欲抑制劑大多是通過(guò)兒茶酚胺和5-羥色胺遞質(zhì)的作用降低食欲，從而使體重下降，這類(lèi)藥物主要有苯丙胺及其衍生物氟苯丙胺等。加速代謝的激素及藥物主要通過(guò)增加生熱使代謝率上升，從而達到減肥目的，它們主要有甲狀腺激素、生長(cháng)激素等。影響消化吸收的藥物主要是通過(guò)延長(cháng)胃的排空時(shí)間，增加飽腹感，減少能量與營(yíng)養物的吸收，而使體重下降，這些藥物包括食用纖維、蔗糖聚酯等。雖然這些藥物都具有減肥作用，但大多有一定的副作用，而且藥物治療的同時(shí)，一般還需配合低熱量飲食以增加減肥效果。事實(shí)上，不僅僅是藥物療法，即使是運動(dòng)療法和行為療法也需結合低熱量食品可見(jiàn)，飲食療法是最根本、最安全的減肥方法。因此，篩選具有減肥作用的純天然的食品即成為減肥研究過(guò)程中的一個(gè)重要課題。
一、肥胖癥的定義
肥胖癥是指機體由于生理生化機能的改變而引起體內脂肪沉積量過(guò)多，造成體重增加，導致機體發(fā)生一系列病理生理變化的病癥。一般在成年女性，若身體中脂肪組織超過(guò)30%即定為肥胖，在成年男性，則脂肪組織超過(guò)20%~25%為肥胖。女性定得比男性高的原因是，一般正常女性脂肪組織比正常男性為高。
二、肥胖的測定方法
測定身體內的脂肪含量有一系列的方法，這些方法都是非損傷性的，例如用水下稱(chēng)重法測定身體密度，全身同位素鉀含量的測定，用氧化重氫或重水稀釋法來(lái)測定身體內的總水分。這些方法比較復雜，測定也比較麻煩，需要昂貴的儀器。
（一）皮褶厚度
最通常使用的方法是用皮下脂肪測定器測定皮褶厚度，然后用公式計算身體的脂肪含量。具體方法是將前臂彎至上腹部，在上臂背側自肩部骨隆起部位肩峰至臂肘部鷹嘴突部位的中點(diǎn)用筆劃一記號，再使前臂下垂，上臂松弛，用拇指與前指在中點(diǎn)上面1cm處，抓起兩層皮膚與脂肪，然后用皮下脂肪測定器在中點(diǎn)處測定三頭肌皮褶厚度，也就是皮下脂肪。測定器夾住后3秒鐘讀數，共測定3次，取其平均值，誤差在0.5mm以?xún)?。三頭肌皮褶厚度，我國男性為8.7mm左右，女性為14.6 mm左右。測定后，再用轉換系數換算成體脂含量。
（二）體重
體重測定是反映疾病嚴重程度的一個(gè)重要指標。它能評價(jià)人體的營(yíng)養情況，尤其是反映熱量的攝取與消耗是否平衡，以及脂肪在體內的增加或減少的一個(gè)重要指標。如果一個(gè)人的體重在短期內丟失10%，那就要檢查這人是否有什么潛在的疾病如腫瘤，而且體重丟失10%以上，也使健康人的正常體力活動(dòng)受到影響。如果短期內體重丟失30%，甚至可以導致死亡。但在一般情況下，體重丟失意味著(zhù)消耗的熱量高于攝取的熱量，而體重增加意味著(zhù)攝取的熱量超過(guò)了消耗的熱量。在一般人看來(lái)超重與肥胖是同義詞，但對體力勞動(dòng)者與運動(dòng)員來(lái)說(shuō)，超重并不是肥胖，它是由于肌肉非常發(fā)達所致。
1.
