冷凍魚(yú)的口感肯定是比活魚(yú)要差很多，但是冰凍魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值沒(méi)有流失很多。因為冰凍魚(yú)基本上是直接從海里捕撈上來(lái)，送進(jìn)大型冰庫冷藏的，應該損失不是很多。所以,魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值高低也要看魚(yú)的品種,不能單純地從是不是活魚(yú)來(lái)判斷。而且，“不是價(jià)格貴的，營(yíng)養價(jià)值就高。魚(yú)類(lèi)價(jià)格還跟產(chǎn)量、產(chǎn)區、運輸成本等有關(guān)?！?/p>

　急凍魚(yú)與冰鮮魚(yú)各有優(yōu)缺點(diǎn)，急凍是指將活的海鮮放在有水的容器中，然后置于零下35℃的低溫中保存，一般保存期可以是半年到1年，這種急凍保存的海鮮適合長(cháng)距離運輸的海鮮，如我們在超市里看到的帶魚(yú)、鱈魚(yú)、黃花魚(yú)等。

　　而冰鮮是指在捕撈魚(yú)獲后，用碎冰層層覆蓋保鮮，適合運輸路程較短的海鮮，一般保存1天。很多購魚(yú)者往往誤以為冰鮮魚(yú)比較鮮活，營(yíng)養價(jià)值高，多半都會(huì )購買(mǎi)冰鮮的魚(yú)，而冰鮮魚(yú)的價(jià)格也大多比急凍的魚(yú)貴一些。

　　但事實(shí)是，冰凍魚(yú)營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)有流失，如果讓其自然解凍，也并不會(huì )影響口感。相比之下，急凍的魚(yú)比冰鮮的魚(yú)遭到藥物污染的可能性更低一些，因為冰鮮的魚(yú)的保存期比較短，不少不良商家會(huì )用大量甲醛、氯霉素、孔雀石綠等藥物對這些冰鮮產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，延長(cháng)它們的保質(zhì)期。被藥物浸泡的魚(yú)用肉眼很難分辨，對人體吸收存在一定的風(fēng)險。

健康君提醒，購買(mǎi)海水魚(yú)的顧客一定要到正規的，有營(yíng)業(yè)許可的海產(chǎn)品商店、超市進(jìn)行購買(mǎi)，急凍的魚(yú)也要注意生產(chǎn)日期，購買(mǎi)帶有綠標的產(chǎn)品可以降低購買(mǎi)到不新鮮海產(chǎn)品的概率。

我們平常吃的魚(yú)主要有三種形式：活魚(yú)、冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)?；铘~(yú)自不必多說(shuō)，肯定是最新鮮的。那么冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)有哪些差別呢？該怎么選？

從口感來(lái)看，魚(yú)在冷凍過(guò)程中，內部的水分凍結形成冰晶，會(huì )導致魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，帶來(lái)一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會(huì )造成魚(yú)肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬，嫩度降低。也就是說(shuō)，冷凍魚(yú)的口感一般比冰鮮魚(yú)要差一點(diǎn)。

從營(yíng)養角度看，魚(yú)類(lèi)冷凍內部形成冰晶的過(guò)程中，會(huì )從魚(yú)肉的肌原纖維中奪走結合的水分。解凍時(shí)融化的水，無(wú)法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結合水，無(wú)法被全部吸收回魚(yú)肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著(zhù)魚(yú)肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素等水溶性營(yíng)養物質(zhì)的流失，可以說(shuō)在一定程度上降低了營(yíng)養價(jià)值。但這點(diǎn)損失并不影響?hù)~(yú)類(lèi)的核心營(yíng)養價(jià)值。倘若真那么較真兒的話(huà)，那活魚(yú)在暫養過(guò)程中，受局部水環(huán)境氧氣、溫度、pH值、排泄物積累和捕撈造成的魚(yú)體損傷等因素影響，魚(yú)的品質(zhì)也會(huì )有所下降。

結論：凍魚(yú)與鮮魚(yú)相比，口感上略欠，但營(yíng)養價(jià)值并無(wú)太大差異。需要指出的是，討論魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值，不能單看保藏方式，尤其不能忽視魚(yú)的品種。一般深海魚(yú)的營(yíng)養價(jià)值要高于養殖的淡水魚(yú)，而深海魚(yú)通常只能以冷凍魚(yú)形式銷(xiāo)售，若是一味追求吃活魚(yú)鮮魚(yú)并不利于營(yíng)養獲取。

