1
草莓骨
咕咾肉的搭配堪稱(chēng)經(jīng)典，水果+肉配上酸甜的味型，一直是粵菜館子壓軸的熱菜，此番，大飯堂Mini在更新菜肴時(shí)，用應季的草莓熬汁代替酸度較大的菠蘿，更能討人歡心，開(kāi)賣(mài)沒(méi)幾天就登上店中暢銷(xiāo)榜。
原料:
仔排250克。
調料:
自制草莓汁。
制作：
1、仔排沖去血水，吸干水分后掛糊。
2、鍋入寬油，燒至六成熱，下仔排炸至斷生后撈出。
3、待油溫升至七成熱，下入仔排炸至表層金黃后撈出控油。
4、鍋入底油，倒入炸好的仔排，下入自制草莓汁，待仔排裹勻湯汁后即可出鍋裝盤(pán)。
自制草莓汁：
白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓醬150克、山楂片100克、番茄醬50克、檸檬水50克、鹽少許，放入鍋中，小火熬化即可。
脆漿糊：
1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克攪拌均勻，調成咕嚕粉。
2、大豆油500克、蛋清400克、濕生粉350克、咕嚕粉350克納入盆中，攪拌均勻即成。
2
椒麻魚(yú)片
大飯堂之前有一道“番茄魚(yú)片”，廚師長(cháng)郭榮在改良時(shí)仍以細嫩、少刺的龍利魚(yú)為主料，去掉番茄，加入金陽(yáng)青花椒，增加了椒麻口味，受到年輕人的歡迎，每日銷(xiāo)量25份。
原料：
龍利魚(yú)片250克，土豆粉條100克，黃豆芽150克。
調料：
魚(yú)骨湯500克，青線(xiàn)椒100克，金陽(yáng)青花椒20克，幺麻子藤椒油30克，鹽、味精、雞汁、菜籽油各適量。
制作：
1、土豆粉條、黃豆芽分別焯水裝盤(pán)。
2、鍋下藤椒油燒至五成熱，加入青線(xiàn)椒50克、青花椒段10克炒香，倒入魚(yú)骨湯，燒出椒麻味后濾去渣滓，調入雞汁、鹽、味精。
3、下魚(yú)片煨至斷生，出鍋裝盤(pán)。
4、鍋入適量菜籽油和藤椒油，將剩余的青花椒和青線(xiàn)椒段爆香，淋在魚(yú)片上即可走菜。
3
手掰豆腐煨牛腩
原料：牛腩，酸漿豆腐，青蒜末，醬油，生抽，八角，花椒，干辣椒，鹽，高湯，雞精，蔥，姜，蒜，料酒，二湯，蔥油。
制法：將牛腩改刀，飛水備用；鍋入少許油燒熱，下八角、花椒、干辣椒、蔥、姜、 蒜煸香，放入牛腩塊，加醬油、料酒、二湯，小火燉制90分鐘至熟備用；青蒜末拉油，將豆腐掰成塊，備用；鍋入少許油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，烹入醬油、高湯，放入豆腐和燉熟的牛腩一同燉制，加少許蔥油，大火收汁，裝盤(pán)，點(diǎn)綴青蒜末即可。
點(diǎn)評：咸鮮醬香，牛肉軟爛，豆腐入味，湯汁濃厚醇香，牛肉和豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)。此菜單店日均銷(xiāo)售30份，深受食客青睞。
4
青椒深海蟹
原料：冰鮮深海蟹5只（每只重約100克），二荊條青椒250克，杏鮑菇100克。
調料：菜籽油、豬油各30克，高湯200克，青小米椒10克，姜、蒜各15克，青花椒10克，青芥辣5克，蠔油8克，東古一品鮮醬油5克，美極鮮味汁5克，味精、雞精各5克，香油、花椒油各5克。
制作流程：