即在一定身高范圍內體重是標準的，超過(guò)這一體重稱(chēng)為肥胖，低于這一體重稱(chēng)為消瘦或營(yíng)養不良，將這一體重稱(chēng)為標準體重。美國大都會(huì )人壽保險公司在1912年制定出在一定身高條件下死亡率最低的體重，稱(chēng)理想體重即標準體重，以后不斷改進(jìn)。根據該公司規定，中老年人參加人壽保險時(shí)，若他們的體重在理想體重范圍內，所付保險金要低，在理想體重范圍外，保險金要高得多。以后世界衛生組織根據此表，再根據發(fā)展中國家的具體情況，制定了普通身材，不穿鞋身高的裸體男女標準體重表。在我國也發(fā)表了男子與女子正常體重表。
2. 標準體重的計算公式
如果用這些表查標準體重，一方面一般人不容易獲得上述資料，另一方面查閱比較麻煩，因此，國內外還發(fā)表了一些標準體重的計算公式。
最常用的有：
（1）
身高在165cm以下
標準體重（kg）=身高（cm）-100
身高在165cm以上
標準體重（kg）=身高（cm）-110
（2）體質(zhì)指數
目前，用于測定標準體重最普遍與最重要的方法是測定體質(zhì)指數（Body Mass Index，簡(jiǎn)稱(chēng)BMI）。BMI的計算公式是：
身體質(zhì)量指數（BMI）=體重（kg）/身高（m）2
例如：一名成年男子，體重70 kg，身高1.65 cm，則其BIM為70÷2.7225=25.7。
因為在正常情況下，在不同身高時(shí)，其瘦組織與脂肪組織的比例是一樣的，因此BMI也應相似。只有在肥胖者中，體重與身高的比例才不一致。這一BMI方法是根據人壽保險公司的統計與歐美長(cháng)期流行病學(xué)的研究。目前世界衛生組織也將這一方法用于發(fā)展中國家。在發(fā)達國家的BMI的正常范圍為20~25，平均為22，并認為稍微超重者比瘦小者壽命長(cháng)。因而許多營(yíng)養學(xué)家提出理想的BMI范圍為24~26。在發(fā)展中國家BMI的正常值為18.5~20，它是一個(gè)建議值。因此，世界衛生組織提出全世界范圍的BMI范圍數值應為20~22。
如果將BMI分為正常值、一級危險值、二級危險值和三級危險值。那么正常值的范圍應為18.5~25，17..5~18.5和25~30為一級危險值，16~17.5和30~40為二級危險值，16以下與40以上方法為三級危險值。達到三級危險值，患高血壓、冠心病、糖尿病與肝膽疾病的幾率就很高。因此千萬(wàn)不要認為只有肥胖容易發(fā)生這些疾病，有時(shí)瘦弱也是發(fā)生這些疾病的原因之一。
三、肥胖的類(lèi)型
一般來(lái)說(shuō)，肥胖癥可分為單純性肥胖和繼發(fā)性肥胖兩種。單純性肥胖是指體內熱量的攝入大于消耗，致使脂肪在體內過(guò)多積聚，體重超常的病癥，這類(lèi)病人無(wú)明顯的內分泌紊亂現象，也無(wú)代謝性疾病。而繼發(fā)性肥胖是由于內分泌或代謝性疾病所引起的，也稱(chēng)單純性肥胖，它約占肥胖癥的95%以上。
此外，還有人將肥胖分為腹部肥胖與臀部肥胖。腹部肥胖俗稱(chēng)將軍肚，我們稱(chēng)之為蘋(píng)果型；臀部肥胖，我們稱(chēng)之為梨型。前者多發(fā)生于男性，后者多發(fā)生于女性。根據最近的研究認為，腹部肥胖者要比臀部肥胖者更容易發(fā)生冠心病、中風(fēng)與糖尿病。所以，在肥胖者中間腰圍與臀圍的的比例非常重要。一般認為，腰圍的尺寸必須小于臀圍15%，否則是一危險信號。
四、肥胖癥的病因
肥胖癥的發(fā)生受多種因素的影響，主要因素有：飲食、遺傳、勞作、運動(dòng)、精神以及其他疾病等。
1.能量攝入過(guò)多，能量消耗減少
