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轉自公眾號：南瓜Pi

文| 汪曾祺

我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖。如板橋所說(shuō)“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧愿來(lái)一小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。

我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來(lái)，鍋巴用小火烘焦，起出來(lái)，卷成一卷，存著(zhù)。鍋巴是不會(huì )壞的，不發(fā)餿，不長(cháng)霉。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來(lái)。焦屑也像炒米一樣。用開(kāi)水沖沖，就能吃了。焦屑調勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。

——《故鄉的食物》

高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說(shuō)，帶殼切開(kāi)

，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”，用筷子挖著(zhù)吃?？曜宇^一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。

——《端午的鴨蛋》

把青菜成擔的買(mǎi)來(lái)，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸。咸菜湯的顏色是暗綠的。沒(méi)有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時(shí)加了茨菰片，那就是咸菜茨菰湯?；蛘呓写妮韵滩藴?，都可以。

——《咸菜茨菰湯》

蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法。我們家鄉通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊汆湯，魚(yú)肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開(kāi)胃。

——《虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子》

昂嗤魚(yú)其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚(yú)通常也是汆湯?；㈩^鯊是醋湯，昂嗤魚(yú)不加醋，湯白如牛乳，是所謂“好湯”。昂嗤也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱(chēng)至味。

——《虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子》

硨螯我的家鄉叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法?！岒鼧O柔軟細嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現拔的，尤美。

——《虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子》

我們家鄉清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著(zhù)吃。

——《虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子》

蜆子是我所見(jiàn)過(guò)的貝類(lèi)里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣(mài)的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。

——《虎頭鯊、昂嗤魚(yú)、硨螯、螺螄、蜆子》

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒(méi)有吃過(guò)。野鴨子肉的特點(diǎn)是：細、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

——《野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽》

我們那里吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來(lái)，市面上沒(méi)有賣(mài)的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。

——《野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽》

鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，鵽略有酸味；鵽肉極細，非常香。我一輩子沒(méi)有吃過(guò)比鵽更香的野味。

——《野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽》

枸杞頭可下油鹽炒食；或用開(kāi)水焯了，切碎，加香油、醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說(shuō)“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃萵苣菜一樣。

——《蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧》

—— 薺菜 ——

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來(lái)包春卷的，用來(lái)包餛飩的沒(méi)有，——我們家鄉沒(méi)有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

——《蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧》

馬齒莧現在很少有人吃?！覀冏婺该坑谙奶煺誓鄣鸟R齒莧晾干，過(guò)年時(shí)作餡包包子。她是吃長(cháng)齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤(pán)子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。

——《蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧》

我小時(shí)常隨祖母到觀(guān)音庵去。祖母吃長(cháng)齋，殺生日都在庵中過(guò)。素席上總有一道菜：香蕈餃子。香蕈湯一大碗先上桌，素餡餃子油炸至酥脆，傾入湯，嗤啦一聲，香蕈香氣四溢，味殊不惡。這種做法近似口蘑鍋巴，只是口蘑鍋巴的湯是葷湯。香蕈餃子如用葷湯，當更味重，但餃子似宜仍用素餡，取其有蔬筍氣，不壓冬菇香味。

冬菇當以涼水發(fā)，方能保持香氣。如以熱水發(fā)，味減。

——《菌小譜》

我們那里的燒餅分兩種。一種叫作“草爐燒餅”，是在砌得高高的爐里用稻草烘熟的。面粗，層少，價(jià)廉，是鄉下人進(jìn)城時(shí)買(mǎi)了充饑當飯的。一種叫作“桶爐燒餅”。用一只大木桶，里面糊了一層泥，爐底燃煤炭，燒餅貼在爐壁上烤熟?！巴盃t燒餅”有碗口大，較薄而多層，餅面芝麻多，帶椒鹽味。如加錢(qián)，還可“插酥”，即在搟燒餅時(shí)加較多的“油面”，烤出，極酥軟。如果自己家里拿了豬油渣和霉干菜去，做成霉干菜油渣燒餅，風(fēng)味獨絕。吳大和尚家做的是“桶爐”。

——《吳大和尚和七拳半》

“跳面”可以切得極細極薄，下鍋不渾湯，吃起來(lái)有韌勁而又甚柔軟。湯料只有蝦子、熟豬油、醬油、蔥花，但是很鮮。如不加湯，只將面下在作料里，謂之“干拌”，尤美。

——《吳大和尚和七拳半》

烏青菜塌棵，平貼地面，江南謂之“塌苦菜”，此菜味微苦。我的祖母在后園辟小片地，種烏青菜，經(jīng)霜，菜葉邊緣作紫紅色，味道苦中泛甜。烏青菜與“蟹油”同煮，滋味難比?！靶酚汀笔且源篌π分笫焯奕?，加豬油“煉”成的，放在大海碗里，凝成蟹凍，久貯不壞，可吃一冬。

——《冬天》

豆腐凍后，不知道為什么是蜂窩狀?；_(kāi)，切小塊，與鮮肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，無(wú)不佳。凍豆腐宜放辣椒、青蒜。

——《冬天》

我們家鄉的嗆蝦是用酒把白蝦（青蝦不宜生吃）“醉”死了的。解放前杭州樓外樓嗆蝦，是酒醉而不待其死，活蝦盛于大盤(pán)中，上覆大碗，上桌揭碗，蝦蹦得滿(mǎn)桌，客人捉而食之。