1、鮮青花椒剁碎，姜蒜切粒，青小米椒剁細。深海蟹解凍后砍成塊，拍勻一層玉米淀粉，入七成熱油中拉油待用。杏鮑菇切片后用高湯煨入底味。
2、鍋放菜籽油和豬油燒熱，下入青花椒碎、姜蒜粒、青小米椒碎煸香，入拉過(guò)油的蟹塊翻勻，淋入濃湯，下入其余調料調味，略燒一下，再下入二荊條青椒段快速翻炒勻，勾薄芡后淋入花椒油、香油起鍋即可。
5
邵陽(yáng)血醬鴨
在湖南邵陽(yáng)和武岡，“血醬鴨”是當地人逢年過(guò)節款待親朋的傳統佳肴。食在不一樣餐廳的行政總廚湯士虎三次趕赴邵陽(yáng)，才將這道“傲嬌”的地方菜搬回長(cháng)沙，因其口感細嫩、肉味醇厚吸引了一眾好吃嘴兒，很快便登上了該店的旺銷(xiāo)菜排行榜。
批量預制（四份量）：
1、仔麻鴨一只（重約5斤）宰殺后迅速放出鴨血（用筷子不停攪動(dòng)，防止凝結），褪毛治凈，放在砧板上，蓋上干凈的紗布，用木棍敲打鴨身，直至將鴨骨敲散碎，然后揭去紗布，將麻鴨改刀成拇指大小的??；老姜500克洗凈后改刀成蠶豆粒大小的塊待用。
2、鍋入熟菜籽油200克燒熱，下入姜塊、桂皮10克爆香，倒入鴨塊，大火煸炒5分鐘直至鴨油充分析出，調入豆瓣醬20克、醬油15克、蠔油、生抽各10克、鹽、味精各5克炒勻，倒入高湯沒(méi)過(guò)鴨塊，大火燒開(kāi)后轉小火煨30分鐘入味，離火晾透，平均分成4份待用。
走菜流程：
鍋入底油燒熱，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黃貢椒段各5克炒香，倒入煨好的鴨塊1份，添少許清水，翻炒至水分全部收干，開(kāi)大火緩緩淋入鴨血（加少許濕生粉攪勻）60克，邊淋邊翻炒，直至鴨血全部均勻地裹在鴨塊表面，起鍋倒入墊有洋蔥塊的盆中即可。
制作關(guān)鍵：
1、制作此菜只能選用10個(gè)月左右的仔麻鴨，倘若選用生長(cháng)周期過(guò)長(cháng)的老鴨，則肉質(zhì)太老、不易嚼爛。
2、走菜時(shí)要先收干水分再下入鴨血，否則掛不均勻。
3、鴨血若不能立刻用完，可以按100克鴨血加20克白醋、20克清水的比例調好，防止其凝固。
6
姜香白水魚(yú)
傳統白水魚(yú)（即太湖白魚(yú)）的做法以清蒸為主，大飯堂Mini在此基礎上，加入姜蓉醬和雞汁，使魚(yú)湯姜香濃郁、滋味更加鮮美，烏冬面和玉子豆腐的加入讓這道菜分量更足，而且提高了毛利、擺盤(pán)更立體。
原料：
白水魚(yú)600克，玉子豆腐1根，烏冬面50克。
調料：
姜蓉醬50克，蔥、姜各50克，鹽10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
制作：
1、將白水魚(yú)宰殺治凈，斬掉頭尾，沿魚(yú)骨行刀，將魚(yú)身一分為二后，打十字花刀，加鹽、味精、蔥姜、白酒腌制30分鐘。
2、將魚(yú)頭、尾、身擺盤(pán)，中間放上玉子豆腐與烏冬面。
3、淋上姜蓉醬。
4、蒸制8分鐘后取出，點(diǎn)綴三絲（蔥綠、蔥白、紅椒），即可走菜。
姜蓉醬：
鍋入雞油300克燒至七成熱，加入姜末500克炸香，待雞油從渾變清時(shí)即可?；?，加雞汁100克拌勻。
7
銅盆蝦
原版銅盆蝦是用干蔥頭爆鍋之后，放進(jìn)焯水的河蝦，加入海鮮汁炒香上桌。改良后的菜品，將洗凈的河蝦直接蓋在洋蔥塊上，現場(chǎng)點(diǎn)火烹飪，增加客人就餐樂(lè )趣的同時(shí)，可以節省人工，提高走菜速度。改良后的銅盆蝦日售30份以上。