正常情況下，人體能量的攝入與消耗保持著(zhù)相對的平衡，人體的體重也保持相對穩定。一旦平衡遭到破壞，攝入的能量多于消耗的能量，則多余的能量在體內以脂肪的形式貯存起來(lái)，日積月累，最終發(fā)生肥胖，即單純性肥胖。對于正常人，可通過(guò)非顫抖性生熱作用散發(fā)掉多余的能量，保持體重的穩定性。但肥胖者的食物生熱作用的能力明顯減弱，這可能與其體內棕色脂肪的量不足或棕色脂肪功能障礙有關(guān)。因為棕色脂肪細胞的線(xiàn)粒體能氧化局部貯存的脂肪，生產(chǎn)熱量。當然，并非所有的肥胖者都有這種代謝障礙，大部分患者因攝食過(guò)多、活動(dòng)量較少而造成肥胖。
2.遺傳因素
肥胖癥有一定的遺傳傾向，往往父母肥胖，子女也容易發(fā)生肥胖。據調查，肥胖者的家族中有肥胖病史者占34%，父母都肥胖者，其子女70%肥胖，父母一方肥胖者，其子女40%肥胖，父母體格正?；蝮w瘦者，其子女肥胖僅占10%。有人還觀(guān)察過(guò)多對同卵孿生兒及異卵孿生兒，發(fā)現雖然每對孿生兒從小就生活在不同的環(huán)境中，但體重相差大于5.4千克者，在異卵孿生兒中占51.5%，而在同卵孿生兒中僅占2%，表示肥胖癥的發(fā)生有著(zhù)明顯的遺傳因素。盡管一些資料已經(jīng)顯示了肥胖的遺傳性，但仍有些學(xué)者認為，家族肥胖的原因并非單一的遺傳因素所致，而與其飲食結構有關(guān)。
3.精神因素
當精神過(guò)度緊張時(shí)，食欲受抑制；當迷走神經(jīng)興奮而胰島素分泌增多時(shí)，食欲?？哼M(jìn)。實(shí)驗證明，下丘腦可以調節食欲中樞，它們在肥胖發(fā)生中起重要作用。
五、肥胖的危害
肥胖是脂肪肝、高蛋白血癥、動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病、腦血管病的基礎。肥胖者比正常者冠心病的發(fā)病率高2~5倍，高血壓的發(fā)病率高3~6倍，糖尿病的發(fā)病率高6~9倍，腦血管病的發(fā)病率高2~3倍。肥胖使軀體各臟器處于超負荷狀態(tài)，可導致肺功能障礙（脂肪堆積、隔肌抬高、肺活量減?。?；骨關(guān)節病變（壓力過(guò)重引起腰腿?。?；還可以引起代謝異常，出現痛風(fēng)、膽結石、胰臟疾病及性功能減退等。肥胖者死亡率也較高，而且壽命較短。肥胖還易發(fā)生骨質(zhì)增生、骨質(zhì)疏松、內分泌紊亂、月經(jīng)失調和不孕等，嚴重時(shí)會(huì )出現呼吸困難。
1.
肥胖者的脂肪代謝特點(diǎn)主要表現為血漿游離脂肪酸、總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量增多，高密度脂蛋白含量降低。大量的脂肪組織沉積于人體的臟器、血管等部位，影響心腦血管、肝膽消化系統和呼吸系統等的功能活動(dòng)，進(jìn)而引發(fā)高脂血、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、心肌梗死等疾病。隨著(zhù)肥胖程度的加重，體循環(huán)和肺循環(huán)的血流量增加，心肌需氧量也增加，心肌負荷大幅度增加，導致心力衰竭。
2.
據流行病統計表明，肥胖者患糖尿病的概率要比正常人高3倍以上，這與其胰島素分泌異常有關(guān)。胰島素是由胰島B細胞分泌的，對血糖水平有重要的調節作用。胰島素分泌增多，脂肪合成加強，導致肥胖，而肥胖又會(huì )加重胰島B細胞的負擔，久而久之，致使胰島功能障礙，胰島素分泌相對不足，使得血糖水平異常升高而形成糖尿病。
3.
肥胖者體內的微量元素，如血清鐵、鋅的水平都較正常人低，而這些微量元素又與免疫活性物質(zhì)有著(zhù)密切的關(guān)系，因此，肥胖者的免疫功能下降，腫瘤發(fā)病率上升。有人曾對中度肥胖者進(jìn)行調查分析，結果男性患癌癥的概率比正常人高33%，主要為結腸癌、直腸癌和前列腺癌。女性患癌癥的概率比正常人高55%，主要為子宮癌、卵巢癌、宮頸癌、乳腺癌等。女性乳腺癌與子宮癌的發(fā)生均與肥胖而導致的體內雌激素水平異常升高密切相關(guān)。如果膳食合理、營(yíng)養恰當而能保持較標準的體重時(shí)，動(dòng)物的癌癥發(fā)病率降低?？梢?jiàn)，肥胖確能增大患癌的危險性。
4.