盧士軍 營(yíng)養學(xué)博士

什么是冰鮮食品？

我們無(wú)論去超市還是在網(wǎng)絡(luò )生鮮電商商城購買(mǎi)食材，常會(huì )看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼，而且兩種食品的價(jià)格也會(huì )有所差別。

究竟冰鮮食品和冷凍食品之間有什么樣的區別呢？這還得從兩者在冷庫中的低溫貯存談起。

傳統的冷庫冷凍技術(shù)，食品在冷凍過(guò)程中，由于食物所含的水份在低溫環(huán)境下會(huì )形成冰晶，導致細胞體積膨脹，組織結構遭破壞，引起冷凍變性。這些食物在解凍后，食物所含的水份便會(huì )析出，以肉制品做例子，在普通低溫冷凍的情況下，低于-18℃下存儲，從常溫降到冰點(diǎn)以下的過(guò)程中，肉制品中的水分會(huì )凝結產(chǎn)生冰晶，肉質(zhì)在離開(kāi)冷庫解凍之后，化凍的過(guò)程也會(huì )使細胞部分破損，肉質(zhì)表面會(huì )干燥、肉質(zhì)劣化，因而導致口感變差。

那所謂的冰鮮是怎么一回事呢？

冰鮮的概念比較廣，可以與時(shí)下火熱的冷鏈相結合討論。

首先是預冷。依舊拿肉制品做例子，禽畜在宰殺后，通過(guò)在屠宰地的冷庫的預冷間，短時(shí)間內將溫度降到0℃左右，隨即包裝運輸，在運輸和存儲過(guò)程中，均嚴格控制在一定的溫度范圍內。在整個(gè)過(guò)程中，肉制品的溫度始終處于冰點(diǎn)臨界點(diǎn)，以保持肉質(zhì)的柔軟，同時(shí)適當的低溫又能防止細菌繁殖，如此一來(lái)口感和營(yíng)養都最大程度地保留了下來(lái)，因此冰鮮的食品比冰凍產(chǎn)品更加營(yíng)養美味。

由此看來(lái)，冰鮮食品的保鮮期比冷凍食品要短了很多，需要盡快速地從生產(chǎn)地運達目的地，甚至還需要空運，因此物流成本較高，價(jià)格自然也比冰凍食品要貴。

當然也有一些特殊食品需要急凍保鮮，比如金槍魚(yú)、高級牛肉等，需要在十幾個(gè)小時(shí)內，中心溫度迅速下降至-60℃而達到完全凍結，令水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了肉的營(yíng)養與質(zhì)量。

如何區分冰鮮魚(yú)和冰凍魚(yú)

“冰鮮魚(yú)”是鮮活的海域打撈起來(lái)之后，整條魚(yú)迅速加入冰來(lái)保鮮，冰凍時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)；“冰凍魚(yú)”則是雪藏超過(guò)72小時(shí)的，一般是大型的深海漁獲，例如龍俐魚(yú)等，多數經(jīng)過(guò)加工，已經(jīng)去掉內臟，處理成魚(yú)扒。

一看魚(yú)眼。新鮮魚(yú)眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性；眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁或者眼內溢血的次之；不新鮮的魚(yú)眼塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

二看魚(yú)鰓。新鮮的魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味；不新鮮的魚(yú)魚(yú)鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有難聞的腐臭氣味。

三看魚(yú)皮。新鮮的冰鮮魚(yú)魚(yú)皮完整，透明的黏液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外）；不新鮮的魚(yú)魚(yú)皮暗淡，表面附有污穢黏液，鱗片與魚(yú)皮脫離。

四按魚(yú)肉。新鮮魚(yú)魚(yú)肉堅實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤；不新鮮的魚(yú)肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復，手指甚至可將魚(yú)肉刺穿。

鮮活海味是廈門(mén)人的心頭好，廈門(mén)人會(huì )時(shí)長(cháng)去類(lèi)似臻府蒸汽海鮮這樣的海鮮館搓一頓，以來(lái)滿(mǎn)足自己的口腹之欲。

