脂肪中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者是人體不能合成的，必須由食物供給，故又稱(chēng)必需脂肪酸。
脂肪俗稱(chēng)油脂?？煞謩?dòng)物和植物油脂兩大類(lèi)。按化學(xué)結構又可分為脂肪（亦稱(chēng)中性脂肪）和類(lèi)脂兩種。類(lèi)脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類(lèi)。
人體所需的總能量的１０～４０％是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供給熱量，供熱量較相同重量的蛋白質(zhì)和碳水化合物（糖類(lèi)）多１倍。脂肪酸的種類(lèi)很多，可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類(lèi)。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動(dòng)物和人體內不能合成，必須取自食物，故稱(chēng)“必需脂肪酸”，缺少它們就會(huì )產(chǎn)生一系列缺乏癥狀，如生長(cháng)遲緩、皮炎等。必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量的１～３％。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。
脂肪是人體熱量的來(lái)源。脂肪被人體吸收后供給的熱量是等量蛋白質(zhì)或碳水化物能量的２倍，脂肪是人體內能量供應的重要貯備形式。
脂肪是嬰幼兒不可缺少的營(yíng)養素。
供給熱能。每克脂肪可提供３７．６８千焦熱能，對嬰幼兒來(lái)說(shuō)，３０～３５％的熱能靠脂肪供給。
構成組織。類(lèi)脂質(zhì)是人體組織細胞的重要成份，尤其是腦神經(jīng)細胞的主要成份。
促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素Ｋ都必須溶解于脂肪才能被吸收利用。
保暖和保護作用。儲備脂肪存于皮下肌肉間隙及內臟間隙，有隔熱保溫和支持保護體內臟器，以及關(guān)節、神經(jīng)等免受外力磨擦、碰撞至傷的作用。
烹調時(shí)用脂肪可促進(jìn)食欲，延長(cháng)食物在胃中停留的時(shí)間，有明顯的耐饑作用。提高食品風(fēng)味（味香好吃）及飽腹感（抗餓）。
脂肪包括中性脂肪，就是我們通常說(shuō)的油、磷脂和固醇類(lèi)，中性脂肪是動(dòng)植物貯存脂肪的主要形式。
磷脂與固醇類(lèi)構成細胞膜，固醇又是體內合成固醇類(lèi)激素的重要物質(zhì)，中性脂肪酸除構成貯備脂肪外，一方面可在機體需要時(shí)被動(dòng)用，參加脂肪代謝，供給能量；另一方面，也起隔熱、保溫和支持保護體內各種臟器以及關(guān)節的作用。
脂肪中還含有單不飽和多不飽和脂肪酸，有的是機體不可缺少的必需脂肪酸，它們在體內不能合成，必須從外界食物中攝取。
目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸是亞油酸。必需脂肪酸缺乏，可引起皮膚干燥，磷狀脫皮，對嬰兒還可引起體重增長(cháng)減慢。它是細胞的重要構成物質(zhì)。
脂肪是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種營(yíng)養素。
脂肪是建造肌體與修復人體肌體組織重要成分。
脂肪酸多種維生素的載體。有些維生素只有溶于脂肪中才能被人體吸收，脂肪是它們的最好載體。
脂肪是熱的不良導體，能有效地抵御環(huán)境溫度變化。脂肪具有獨特的保溫作用，它只產(chǎn)生熱量，而不產(chǎn)生能量，脂肪不僅可以起到隔熱保溫的作用，使體溫能達到正常和恒定。故只維持體溫。兒童年齡越小，體內棕色脂肪越多。
固定體內臟器，緩沖外界沖撞。
脂肪組織在體內對器官起著(zhù)支撐和襯墊作用，可保護內部器官免受外力傷害。
脂肪幫助肌體更有效地利用碳水化合物和節約蛋白質(zhì)作用。脂肪在體內代謝分解的產(chǎn)物，可以促進(jìn)碳水化合物的能量代謝，使其更有效地釋放能量。充足的脂肪還可以保護體內的蛋白質(zhì)不被用來(lái)作為能源物質(zhì)，而使其有效地發(fā)揮其它重要的生理功能，脂肪的這種功能稱(chēng)為節約蛋白質(zhì)的作用。
細胞膜中含有大量的脂肪酸，是細胞維持正常的結構和功能所絕不可少的重要成份。
在大部分含油脂豐富的食物中，有一半左右的熱量是由脂肪和油類(lèi)提供的。天然的脂肪和油類(lèi)通是由一種以上的脂肪酸與甘油形成的各種酯的混合物。
脂肪主要分布在人體皮下組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周?chē)忍?。體內脂肪的含量常隨營(yíng)養狀況、能量消耗等因素而變動(dòng)。
脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經(jīng)細胞中含量最多。一些固醇則是制造體內固醇類(lèi)激素的必需物質(zhì)，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等。
人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分；保持皮膚微血管正常通透性，以及對精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
促進(jìn)維生素的吸收。沒(méi)有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風(fēng)味，促進(jìn)溶解在脂肪中的維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素Ｋ的吸收與利用。
