2019年4月17日，鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )迎來(lái)新會(huì )長(cháng)——樊勝武 。履新后的他首次接受了領(lǐng)跑圈采訪(fǎng)，面對領(lǐng)跑君，他透露了自己與鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )的新愿景，并直言“這一屆餐飲人，一定要完成?！?/span>
樊勝武，阿五黃河大鯉魚(yú)創(chuàng )始人，33年從廚路，幫廚、主廚、老板、會(huì )長(cháng)……角色轉換，他始終比喻自己是條黃河鯉魚(yú)，在人生長(cháng)河中攜豫菜奮力上游，并相信終會(huì )魚(yú)躍龍門(mén)。
新風(fēng)吹起，始于四月天的春光。不僅是復興豫菜，中原人的味蕾，是要嘗嘗新味道了。
一
“九曲黃河萬(wàn)里沙，浪淘風(fēng)簸自天涯?！币粭l大河，孕育民族，流淌出中原兒女的秉性，也培育出億萬(wàn)人的舌尖觸感。
世世代代，這里的掌廚人讓帶有地域風(fēng)格的菜肴成為皇家美食，登上國宴餐桌，而形成菜系之久，可追溯千年前。
大河奔騰變遷，老家味道沒(méi)變，卻在歷史原因中失去應有的角色。被擠出八大菜系之外，個(gè)別名品甚至成其他菜系主打佳肴，以至今日，人們早忘了：“原來(lái)這道菜，誕生在河南?！?/span>
這狀況，長(cháng)垣人一定是最不愿意看到的。這個(gè)黃河北岸小縣，自古有尚廚之風(fēng)，源于春秋，成于唐宋，盛于明清，他們生長(cháng)于黃河邊，技藝獲得于此，又怎能看豫菜曾經(jīng)輝煌煙消云散。
33年從廚路……33年前，黃河北岸，樊勝武和無(wú)數老鄉一樣，開(kāi)始從廚，長(cháng)垣縣又多了一個(gè)干廚師的年輕人。此時(shí)，省會(huì )鄭州正式成立餐飲協(xié)會(huì )。
一年后，樊勝武帶著(zhù)行李與懷里的30塊錢(qián)，跨過(guò)黃河，來(lái)到鄭州。在他的認知中，這里是最大的城市，北京、上海這些只存在聽(tīng)覺(jué)里的地方，長(cháng)什么樣子，誰(shuí)知道呢。
為實(shí)現自己一個(gè)人“生活更加美好”的夢(mèng)想，樊勝武找工作當學(xué)徒，憑本事吃飯。這時(shí)，所謂的豫菜大師有很多，他們與“豫菜復興”一樣，離樊勝武還遠。
二
黃河流經(jīng)河南，河面放寬，河床變淺，這里“龍魚(yú)”金鱗赤尾，體態(tài)豐美?！包c(diǎn)額不成龍，歸來(lái)伴凡魚(yú)”，天時(shí)地利的獨特，讓黃河鯉魚(yú)與眾不同。如今樊勝武回想過(guò)往來(lái)路，更愿把自己比作鯉魚(yú)，逆流而上躍龍門(mén)。
“沒(méi)家庭關(guān)系、沒(méi)背景、沒(méi)錢(qián)，背著(zhù)行李卷找工作；騎自行車(chē)、騎摩托車(chē)、買(mǎi)二手汽車(chē)、住地下室、租房子……這么多年走到這一步，像部勵志史，有時(shí)候想想甚至會(huì )感動(dòng)自己。我常比喻，我和鯉魚(yú)特別相似?！?/span>
從擇菜小廚工開(kāi)始，到國際飯店行政總廚；從月薪五位數的五星級飯店辭職，在“荒無(wú)人煙”的建業(yè)路上開(kāi)一家180平米的小店；從阿五美食再到阿五黃河大鯉魚(yú)……樊勝武一直在做豫菜，他也回歸了“無(wú)魚(yú)不成宴、無(wú)鯉不成席”的傳統，2017年更是讓豫菜中的黃河大鯉魚(yú)，“游上”了聯(lián)合國總部的餐桌。
多年光景轉換，像做夢(mèng)。
三
省會(huì )城市更理應成地方菜系輸出窗口，但很長(cháng)一段時(shí)間內，鄭州鮮有飯店自稱(chēng)主打豫菜。這與湖南長(cháng)沙、廣東廣州、四川成都、浙江杭州等省會(huì )城市飯店喊出當地菜相比，鄭州有些失色了。
“還是不強！”樊勝武道出，不強的不是千年豫菜本身，而是行業(yè)。