原料：
活河蝦250克。
調料：
洋蔥塊 150克，自制海鮮汁50克，蔥油20克。
制作：
1、銅鍋入蔥油，放入洋蔥塊。
2、將活蝦蓋在洋蔥塊上。
3、端上餐桌，服務(wù)員點(diǎn)燃底火，等蝦變色后（約3分鐘），倒入自制海鮮汁，燒至鍋內湯汁沸騰，?；鹱尶腿耸秤眉纯?。
自制海鮮汁：
熬好的蔬菜水7千克放入鍋內，加入海天生抽2.3千克、冰糖900克、萬(wàn)字醬油500克、味精500克、美極鮮味汁500克、魚(yú)露250克、雞粉100克，小火熬至冰糖融化，即可關(guān)火。
8
桶桶蛋餃香
傳統的邵陽(yáng)蒸盆非常講究，內含烏雞、豬蹄、墨魚(yú)、蛋餃、香菇、草果、花椒等十幾種原調料，隔火蒸制4小時(shí)以上，工序繁雜。與廣東等地流行的盆菜一樣，只有逢年過(guò)節，邵陽(yáng)蒸盆才會(huì )出現在餐桌上。簡(jiǎn)易版的邵陽(yáng)蒸盆：原料縮減到只有仔排、雞塊、玉米、蛋餃四種，蒸制時(shí)間大大縮短，提高了走菜速度。同時(shí)，這道菜喚醒了不少食客的年節記憶，因此一直有著(zhù)不錯的銷(xiāo)量。
批量預制：
1、老母雞一只（重約4斤，可出8份菜）宰殺治凈，砍成3厘米見(jiàn)方的塊；仔排5斤沖凈血水后改刀成3厘米的長(cháng)方塊，二者分別焯水備用。
2、鍋入熟菜籽油燒至七成熱，下姜片100克爆香，倒入焯過(guò)水的雞塊和仔排煸炒4分鐘，沖入少許高湯，調入鹽30克、雞汁20克、味精、雞精各10克，轉小火煨8分鐘，起鍋倒入碼斗中，入蒸柜蒸60分鐘至粑爛，取出放涼，連湯帶肉分成8份分裝入袋。
3、平底煎鍋上火燒熱，倒入蛋液，攤勻成蛋餅，晾涼后修成每張10厘米見(jiàn)方的正方形，依次釀入調好的五花肉餡，對折疊包起成蛋餃待用。
走菜流程：
蒸熟的甜玉米300克改刀成小塊，擺入海碗墊底，倒入一份蒸熟的雞塊和仔排，擺上蛋餃10個(gè)，覆膜后上籠，大火蒸10分鐘取出，點(diǎn)綴少許枸杞、蔥花即可上桌。
9
手工薺菜蝦丸
薺菜清新，蝦肉鮮美，兩者搭配做成薺菜蝦丸，口感鮮嫩Q彈，深受顧客喜愛(ài)，日售20份以上。此菜雖為手工制作，但卻可以提前預制，走菜速度快。其售價(jià)39元，成本僅為13元，毛利高達67%。
批量預制：
薺菜200克焯水后沖涼，擠干水分切碎，用細紗布包好再次擠干。
河蝦仁500克拍碎切成蝦粒，青魚(yú)肉300克、豬肥膘100克入料理機絞三遍成泥狀，馬蹄50克剁成米粒大小的丁。
將以上原料納入盆中，加鹽8克、味精5克，攪打30分鐘至起膠后，加入雞蛋清1個(gè)、生粉5克打勻，放入冰箱冷藏2小時(shí)，取出后擠成每個(gè)35克的蝦丸，放入開(kāi)水鍋內燙熟，撈出放進(jìn)加了少量鹽的冰水中過(guò)涼，入冰箱冷藏保存。
制作流程：
1、鍋入高湯300克。
2、下入薺菜蝦丸300克、黑木耳及筍尖各20克，調入味精2克、雞汁2克、鹽1克，小火煮6分鐘即可出鍋裝盤(pán)。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、薺菜兩次擠水，是為了避免制作時(shí)薺菜汁將其他主料染綠。