肥胖癥患者由于脂代謝異?；钴S，導致體內產(chǎn)生大量的游離脂肪酸，進(jìn)入肝臟后，即可合成脂肪，造成脂肪肝，出現肝功能異常。
預防和治療肥胖癥的方法有藥物療法、運動(dòng)療法和飲食療法等。藥物療法大多通過(guò)生熱，使代謝率上升從而達到減肥效果。但是這些藥物大多具有比較大的副作用，一般人不宜長(cháng)期服用，而最基本的減肥方法是通過(guò)運動(dòng)和飲食。
減肥食品的配制原則如下：
1．
根據肥胖的程度分輕（超過(guò)標準體重10%～20%）、中（超過(guò)標準體重20%～30%）、重（超過(guò)標準體重30%以上）3種類(lèi)型，分別作不同的熱量限制。若以正常生理需要熱量每日為10080kJ為例，輕型肥胖者熱量限制到80%（8064kJ），中型60%（6048kJ），重型40%～60%（4032～6048kJ）。重型者限制熱量過(guò)多，容易感到疲勞、乏力、精神不振等，應根據情況決定。
2．
肥胖者皮下脂肪過(guò)多，易引起脂肪肝、肝硬化、高脂血癥、冠心病等，因此每日脂肪攝入量應控制在30～50g，應以植物油為主，嚴格限制動(dòng)物油。
3．
碳水化合物在體內可轉化為脂肪，所以要限制碳水化合物的攝入量，尤其是少用或忌用含單糖、雙糖較多的食物。一般認為，碳水化合物所供給熱量為總熱能的45%～60%，主食每日控制在150～250g。但是碳水化合物有將脂肪氧化為二氧化碳和水的作用，如果攝入量過(guò)低，脂肪氧化不徹底而生成酮體，不利于健康，所以碳水化合物進(jìn)量減少要適度。
4．供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)具有特殊動(dòng)力作用，其需要量應略高于正常人，因此肥胖人每日蛋白質(zhì)需要量80～100g。應選擇生理價(jià)值高的食物，如牛奶、雞蛋、魚(yú)、雞、瘦牛肉等。
5．供給豐富多樣的無(wú)機鹽、維生素
無(wú)機鹽和維生素供給應豐富多樣，滿(mǎn)足身體的生理需要，必要時(shí)，補充維生素和鈣劑，以防缺乏。食鹽具有親水性，可增加水分在體內的儲留，不利于肥胖癥的控制，每日食鹽量以3～6g為宜。
6．供給充足的膳食纖維
膳食纖維可延緩胃排空時(shí)間，增加飽腹感，從而減少食物和熱量攝入量，有利于減輕體重和控制肥胖，并能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防止便秘。谷物中麥麩、米糖含膳食纖維較豐富，螺旋藻、食用菌中也很豐富。
7．限制含嘌呤的食物
嘌呤能增進(jìn)食欲，加重肝、腎、心的中間代謝負擔，膳食中應加以限制。動(dòng)物內臟、豆類(lèi)、雞湯、肉湯等高嘌呤食物應該避免。
七、減肥食品的研制和注意事項
減肥功能食品應從以下3個(gè)方面進(jìn)行。
1．以調理飲食為主，開(kāi)發(fā)減肥專(zhuān)用食品
根據減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高膳食纖維的要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻等具有減肥作用的原料生產(chǎn)肥胖患者的日常飲食，通過(guò)飲食達到減肥效果。燕麥具有可溶性膳食纖維，魔芋含有葡甘聚糖，大豆含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、大豆皂甙和低聚糖、麥胚粉含有膳食纖維和豐富的維生素E，可滿(mǎn)足肥胖者的營(yíng)養需求和減肥。而甘薯、山藥等含有豐富的粘液蛋白，可減少皮下脂肪的積累。螺旋藻在德國作為減肥食品廣為普及，可添加到減肥食品中。在這類(lèi)食品中，可補充木糖醇或低聚糖等，強化減肥效果。目前市面上有些食品，如康美神維樂(lè )粉、雅萊減肥餅干等都屬于這一類(lèi)。
2．用藥食兩用中草藥開(kāi)發(fā)減肥食品
