醬大骨頭是東北有名的家常菜，髓香肉爛，兩手抓捧，大口啃肉，骨髓入喉香斷魂。吃著(zhù)非常過(guò)癮。

醬大骨頭的風(fēng)格，既有清燉的濃湯，又有紅燒的肉軟，更有醬燜的鮮爽，關(guān)鍵是材料便宜，烹調簡(jiǎn)單，老少都愛(ài)吃，營(yíng)養還均衡。不可多得的一道葷菜。

在家做醬大骨頭，因為口味不同，香味料的用法不同，綜合算來(lái)大致有三種做法：①鹵肉一樣配置全套香料；②只給八角桂皮；③不給香料，做出完全的醬肉原香。普濟是后一種做法，只給蔥姜醬，上糖色。

這里的道理還是要說(shuō)下。醬大骨頭的特點(diǎn)是材料塊頭大，從外到里熟至過(guò)程長(cháng)，難度在于烹飪開(kāi)始用蔥姜壓住了肉腥，里面逐漸熟至過(guò)程中，陸續出來(lái)的肉腥會(huì )壓不住，影響成菜的味道。所以都喜歡用到八角桂皮等香味料，能夠在湯里持續壓制陸續出來(lái)的肉腥味，達到肉香湯濃的效果。

既然添加香料是為了壓制肉腥，不用香料也能壓制住豈不更好？再說(shuō)用了香料，整個(gè)菜也都是香料味了，肉香同樣被壓住，“喧賓奪主”，成了烹飪大忌。只有一招：上糖色，封住肉骨的水份不外泄，外熟里熟不串味，自然湯香肉軟。

做起來(lái)就簡(jiǎn)單了：①大骨頭洗凈焯水。鍋炒糖色，骨頭進(jìn)鍋上糖色；②加大蔥鮮姜和黃豆醬，加水至完全淹住骨頭，燒開(kāi)轉小火燉兩個(gè)小時(shí)；③吃的時(shí)候可配小咸菜，因為豆醬里的鹽分不很夠。肉湯用來(lái)燉粉條豆腐大燴菜最美。

1、準備湯。土雞一只約2000克，在清水中泡出血水，而后放入鍋中，加入沒(méi)過(guò)雞的水，燒開(kāi)焯水5分鐘，在撈出放清水中內外搓洗干凈，再放入鍋中加8000克的水，并加入白酒20克，大火燒開(kāi)，小火煮2個(gè)小時(shí)，瀝出2000克雞湯，其余可再次使用。

2、準備醬料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良姜6克、陳皮5克、白芷4克、蓽撥3克、紅豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香葉4克、三奈4克等焯水5分鐘去其黑色素，取其中20克裝料袋里。（2）蔥姜蒜50克。（3）黃豆醬100克。（4）豬油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、鹽、胡椒、雞精、味精適量。

3、炒鍋上火放50克菜油，稍熱后炒黃豆醬，炒香炒勻后，倒入鍋中，加雞湯、香辛料包、豬油、生抽、白酒、冰糖、鹽、胡椒、雞精、味精、蔥姜蒜等，大火燒開(kāi)，煮半小時(shí)，醬大骨的湯就好了，這時(shí)可以把處理好的大骨放入鹵湯中，鹵3小時(shí)就好了。

謝謝邀請，首先豬棒骨或豬龍骨買(mǎi)回家中，提前放入冷水中浸泡，去掉血污，這樣能更好的保持肉的香味。

原料：豬棒骨或豬龍骨

調料：二鹽800克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，香料包1個(gè)，大蔥2500克，生姜2千克。

秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陳皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香葉各200克，白蔻、蓽撥、羅漢果、小茴香各50克。

制作方法：

（1）將精選的豬棒骨斬斷或豬龍骨以4根肋骨相連為一塊，用刀整齊斬開(kāi)。

（2）將改刀后的龍骨放在冷水池內（加冰塊），以3小時(shí)為一周期更換一次冷水，共浸泡12小時(shí)直至龍骨中血污完全排出，顏色略白后撈出（浸泡時(shí)冷水須淹沒(méi)原料）。

（3）高湯吊制：將老雞2只，豬扇骨5千克，斬成大塊，焯水投涼后放入湯桶內，注入清水100千克，用小火將原料煮4小時(shí)，撈出以上原料，再撈盡湯汁中殘渣，在湯汁中加入糖色、香料包、大蔥、生姜，小火熬制30分鐘制成醬湯。

（4）將浸泡后的豬棒骨或龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸，撇去浮沫，再撈出用冷水投涼。

（5）將焯水投涼的豬棒骨或豬龍骨放入調制好的醬湯中，大火燒開(kāi)放入白糖，改為小火煮2小時(shí)，再放入曲酒、鹽燜30分鐘，撈出裝盤(pán)即可。

醬大骨有兩種，一種棒子骨，一種脊椎骨。

棒子骨呢，我推薦，簡(jiǎn)單的大料，桂皮就得了，千萬(wàn)不要一堆香料扔進(jìn)去，大哥，你家里有人不舒服要喝中藥嗎？

但是呢??需要蔥姜，這個(gè)一定不能少，醬的大骨不好吃，略帶腥味，那就是蔥姜的問(wèn)題了，一物降一物，就這么神奇，蔥姜燉肉，一定多給??

