 一、佛跳墻的由來(lái) "佛跳墻"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇傳說(shuō)不無(wú)關(guān)系。 那還是在1300多年前的唐代。據說(shuō)一位不知來(lái)歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時(shí)常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動(dòng)凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過(guò)墻去，一飽口福，以至破了戒規。傳說(shuō)不見(jiàn)經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說(shuō)明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。  "佛跳墻"可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州府聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當衙廚。 有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢(qián)莊老板的家宴。錢(qián)莊老板娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開(kāi)壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。 回府之后，他對鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點(diǎn)，反復試制，反復調整，終于覺(jué)得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎鄭春發(fā)心靈手巧，不負栽培。鄭并不滿(mǎn)足依樣畫(huà)葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經(jīng)多道工序，最后用紹興酒細細煨制，效果大大超過(guò)錢(qián)莊老板娘。 入世滄桑，周蓮后來(lái)破落后，鄭春發(fā)也離開(kāi)布政司。為了生活，自己開(kāi)設了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營(yíng)，不久便聲名大振。 忽一日，有幾位秀才慕名而來(lái)，專(zhuān)程品嘗那道哄傳一時(shí)的名菜。當店小二捧出一個(gè)陳酒壇子，請客啟蓋享用時(shí)，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開(kāi)壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來(lái)，輕狂的秀才們頓時(shí)放下了架子，伸著(zhù)腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱(chēng)奇哉美哉。有一位脫口說(shuō)道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗"。另一位動(dòng)問(wèn)菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)"。眾人齊聲稱(chēng)妙，此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱(chēng)。 二、海鮮“佛跳墻”的做法 原 料： 魚(yú)翅500克、魚(yú)唇250克、魚(yú)肚250克、金錢(qián)鮑魚(yú)500克、刺參300克、干貝200克、雞腿3只、鴨腿3只、鵝肝2副、羊肘1條、牛肉300克、豬肚1個(gè)、火腿肉200克、豬蹄筋150克、豬肥膘肉50克、大蝦干100克、干魷冀100克、鴿蛋8只、花冬菇60克、冬筍500克、云耳50克、竹蓀100克。 調 料： 姜片100克、小蔥100克、陳皮15克、桂皮10克、冰糖75克、紹酒2500克、XO醬80克、李錦記生抽王75克各適量。  1.將水發(fā)魚(yú)翅去沙（具體方法參考 《一帆風(fēng)順●極品?；食帷芬晃模┖?，剔整排在竹篦上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。  2.將魚(yú)唇先用溫水浸泡10小時(shí)左右，使之基本上變軟，再放進(jìn)70-80℃的水中燙一下，以能去掉表皮沙層為度，用小刀把沙皮刮去，洗凈，放進(jìn)碗中，加水適量，再上籠蒸，約2-3小時(shí)取出，碗中的水倒掉換上新水，重入籠蒸2小時(shí)左右，待發(fā)至軟透而有彈性時(shí)即可。 魚(yú)唇切成長(cháng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。  3.鮑魚(yú)的發(fā)制上，小小一只，但是清水發(fā)，就需要泡制三天。之后在滾水中再沸煮五小時(shí)，注意沸煮時(shí)要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬制鮑汁，不過(guò)，燒佛跳墻的時(shí)候，因為后面還有較長(cháng)時(shí)間的煲湯過(guò)程，所以，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。方法這樣：水發(fā)后的金錢(qián)鮑放進(jìn)蒸籠，用旺火蒸取透取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。  4.魚(yú)肚和魚(yú)翅鮑魚(yú)不同，是需要油發(fā)的。首先要在油中浸透，之后將油浸的魚(yú)肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱。 注意，一定要小火，油溫會(huì )一點(diǎn)點(diǎn)升高，魚(yú)肚慢慢發(fā)起。