食品和藥食兩用植物中可作為減肥食品的原料有很多，這些藥食兩用品有的具有清熱利濕作用，如茶、苦丁茶、荷葉等；有的可以降低血脂；有的具有補充營(yíng)養、促進(jìn)脂肪分解等作用。從現代營(yíng)養角度看，這些原料含有豐富的膳食纖維、粘液蛋白、植物多糖、黃酮類(lèi)、皂甙類(lèi)以及苦味素等，對人體代謝具有調節功能，能抑制糖類(lèi)、脂肪的吸收，加速脂肪的代謝，達到減肥效果。
這些原料一般經(jīng)過(guò)加工，提高功效成分的含量或提取其中主要成分，然后制成膠囊或口服液，每天定時(shí)食用。這種減肥食品與第一類(lèi)食品配合應用，效果會(huì )更好一些。目前市面上這類(lèi)減肥食品不少，基本上都是選用上述原料配制的，這是我國特有的食品，應進(jìn)一步加大開(kāi)發(fā)力度。
3．含有特殊功效成分的減肥食品 隨著(zhù)科學(xué)的發(fā)展、逐漸發(fā)現一些對肥胖癥有明顯效果的化學(xué)物質(zhì)，其中有的可用于功能性食品中。
減肥食品不得加入藥物。不少藥物具有明顯減肥效果，在中醫減肥驗方中，一般都含有中藥。作為減肥食品，不能夠生搬中藥處方，因為許多中藥都有毒副作用，對人體造成不利影響，應該盡量選用食品和藥食兩用原料，去除不準使用于食品的原料，重新組方。
一些西藥，如芬氟拉明類(lèi)，對減肥有效果，但對人體有明顯副作用。我國食品衛生部門(mén)曾發(fā)現有4種減肥食品中含有芬氟拉明、去烷基芬氟拉明等，并進(jìn)行了嚴肅查處。另外，二乙胺苯酮、氯苯咪吲哚、三碘甲狀腺原氨酸、苯乙雙胍等減肥藥都不得用于減肥食品。
第二節
一、脂肪代謝調節肽
由乳、魚(yú)肉、大豆、明膠等蛋白質(zhì)混合物酶解而得，肽長(cháng)3~8個(gè)氨基酸堿基，主要由“纈-纈-酪-脯”、“纈-酪-脯”、“纈-酪-亮”等氨基酸組成。
（一）性狀
多為粉狀，易溶于水（10%以上），水溶液可作加熱、滅菌處理（121℃，30min）而性能不變。吸濕性高。
（二）生理功能
調節血清三甘油酯作用。經(jīng)多種動(dòng)物試驗及人體試驗，當有脂肪同時(shí)進(jìn)食時(shí)，有抑制血清三甘油酯上升的作用。
1.抑制脂肪的吸收
當同時(shí)食用油脂時(shí)，可抑制脂肪的吸收和血清三甘油酯上升。其作用機理與阻礙體內脂肪分解酶的作用有關(guān)，因此對其他營(yíng)養成分和脂溶性維生素的吸收沒(méi)有影響。
2.阻礙脂質(zhì)合成
當同時(shí)攝入高糖食物后，由于脂肪合成受阻，抑制了脂肪組織和體重的增加。
3.促進(jìn)脂肪代謝
當與高脂肪食物同時(shí)攝入時(shí)，能抑制血液、脂肪組織和肝組織中脂肪含量的增加，同時(shí)也抑制了體重的增加，有效防止了肥胖。
（三）制法
可由各種食用蛋白（乳蛋白、魚(yú)肉蛋白、卵蛋白、大豆蛋白、明膠等），用蛋白分解酶進(jìn)行加水分解，分解物經(jīng)滅酶、滅菌、過(guò)濾后精制而成。
二、魔芋精粉和葡甘露聚糖
（一）主要成分
主要由甘露糖和葡萄糖以β-1，4鍵結合（相應的摩爾比為1.6：1~4：1）的高分子量非離子型多糖類(lèi)線(xiàn)型結構，每50個(gè)單糖鏈上，有一個(gè)以β-1，4鍵結合的支鏈結構，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9~19個(gè)糖單位有一個(gè)糖基上CH2OH乙?；?，它有助于葡甘露聚糖的溶解度。平均相對分子質(zhì)量20~200萬(wàn)。魔芋精粉的酶解精制品稱(chēng)葡甘露聚糖。
（二）性狀
白色或奶油至淡棕黃色粉末?？煞稚⒂趐H值為4.0~7.0的熱水或冷水中并形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的堿，可形成即使強烈加熱也不熔融的熱穩定凝膠。其基本無(wú)臭、無(wú)味。其水溶液有很強的拖尾（拉絲）現象，綢度很高。對纖維物質(zhì)有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。有很強的親水性，可吸收本身重量數十倍的水分，經(jīng)膨潤后的溶液有很高的粘度。