——《四方食事》

我的家鄉，嫩蠶豆連內皮炒?；蚣右稽c(diǎn)碎切的咸菜，尤妙。稍老一點(diǎn)，就剝去內皮炒豆瓣。有時(shí)在炒紅莧菜時(shí)加幾個(gè)綠蠶豆瓣，顏色既鮮明，也能提味。有一個(gè)女同志曾在我家鄉的鄉下落戶(hù)，說(shuō)房東給她們做飯時(shí)在雞蛋湯里放一點(diǎn)蠶豆瓣，說(shuō)是非常好吃。這是鄉下吃法，城里沒(méi)有這么做的。蠶豆老了，就連皮煮熟，加點(diǎn)鹽，可以下酒，也可以白嘴吃。有人家將煮熟的大粒蠶豆用線(xiàn)穿成一掛佛珠，給孩子掛在脖子上，一顆一顆地剝了吃，孩子沒(méi)有不高興的。

——《蠶豆》

大粒去皮的花生仁，炒熟仍是雪白的，平攤在抹了油的白石板上，冰糖熬好，均勻地澆在花生米上，候冷，鏟起。這種花生糖晶亮透明，不用刀切，大片，放在玻璃匣里，要買(mǎi)，取出一片，現約，論價(jià)。冰糖極脆，花生很香。

——《食豆飲水齋閑筆》

我們那里的豆腐腦不像北京澆口蘑渣羊肉鹵，只倒一點(diǎn)醬油、醋，加一滴麻油——用一只一頭縛著(zhù)一枚制錢(qián)的筷子，在油壺里一蘸，滴在碗里，真正只有一滴。但是加很多樣零碎佐料：小蝦米、蔥花、蒜泥、榨菜末、藥芹末——我們那里沒(méi)有旱芹，只有水芹即藥芹，我很喜歡藥芹的氣味。我覺(jué)得這樣的豆腐腦清清爽爽，比北京的勾芡的黏黏糊糊的羊肉鹵的要好吃。

——《食豆飲水齋閑筆》

香粳晚米和豌豆一同在銅鍋中熬熟，盛出后加洋糖（綿白糖）一勺。夏日于柳陰下喝一碗，風(fēng)味不惡。我離鄉五十多年，至今還記得豌豆粥的香味。

——《食豆飲水齋閑筆》

淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚(yú)。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚(yú)燙熟切絲再炒，叫做“軟兜”；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫“火燒馬鞍橋”，更粗的鱔段叫“悶張飛”。制鱔魚(yú)都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厭其多。

——《魚(yú)我所欲也》

我的家鄉原來(lái)沒(méi)有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一個(gè)銅火盆，丟幾個(gè)栗子在通紅的炭火里，一會(huì )兒，砰的一聲，蹦出一個(gè)裂了殼的熟栗子，抓起來(lái)，在手里來(lái)回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無(wú)比，是雪天的樂(lè )事。

——《栗子》

這家茶館門(mén)前，有一個(gè)小攤，賣(mài)酸角（不知什么樹(shù)上結的，形狀有點(diǎn)像皂夾，極酸，入口使人攢眉）、拐棗（也是樹(shù)上結的，應該算是果子，狀如雞爪，一疙瘩一疙瘩的，有的地方即叫做雞腳爪，味道很怪，像紅糖，又有點(diǎn)像甘草），和泡梨（糖梨泡在鹽水里。梨味本是酸甜的，昆明人卻偏于鹽水內泡而食之。泡梨仍有梨香，而梨肉極脆嫩）

——《泡茶館》

牛肝菌菌蓋正面色如牛肝。其特點(diǎn)是背面無(wú)菌摺，是平的，只有無(wú)數小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑細，極鮮。炒牛肝菌要加大量蒜片，否則吃了會(huì )頭暈。菌香、蒜香撲鼻，直入臟腑，逗人食欲。

青頭菌菌蓋正面微帶蒼綠色，菌摺雪白。炒或燴，宜放鹽，用醬油顏色就不好看了。

最名貴的是雞樅。雞樅菌蓋小而菌把粗長(cháng)，吃的主要便是形似雞大腿似的菌把。雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方?？梢哉f(shuō)這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無(wú)此一種特殊的菌子香氣。

菌子里味道最深刻，樣子最難看的，是干巴菌。這東西像一個(gè)被踩破的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛（馬尾松的針葉）、草莖，擇起來(lái)很費事。擇也擇不出大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉、青辣椒同炒，入口細嚼，半天說(shuō)不出話(huà)來(lái)。只覺(jué)得：世界上還有這么好吃的東西？干巴菌，菌也，但有陳年宣威火腿香味、寧波糟白魚(yú)鲞香味、蘇州風(fēng)雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛的清香氣味。干巴菌晾干，與辣椒同腌，可久藏，味與鮮時(shí)無(wú)異。

樣子最好看的是雞油菌，個(gè)個(gè)正圓，銀元大，嫩黃色，但據說(shuō)不好吃。干巴菌和雞油菌，一個(gè)中吃不中看，一個(gè)中看不中吃。

——《昆明食菌》

昆明的糖炒栗子，天下第一。第一，栗子都很大。第二，炒得很透，顆顆裂開(kāi)，輕輕一捏，外殼即破，栗肉迸出，無(wú)一顆“護皮”。第三，真是“糖炒栗子”，一邊炒，一邊往鍋里倒糖水，甜味透心。在昆明吃炒栗子，吃完了非洗手不可，——指頭上粘得都是糖。