脂肪大部分貯存在皮下，用于調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內臟器官間隙中，可使其免受震動(dòng)和機械損傷，并維持皮膚的生長(cháng)發(fā)育。
脂肪在胃內消化較緩停留時(shí)間較長(cháng)，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。脂肪酸在人體內被氧化生成二氧化碳和水，并放出一定的熱量時(shí)，脂肪酸是一種能源。
脂肪燃燒時(shí)，它所能夠提供的熱量為３７６２０千焦／克。在我們的飲食中，脂肪是最集中的食物能源。
脂肪酸平衡有利男性健康
脂肪的成分中９０％是脂肪酸，而脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，
食物脂肪酸它們有的參與形成人體的組織結構，有的參與代謝過(guò)程，有的可以調節人體的生理生化反應，都對人體有一定作用。簡(jiǎn)單地用“好”和“壞”來(lái)評價(jià)它們是不科學(xué)的。不同食物脂肪酸組成不同，沒(méi)有一種食物能滿(mǎn)足人體的全部脂肪酸的需要，獲得脂肪酸的平衡需要合理的膳食搭配。
對于男性朋友來(lái)說(shuō)，在脂肪酸平衡的基礎上保持脂肪攝入，才能精力充沛。脂肪的主要功能是作為能源物質(zhì)，在體內代謝后可釋放大量能量供給人體使用，它能滿(mǎn)足成人每日能量需要的２０～５０％。脂肪由于能幫助脂溶性維生素的消化吸收，脂肪酸參與構成腦組織和身體細胞膜，保證身體各個(gè)細胞的功能正常發(fā)揮。
膳食脂肪來(lái)源很廣，有來(lái)自烹調油的可見(jiàn)脂肪和包含在動(dòng)物性食品及堅果中的不可見(jiàn)脂肪，脂肪酸平衡、必需脂肪酸齊全以及各營(yíng)養素比例均衡的條件下，才有助于人體處于健康狀態(tài)。
脂肪的食物來(lái)源可分為可見(jiàn)食物來(lái)源和不可見(jiàn)食物來(lái)源。脂肪的可見(jiàn)食物來(lái)源主要有指動(dòng)物油、花生油、豆油、橄欖油以及動(dòng)物外皮（如雞皮、鴨皮、鵝皮）等。脂肪的不可見(jiàn)食物來(lái)源主要有不容易被人們注意如瘦肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶制品、動(dòng)物內臟、豆制品、堅果類(lèi)食物）如花生、瓜子、核桃、杏仁、開(kāi)心果、松子）等。即使谷類(lèi)、蔬菜、水果中也含有微量的脂肪。
人體內出現脂肪失衡，人就會(huì )生病。如果人們攝入的脂肪太少，會(huì )發(fā)生營(yíng)養不良、生長(cháng)遲緩和各種脂溶性維生素缺乏病，特別是危及皮膚健康的維生素A缺乏癥。如果人們攝入過(guò)多脂肪，會(huì )患上肥胖癥，誘發(fā)心臟病等心血管疾病，引起骨質(zhì)疏松癥。
魚(yú)肝油含不飽和脂肪酸量最高，并含有豐富的維生素Ａ和維生素Ｄ，但不能用于烹調。
黃油含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素Ａ和維生素Ｄ，對高脂血癥等患者不利。
豬油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素Ａ和維生素Ｄ。消化率比植物油略低。
牛油和羊脂。含膽固醇高，消化和吸收率差。
芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動(dòng)脈硬化發(fā)生的危險性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素Ｅ或芝麻醇，從而提高貯存性。植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動(dòng)物油高（極個(gè)別例外）。由于膳食脂肪的來(lái)源除烹調外，多來(lái)自含油脂豐富的 動(dòng)物性食物，在選用烹調油時(shí)宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。
動(dòng)物脂肪發(fā)熱量高，吃法簡(jiǎn)便，風(fēng)味獨特。營(yíng)養學(xué)者提出，膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為１：１：１，每天膳食膽固醇的攝入量應低于３００毫克。
食油在食物的色、香、味方面起著(zhù)重要的作用，也是人體不可缺乏的營(yíng)養來(lái)源之一。食用不當會(huì )對身體帶來(lái)不良影響甚至危害。
不飽和脂肪酸供應充足，人的皮膚就光滑潤澤，頭發(fā)也烏黑發(fā)亮；如果體內缺乏不飽和脂肪酸，就會(huì )使皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)枯脆易脫落。
在寒冷的冬季，身體需要多產(chǎn)熱量保暖，在野外工作的人或重體力勞動(dòng)者，熱量消耗得多，就應多吃些油脂。在炎熱的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，沖淡了胃液，消化功能減低，就應少吃油?；几文懠膊〉娜?，膽汁分泌減少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性腸胃炎、腹瀉的人，由于胃腸功能紊亂，不宜吃油膩的食物；過(guò)多的攝取油脂是身體發(fā)胖的因素之一，中年以后，如果活動(dòng)量小，又不注意鍛煉，吃油脂類(lèi)過(guò)多的食物，皮下和內臟，如心、肝、腎等器官外堆積大量的脂肪，就會(huì )加速臟器早衰和病變，使血管硬化，引起高血壓、冠心病等疾病。
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