介紹：

河南燴面與洛陽(yáng)的水席、開(kāi)封的包子并稱(chēng)為河南三大名小吃。河南燴面是從西安泡饃中演變過(guò)來(lái)的，西安的泡模是清朝年間傳到河南的，因為河南人不喜歡吃模而喜歡吃面，就把它演變成了燴面。所以一般說(shuō)的燴面，就是羊肉燴面。羊肉湯要用羊肉、羊骨一起煮 5 個(gè)小時(shí)以上，加入七八味中藥，煮出來(lái)的湯濃味香，羊肉湯以清湯為主，近幾年又出現了鹵湯。燴面用的面叫做扯面，厚度如百合瓣，其特點(diǎn)就是滑爽、勁道。

原料：

熟羊肉 1000 克，豆腐皮 400 克，水發(fā)粉絲 400 克，水發(fā)黃花 400 克，水發(fā)木耳 400 克，香菜 200 克，當歸、枸杞各 20 克，羊肉湯、鹽、雞精、味精、香油各適量。

羊肉湯熬制：

原料：

羊肉 3000 克，羊骨架 6000 克，羊油 750 克，生姜 100 克，大蔥 250克，，鹽、料酒各適量。

香料：

花椒 10 克，八角 15 克，山奈 5 克，桂皮 5 克，小茴香 5 克，草果 5克，良姜 5 克，丁香 2 克。

制法：

將肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約 1 小時(shí)后撈出；羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結；各種香料用紗布包住，制成香料包；將羊骨架放不銹鋼桶中，加入適量清水，大火燒沸后撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約2 小時(shí)，放入香料包，煮約 1 小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約 5 小時(shí)，調入鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯。

制面工藝：

原料：高筋面粉 10 千克，鹽 200 克，色拉油適量。

制法：

將面粉加鹽拌勻，加入清水揉成稍硬的面團，蓋上濕紗布場(chǎng)約 10 分鐘；將面團反復揉搓，再蓋濕布場(chǎng)約 10 分鐘；將面團揉至表面光滑，搓成直徑約 6 厘米粗的長(cháng)條，下劑子，搓成長(cháng) 15 厘米、直徑約 3 厘米的圓條，蓋濕布場(chǎng)約 5 分鐘，再用搟面杖搟成長(cháng)方形面片，在面片上均勻涂抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤(pán)內，用保鮮膜蓋嚴，約 20 分鐘后即可進(jìn)行抻拉。

制作方法：

（1）熟羊肉切成??；豆腐皮洗凈切成絲；水發(fā)粉絲切長(cháng)節；水發(fā)黃花撕成細絲；水發(fā)木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡；

（2）將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成數份；

（3）鍋內加清水，入當歸、枸杞熬出味，分別裝大碗內，再分別往碗中放少許鹽、雞精、味精及羊油；

（4）鍋內加羊肉湯燒開(kāi)，取一塊燴面面片，將面片抻拉成約 3 米長(cháng)、8 厘米寬、0.1 厘米厚的面片，再將面片橫著(zhù)抻成約 3 厘米寬的面條，入羊肉湯鍋中，湯再次燒開(kāi)后，下入一份羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳，與面片一同煮至成熟，起鍋裝入碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒香菜，上桌即成