——《昆明的果品》

“培養正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒(méi)有哪一次去吃了，會(huì )說(shuō)“今天的雞差點(diǎn)事！”所以能永遠保持質(zhì)量，據說(shuō)他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無(wú)味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之后：湯清如水，而雞香撲鼻。

——《昆明菜》

火腿作為提味的配料時(shí)多，單吃，似只有一種吃法，蒸熟了切片。從前有蜜炙火腿，不知好吃否。金華火腿按部位分油頭、上腰、中腰，——再以下便是腳爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之“金錢(qián)片腿”，因為切開(kāi)作圓形，當中是精肉，周?chē)欠嗜?，帶?zhù)一圈薄皮。

——《昆明菜》

一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開(kāi)火腿卻不成的，是“鍋貼烏魚(yú)”。這是東月樓的名菜。乃以烏魚(yú)兩片（烏魚(yú)必活殺，魚(yú)片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。

——《昆明菜》

白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤(pán)子里，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽(tīng)說(shuō)切湯片冷片的肉是整個(gè)一邊牛蒸熟了的，我有點(diǎn)不相信：哪里有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是“紅燒”?！凹t燒”不是別的地方加了醬油燜煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過(guò)大概牛肉曾用紅粬染過(guò)，故肉呈胭脂紅色?！凹t燒”是切成小塊的。這不用牛身上的“好”肉，如胸肉腿肉，帶一些“筋頭巴腦”，和湯、冷片相較，別是一種滋味。

——《昆明菜》

蒸雞、蒸骨、蒸肉。都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。小籠層層相疊，幾十籠為一摞，一口大蒸鍋上蒸著(zhù)好幾摞。蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。蒸菜有襯底。別處蒸菜襯底多為紅薯、洋芋、白蘿卜，昆明蒸菜的襯底卻是皂角仁。

——《昆明菜》

乳扇是晾干的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用來(lái)佐奶茶，云南則作為菜肴。這兩樣其實(shí)只能“吃著(zhù)玩”，不下飯的。

——《昆明菜》

菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過(guò)，再炒。這樣就不如干脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，干干凈凈。如加火腿，尤妙。

——《昆明菜》

菠菜極嫩，油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動(dòng)鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會(huì )發(fā)黑，且有澀味。

——《昆明菜》

昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發(fā)出。我們有時(shí)幾個(gè)人在昆明飯館里吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤(pán)黑芥炒肉。一則這個(gè)菜來(lái)得快；二則極下飯，且經(jīng)吃。

——《昆明菜》

鳳翥街有一家做一種餅，其實(shí)只是小酵的發(fā)面餅，在鍋里先烙至半熟，再放在爐膛內兩面烤一烤，爐膛里燒的是松毛——馬尾松的針葉，因此有一點(diǎn)很特殊的香味。這種餅原來(lái)就叫做麥粑粑，因為聯(lián)大的女生很愛(ài)吃這種餅，昆明人把女學(xué)生特別是外來(lái)的女學(xué)生叫“摩登”。有人便把這種餅叫做“摩登粑粑”。

——《鳳翥街》

米線(xiàn)是米粉像壓饸饹似的壓出來(lái)的那么一種東西，粗細也如張家口一帶的莜面饸饹?？诟锌赏耆煌?。米線(xiàn)潔白，光滑，柔軟。有個(gè)女同學(xué)身材細長(cháng)，皮膚很白，有個(gè)外號，就叫米線(xiàn)。這東西從作坊里出來(lái)的時(shí)候就是熟的，只需放入配料，加一點(diǎn)水，稍煮，即可食用。昆明的米線(xiàn)店都是用帶把的小銅鍋，一鍋只能煮一兩碗，多則三碗，謂之“小鍋米線(xiàn)”。

燜雞其實(shí)不是雞，是瘦肉，煸炒之后，加醬油香料煮熟。爨肉即鮮肉末。米線(xiàn)煮開(kāi)，撥入肉末，見(jiàn)兩開(kāi)，即得。

鱔魚(yú)米線(xiàn)的鱔魚(yú)是鱔魚(yú)切段，加大蒜燜酥了的?！叭~子”即炸豬皮。這東西有的地方叫“響皮”，很多地方叫“假魚(yú)肚”，叫做“葉子”，似只有云南一省。

??肉米線(xiàn)。白湯。大塊臀尖肥瘦肉煮得極??，放大瓷盤(pán)中。米線(xiàn)燙熱澆湯后，用包餛飩用的竹片扒下約半兩??肉，堆在米線(xiàn)上面。湯肥，味厚。

羊血米線(xiàn)。大鍋兩口，一鍋開(kāi)水，一鍋煮著(zhù)生的羊血。羊血并不凝結，只是像一鍋嫩豆腐。米線(xiàn)放在漏勺里在開(kāi)水鍋中冒得滾燙，羊血一大勺蓋在米線(xiàn)上，澆芝麻醬，撒上香菜蒜泥，吃辣的可以自己加。

涼米線(xiàn)。米線(xiàn)，加好醬油、酸甜醋（昆明的醋有兩種，酸醋和甜醋，加醋時(shí)店伙都要問(wèn)：“吃酸醋嘛甜醋？”通常都答曰：“酸甜醋”，即兩樣都要）、五辛生菜、辣椒。

干燒米線(xiàn)放大量豬油，醬油，一點(diǎn)兒湯，加大量的辣椒面和川花椒末，燒得之后，無(wú)汁水，是盛在盤(pán)子里吃的。顏色深紅，辣椒和花椒的香氣沖鼻子。吃了這種米線(xiàn)得喝大量的茶，——最好是沱茶，因為味道極其強烈濃厚，“叫水”；而且麻辣味在舌上久留不去，不用茶水涮一涮，得一直張嘴哈氣。

