【湘菜】口味耗兒魚(yú)
材料：
主料：
耗兒魚(yú)
輔料：
大蔥、干辣椒節、蒜粒、姜粒、豆豉
調料：
蠔油、鹽、味精、雞精、料酒、生粉、胡椒粉、蒸魚(yú)豉油
做法：
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1、把耗兒魚(yú)全部改刀成5厘米長(cháng)的塊，納盆再加大蔥、蠔油、鹽、味精、雞精和料酒，拌勻腌制2小時(shí)后，取出來(lái)粘勻生粉，入菜油鍋里炸至色金黃，倒出來(lái)瀝油。
2、鍋里留底油，下干辣椒節、蒜粒、姜粒和豆豉炒香，待倒入炸好的耗兒魚(yú)后，加鹽、蠔油、味精、雞精、胡椒粉和蒸魚(yú)豉油炒香，起鍋撒入蔥花便裝盤(pán)，即成。
【湘菜】小炒脆骨
材料：
主料：
豬脆骨
輔料：
姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料：
鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精
做法：
1、把豬脆骨治凈后，投沸水鍋里汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼后取出來(lái)，切成薄片。
2、凈鍋里放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤(pán)，即成。
【湘菜】藤椒茶樹(shù)菇
材料：
主料：
茶樹(shù)菇、
輔料：
香菜節、洋蔥絲和小米椒圈
調料：
美極鮮、辣鮮露、鹽、香醋、雞精、香油、藤椒油
做法：
1、把茶樹(shù)菇撕成粗絲，入色拉油鍋里炸至水分稍干時(shí)，倒出瀝油。
2、將炸好的茶樹(shù)菇絲納盆，加美極鮮、辣鮮露、鹽、香醋、雞精、香油、藤椒油等一起拌勻，另外加香菜節、洋蔥絲和小米椒圈稍拌，裝盤(pán)即成。
【湘菜】鐵板香辣鱔片
材料：
主料：
土鱔魚(yú)
輔料：
干辣椒節、姜片、蒜片、豆瓣醬、芝麻
調料：
鹽、胡椒粉、蒸魚(yú)豉油、雞精、味精、香油、蠔油
做法：
1、把剔骨土鱔魚(yú)改刀成5厘米長(cháng)的片，投入油鍋炸至酥香時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
2、鍋里放油燒熱，先下干辣椒節、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣醬、蠔油炒勻，倒入鱔片后，邊炒邊加鹽、胡椒粉、蒸魚(yú)豉油、雞精、味精、香油和芝麻，起鍋裝在已經(jīng)燒燙并墊有洋蔥絲的鐵板上，撒些香菜段成菜。
【湘菜】燜鍋魚(yú)頭皇
材料：
原料：
雄魚(yú)1750克，剁椒100克，黃貢椒50克。
調料：
大豆油100克，味精、鹽各5克，雞精、蔥花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫蘇、魚(yú)湯各20克，A料（啤酒30克，蔥段、姜片各10克），蒸魚(yú)豉油10克。
做法：
1、雄魚(yú)宰殺制凈，取魚(yú)頭，加A料拌勻，腌制入味。
2、將剁椒、黃貢椒加味精2克、雞精、大豆油拌勻。
3、鍋底加蒜片、姜片、紫蘇葉墊底，放上腌好的魚(yú)，撒鹽、味精3克，澆蒸魚(yú)豉油抹勻，澆魚(yú)湯，均勻蓋上調好的剁椒，放到爐上，蓋蓋，開(kāi)火燜8分鐘，撒蔥花即可。
【湘菜】醬汁香酥肉
材料：
原料：
去皮五花肉300克，春餅18張，黃瓜條100克，京蔥絲50克。
調料：
自制甜面醬75克，帶湯汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（約耗50克）。
做法：
1、去皮五花肉洗凈，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均勻，腌制20分鐘至入味。
2、將入味的五花肉加玉米淀粉拌均勻，放在通風(fēng)處晾干，用保鮮膜封好，放入冰箱內冷凍4小時(shí)。
3、客人點(diǎn)菜時(shí)，直接將冷凍的肉片入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸至肉質(zhì)成熟，撈出；待油溫升至六七成熱時(shí)，再放入五花肉片，小火浸炸至肉質(zhì)酥脆，取出控油，放入盤(pán)中，搭配黃瓜條、蔥絲、甜面醬、蒸好的春餅上桌卷食。
自制甜面醬：
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甜面醬500克，白糖150克、芝麻油50克混合均勻、放入容器內，蓋上保鮮膜上籠大火蒸40分鐘，取出后再拌入蜂蜜50克調勻即可。
關(guān)鍵點(diǎn)：
1、肉片風(fēng)干主要是為了去除肉片多余的水分和油分，這樣浸炸后的肉片才能香酥適口。風(fēng)干時(shí)間應在12小時(shí)左右，冬天要略長(cháng)2個(gè)小時(shí)左右。
2、風(fēng)干后再冷凍一是方便大批量制作和存放，二是為了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。
【湘菜】土仔姜爆嫩水鴨
材料：
原料：
土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。
調料：
山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
做法：
1、將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。
2、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。
3、鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)即可。
【湘菜】缽子燉鴨
材料：
原料：
谷鴨1只（重約1500克）。
調料：
A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。
做法：
1、谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見(jiàn)方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開(kāi)后取出，在流動(dòng)的水中沖洗干凈，瀝干水；本地青辣椒切小塊。
2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調味，加入清湯燒開(kāi)，轉小火煨3小時(shí)后，再轉大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關(guān)火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點(diǎn)綴即可。
香料粉：
將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。
常德缽子菜的制作竅門(mén)：
1、用本地毛菜子油提菜香。
2、“渾燉”離不開(kāi)郫縣豆瓣醬。
常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類(lèi)食材，在調味時(shí)常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點(diǎn)，暖胃又下飯。
3、先用中火燒開(kāi)再改小火熬。
常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等下入其中，搭配豐富，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少，只剩一些油汁，此時(shí)突出干香的風(fēng)味。
4、用干辣椒殼給肉菜增辣增香。
制作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將曬干或風(fēng)干的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒，翻炒過(guò)程中并不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發(fā)出辣椒嗆人的味道后，碾成片，制成的干辣椒殼可以存放較長(cháng)的時(shí)間。
【湘菜】板栗燒豬尾
材料：
原料：
豬尾5千克，板栗1500克。
調料：
八角100克，郫縣豆瓣醬60克，一品鮮200克，老抽50克，干辣椒、白糖各30克，姜片50克，紅椒圈3克，蔥段10克，熟豬油20克，紅油5克。
做法：
1、豬尾剁小塊，沖水1小時(shí)，焯去血水，控干水分。
2、板栗洗凈，入鍋內加水煮熟，撈出去掉殼。
3、鍋內下熟豬油、紅油燒熱，下八角、姜片、干辣椒炒香，加豬尾翻炒均勻，加水3千克燒開(kāi)，加郫縣豆瓣醬、一品鮮、老抽、白糖調味，燒開(kāi)后，小火煨30分鐘。
4、將香料挑出，走菜時(shí)取豬尾500克及湯汁200克，入鍋燒開(kāi)，下板栗150克煨5分鐘，起鍋裝盤(pán)，用紅椒圈、蔥段裝飾即可。