（三）生理功能
主要具有減肥作用。
能明顯降低體重、脂肪細胞大小。有學(xué)者用魔芋精粉飼養大鼠試驗（每組9只），按體重小劑量組為1.9mg/g，大劑量組為19mg/g，同時(shí)給予高脂肪、高營(yíng)養飼料，共飼養45天后，進(jìn)行比較。與對照相比，大、小劑量組的體重均明顯降低，但大、小劑量組之間差異不大。在高倍顯微鏡下，每個(gè)視野中所見(jiàn)脂肪細胞數明顯多于對照組，而細胞體積則明顯小于對照組，這說(shuō)明魔芋精粉能使脂肪細胞中的脂肪含量減少，使細胞擠在一起，因此，同樣視野中的細胞數得以增多。這說(shuō)明魔芋精粉確能減少脂肪堆積的作用，但達到一定量后，加大劑量的效果不大。
據報道，通過(guò)對糖尿病患者進(jìn)行試驗，一組共43人，每天給予葡甘露聚糖3.9 g，另一組每天給予7.8 g，試驗8周后觀(guān)察他們的肥胖程度與體重變化之間的關(guān)系。結果得出，肥胖程度與體重減少之間有直接的相關(guān)性，凡肥胖程度越高，食用葡甘露聚糖后的體重減少越多。體重減少是由于攝入葡甘露聚糖后脂肪的吸收受到抑制。
（四）制法
由Amorphophallus屬各種植物的塊根干燥后經(jīng)去皮、切片、烘干、粉碎、過(guò)篩所得細粉，稱(chēng)“魔芋粉”，得率約60%~80%，顆粒直徑0.15mm左右，由于顆粒表面覆蓋有非葡甘露聚糖，影響吸水性，凝膠能力低。因此，可用乙醇、石油醚等進(jìn)行物理改性，以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能。
將魔芋切片、粉碎后浸于乙醇中，在60℃下減壓干燥，用石油醚脫脂，加氫氧化鈉液溶解后過(guò)濾，濾液用鹽酸中和后再加醋酸鉛提取，取濾液，通入硫化氫以除去鉛離子，加乙醇沉淀，離心分離后用丙酮干燥，此為粗品，再用氫氧化鈉溶解，過(guò)濾，用鹽酸中和后濃縮，用乙醇沉淀，離心后再用丙酮干燥而得精品，稱(chēng)“魔芋精粉”。
以魔芋精粉為原料，用堿性甘露聚糖酶酶解轉化后，用超濾膜分離，精制，可得甘露低聚糖，轉化率達70%以上。
（五）安全性
1.對大、小鼠口授2.8g/kg，無(wú)死亡例，解剖未見(jiàn)肉眼可見(jiàn)異常。
2.亞急性毒性試驗及大鼠妊娠、產(chǎn)子試驗，均未見(jiàn)異常（占飼料量2.5%）。
3.有報告提到有腹部漲滿(mǎn)及鼓腸感。
三、烏龍茶提取物
（一）主要成分
烏龍茶提取的功效成分，主要為各種茶黃素、兒茶素以及它們的各種衍生物。此外，還含有氨基酸、維生素C、維生素E、茶皂素、黃酮、黃酮醇等許多復雜物質(zhì)。
（二）性狀
淡褐色至深褐色粉末，有特別香味和澀味。易溶于水和含水乙醇，不溶于氯仿和石油醚，pH4.6~7.0。也有用糊精稀釋成50%的成品。
以抑制形成不溶性齲齒菌斑的葡聚糖轉苷基酶的活性為標準，烏龍茶提取物的耐熱性、pH值穩定性和對光的穩定性均良好：pH2.5~8、100℃加熱1小時(shí)，該酶活性保持100%；在pH2.5~8、37℃保存1個(gè)月，該酶活性保持100%；在pH2.5~8、1200lx(勒克司)照射1個(gè)月，該酶活性保持不變。
（三）生理功能
具有減肥作用。烏龍茶中可水解單寧類(lèi)在兒茶酚氧化酶催化下形成鄰醌類(lèi)發(fā)酵聚合物和縮聚物，對甘油三酯和膽固醇有一定結合能力，結合后隨糞便排出，而當腸內甘油三酯不足時(shí)，就會(huì )動(dòng)用體內脂肪和血脂經(jīng)一系列變化而與之結合，從而達到減脂的目的。
（四）制法
由茶樹(shù)的葉子經(jīng)半發(fā)酵法制成烏龍茶葉，用室溫至熱的水、酸性水溶液、乙醇水溶液、乙醇、甲醇水溶液、甲醇、丙酮、乙酸乙酯或甘油水溶液等提取后脫溶濃縮、冷凍干燥而得。
（五）安全性
1.LD50為5230mg/kg（大鼠，口授），安全性高。
2.