過(guò)橋米線(xiàn)和汽鍋雞堪稱(chēng)昆明吃食的代表作。入門(mén)坐定，叫過(guò)菜，堂倌即在每人面前放一盤(pán)生菜（主要是豌豆苗）；一盤(pán)（九寸盤(pán)）生雞片、腰片、魚(yú)片、豬里肌片、宣威火腿片，平鋪盤(pán)底，片大，而薄幾如紙；一碗白胚米線(xiàn)。隨即端來(lái)一大碗湯。湯看來(lái)似無(wú)熱氣，而湯溫高于攝氏100度，因為上面封了厚厚的一層雞油?！焉迫霚?，即刻就都熟了；然后把米線(xiàn)、生菜撥入湯碗，就可以吃起來(lái)。雞片腰片魚(yú)片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。

——《米線(xiàn)和餌塊》

餌塊乃以米粉壓成大坨，于大甑內蒸熟，長(cháng)方形，一坨有七八寸長(cháng)，五寸來(lái)寬，厚約寸許，四角渾圓，如一小枕頭。將餌塊橫切成薄片，再加幾刀，切如骨牌大，入湯煮，即湯餌塊；亦可加肉片青菜炒，即炒餌塊。昆明甜酒味濃，甜酒餌絲香，醇，甜，糯。

燒餌塊的餌塊是米粉制的餅狀物，……餌塊是橢圓形的，形如北方的牛舌頭餅而大，比常人的手掌略長(cháng)一些，邊緣稍厚。

——《米線(xiàn)和餌塊》

昆明的楊梅很大，有一個(gè)乒乓球那樣大，顏色黑紅黑紅的，叫做“火炭梅”。這個(gè)名字起得真好，真是像一球燒得熾紅的火炭！一點(diǎn)都不酸！ 

——《昆明的果品》

我們剛到昆明的時(shí)候，滿(mǎn)街都是寶珠梨。寶珠梨形正圓，——“寶珠”大概即由此得名，皮色深綠，肉細嫩無(wú)渣，味甜而多汁，是梨中的上品。

還有一種梨叫“火把梨”，即北方的紅綃梨，所以名為火把，是因為皮色黃里帶紅，有的竟是通紅的。這種梨如果掛在樹(shù)上，太陽(yáng)一照，就更像是一個(gè)一個(gè)點(diǎn)著(zhù)了的小火把了?；鸢牙嫖兜肋h不如寶珠梨，——酸！但是如果走長(cháng)路，帶幾個(gè)在身上，到中途休憩時(shí)，嚼上兩個(gè)，是很能“殺渴”的。

——《昆明的果品》

宜良石榴都很大，個(gè)個(gè)開(kāi)裂，顆粒甚大，色如紅寶石，——有一種名貴的紅寶石即名為“石榴米”，味道很甜。蘇東坡曾謂讀賈島詩(shī)如食小魚(yú)，“所得不償勞”，我小時(shí)吃石榴，覺(jué)得吃得一嘴籽兒，而吮不出多少味道，真是“所得不償勞”，在昆明吃宜良石榴即無(wú)此感，覺(jué)得很滿(mǎn)足，很值得。

昆明有石榴酒，乃以石榴米于白酒中泡成，酒色透明，略帶淺紅，稍有甜味，仍極香烈。

——《昆明的果品》

昆明桃大別為離核和“面核”兩種。桃甚大，一個(gè)即可吃飽。我曾在暑假中，在桃子下來(lái)的時(shí)候，買(mǎi)一個(gè)很大的離核黃桃當早點(diǎn)。一搿兩半，紫核黃肉，香甜滿(mǎn)口，至今難忘。

——《昆明的果品》

我到昆明，才第一次知道木瓜可以吃。昆明人把木瓜切成薄片，浸泡在水里（水里不知加了什么東西），用一個(gè)桶形的玻璃罐子裝著(zhù)，于水果店的柜臺上出賣(mài)。我吃過(guò)，微酸，不澀，香脆爽口，別有風(fēng)味。

——《昆明的果品》

地瓜，湖南、四川叫做涼薯或良薯。它的好處是可以不用刀削皮，用手指即可沿藤莖把皮撕凈，露出雪白的薯肉。甜，多水?？梢越饪?，也可充饑。這東西有一股土腥氣。但是如果沒(méi)有這點(diǎn)土腥氣，地瓜也就不成其為地瓜了，它就會(huì )是另外一種什么東西了。

——《昆明的果品》

昆明的核桃糖是軟的，不像稻香村賣(mài)的核桃粘或椒鹽胡桃。把蔗糖熬化，傾在瓷盆里，和核桃肉攪勻，反扣在木板上，就成了。賣(mài)的時(shí)候用刀沿邊切塊賣(mài)，就跟北京賣(mài)切糕似的。

——《昆明的果品》

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟，切為寸段，加一勺芝麻醬、蒜汁?；蛞婺?，隨意。過(guò)去（1948年以前）才3分錢(qián)1碟?，F在北京的大酒缸已經(jīng)沒(méi)有了。

我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗凈，去根，在開(kāi)水鍋中焯至8成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過(guò)涼水，加一點(diǎn)鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤(pán)中摶成寶塔狀。先碎切香干（北方無(wú)香干，可以熏干代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香干末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時(shí)將寶塔推倒，諸料拌勻。