如果油溫過(guò)高，魚(yú)肚還沒(méi)有發(fā)起就會(huì )糊掉了。油發(fā)之后再水發(fā)，將油發(fā)的魚(yú)肚浸在溫水中半小時(shí)，魚(yú)肚就變得松軟起來(lái)，隨后切４x２大小備用。 5.刺參這東西發(fā)起來(lái)麻煩，先要清水浸泡一小時(shí)，清洗干凈，之后用小火燒煮，記住一定要小火，保持水溫在６０－８０度，而且每半小時(shí)換一次水。請注意，期間千萬(wàn)不要讓刺參沾油，這東西水發(fā)的時(shí)候，沾了油就會(huì )化掉的。 然后將水發(fā)刺參每只切為兩片。之后將水發(fā)好的豬蹄筋洗凈，切成2寸長(cháng)的段。 6.雞、鴨腿切成12塊。羊肘刮洗干凈和牛肉各切4塊，然后一并下沸水鍋飛水，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水飛水兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克燒沸，加紹酒85克焯一下?lián)破?，湯汗不用。凈火腿腱肉加清?50克，上籠蒸用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。 7.由于鴿蛋皮薄如紙，不好保存，所以市場(chǎng)上不多見(jiàn)，買(mǎi)得到買(mǎi)不到要看運氣，買(mǎi)回來(lái)也要小心，吹彈得破的東西，鴿蛋煮熟，去殼。冬筍放沸水鍋中焯熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁；鵝肝用沸水焯熟，切成4塊。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊、鵝肝下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚(yú)唇下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出。 大蝦干、干魷冀、竹蓀水發(fā)后涼干，魷冀切塊剞上十字花刀，竹蓀切段然后將大蝦干、干魷冀、竹蓀油泡一下， 8.鍋中用油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞腿、鴨腿、羊肘、豬蹄筋、牛肉、豬肚塊、魷冀、花菇、云耳炒幾下，加入XO醬80克、生抽王75克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、陳皮、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、陳皮、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。 9.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹篦，先將煮過(guò)的雞腿、鴨腿、羊肘、豬蹄筋、牛肉、豬肚塊及花菇、云耳、冬筍塊、竹蓀放入，再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片、鵝肝、大蝦干、鴿蛋用紗布包成長(cháng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著(zhù)，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上旺火上燒沸，用小火慢煨4小時(shí)后啟蓋，速將刺參條、蹄筋條、魚(yú)唇、魚(yú)肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出。上菜時(shí)，先取一大砂鍋，鍋里放底油加2片生姜，用慢火加熱（加生姜作用是防止炸鍋），然后將壇口菜胡倒在砂鍋內，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面，加蓋后上桌。同時(shí)，跟上清湯蘿卜一碟、清湯豆苗一碟、冬菇炒豆腐一碟、以及韭黃銀絲卷、蕎麥饅頭佐食。 注意： 1. 泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放入蒸籠蒸爛即可。 3. 最后各種原料放入壇內，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達不到效果。 特點(diǎn): 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養豐富，并 能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進(jìn)食欲。 二. 可能這個(gè)方法太煩鎖，家庭做起來(lái)十分困難?，F再介紹一個(gè)在自己家里也一樣可以制作家常版的佛跳墻，只是在原料上將名貴的食材換成家常原料的替代品，但基本保持佛跳墻的制作方法?，F在就介紹家常佛跳墻的做法。 主料：雞肉、豬蹄、豬肚、上排、鴨胗、蹄筋、鵪鶉蛋 配料：干貝、目魚(yú)干、蟶干、蝦干、冬菇、竹蓀、鯉魚(yú)子、上等粉絲（用來(lái)替代魚(yú)翅；最后放） 調料：紹酒、老抽、鹽、冰糖、雞精、香葉、陳皮、桂皮、生姜、高湯、魚(yú)露、 做法： 1、把主料洗凈，飛水。鍋里放一勺的油，下原料、冬菇、竹蓀和生姜片一起煸炒后放入沙鍋（或壇子）里。 2、鵪鶉蛋用油炸成金黃色，放入沙鍋。 3、將配料（粉絲最后放）用水泡軟，放入沙鍋里，加入高湯和加飯酒（按1：1比例），老抽、鹽、冰糖、雞精、香葉、陳皮、桂皮，熬制4個(gè)小時(shí)。 4、借用魚(yú)翅的制法：將粉絲水發(fā)后，魚(yú)子、魚(yú)露、姜茸煮湯汁煨5分鐘然后迅速裝到沙鍋里的佛跳墻，再煨20分鐘。粉絲的好壞決定能否做出假魚(yú)翅的關(guān)鍵（在廣東有魚(yú)翅當粉絲一說(shuō)，另廣州的特色小吃“碗仔翅”就是用粉絲作主料，以充魚(yú)翅） 5、最后裝到佛跳墻的專(zhuān)用壇子里。大功告成。 注意：原料、配料的份量由砂鍋的大小而定，各種主料的份量基本均等，配料的份量比主料略少。 |
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