一部《舌尖上的中國》挑起全國觀(guān)眾的胃口，但接連三季數十集，其中河南豫菜無(wú)一被采納。能讓人記住的胡辣湯，也只是小吃一種。
“這事當時(shí)對我有刺激。河南是糧食大省，也是面食大省，提都沒(méi)提河南。為這事，我專(zhuān)門(mén)搞了一個(gè)‘舌尖為什么沒(méi)有豫菜’的研討會(huì )?！狈畡傥湔f(shuō)。
餐飲界就像一個(gè)小江湖，江湖如何變強，有自己規矩與規律，也要遵循時(shí)代背景，城市環(huán)境，要有一個(gè)人或一群人引領(lǐng)。
從廚33年后的4月17日，樊勝武成為了那個(gè)“引領(lǐng)者”。鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )第二屆會(huì )員大會(huì )一次會(huì )議換屆儀式，他當選為會(huì )長(cháng)。那左胸前曾繡著(zhù)的紅色鯉魚(yú)，變成了插著(zhù)翅膀的筷子，金光閃閃。
變的不僅僅是個(gè)標志。
“再大的企業(yè)，比起協(xié)會(huì )都是小的。協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)代表一個(gè)行業(yè)?！背跞螘?huì )長(cháng)，樊勝武直言自己要收斂脾氣、性格。過(guò)去企業(yè)他說(shuō)了算，但行業(yè)，不能這么干。
他肩上擔子不一樣了。最初考慮自己吃飯，后來(lái)考慮全家，再考慮所有同事，現在考慮整個(gè)行業(yè)。當初那個(gè)“讓自己生活更美好”的愿景變成了“讓鄭州餐飲更美好”。
四
出任會(huì )長(cháng)前，本就是中國烹飪協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)的樊勝武，很猶豫。有人力勸：鄭州現在千萬(wàn)人口城市，國家中心城市，餐飲行業(yè)需要協(xié)會(huì )的引領(lǐng)。
四大菜系、八大菜系無(wú)河南，《舌尖上的中國》無(wú)河南，甚至一次中國烹飪協(xié)會(huì )開(kāi)會(huì )，各地發(fā)言河南卻不主動(dòng)。不是不好，而是無(wú)人牽頭去做，沒(méi)有聲音發(fā)出，長(cháng)久以往，又有多少人在乎你。
想成為城市中一個(gè)行業(yè)的會(huì )長(cháng)，實(shí)力、號召力都容易被挑剔。鄭州餐企掌門(mén)眾多，做豫菜的不止阿五一家，憑啥是他當了會(huì )長(cháng)？
其中因果，早已種下。
樊勝武自己看來(lái)，影響力、愿意付出、號召力，是大家推舉他的原因?！疤焯炜紤]自己咋賺錢(qián)，不考慮行業(yè)發(fā)展，不去想行業(yè)變革，就當不了會(huì )長(cháng)?！?/span>
履新之后的樊勝武，給自己重新定位：格局，要心容天下。
讓外界人感受河南力量，鄭州力量；讓鄭州人了解餐飲協(xié)會(huì )的影響力、號召力。鄭州這個(gè)老牌協(xié)會(huì )，有了新的愿景：打造成美食之都。
五
官方給出“美食之都”的定義：聯(lián)合國教科文組織授予創(chuàng )意城市成員中的一類(lèi)城市稱(chēng)號，中國有成都、順德、澳門(mén)。鄭州，任重道遠。
在樊勝武的構想中，成為美食之都的鄭州，應品牌林立，各國美食盡有，餐飲繁榮。他不怕別人來(lái)門(mén)口開(kāi)飯店競爭，光一家好不行，市場(chǎng)好才是真好。
新風(fēng)吹起，中原人的味蕾，也是要嘗嘗新味道了。
樊勝武期望鄭州打造出美食街，像錦里、寬窄巷子、夫子廟，成為城市招牌地標；期望打造出一年一度的美食節。展現全世界美食，每條街都是一個(gè)地域的特色美食，人們能從味覺(jué)中去感受城市的文化與力量。
這些都是“新會(huì )長(cháng)”想完成的事。鄭州的餐飲需要開(kāi)放，內引外聯(lián)，包容吸納的同時(shí)，用美食吸引世界目光。