完了就是醬，所謂醬大骨，和燉大骨還有點(diǎn)區別，雖然在我眼里，我燉的大骨，比什么東北醬骨頭還要好吃，且沒(méi)有老湯的情況下??（請允許我自戀的吹個(gè)小牛）

醬要多放，有人就是直接燉，也不建議這樣，醬大骨醬出來(lái)就要香，膩胡，把香料蔥姜和醬用油分步驟的炒一下，本人認為，要好許多。

火候掌握好，沒(méi)出鍋就滿(mǎn)屋的香氣，哎呀呀，滿(mǎn)滿(mǎn)的成就感！

那下一個(gè)就是脊椎骨了，論肉來(lái)說(shuō)，其實(shí)脊椎骨比棒子骨肉多，但是肉柴，稍微一個(gè)不留神，一鍋出來(lái)全是失敗品。

另外脊椎骨都是瘦的，醬出來(lái)可能會(huì )很寡，就是不香的意思，那么，首先要保證，湯和骨頭的比例，不能太多湯，火力注意，不要太大火。

脊椎骨，可以適當稍微加點(diǎn)香料，也要簡(jiǎn)單的，別各種蔻，各種果。

別聽(tīng)網(wǎng)上說(shuō)的后放鹽，后放鹽還有個(gè)屁的味兒，你又不是燉骨頭湯喝。

總之一句話(huà)，肉本身有香味，要讓它釋放出來(lái)，而不是用香料蓋住，從而來(lái)一鍋完美的豬大骨燉中藥?。。。。?！

醬大骨是由豬的筒骨制做而成的，具有很高養生作用，其中蛋白質(zhì)的含量高于很多食物，盛至比奶粉還要高，其中鐵的含量遠遠高于其他肉類(lèi)，多喝骨頭湯還可以延緩衰老，并能補充鈣質(zhì)，最適合老年人與小孩食用，老年人常食用豬大骨做的菜肴，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質(zhì)疏松癥，小孩吃了有利于補充鈣質(zhì)，促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育。

醬大骨要選豬的筒骨來(lái)做，要兩頭大，中間小的那種，不要兩邊是扁扁的，那樣的沒(méi)骨髓。然后就是要是要注意不要選擇肉太多的，因為吃的不是肉，主要是吸骨子里的骨髓，這不僅美味，還是營(yíng)養中的上品。

主要原材料有，老母雞，豬排骨，豬大骨，豬蹄子，鹽，黃豆醬兩袋，味精，白糖、白酒，糖色，白芷20克、丁香10克，桂皮30克、肉蔻20克、砂仁15克、草果25克、干辣椒40克，陳皮20克、花椒25克，八角30克，山楂干30、香葉25克，大蔥，生姜，蘋(píng)果、楊梅。

1、將老雞、豬手、豬排骨，大骨斬成大塊，用水浸泡一段時(shí)間，透去血水，然后氽水后清洗干凈，放入湯桶內，注入清水用大火將水燒開(kāi)，然后改小火熬制成鹵湯。

2、將所有香料用熱水浸泡后瀝干，裝入布袋備用，黃豆醬用油炒香備用，再醬豬筒骨漂盡血水，然后氽透備用。

3、將熬好的高湯舀于另一個(gè)桶內，然后放入香料包，加入糖色，倒入炒好的黃豆醬，蘋(píng)果，楊梅調入調味料一起熬制成醬湯。

4、將豬筒骨放入熬制好的醬湯中，大火燒開(kāi)，然后改為小火煮2小時(shí)，再放入白酒燜30分鐘，裝盤(pán)即可。

醬大骨頭，必須選豬大腔骨從中間斬斷，最重要的是要用冷水浸泡三個(gè)小時(shí)以上，去除血水。最好不用焯水的方法，因為原料塊頭較大，需要很長(cháng)時(shí)間的燉煮才行，而長(cháng)時(shí)間的燉煮會(huì )使營(yíng)養和肉香味損失，所以要提前用冷水浸泡才好。

1、豬腿骨四根洗凈，從中間斬斷，（買(mǎi)骨頭的時(shí)候商家有專(zhuān)用工具鋸斷，骨髓會(huì )很完整）

2、將處理好的大骨頭用清水浸泡三四個(gè)小時(shí)，中間換水幾次。

3、準備八角五個(gè)、桂皮五克（6厘米長(cháng)，1厘米寬）、香葉三張、草果一個(gè)拍裂去籽、肉蔻半個(gè)、白芷五克（切好的四片）丁香兩顆、（喜歡吃辣的可以加幾個(gè)辣椒）

4、生姜一塊拍松、香蔥兩根挽結、東北大醬（也可以用豆瓣醬）四兩、生抽一兩、老抽半兩、料酒一兩、（黃酒更好）耗油一兩。

熱鍋涼油，放入第3項除了丁香和香葉以外的所有香料炒香，（注意炒出香味就好不要炒糊了)下入東北大醬翻炒，（如果太干就加入適量開(kāi)水稀釋一下大醬，）下入處理好的大骨頭翻炒至所有的骨頭都包裹上醬汁，加入開(kāi)水至大骨頭以上兩厘米，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，下入香葉、丁香、生姜、蔥結、生抽、老抽、料酒、大火燉煮，二十分鐘后改小火加入食鹽適量蓋上鍋蓋慢燉四十分鐘，骨肉分離為最好火候，去掉鍋蓋大火收汁，加入耗油即可出鍋。