——《家常酒菜》

小紅水蘿卜，南方叫“楊花蘿卜”，因為是楊花飄時(shí)上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。加少糖，略腌，即可裝盤(pán)。輕紅嫩白，顏色可愛(ài)。

揚州有一種菊花，即叫“蘿卜絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。

或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。

——《家常酒菜》

干絲是揚州菜。北方買(mǎi)不到揚州那種質(zhì)地緊密，可以片薄片，切細絲的方豆腐干，可以豆腐片代。但須選色白，質(zhì)緊，片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。

拌干絲。拔后的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開(kāi)，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發(fā)透，并堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周?chē)?。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。

煮干絲。雞湯或骨頭湯煮。若無(wú)雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯。加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲?；蛉胛r仁、干貝，均無(wú)不可。欲湯白者入鹽?；蛏约俞u油（萬(wàn)不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌干絲宜素，要清爽；煮干絲則不厭濃厚。

無(wú)論拌干絲、煮干絲，都要加姜絲，多多益善。

——《家常酒菜》

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用。醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒）、干紅辣椒（整個(gè)）、味精、料酒（不可缺）調勻。將扦好的瓜皮投入料汁，不時(shí)以筷子翻動(dòng)，使瓜皮沾透料汁，腌約1小時(shí)，取出瓜皮裝盤(pán)。先裝中心，然后以瓜皮瓜面朝外，層層碼好，如一小墳頭，仍以所余料汁自墳頭頂淋下。扦瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾一曾治過(guò)國宴的廚師。一盤(pán)瓜皮，所費不過(guò)四五角錢(qián)耳。

——《家常酒菜》

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過(guò)老，如成黑色，即不美觀(guān)。不宜用醬油，醬油會(huì )掩蓋苞谷的清香。起鍋時(shí)可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！

——《家常酒菜》

北豆腐入開(kāi)水焯過(guò)，俟冷，切為小骰子塊，加少許鹽。松花蛋（要腌得較老的），亦切為骰子塊，與豆腐同拌。老姜在蒜臼中搗爛，加水，潷去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。

——《家常酒菜》

拌腰片要領(lǐng)：一、先不要去腰臊，只用快刀兩面平片，剩下腰臊即可扔掉。如先將腰子平剖兩半，剔出腰臊，再用平刀片，則腰片易殘破不整。二、腰片須用涼水拔，頻頻換水，至腰片血水排凈，方可用。三、焯腰片要鍋大水多。等水大開(kāi)，將腰片推下，旋即用笊籬抄出，不可等腰片復開(kāi)。將第一次焯腰片的水潑去，洗凈鍋，再坐鍋，水大開(kāi)，將焯過(guò)一次的腰片投入再焯，旋即撈出，放涼水盆中。兩次焯，則腰片已熟，而仍脆嫩。如一次焯，待腰片大開(kāi)，即成煮矣。腰片涼透，擠去水，入盤(pán)，澆以生芝麻醬、剁碎的郫縣豆瓣、蔥末、姜米、蒜泥。

——《家常酒菜》

以四川制水煮牛肉法制豬肉，亦可。里肌或通脊斜切薄片，以芡粉抓過(guò)。燒開(kāi)水一鍋，投入肉片，以笊籬翻攏，至肉片變色，即可撈出，加調料。

如熱吃，即可傾入水煮牛肉的調料：郫縣豆瓣（剁碎）炒至出香味，加醬油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。

焯過(guò)肉的湯，撇去浮沫，可做一個(gè)紫菜湯。

——《家常酒菜》

油條兩股拆開(kāi)，切成寸半長(cháng)的小段。拌好豬肉（肥瘦各半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通，將肉餡塞入，逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤(pán)。此菜嚼之酥脆。油條中有礬，略有澀味，比炸春卷味道好。

——《家常酒菜》

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調料外，就這樣單獨地當咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著(zhù)窩頭、貼餅子，在北京的小家戶(hù)，就是一頓不錯的飯食。從前在科班里學(xué)戲，給飯吃，但沒(méi)有菜，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開(kāi)水在大木桶里一沏，這就是菜。

——《韭菜花》

常吃的是“蘇造肉”——豬肉及下水加砂仁、豆蔻等藥料共煮一鍋，吃客可以自選一兩樣，由大師傅夾出，剁塊，和黃宗江在《美食隨筆》里提到的言慧珠請他吃過(guò)的爆肚，和白湯雜碎。

——《食道舊尋》

“十香菜”，蘇州人過(guò)年吃的常菜耳，只是用10種咸菜絲，分別炒出，置于一盤(pán)。但是充和所制，切得極細，精致絕倫，冷凍之后，于魚(yú)肉飫飽之余上桌，拈箸入口，香留齒頰！

——《食道舊尋》

北方人，尤其是北京人，很重視立春，那天要吃春餅。生蔥、嫩韭、炒豆芽、炒菠菜、炒雞蛋，與清醬肉、臘鴨，卷于薄面餅中食之。很好吃。

——《本命年和歲交春》

這東西其實(shí)制法很簡(jiǎn)單，豌豆熬爛，去皮，澄出細沙，加少量白糖，攤開(kāi)壓扁，切成5寸×3寸的長(cháng)方塊，再加刀割出四方小塊，分而不離，以牙簽扎取而食。

