調味秘訣 糖要在鹽之前入鍋 制作菜品時(shí)放糖的時(shí)間不宜過(guò)早，但是糖要在鹽之前入鍋。反之，鹽將食材中的水分滲出，糖會(huì )融入菜汁中，不能起到相應的提鮮作用?？诟新蕴鸬臒隣F類(lèi)菜品放糖不宜一次加足量，否則易糊鍋，影響菜品色澤。一般分兩次，第一次是糖滲透入食材，第二次是湯汁濃稠、口味醇正。 用鹽調味要分早晚 烹制爽脆蔬菜時(shí)，要想使成品爽脆，可以先行用鹽調味?？梢栽谑巢娜脲伹熬陀名}拌勻，隨即大火爆炒，迅速出鍋；也可以在蔬菜下鍋后及時(shí)放鹽，快速翻炒熟即出鍋。若是放鹽過(guò)晚，菜品還來(lái)不及入味，蔬菜中的水分就會(huì )受熱膨脹，脹破細胞壁，蔬菜容易軟爛。比如“清炒荷蘭豆”、“爽脆菜絲”等。新鮮、脆嫩的植物，除特別需求外，無(wú)須額外調味，僅鹽即可。 反之，想要食材軟爛，就要待菜品成熟至九分熟時(shí)，再用鹽調味。比如“燜扁豆”、“燜炒蒜苗”等。制作湯品時(shí)，鹽要在湯品出鍋前放入，能起到提鮮、增香的作用
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