四、L-肉堿
肉堿有L型、D型和DL型，只有L-肉堿才具有生理價(jià)值。D-肉堿和DL-肉堿完全無(wú)活性，且能抑制L-肉堿的利用，不得含有或使用，美國FDA1993年禁用。由于L-肉堿具有多種營(yíng)養和生理功能，已被視作為人體的必需營(yíng)養素。人體正常所需的L-肉堿，通過(guò)膳食（肉類(lèi)和乳品中較多）攝入，部分由人體的肝臟和腎臟以賴(lài)氨酸和氮氨酸為原料，在維生素C、尼克酸、維生素B6和鐵等的配合協(xié)助下自身合成（內源性L(fǎng)-肉堿），但當有特定要求時(shí)，就不足以滿(mǎn)足所需。
（一）性狀
白色晶體或透明細粉，略帶有特殊腥味。易溶于水（250g/100ml）、乙醇和堿，幾乎不溶于丙酮和乙酸鹽。熔點(diǎn)210~212℃（分解），有很強吸濕性。作為商品有鹽酸鹽、酒石酸鹽和檸檬酸鎂鹽等。天然品存在于肉類(lèi)、肝臟、人乳等。正常成人體內約有L-肉堿20 g，主要存在于骨骼肌、肝臟和心肌等。蔬菜、水果幾乎不含肉堿，因此，素食者更應該補充。
（二）生理功能
具有減肥作用。為動(dòng)物體內有關(guān)能量代謝的重要物質(zhì)，在細胞線(xiàn)粒體內使脂肪進(jìn)行氧化并轉變?yōu)槟芰?，以達到減少體內中的脂肪積累，并使之轉變成能量。
（三）制法
可由酵母、曲霉、青霉等微生物的發(fā)酵培養液分離提取而得，含量為0.3~0.4mg/g干菌體。也可由反式巴豆甜菜堿經(jīng)酶法水解而得，或由γ-丁基甜菜堿經(jīng)酶法羥化而得。
（四）限量
1.以豆類(lèi)為基礎的嬰兒配方食品，70~90mg/kg（GB14880-94）；
2.GB2760-1997（L-肉堿酒石酸鹽，mg/kg）：飲料、乳飲料，600~3000；乳粉，300~400。咀嚼片，250~600 mg/片；膠囊，250~600 mg/丸；飲液250~600 mg/支（以L(fǎng)-肉堿計；1g酒石酸鹽相當于0.68gL-肉堿）
（五）安全性
1.ADI為20 mg/kg；
2.LD50為2272~2444 mg/kg（兔，經(jīng)口）。
五、蕎麥
蕎麥中蛋白質(zhì)的生物效價(jià)比大米、小麥要高；脂肪含量2%~3%，以油酸和亞油酸居多；各種維生素和微量元素也比較豐富；它還含有較多的蘆丁、黃酮類(lèi)物質(zhì)，具有維持毛細血管彈性，降低毛細血管的滲透功能。常食蕎麥面條、高餅等面食有明顯降脂、降糖、減肥之功效。
六、紅薯
其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的含量低于糧谷，但其營(yíng)養成分含量適當，營(yíng)養價(jià)值優(yōu)于谷類(lèi)，它含有豐富的胡蘿卜素和B族維生素以及維生素C。紅薯中含有大量的粘液蛋白質(zhì)，具有防止動(dòng)脈粥樣硬化、降低血壓、減肥、抗衰老作用。紅薯中還含有豐富的膠原維生素，有阻礙體內剩余的碳水化合物轉變?yōu)橹镜奶厥庾饔?。這種膠原膳食纖維素在腸道中不被吸收，吸水后使大便軟化，便于排泄，預防腸癌。膠原纖維與膽汁結合后，能降低血清膽固醇，逐步促進(jìn)體內脂肪的消除。
思考題
1.何為肥胖癥？
2.肥胖癥的測定方法有哪些？
3.肥胖癥的類(lèi)型有哪些？
4.肥胖癥的病因是什么？
5.肥胖癥的危害是什么？
6.具有減肥功能的物質(zhì)有哪些？
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