——《食豆飲水齋閑筆》

北京烤肉是在“炙子”上烤的?！爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板，下面燒著(zhù)大塊的劈柴，松木或炙木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌在大碗里拌好佐料——醬油，炙油，料酒，大量的香菜，加一點(diǎn)水，交給顧客，由顧客用長(cháng)筷子平攤在炙子上烤?！爸俗印钡蔫F條之間有小縫，下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來(lái)，不但整個(gè)“炙子”受火均勻，而且使烤著(zhù)的肉帶柴木清香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，增加了烤炙的焦香。過(guò)去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高，只能站著(zhù)烤，或一只腳踩在長(cháng)凳上。大火烤著(zhù)，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長(cháng)凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點(diǎn)剽悍豪霸之氣。滿(mǎn)屋子都是烤炙的肉香，這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，問(wèn)題不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一點(diǎn)，焦一點(diǎn)，可以隨意。而且烤本身就是個(gè)樂(lè )趣。

——《秋膘》

北京的糖炒栗子，過(guò)去講究栗子是要良鄉出產(chǎn)的。良鄉栗子比較小，殼薄，炒熟后個(gè)個(gè)裂開(kāi)，輕輕一捏，殼就破了，內皮一搓就掉，不“護皮”。

——《栗子》

畫(huà)完一種薯塊，我就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤，然后吃掉。全國像我一樣吃過(guò)那么多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區別比花、葉要明顯。最大的要數“男爵”，一個(gè)可以當一頓飯。有一種味極甜脆，可以當水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細膩。

——《馬鈴薯》

黑蘑。菌蓋白色，菌摺棕黑色。此為最常見(jiàn)者；菌行稱(chēng)之為“黑片蘑”，價(jià)賤，但口蘑香味仍甚濃。北京涮羊肉的“鍋底”、澆豆腐腦的羊肉鹵以及“炸丸子開(kāi)鍋”的湯里，放的都是黑片蘑。

白蘑。白蘑較?。ê谀⒂写笕缤肟诘模?，菌蓋、菌摺都是白色。白蘑少，不易采到。味極鮮。我曾在沽源采到一枚白蘑，干制后帶回北京，一只白蘑做了一大碗湯，全家人喝了，都說(shuō)比雞湯還鮮。

雞腿子。菌把粗長(cháng)，近根部鼓起，狀如雞腿。

青腿子。形狀似雞腿子，但微綠。干制后亦只是灰白色，幾與雞腿子無(wú)異。

雞腿子、青腿子很少見(jiàn)，即張家口口蘑莊號中也不易買(mǎi)到。我畫(huà)過(guò)，沒(méi)有吃過(guò)。

此外還有“廟自行”、“蘑菇丁”……那都是商號巧立名目，只是初出即采得、未開(kāi)傘者，不是特別的品種。

口蘑采得，即須穿線(xiàn)晾干，否則極易生蛆?？谀⒏芍坪蠓接邢阄?。我吃過(guò)自采的鮮口蘑，一點(diǎn)也不香，這也很奇怪。

口蘑宜重葷大油（制素什錦只用香菇，少有用口蘑者）?！独蠚堄斡洝诽岬娇谀貘?，自是佳品。我曾在沽源吃過(guò)口蘑羊肉哨子蘸莜面，三者相得益彰，為平生難忘的一次口福。在呼和浩特一家飯館吃過(guò)一盤(pán)炒口蘑，極滑潤，油皆透入口蘑片中，蓋以慢火炒成，雖名為炒，實(shí)是油燜。即使是口蘑燴豆腐，亦須葷湯，方出味。

——《口蘑》

研究站從一個(gè)叫“四家子”的地方買(mǎi)來(lái)壩上最好的莜面，比白面還細，還白；請來(lái)幾位出名的做莜面的媳婦來(lái)做。做出了十幾種花樣，除了“搓窩窩”、“搓魚(yú)魚(yú)”、“貓耳朵”，還有最常見(jiàn)的“壓饸饹”，其余的我都叫不出名堂。蘸莜面的湯汁也極精彩，羊肉口蘑潲（這個(gè)字我始終不知道怎么寫(xiě)）子。這一頓莜面吃得我終生難忘。

——《沽源》

我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過(guò)收獲心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農業(yè)工人起出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手扔進(jìn)了大堆。一看，這個(gè)不錯，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿一塊啃起來(lái)。脆，甜，多汁，難可名狀。他們說(shuō)：“吃蘿卜，講究吃棒打蘿卜?！?/span>

——《蘿卜》

然而冬莧菜又是什么呢？我到了四川、江西、湖南等省，才見(jiàn)到。我有一回住在武昌的招待所里，幾乎餐餐都有一碗綠色的葉菜做的湯。這種菜吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜。但我知道這不是莼菜，因為我知道湖北不出莼菜，而且樣子也不像。我問(wèn)服務(wù)員：“這是什么菜？”——“冬莧菜！”第二天我過(guò)到一個(gè)巷子，看到有一個(gè)年輕的婦女在井邊洗菜。這種菜我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。葉片圓如豬耳，顏色正綠，葉梗也是綠的。我走過(guò)去問(wèn)她洗的這是什么菜，——“冬莧菜！”我這才明白：這就是冬莧菜，這就是葵！

北方似乎見(jiàn)不到葵了。不過(guò)近幾年北京忽然賣(mài)起一種過(guò)去沒(méi)見(jiàn)過(guò)的菜：木耳菜。你可以買(mǎi)一把來(lái)，做個(gè)湯，嘗嘗?？褪悄菢拥奈兜?，滑的。木耳菜本名落葵，是葵之一種，只是葵葉為綠色，而木耳菜則帶紫色，且葉較尖而小。