“美食之都，浩大工程，是能永遠留下來(lái)的東西，給城市增加符號、增加記憶。我這一屆餐飲協(xié)會(huì )，一定要完成?！狈畡傥湔f(shuō)。
六
如今再去一座城市，樊勝武會(huì )帶著(zhù)“會(huì )長(cháng)”的眼光，這與之前老板角度不同。多地餐飲協(xié)會(huì )在他看來(lái)值得學(xué)習，深圳、武漢、南昌……他們好在“協(xié)會(huì )有實(shí)力，品牌意識強?！?/span>
但走過(guò)的地方越多，他會(huì )發(fā)現差距越大，而自己會(huì )更有壓力。
沒(méi)吃過(guò)國宴的人，怎么做國宴，見(jiàn)識和意識很重要。走進(jìn)世界廚師聯(lián)合大會(huì )上，當廚師們身著(zhù)晚禮服，喝著(zhù)咖啡交流，那畫(huà)面讓樊勝武感覺(jué)像是電影；走進(jìn)聯(lián)合國，樊勝武第一次感受到廚房原來(lái)可以如此嚴謹；走進(jìn)香港賽馬會(huì )，他看到一份鴨血能改進(jìn)的讓大佬叫好，一份生菜卷蘸醬也能設計的如此漂亮……
“現在阿五黃河大鯉魚(yú)的后廚戴頭套、腳套、口罩已是習慣；擦盤(pán)子不用抹布而用原漿紙巾；切菜用五色菜墩確保什么墩切什么菜；店里購買(mǎi)幾十萬(wàn)元的凈水設備，用比純凈水還好的水去熬湯。而這些，都是跟人家學(xué)來(lái)的?！?/span>
這位經(jīng)常走出去的“新會(huì )長(cháng)”，要把更多東西帶進(jìn)來(lái)?！拔铱隙ㄒ寱?huì )員們受益?！狈畡傥淇磥?lái)，當下環(huán)境中，鄭州餐飲企業(yè)首要的問(wèn)題是品牌意識、品牌宣傳欠缺。過(guò)去大家是低頭拉車(chē)，現在應該是抬頭看路了，協(xié)會(huì )的會(huì )員們將有更多系統培訓，關(guān)于品牌、策劃、定位……
他想在協(xié)會(huì )這個(gè)平臺上嫁接的，不僅是業(yè)內企業(yè)，更要做“協(xié)會(huì )+”。宣傳、影視、策劃，甚至服裝、家具、餐具、原料等等，統統都裝進(jìn)這個(gè)舞臺。
“比如有餐飲企業(yè)說(shuō)想設計商標，就有人馬上對接。比如有媒體合作，給最低價(jià)，大家抱團宣傳。和采購一樣，買(mǎi)豆腐，所有飯店都買(mǎi)你的豆腐，你要給出最低價(jià)，最好的質(zhì)量。大平臺資源對接，各取所需?！狈畡傥湎Ｍ脚_“活起來(lái)”。
七
鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )，180個(gè)品牌，5000多家門(mén)店。樊勝武他得拿出一半的精力，甚至更多，給這座城市的餐飲。而“會(huì )長(cháng)家的餐企”，也會(huì )被同行時(shí)刻緊盯。
“自己品牌做不好，我丟不起這個(gè)人。我得逼著(zhù)自己的企業(yè)升級?！睂?zhuān)注豫菜的阿五，得做出點(diǎn)新樣子。秉承傳統的同時(shí)，創(chuàng )新、年輕、時(shí)尚、標準化，這符合時(shí)代需要。
樊勝武心里早有打算。時(shí)尚化，從裝盤(pán)方式、菜量上改變，改變人均消費和客單量；年輕化，從店面裝修設計風(fēng)格、環(huán)境上改變；營(yíng)銷(xiāo)，從注重抖音類(lèi)的渠道傳播開(kāi)始；標準化，建造配送中心，做產(chǎn)業(yè)鏈，打通產(chǎn)業(yè)上下游……
豫菜的眾多菜品中，黃河大鯉魚(yú)這道絕對的“硬菜”，成了樊勝武復興豫菜的終生聚焦。從北宋的宮廷御宴，到新中國成立后招待外賓的國宴，這條魚(yú)代表的，不僅僅是河南的味道。
“黃河河面平緩，但下面漩渦力量很大，就像中原內斂磅礴的力量?！狈畡傥湔f(shuō)，自己就像黃河里的鯉魚(yú)。鄭州這屆餐飲人也都像這條黃河鯉魚(yú)，奔騰江河。他們在人生長(cháng)河中攜豫菜奮力上游，并相信終會(huì )魚(yú)躍龍門(mén)。
聯(lián)系客服