不過(guò)把一些當季鮮活海鮮儲存在冰箱里，是廈門(mén)人為了方便吃到一些心儀海味的常用手段，畢竟有些海味錯過(guò)了季節就沒(méi)有了。

但是海鮮容易變質(zhì)腐敗，如果不小心誤吃不新鮮、變質(zhì)的海鮮還會(huì )發(fā)生食物中毒。

所以這時(shí)候一些好用的海鮮的保存保鮮方法就派上用場(chǎng)了。

1．海魚(yú)需要放人冰箱冷凍，但是解凍后就不宜再次放入冷凍室內做長(cháng)期儲藏。這樣會(huì )喪失魚(yú)的鮮美。

2．鮮魚(yú)要提前處理一下，去掉內臟、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭等，洗凈并瀝干再切成小段，用保鮮袋或錫紙分別裝好，防止腥味的擴散。最后再放人冰箱的冷凍室保存，這樣可以減少因內臟腐爛而魚(yú)的美味。

3.鮮魚(yú)必須采取速凍,因為速凍更能減少營(yíng)養成分的流失,此時(shí)具備快速冷凍能力的美的等品牌的冰箱就能發(fā)揮作用了。想吃的時(shí)候，取出海鮮自然解凍，別放水里解凍。

4.一些大魚(yú)或長(cháng)魚(yú)，如帶魚(yú)，可先洗凈，再分段處理，這樣可以節約冰箱的空間。

5.蚌殼類(lèi)海鮮要用清水先洗一遍，然后在一個(gè)盆里加滿(mǎn)清水并放人一大勺的鹽，將其浸泡2小時(shí)使其將泥沙吐干凈再放人冰箱冷藏。

6.蝦的冷藏，可用水將蝦洗凈放入金屬盆中，然后在盆中放水。水要沒(méi)過(guò)蝦，最后將其放入冷凍室，凍結成塊后將盆拿出。放置一會(huì )兒后再將凍結的蝦塊倒出，再用保鮮袋密封，然后放人冰箱冷凍保存。

7.須較長(cháng)時(shí)間冷凍的新鮮，可將海鮮前處理后放在保鮮袋或盒子里，再在保鮮袋或盒子注入冷水,將海鮮浸沒(méi)，再放入冷凍室內儲藏。

8.放入冰箱內存放的魚(yú)，一定要新鮮，而且放入冰箱的魚(yú)要用塑料袋或保鮮袋包好，還可以用塑料盒子存放，這樣既保持冰箱內的整潔，也可以防止腥味擴散。

9.保存海參前，應該將海參曬干晾透，然后裝入干凈的食品塑料袋里面，外面最好再套上一層塑料袋，然后袋口扎緊封好，放到陰涼通風(fēng)處放置。這樣，海參就能較長(cháng)時(shí)間的保鮮不變質(zhì)了。

10.干海帶、干海米、干魚(yú)這一類(lèi)的干海貨雖然比新鮮的海產(chǎn)品容易保存，但是如果保存不當的話(huà)，也很容易發(fā)霉變質(zhì)。這一類(lèi)干海貨的保存應該用一個(gè)干凈的罐子，然后將幾瓣大蒜剝皮后放入罐子底部，然后再將這些干海貨放進(jìn)去，蓋緊罐子的蓋子，放到陰涼處，這樣這些干海貨就不易變質(zhì)了。

關(guān)于冰箱貯藏海鮮

可以按照其功能分區來(lái)進(jìn)行分類(lèi)：

?冷凍室內溫度約-18℃?？纱娣判迈r的或已凍結的魚(yú)類(lèi),存放期約3個(gè)月。

?本室可以快速冷凍需保存很長(cháng)時(shí)間的新鮮魚(yú)、肉類(lèi)食物,以最大限度保證食品的新鮮風(fēng)味,可以參考具備快速冷凍能力的美的大冷凍系列冰箱。

?冰溫保鮮室,溫度約0℃,可存放鮮魚(yú)、貝類(lèi)等海鮮,既能保鮮又不會(huì )凍得太硬。

要看魚(yú)的品種，和你愿意為了自己的舌頭那瞬時(shí)的快感支付多少銀子。畢竟你的享受建立在別人大量的勞動(dòng)力和勞動(dòng)時(shí)間的基礎上。咱們中國的菜多是煎炒烹炸，外加一堆香料，很難保證海鮮的原味。不像日本料理。但是說(shuō)實(shí)話(huà)，鮮魚(yú)的確比凍的口感還是要好些，肉質(zhì)更緊，更有彈力，湯汁更鮮……