開(kāi)水白菜，是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng )制，黃敬臨當廚時(shí)，不少人貶損川菜“只會(huì )麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)由百番嘗試，終于開(kāi)先河地創(chuàng )出了“開(kāi)水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。
后來(lái)，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。來(lái)由川菜大師羅國榮發(fā)揚光大，成為國宴上的一道精品。
開(kāi)水白菜以北方的大白菜心來(lái)制作，配以雞湯調味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，不油不膩，卻清香爽口
1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開(kāi)水白菜”的烹調技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
要說(shuō)這開(kāi)水白菜多少錢(qián)一份，因為開(kāi)水白菜的做法非常復雜，耗時(shí)耗力，而且需要大量的材料，因此很多飯店都是沒(méi)有這道菜的。這道菜一般是作為招待貴客的時(shí)候才會(huì )出現，據說(shuō)一份要幾百塊錢(qián)，但是究竟是真是假也沒(méi)有誰(shuí)知道。
而中華美食可以說(shuō)是非常多，如果很想嘗試，可以自己在家里嘗試做做看，當然也有人說(shuō)這道菜的真正做法說(shuō)不定已經(jīng)失傳。
開(kāi)水白菜的做法
食材：大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
做法：1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好，洗凈;干貝浸發(fā)好，與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類(lèi)分別放入不同沸水鍋中焯水，清除血水和雜質(zhì)，撈出再洗凈，一起放入大湯鍋內，加入清水、姜、蔥，燒開(kāi)后加料酒，轉小火慢熬3小時(shí)。
2.同時(shí)把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉，分別加適量清水調成粥狀待用。
3.湯熬至3小時(shí)后，用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中，燒開(kāi)，放入豬肉蓉攪勻，轉中小火，待其慢慢散開(kāi)，肉蓉浮起，用小漏勺撈凈肉蓉;然后把湯再燒開(kāi)，把雞肉蓉分2次，按豬肉蓉的同樣處理;最后把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心，放進(jìn)其中一鍋高湯，灼至七成熟，用清水漂冷，用細銀針在菜心上反復穿刺，放在漏勺中，用原先的高湯自上淋下，直至白菜心燙熟。
5.將菜心墊在碗底，燒開(kāi)另一鍋高湯，舀進(jìn)碗內，即成。
網(wǎng)友熱評
1.我能表示不理解，為什么乳白色的湯汁到最后變成了透明的清湯!
2.去四川旅游根本吃不到不辣的川菜了。去了當地人只給我們推薦串串，火鍋，我們說(shuō)我們要吃川菜，他們都說(shuō)不出個(gè)地方來(lái)
3.這道菜一般的川菜館吃不到 好的館子 好吃也要提前預定 幾百一份
4.這個(gè)菜的精髓應該是，一個(gè)字，久，等怎么久就餓了，別說(shuō)開(kāi)水煮白菜，白饅頭也好吃
5.其實(shí)開(kāi)水白菜，我們四川人喊的娃娃菜，吃多了海椒來(lái)點(diǎn)不辣的也是巴適得板哦
6.這么短的時(shí)間根本做不出來(lái)這道菜的味道 人家的湯用兩天時(shí)間弄出來(lái) 你用兩個(gè)小時(shí) 太扯了
7.當你給你做這道菜廢了我多少精力，你們吃不出它的精髓 哎呀!是我無(wú)知了，沒(méi)有參透楊大師的水煮大白菜，還愚昧的往上面淋了點(diǎn)醬油
這菜聽(tīng)似樸實(shí)無(wú)華，然則盡顯上乘的制湯功夫。
開(kāi)水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開(kāi)水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過(guò)白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。
成菜乍看清湯寡水，油星全無(wú)，但聞起來(lái)卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過(guò)那萬(wàn)般佳肴。
這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底;菜色澤嫩綠，形態(tài)完美，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣，鮮香異常。
據說(shuō)這道菜對南方廣東這個(gè)地方，是非常受歡迎的一道菜，更適合南方廣東人清淡的口味。
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