2、青魚(yú)肉含有細刺，需攪打三次，充分攪碎魚(yú)刺，以保證出品口感；攪打過(guò)程中不加水，做出的蝦丸口感更Q彈；起膠后，入冰箱冷藏可以增加粘性，使做出的丸子更緊實(shí)。
3、燙熟的丸子一定要入冰水過(guò)涼，這樣可以保持薺菜的翠綠，使丸子的賣(mài)相更美觀(guān)；冰水放鹽的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超過(guò)4天。
4、此菜所用的盛器內層是鋁制鍋，外層是石質(zhì)底座，其保溫性能好，這樣可以保證客人在食用的過(guò)程中，蝦丸不涼不腥。
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牛油果龍蝦沙律
牛油果清爽、龍蝦新鮮、酥皮松脆，每人一層、方便取食，料足味美、香甜軟糯。此菜制作時(shí)放入波士頓龍蝦肉、明蝦肉各一半，如此搭配，既降低了成本，又完全不影響口感和味道。
酥皮制作流程
水油面皮配方：面粉500克，高筋面粉100克，黃油100克，水150克左右。
油酥面皮配方：面粉500克，黃油1000克。
制作：將面皮和油酥分別搓勻后，壓成同樣大小的兩塊皮，入冰箱5小時(shí)至冷凍結實(shí)，取出將油酥放在面皮之下，將兩塊皮重疊在一起，一折二，油酥包住面皮，入冰箱凍結實(shí)后取出搟開(kāi)，一折三，入冰箱凍后再次取出搟干，再一折三層，入冰箱凍結實(shí)再次搟開(kāi)，一折四層，入冰箱凍結實(shí)，再一次取出搟大、搟薄至厚約0.5厘米，用模具壓刻成圓形片，入200℃烤箱烤約10分鐘即可取出，將酥皮一層層揭開(kāi)備用。
技術(shù)關(guān)鍵：由于采用的是掰酥法（即油包皮），所以破酥速度一定要快，用力均勻，搟制時(shí)干粉不可放太多。每次搟開(kāi)折疊后進(jìn)冰箱冷凍的目的，就是為了不讓其在搟制過(guò)程中由于受熱產(chǎn)生混酥，使得層次混亂不清。
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拆骨肉肥腸缽
肥腸成本偏高，單吃又過(guò)于油膩，而用拆骨肉與其搭配，這兩個(gè)問(wèn)題都能迎刃而解，此菜每天能賣(mài) 40份！
批量預制：
1、新鮮二股腸（二股腸是豬大腸去掉大腸頭的那節，軟糯且相對來(lái)說(shuō)肥油較少，而且成本也較低）20斤撕掉肥油，加二鍋頭100克反復揉搓10分鐘，放在細流水下洗凈后再反復搓洗兩遍。
2、豬頭3個(gè)燒凈表面毛茬，洗凈后放到清水中煮40分鐘至熟，晾涼后用手撕開(kāi)（撕不掉的用刀子刮下，三只豬頭約可拆下10斤肉），切成小塊備用。
3、二股腸改刀為3厘米的段，入開(kāi)水汆燙至腸身變硬，撈出瀝凈水分。
4、鍋入菜籽油500克燒至七成熱，下姜片500克、郫縣豆瓣醬150克、印度一號辣椒段50克、桂皮10克炒香，倒入二股腸段煸炒出香味，下入拆骨肉翻炒均勻，加黃貢椒醬50克、剁辣椒30克炒勻，沖入高湯（高度以沒(méi)過(guò)原料為準）大火燒開(kāi)，轉小火煨10分鐘后出鍋待用。
走菜流程：
鍋入菜籽油20克，下入大蒜子50克炒香，倒入預制好的肥腸拆骨肉750克，加青紅辣椒段25克，翻炒片刻，調入蠔油、一品鮮醬油各5克、胡椒粉3克、鹽、味精、雞精、十三香各2克，翻炒均勻裝入土缽即可走菜。