——《葵·薤》

下過(guò)大雨，你來(lái)看看葡萄園吧，那叫好看！白的像白瑪瑙，紅的像紅寶石，紫的像紫水晶，黑的像黑玉。一串一串，飽滿(mǎn)、磁棒、挺括，璀璨琳瑯。你就把《說(shuō)文解字》里的玉字偏旁的字都搬了來(lái)吧，那也不夠用呀！

——《葡萄月令》

茶葉、老姜、芝麻，加鹽，放在一個(gè)擂缽里，用硬雜木做的擂棒“擂”成細末，用開(kāi)水沖開(kāi)，便是擂茶。吃擂茶時(shí)還要擺出十幾個(gè)碟子，里面裝的是炒米、炒黃豆、炒綠豆、炒包谷、炒花生、砂炒紅薯片、油炸鍋巴、泡菜、酸辣藠頭……邊喝邊吃。擂茶別具風(fēng)味，連喝幾碗，渾身舒服。佐茶的茶食也都很好吃，藠頭尤其好。我吃過(guò)的蕌頭多矣，江西的、湖北的、四川的……但都不如這里的又酸又甜又辣，桃源蕌頭滋味之濃，實(shí)為天下冠。

——《桃花源記》

湖南省不少地方喝“芝麻豆子茶”，即在茶里放入炒熟且碾碎的芝麻、黃豆、花生，也有放姜的，好像不加鹽，茶葉則是整的，并不擂細，而且喝干了茶水還把葉子撈出來(lái)放進(jìn)嘴里嚼嚼吃了，這可以說(shuō)是擂茶的嫡堂兄弟。

——《桃花源記》

在梁山住兩日，餐餐食有魚(yú)。魚(yú)皆鮮活，是從東平湖里撈上來(lái)的。梁山人很會(huì )做魚(yú)，糖醋、酥煮、清蒸，皆極精妙，達到理想的程度。這大概還是梁山泊時(shí)期留下來(lái)的傳統。本地尤重鯉魚(yú)，“無(wú)魚(yú)不成席”，雖雞鴨滿(mǎn)桌，若無(wú)一尾活鯉魚(yú)，即非待客的敬意。東平湖水與黃河通，所以這里的鯉魚(yú)也算黃河鯉。本地人云：辨黃河鯉魚(yú)之法：剖開(kāi)魚(yú)肚，魚(yú)肉雪白，即是黃河鯉；別處的鯉魚(yú)，里面都有一層黑膜。鯉魚(yú)要大小適中。以二斤半到三斤的為最貴，過(guò)小過(guò)大，都不值錢(qián)。

——《菏澤游記》

手把羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著(zhù)，一手用蒙古刀切割著(zhù)吃。沒(méi)有什么調料，只有一碗鹽水，可以蘸蘸。

吃完手把肉，有時(shí)也用羊肉湯煮一點(diǎn)掛面。

羊貝子即全羊。這是招待貴客才設的。整只的羊，在水里煮四十五分鐘就上來(lái)了。吃羊貝子有一套規矩。全羊趴在一個(gè)大盤(pán)子里，羊蹄剁掉了，羊頭切下來(lái)放在羊的頸部，先得由最尊貴的客人，用刀子切下兩條一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然后，羊頭撤去，其他客人才能拿起刀來(lái)各選自己愛(ài)吃的部位片切了吃。我們同去的人中有的對羊貝子不敢領(lǐng)教。因為整只的羊才煮四十五分鐘，有的地方一刀切下去，會(huì )沁出血來(lái)。本人則是“照吃不誤”。好吃么？好吃極了！鮮嫩無(wú)比，人間至味。蒙古人認為羊肉煮老了不好吃！也不好消化；帶一點(diǎn)生，沒(méi)有關(guān)系。

——《手把羊肉》

鱖魚(yú)是非常好吃的。魚(yú)里頭，最好吃的，我以為是鱖魚(yú)。刀魚(yú)刺多，鰣魚(yú)一年里只有那么幾天可以捕到?？芭c鱖魚(yú)匹敵的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即“灰鼠石斑”。鱖魚(yú)刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細，嫩，鮮。清蒸、干燒、糖醋、做松鼠魚(yú)，皆妙。汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯鴨湯。我在淮安曾多次吃過(guò)“干炸花魚(yú)”。二尺多長(cháng)的活治整鱖魚(yú)入大鍋滾油干炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。

——《鱖魚(yú)》

大井山上有一個(gè)五保戶(hù)老媽媽?zhuān)a(chǎn)隊特批她砍倒一棵椴樹(shù)生冬菇。冬菇源源不絕地生長(cháng)。房東老鄒隔兩三天就為我們去買(mǎi)半籃。以茶油炒，鮮嫩腴美，不可名狀?；蛞陨僭S臘肉同炒，更香。鮮菇之外，青菜湯一碗，辣腐乳一小碟。紅米飯三碗，頃刻下肚，意猶未足。

——《菌小譜》

醋魚(yú)帶把。所謂“帶把”，是把活草魚(yú)的脊肉剔下來(lái)，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚(yú)肉發(fā)甜，鮮脆無(wú)比。

——《尋常茶話(huà)》

我吃海鮮，總覺(jué)得味道過(guò)于濃重，西施舌則味極鮮而湯極清，極爽口。泥蚶亦名血蚶，肉玉紅色，極嫩。張岱謂不施油鹽而五味俱足者唯蟹與蚶，他所吃的不知是不是泥蚶。我吃泥蚶，正是不加任何作料，剝開(kāi)殼就進(jìn)嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嘗嘗味道，吃泥蚶則胃口大開(kāi)，一大盤(pán)泥蚶叫我一個(gè)人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：“這才叫海味！”

——《初訪(fǎng)福建》

魚(yú)丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圓大，不是用刀斬剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不覺(jué)有纖維，極細，而有彈性。魚(yú)餃的皮是用魚(yú)肉捶成的。用純精瘦肉加芡粉以木槌捶至如紙薄，以包餛飩（福州叫做“扁肉”），謂之燕皮。街巷的小鋪小攤賣(mài)各種小吃。我們去一家吃了一“套”風(fēng)味小吃，十道，每道一小碗帶湯的，一小碟各樣蒸的炸的點(diǎn)心，計二十樣矣。

——《初訪(fǎng)福建》

豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌?；蛉腴_(kāi)水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數日，過(guò)此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白”，可見(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán)，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無(wú)姜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃么？用上海話(huà)說(shuō)：蠻嶄格！用北方話(huà)說(shuō)：旱香瓜——另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如硃砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無(wú)油，都不中吃。

——《豆腐》

北豆腐切成厚二分的長(cháng)方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開(kāi)，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤(pán)。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉豆腐”?；蚣泳?，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。

——《豆腐》

不知道文思和尚豆腐是過(guò)油煎了的，還是不過(guò)油煎的。我無(wú)端地覺(jué)得是油煎了的，而且無(wú)端地覺(jué)得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香蕈、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時(shí)候材料湊手，我將根據想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。

——《豆腐》

做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話(huà)，應該把說(shuō)話(huà)的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

——《豆腐》

豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時(shí)下蔥花。這道菜便宜，實(shí)惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過(guò)，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。

——《豆腐》

砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚(yú)頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚(yú)）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚(yú)翅可及。

——《豆腐》

豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦籽醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因為上面泛著(zhù)一層油。用勺舀了吃。吃時(shí)要小心，不能性急，因為很燙。滾 開(kāi)的豆腐，上面又是滾 開(kāi)的油，吃急了會(huì )燙壞舌頭。我的家鄉人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云：“一燙抵三鮮?！编l下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應急。

——《豆腐》

老豆腐的作料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(cháng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。

——《豆腐》

北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水?，F在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦，我覺(jué)得也不如我們家鄉的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油，滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。

——《豆腐》

豆腐皮（如過(guò)干，要少潤一點(diǎn)水），瘦肉剁成細餡，加蔥花細姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內，成一卷，用刀剁，成寸許長(cháng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易糊。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來(lái)，如小錢(qián)包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。

——《豆腐》

豬肉肥瘦各半，愛(ài)吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大?。ńg肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進(jìn)水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤(pán)。

——《肉食者不鄙》

鎮江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實(shí)，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤(pán)。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。

吃肴肉，要蘸鎮江醋，加嫩姜絲。

——《肉食者不鄙》

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮、肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

——《肉食者不鄙》

浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛(ài)吃豬肉，見(jiàn)于詩(shī)文。東坡肉其實(shí)就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開(kāi)，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時(shí)可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會(huì )焦糊粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。

——《肉食者不鄙》

—— 湖南臘肉 ——

湖南人愛(ài)吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙薰成臘肉。我不怎么愛(ài)吃臘肉，有一次在長(cháng)沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤(pán)臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤(pán)臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒(méi)有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。

——《肉食者不鄙》

夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘臀尖肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過(guò)油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說(shuō)“粑而不爛”倒扣在盤(pán)里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。

——《肉食者不鄙》

白肉火鍋是東北菜。其特點(diǎn)是肉片極薄，是把大塊肉凍實(shí)了，用刨子刨出來(lái)的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）作鍋底，加酸菜。

——《肉食者不鄙》

烤乳豬原來(lái)各地都有，清代滿(mǎn)漢餐席上必有這道菜，后來(lái)別處漸漸沒(méi)有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好?？救樨i如果抹一點(diǎn)甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨?？上V東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤(pán)。

——《肉食者不鄙》

一條很大的石斑，紅燒，同時(shí)上一大盤(pán)生的薄荷葉。我仿照鄰座人的辦法，吃一口石斑魚(yú)，嚼幾片薄荷葉。這薄荷可把口中殘余的魚(yú)味去掉，再吃第二口，則魚(yú)味常新。這種吃法，國內似沒(méi)有。越南人愛(ài)吃薄荷，華僑飯館這樣的搭配，蓋受越南人之影響。

石斑魚(yú)有紅斑，青斑——即灰鼠斑?；沂蟀哂葹槊F，清蒸最好。

——《魚(yú)我所欲也》

鰣魚(yú)現在賣(mài)到二百多塊錢(qián)一斤，成了走后門(mén)送禮的東西，“吃的人不買(mǎi)，買(mǎi)的人不吃”。

刀魚(yú)極鮮、肉極細，但多刺。金圣嘆嘗以為刀魚(yú)刺多是人生恨事之一。不會(huì )吃刀魚(yú)的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚(yú)煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯、下面，即謂“刀魚(yú)面”，很美。

鮰魚(yú)肉厚，切塊放在碗里，沒(méi)有吃過(guò)的人會(huì )以為這是雞塊。鮰魚(yú)幾乎無(wú)刺，大塊入口，吃起來(lái)很過(guò)癮，宜于饞而懶的人。

——《魚(yú)我所欲也》